食品工藝試題

1、邵陽職業(yè)技術學院試卷紙 2008 至 2009 學年 第 二 學期 專業(yè)班級 姓名 學號 共 3 頁 第 1 頁 課程名稱 食品工藝 考試 （A 卷） -裝-訂-線-命題教師 審核 適用專業(yè)班級 食品藥品監(jiān)督管理 考試形式 閉卷 題號一二三四五六七八九十總分計分一、 單選題(每題1分，10%)1.下列可以在水中溶解的是（ ）A.纖維素B.半纖維素C果膠 D. 原果膠 2.下列不屬于酶促褐變的反應是（ ）A.蓮藕變色 B. 沒皮的蘋果放置一段時間變色C.削皮后的馬鈴薯的褐變D.烤制面包皮上的焦黃色3. 下列屬于肉制品發(fā)色劑的是（ ）。A磷酸鹽； B苯甲酸鈉； C亞硝酸鈉； D食鹽4. 下列屬于醬

2、鹵肉制品的是（ ）。A火腿； B醬肘肉； C板鴨； D燒雞5. .肉制品加工中，磷酸鹽的用量為（ ）。A0.10.4；B14；C0.010.04；D0.50.6%6. 肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分是（ ）A食鹽水溶液護色； B酸溶液護色；C硫處理； D堿溶液護色； E水處理6.果蔬氣調(diào)貯藏的關鍵是（ ）。A選擇適合的低氧指標；B選擇適合的高二氧化碳指標；C選擇適合的溫度； D選擇適合的時間； E封閉7.下列屬于果蔬人工干制方法的是（ ）。A常規(guī)的熱力干燥；B油炸脫水；C微波干燥；D和遠紅外干燥；E真空冷凍干燥8.牛乳均質(zhì)時應控制好（ ）。A溫度；B脂肪的含量；C時間；D流量；E壓力9.牛乳是由復雜的

3、化學物質(zhì)組成，主要包括（ ）等幾大類，此外還有維生素、酶類等一些微量成分。A水； B蛋白質(zhì)；C脂肪；D乳糖；E灰分10肉的組織結(jié)構(gòu)可粗略地劃分為（ ）四個部分。A脂肪組織；B結(jié)締組織；C上皮組織；D骨組織；E肌肉組織三、填空題（每空1分，15%）1. 乳脂肪是乳中最主要成分之一，它在乳與乳制品中具有以下四方面的重要作用，即（ ），風味、（ ）和經(jīng)濟價值。2.乳中酸度的來源：（ ）或自然酸; ( ).一般測定的酸度為這兩種酸度之和。3引起食品腐敗變質(zhì)的因素很多，從具體情況看相當復雜，歸納為系。（ ）9. 宰后牛胴體用電直接刺激可以改善肉的嫩度。（ ）10.從食品加工的角度來看，肉是由肌肉組織、脂

4、肪組織、骨骼組織、神經(jīng)組織、和結(jié)締組織組成的。（ ）五、名稱解釋（每題4分，20%）1.化學保藏法 2.肉的成熟 3.軟罐頭食品 4.果蔬的氣調(diào)儲藏 5.酸乳A肌紅蛋白； B膠原蛋白； C肌動蛋白； D肌球蛋白7. 肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)是（ ）A肌紅蛋白； B肌球蛋白； C肌動蛋白； D肌動球蛋白8. 加工酸奶的原料乳殺菌后，應冷卻至（ ）。A 4045； B 3037； C 24； D菌種的適宜溫度9. 如果原料乳的含脂率過低，可去除部分（ ）進行標準化。A乳糖； B稀奶油； C脫脂乳； D蛋白質(zhì)10. 正常牛乳的色澤為（ ）A白色或微帶黃色； B白色； C白色或黃色；D白色或微

5、帶紅色二、多選題(每題2分，20%)1. 下列不能做加工用原料乳的是（ ）。A常乳；B初乳；C末乳；D乳房炎乳；E高酸度酒精實驗陽性乳2. 下列甜味劑中可用于糖尿病人使用的是（ ）A木糖醇； B麥芽糖醇；C異麥芽糖醇；D山梨醇；E甜蜜素3.果蔬的變色主要與( )有關。A葉綠素變色；B酶促褐變；C品種；D非酶褐變；E產(chǎn)地4.（ ）等可以減輕果蔬的非酶褐變。A低溫；B亞硫酸鹽；C低pH；D低水分；E低氧5.果蔬工序間的護色的主要措施有（ ） ( )、( ).( )。其中（ ）最為活躍，它常與物理因素、化學因素一起發(fā)生作用。4.肉屠宰后經(jīng)歷（ ）、( )和( )三個階段的變化5.肌肉組織中和肉色有關

6、的蛋白質(zhì)是( )，含量最多的蛋白質(zhì)是( )，最重要的蛋白質(zhì)是( )。6.能供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的物質(zhì)稱（ ）四、判斷正誤（對的打，錯的打，每題1分，10%）1. 酸性奶油無新鮮奶油芳香味濃。（ ）2.加工酸牛乳的混合料滅菌后，常需將其冷卻到4045。（ ）3.果蔬非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工中自發(fā)進行反應引起的褐變，主要包括羰氨型反應、焦糖化反應等。（ ）4. 燙漂后的果蔬原料要迅速用流動的冷水或冷風冷卻，以防余熱持續(xù)造成果蔬組織軟爛和其它不良變化。（ ）5. 對冷凍前的果蔬原料進行必要的滅酶或鈍化酶活性的燙漂或硫處理等是必要的。（ ）6.牛乳冰點的平均值

7、為-0.53-0.55攝食度，作為溶質(zhì)的乳糖和鹽類是冰點下降的主要因素。（ ）7.果蔬采后仍存在生長現(xiàn)象，這點對儲藏保鮮非常有利。（ ）8. 肌肉中含有各種含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游離氨基酸、核苷酸類物質(zhì)、肌肽、尿素、膽堿等。這些物質(zhì)與肉的風味有很大的關六問答題（25%）1.簡述果蔬汁澄清的方法。（5分）2. 簡述果醬加工制作的原理和工藝要點。（5分）3.肉類罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題有哪些。、（7分）4.試敘述乳制品的營養(yǎng)特點和發(fā)展前景。（8分） 邵陽職業(yè)技術學院試卷紙 2008 至 2009 學年 第 二 學期 專業(yè)班級 姓名 學號 共 頁 第 1 頁 課程名稱 食品工藝 考試 （

8、B 卷） -裝-訂-線-命題教師 審核 適用專業(yè)班級 食品藥品監(jiān)督管理 考試形式 閉卷 題號一二三四五六七八九十總分計分一、 單選題(每題1分，10%)1. 一般能使產(chǎn)品的中心溫度在（ ）內(nèi)從-1下降到-5的，稱為快速凍結(jié)，簡稱為速凍。A 30min； B 40min； C 50min； D 60min2。果蔬工序間采用酸溶液護色，一般pH在（ ）效果較好。A 5.06.0；B 4.05.0；C 3.04.0；D 1.03.03. 如果在牛乳中摻水，可導致冰點( )。A下降； B上升； C.不變； D有時上升，有時下降4. 肌肉蛋白質(zhì)中具有ATP酶活性的蛋白質(zhì)是（ ）。A肌紅蛋白； B膠原蛋白

9、； C肌動蛋白； D肌球蛋白A低溫；B亞硫酸鹽；C低pH；D低水分；E低氧3.果蔬工序間采用酸溶液護色，常使用的酸溶液有（ ）。A稀硫酸溶液；B稀鹽酸溶液；C醋酸溶液；D草酸溶液；E檸檬酸溶液4.果蔬氣調(diào)貯藏的關鍵是（ ）。A選擇適合的低氧指標；B選擇適合的高二氧化碳指標；C選擇適合的溫度；D選擇適合的時間；E封閉5. 下列屬于果蔬人工干制方法的是（ ）。A常規(guī)的熱力干燥；B油炸脫水；C微波干燥；D和遠紅外干燥；E真空冷凍干燥6. . 肌肉中肌紅蛋白含量受（ ）的影響。A動物種類；B肌肉部位；C動物運動程度；D動物年齡；E動物性別7. 下列不能做加工用原料乳的是（ ）。A常乳；B初乳；C末乳；

10、D乳房炎乳；E高酸度酒精實驗陽性乳8.肌肉系水力的高低可直接影響到肉的（ ）。A風味、B顏色、C質(zhì)地、D嫩度、E凝結(jié)性9.酸乳發(fā)酵劑的作用有（ ）A.分解乳糖產(chǎn)生乳酸 B.產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，從而使乳酸具有典型的風味。C.具有一定的降解脂肪，蛋白質(zhì)作用，10. 影響肌肉顏色變化的因素有（ ）。A環(huán)境中的氧含量；B濕度；C溫度；D pH； E微生物四、判斷正誤（對的打，錯的打，10%）1.加工酸牛乳的混合料滅菌后，常需將其冷卻到4045。（ ）2.當原料乳脂肪含量高于標準要求時，可加入部分脫脂乳調(diào)整。（ ）3.瓶裝滅菌乳的保質(zhì)期高于UHT滅菌乳。（ ）4. 大豆異黃酮具有多種生理功能，被認為是大豆

11、中最有價值的功能性保健成分之一。（ ）5. 對冷凍前的果蔬原料進行必要的滅酶或鈍化酶活性的燙漂或硫處理等是必要的。（ ）6. 結(jié)締組織為全價蛋白，不易消化吸收，增加肉的硬度，食用價值低，可以利用加工膠凍類食品。（ ）7.軟罐頭包裝材料的內(nèi)層為鋁泊，具有良好的避光，防透水，防透氣的作用。（ ）。8.含蛋白質(zhì)的多少是衡量果蔬的新鮮度、飽滿度、營養(yǎng)價值、商品價值的重要指標。（ ）9.中國梨和西洋梨都可氣調(diào)儲藏。（ ）10.濕度是影響呼吸作用最重要的因素。（ ）五、名稱解釋（每題4分,24%）.1.巴氏殺菌乳2. 簡述果醬加工制作的原理和工藝要點。（5分）3.肉類罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題有哪些。、（8

12、分）5.果蔬工序間的護色的主要內(nèi)容是（ ）。A防止葉綠素變色； B防止非酶促褐變；C防止酶促褐變； D防止腐敗6.下列哪些時間不適宜采收葡萄（ ）A.晴天 B.午后 C.霧天 D.太陽照射下7.( )是影響果蔬呼吸作用的最重要因素A.溫度 B.濕度 C.光照 D.氣體條件8.如果原料乳的含脂率過低，可加部分（ ）進行標準化。A乳糖； B稀奶油； C脫脂乳； D蛋白質(zhì)9. 肉成熟后，其PH值大約為（ ）10制造澄清果汁時，要通過澄清和過濾，以除去汁中的全部懸浮物，常用的澄清劑下列沒有的是（ ）A.明膠 B.膨潤土 C.單寧 D.草酸二、多選題(每題2分,20%)1. 果蔬的變色主要與( )有關。A葉綠素變色；B酶促褐變；C品種；D非酶褐變；E產(chǎn)地2.（ ）等可以減輕果蔬的非酶褐變。三、填空題（每空1分,20%）1.導致果蔬汁混濁的因素主要包括兩類物質(zhì)_ _和_.2.肌肉組織中和肉色有關的蛋白質(zhì)是_，含量最多的蛋白質(zhì)是_，最重要的蛋白質(zhì)是_. 3.造成果蔬制品敗壞的原因有主要可以歸結(jié)為_、_、_三方面。4. .成熟肉的主要特征是_、_和_。5. 肉屠宰后經(jīng)歷_、_和_三個階段的變化。6.酸奶發(fā)酵劑按其制備過程分類