飲料研發(fā)及工藝設(shè)計(jì)(課件)

1、飲料研發(fā)及工藝設(shè)計(jì) 今麥郎飲品有哪些產(chǎn)品你喝過沒有，有什么意見。知其然要知其所以然有天買了香蕉回來，我想起一個(gè)網(wǎng)上看來的笑話，遂跟她說，據(jù)說把香蕉掛起來是因?yàn)橄憬兑詾樽约簺]有被摘下來保存的時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)。老媽一聽連忙說有道理有道理，趕緊找了個(gè)地方把香蕉掛起來，然后撫摸這香蕉念念有詞：你沒有被摘下來，你沒有被摘下來If you do not leaveIf you do not leave， I will in life and I will in life and deathdeath？If you do not leave me, I will by the side until the l

2、ife end.你如果不離開我，我就和你同歸于盡。（四級(jí)水平）你如果不離開我，我就和你同歸于盡。（四級(jí)水平）你若不離不棄，我必生死相依。（六級(jí)水平）你若不離不棄，我必生死相依。（六級(jí)水平）問世間情為何物？直教人生死相許。（八級(jí)水平問世間情為何物？直教人生死相許。（八級(jí)水平）天地天地合，乃敢與君絕。（專家水平）合，乃敢與君絕。（專家水平）你在或不在，愛就在那里，不增不減。（活佛水平你在或不在，愛就在那里，不增不減。（活佛水平）追了一姑娘很多年了，那天她QQ發(fā)我一句：If you do not leave me. -I will by your side until the life end. 我

3、沒看懂請(qǐng)過了6級(jí)的朋友翻譯，他說：你要不離開我，我就和你同歸于盡。于是我傷心欲絕，再也沒聯(lián)系那姑娘。后來我英語(yǔ)也過六級(jí)了，才知道那是“你若不離不棄，我必生死相依”！食品中的化學(xué)課從大米里我們認(rèn)識(shí)了石蠟從火腿里我們認(rèn)識(shí)了敵敵畏從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識(shí)了蘇丹紅從火鍋里我們認(rèn)識(shí)了福爾馬林從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識(shí)了硫磺從木耳中認(rèn)識(shí)了硫酸銅三鹿讓我們認(rèn)識(shí)了三聚氰胺 雙匯讓人認(rèn)識(shí)了瘦肉精中國(guó)為什么層出不窮的質(zhì)量問題？食品質(zhì)量尤為關(guān)注商人：以追求利益最大化為目的法律法規(guī)為約束商人的方圓為什么會(huì)出現(xiàn)食品安全問題？不重視研發(fā)，不重視技術(shù)人才的儲(chǔ)備，是當(dāng)下中國(guó)問題企業(yè)的共性。中國(guó)制造PK日本制造日本日經(jīng)BP雜志曾

4、刊登過一篇題為戰(zhàn)勝“中國(guó)制造”日本企業(yè)的五張王牌的文章，認(rèn)為“日本制造”戰(zhàn)勝“中國(guó)制造”的第一張王牌就是質(zhì)量，并提出“日本制造”的目標(biāo)就是“世界最先進(jìn)、質(zhì)量最高”。日本質(zhì)量大師田口玄一提出的理念質(zhì)量的發(fā)展經(jīng)歷了3個(gè)階段： 1、質(zhì)量是檢驗(yàn)出來的； 2、質(zhì)量是制造出來的； 3、質(zhì)量是設(shè)計(jì)出來的。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，有70的質(zhì)量問題隱藏在研發(fā)階段。設(shè)計(jì)是質(zhì)量的源頭。設(shè)計(jì)上存在嚴(yán)重缺陷，不管制作工藝多么先進(jìn)，不管所采用的原材料多么可靠，也不管生產(chǎn)者多么認(rèn)真負(fù)責(zé)、出廠檢查多么嚴(yán)格苛刻，也不可能交付給用戶高質(zhì)量的產(chǎn)品。 “質(zhì)量是設(shè)計(jì)出來的?！边@是日本質(zhì)量大師田口玄一提出的理念，是日本在上個(gè)世紀(jì)七十年代到九十年代質(zhì)量

5、管理超越美國(guó)的重要武器。產(chǎn)品的質(zhì)量是設(shè)計(jì) 出來的，設(shè)計(jì)過程決定了產(chǎn)品的基因，設(shè)計(jì)質(zhì)量決定了產(chǎn)品的質(zhì)量。因此設(shè)計(jì)階段對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，而許多企業(yè)并沒有對(duì)設(shè)計(jì)質(zhì)量給于足夠的重視，這樣設(shè)計(jì)出的產(chǎn)品質(zhì)量當(dāng)然是要打很大折扣的。產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計(jì)出來的飲品研發(fā)新品開發(fā)及上市步驟第一步：發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)機(jī)會(huì)第二步：新品概念的提出第三步：新品可行性評(píng)估第四步：新產(chǎn)品開發(fā)及準(zhǔn)備第五步：新產(chǎn)品上市的計(jì)劃與安排第六步：新產(chǎn)品上市計(jì)劃執(zhí)行第七步：上市后表現(xiàn)追蹤飲料產(chǎn)品的研發(fā)R&D : Research an Development OF Beverage研發(fā)： 研究與開發(fā) 分類： 理論研發(fā) 產(chǎn)品研發(fā)產(chǎn)品研發(fā)：產(chǎn)品研發(fā)

6、是實(shí)際制造，開發(fā)的產(chǎn)品內(nèi)容。任何可視消費(fèi)品都是產(chǎn)品研發(fā)。產(chǎn)品研發(fā)是制造型企業(yè)生存根本。一個(gè)企業(yè)如果沒有產(chǎn)品研發(fā)，只是一個(gè)純代理制造空盒，利潤(rùn)非常低，而且生存空間非常小。社會(huì)的發(fā)展追究到根源上，就是物質(zhì)財(cái)富的創(chuàng)造，不創(chuàng)造物質(zhì)的活動(dòng)都是虛擬的，是為最終物質(zhì)財(cái)富創(chuàng)造服務(wù)的。研發(fā)與創(chuàng)新世界世界10大創(chuàng)新大創(chuàng)新公司：公司：第一名：第一名：蘋果蘋果 第二第二名：谷名：谷歌歌 第三第三名：名：3M第四第四名：名：三星三星 第五第五名：通用名：通用電氣電氣 第六第六名：名：微軟微軟第七第七名：名：豐田豐田 第八第八名：寶名：寶潔潔 第九第九名：名：IBM 第十第十名：亞馬名：亞馬遜遜企業(yè)創(chuàng)新是現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)中創(chuàng)新的

7、基本構(gòu)成部分。企業(yè)往往由生產(chǎn)、采購(gòu)、營(yíng)銷、服務(wù)、技術(shù)研發(fā)、財(cái)務(wù)、人力資源管理等職能部門組成，因而企業(yè)的創(chuàng)新涵蓋這些職能部門，企業(yè)創(chuàng)新包括產(chǎn)品創(chuàng)新、生產(chǎn)工藝創(chuàng)新、市場(chǎng)營(yíng)銷創(chuàng)新、企業(yè)文化創(chuàng)新、企業(yè)管理創(chuàng)新等。二元法則二元法則杰克.特勞特提出： 在一個(gè)成熟的市場(chǎng)上，營(yíng)銷的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)最終成為“兩匹馬的競(jìng)爭(zhēng)”，通常，其中一個(gè)是領(lǐng)導(dǎo)者，另一個(gè)則是后起之秀，二者相互對(duì)立。長(zhǎng)遠(yuǎn)來說，如果你的品牌無(wú)法在同一品類中做到數(shù)一數(shù)二，就必須重新考慮戰(zhàn)略。創(chuàng)新分類美國(guó)定義創(chuàng)新的類型： 一種是Incremental innovation，就是一種漸進(jìn)式的創(chuàng)新，或者一種進(jìn)化(Evolvement)。 另一種是Radical in

8、novation，即突破性、革命性的創(chuàng)新，也叫Disruptive innovation。漸進(jìn)式創(chuàng)新是一種量變，而突破性創(chuàng)新是一種質(zhì)變。中國(guó)式創(chuàng)新（產(chǎn)品） 1：引入式創(chuàng)新 （食品行業(yè)： 臺(tái)灣10年， 日本20年） 2：改善型創(chuàng)新 （企業(yè)要做大作強(qiáng)的前提是先能生存下來，必要的產(chǎn)品與利潤(rùn)支撐企業(yè)的初級(jí)發(fā)展） 3：原始創(chuàng)新 （前所未有的，全新的，本土的：涼茶、植物蛋白飲料；成功的概率非常低，風(fēng)險(xiǎn)極大收益也大） 飲料產(chǎn)品的研發(fā)一個(gè)合格的飲料研發(fā)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)要求： 1：身體健康，無(wú)色盲，有靈敏的嗅覺，味覺 2：有一定的審美觀念（好產(chǎn)品色香味俱全 ） 3：喜歡美食，能享受飲食帶來的快樂，不能有厭食

9、證。 4：品德優(yōu)秀 5：良好的專業(yè)知識(shí) 飲料產(chǎn)品的研發(fā)一款成功的飲料產(chǎn)品： 體現(xiàn)出企業(yè)研發(fā)人員的色、香、味的把握度 健康配料和合理配比，體現(xiàn)從業(yè)人員的價(jià)值取向 安全，性價(jià)比高低體現(xiàn)了企業(yè)對(duì)消費(fèi)者認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度利潤(rùn)是企業(yè)最求的目標(biāo)，但只有站在消費(fèi)角度考慮而開發(fā)生產(chǎn)的產(chǎn)品才是值得考驗(yàn)，受消費(fèi)者歡迎的，永續(xù)的。責(zé)任、創(chuàng)新、奉獻(xiàn)責(zé)任、創(chuàng)新、奉獻(xiàn)“責(zé)任是企業(yè)的基石，創(chuàng)新是企業(yè)的動(dòng)力、奉獻(xiàn)是企業(yè)的未來”人體味覺系統(tǒng)舌前2/3味覺感受器所接受的刺激,經(jīng)面神經(jīng)之鼓索傳遞;舌后1/3的味覺由舌咽神經(jīng)傳遞;舌后1/3的中部和軟腭,咽和會(huì)厭味覺感受器所接受的刺激由迷走神經(jīng)傳遞.味覺經(jīng)面神經(jīng),舌神經(jīng)和迷走神經(jīng)的軸突進(jìn)

10、入腦干后終于孤束核,更換神經(jīng)元,再經(jīng)丘腦到達(dá)島蓋部的味覺區(qū)。人體味覺系統(tǒng)定義：食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺，基本味覺：酸、甜、苦、咸（食物直接刺激味蕾而產(chǎn)生）。舌頭前部，即舌尖有大量感覺到甜的味蕾，舌頭兩側(cè)前半部負(fù)責(zé)咸味，后半部負(fù)責(zé)酸味，近舌根部分負(fù)責(zé)苦味。嬰兒有10000 個(gè)味蕾，成人幾千個(gè)，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對(duì)呈味物質(zhì)的敏感性也降低。最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40，尤其是30最敏感 其他描述： 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。這是人體的自我保護(hù)機(jī)能，在嬰幼兒時(shí)期，辣的食品會(huì)被當(dāng)成一種有害的物質(zhì)被排斥，這也

11、是成人吃辣過度后，上吐下瀉的原因。 澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺。味覺效應(yīng)1：鹽（咸味）與糖搭配 10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，甜味更突出。2：鹽與酸 少量氯化鈉增加酸味的刺激3：甜味劑協(xié)同效應(yīng) 安賽蜜（100倍）與阿斯巴甜（200倍）1：1配合 （300倍甜度）其他：苦與甜 辣與熱人體嗅覺系統(tǒng)嗅球人體嗅覺系統(tǒng)嗅覺是一種遠(yuǎn)感，即使說它是通過長(zhǎng)距離感受化學(xué)刺激的感覺。相比之下，味覺是一種近感。嗅覺器官適應(yīng)：長(zhǎng)時(shí)間聞到某一種味道時(shí)，就可能感覺不到氣味的存在古人云：入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭。產(chǎn)品開發(fā)過程中，調(diào)香時(shí)最容易遇到的問題，嗅覺遲鈍

12、。感官培訓(xùn)的方法1：基本感官要求（統(tǒng)一） 酸0.03% - 0.04% -0.05% 甜0.40% -0.60%-0.80% 咸0.10% - 0.20%-0.30% 苦 0.01%-0.03% -0.05% 香 (orange,lemon,peach)2：異常靈敏度培訓(xùn)（可口可樂培訓(xùn)方法）發(fā)酵發(fā)酵味味：稱取1.0克活性干酵母加入白利度20度的糖水中，放置于28培養(yǎng)箱中發(fā)酵5天，經(jīng)過濾后，用移液管把5毫升帶酒精味的糖水加進(jìn)1.25升的飲料中。氧化氧化味味：將無(wú)標(biāo)簽的玻璃瓶產(chǎn)品暴露于2000 Langleys的光強(qiáng)下（約5天的陽(yáng)光直射）氯氯味味： 將2毫升2500ppm的氯溶液該溶液加入1升飲料

13、中（飲料氯含量5 ppm）。金屬金屬味味：將2毫升該500ppm鐵溶液加入1升的飲料中。（飲料中鐵含量1.0ppm）。咸味咸味： 將2.5毫升鹽溶液加入1升飲料中。（飲料NaCl含量700ppm）糖蜜糖蜜： 將1.5克糖蜜加入1升飲料中。塑料塑料味味：將7克旋蓋PVC內(nèi)墊材料加入1升飲料中。瓶子側(cè)放48小時(shí)。軟飲料分類碳酸飲料果蔬汁飲料蛋白飲料包裝水飲料茶飲料咖啡飲料植物飲料風(fēng)味飲料特殊用途飲料固體飲料其他飲料非碳酸飲料按產(chǎn)品特性分類PH值分類 pH 大于7 中性或弱堿性 pH 大于4.6 小于7 低酸性飲料 pH 小于4.6 高酸性飲料pH分類的重要性，決定了針對(duì)不同產(chǎn)品制定對(duì)應(yīng)的殺菌條件。

14、一般細(xì)菌尤其是肉毒梭狀桿菌不可能在高酸性環(huán)境中生，因此針對(duì)高酸性產(chǎn)品殺菌強(qiáng)度較低，安全性較高而針對(duì)pH4.6的產(chǎn)品，必須達(dá)到相應(yīng)的殺菌值才能確保產(chǎn)品的安全性。當(dāng)前部分不負(fù)責(zé)任的企業(yè)，用普通熱罐裝生產(chǎn)線生產(chǎn)低酸性飲料如涼茶4.6,是置消費(fèi)者安全與不顧日本軟飲料分類軟飲料的組成軟飲料的組成飲料的主要原輔料飲料的主要原輔料1：水：水飲料最重要的原料，占到飲料飲料最重要的原料，占到飲料6090%2：原料：原料牛奶，果汁，核桃露（幾個(gè)？牛奶，果汁，核桃露（幾個(gè)？3g一瓣）一瓣）3：食品添加劑：食品添加劑4：香精香料：香精香料正確看待食品添加劑在食品中的應(yīng)用 食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、 延長(zhǎng)食品保存

15、期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。 目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種， 包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。飲料中常見食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸，蘋果酸，檸檬酸鈉，磷酸，磷酸鹽，小蘇打營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：氯化鉀、硫酸鎂、維生素、抗 氧 化 劑：維生素C,維生素E,迷迭香色 素：胡蘿卜素、葡萄皮紅，葉黃素；日落黃，檸檬黃等增 稠 劑：羧甲基纖維素鈉、黃原膠、刺槐

16、豆膠、卡拉膠乳 化 劑：?jiǎn)胃术ァ⒂蝉ヵＨ樗徕c、蔗糖酯甜 味 劑：阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜、甜菊糖防 腐 劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素香 精 香 料：橙香精、檸檬香精，牛奶香精食品工業(yè)發(fā)展到如今，隨著無(wú)菌冷罐裝技術(shù)的普遍應(yīng)用，飲料行業(yè)防腐劑已經(jīng)基本成為過去，部分還在添加的產(chǎn)品，其實(shí)已經(jīng)沒有必要，做好衛(wèi)生管理與殺菌控制，基本能滿足現(xiàn)有產(chǎn)品需求。飲料的研究開發(fā)過程1：產(chǎn)品類別定位2：原材料收集，做BASE BASE:基礎(chǔ)配方 果汁，牛奶，糖酸比3：合理的添加劑選擇4：調(diào)香5：口味測(cè)試6：穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)7：合法性驗(yàn)證8：制定工藝及設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)、成品規(guī)格等10：試車11：量產(chǎn)12：正式生產(chǎn)投

17、入市場(chǎng)Made in China 必然超越 Made in Enywhere態(tài)度決定一切，要想超越，要理解消費(fèi)者，感知消費(fèi)者，消費(fèi)者提供最好的意見，最好的測(cè)試員。電視市場(chǎng)，海爾等產(chǎn)品對(duì)日本松下市場(chǎng)占有率的超越電腦行業(yè)，聯(lián)想成為世界品牌認(rèn)真對(duì)待每一個(gè)消費(fèi)者，其他各行各業(yè)也會(huì)超越歐美日本Eg：國(guó)產(chǎn)車的進(jìn)步，不拿國(guó)人做試驗(yàn)，要足夠的科學(xué)認(rèn)證再上市。不在中國(guó)首發(fā)，并不一定是壞事。市場(chǎng)流行飲料之內(nèi)容物冰紅茶： 水、白砂糖、紅茶粉、檸檬酸、檸檬酸鈉、維生素C、食用香精綠茶： 水、白砂糖、綠茶、蜂蜜、維生素C、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉、食用香精可口可樂： 水、果葡糖漿、白砂糖、食品添加劑（二氧化碳、焦糖色、磷酸

18、、磷酸、咖 啡因、食用香精）。 可樂中含有的磷酸（中強(qiáng)酸，pH2.5左右）與 鈣反應(yīng)。雪碧：水，白砂糖，食品添加劑（二氧化碳，檸檬酸，檸檬酸鈉，苯甲酸鈉），食用香料。核桃露：水、白砂糖、核桃仁、食品添加劑（蔗糖脂肪酸酯、單硬脂肪酸甘油酯、 羧甲基纖維素鈉，黃原膠，焦磷酸鈉，碳酸鈉）食用香精其他：營(yíng)養(yǎng)快線，冰糖雪梨。 飲料產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)前處理工藝（水處理，原料預(yù)處理）調(diào) 配 工 藝（標(biāo)準(zhǔn)化的過程）后 段 工 藝（殺菌，充填，包裝）純化、標(biāo)準(zhǔn)化、安全化、美觀化、便利化前處理之水處理設(shè)計(jì)（1）飲料生產(chǎn)用水為什么要處理？ （2）處理后的水應(yīng)達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)？（3）飲料生產(chǎn)用水怎樣處理？ 水的水的硬度硬度-

19、生活中重要的概念生活中重要的概念 硬度硬度(H)是指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。分為：是指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。分為： (1)碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的重碳酸鹽碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的重碳酸鹽Ca(HCO3)2所形成的所形成的硬度。又稱暫時(shí)硬度硬度。又稱暫時(shí)硬度(因加熱煮沸可去除因加熱煮沸可去除)。 (2)非碳酸鹽硬度：非碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽即水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等鹽類所形成的硬度。又稱永久硬度等鹽類所形成的硬度。又稱永久硬度(因加熱煮沸不能去除因加熱煮沸不能去除)。 (3)總硬度總硬度=暫時(shí)硬度與永久硬度之和。暫時(shí)硬度與永久硬度之和。 (4)硬度

20、的表示：硬度的表示： 1德國(guó)度相當(dāng)于每升水中含有德國(guó)度相當(dāng)于每升水中含有10毫克的毫克的CaO（1毫克毫克MgO=14毫毫克克CaO） 1中國(guó)或美國(guó)度相當(dāng)于中國(guó)或美國(guó)度相當(dāng)于1升水中含升水中含1毫克碳酸鈣。毫克碳酸鈣。 根據(jù)水的硬度大小可將水分為極軟水、軟水、中等硬水、硬根據(jù)水的硬度大小可將水分為極軟水、軟水、中等硬水、硬水和極硬水。水和極硬水。 軟飲料用水要求水的總硬度（以碳酸鈣計(jì)）小于軟飲料用水要求水的總硬度（以碳酸鈣計(jì)）小于100毫克毫克/升。升。 傳統(tǒng)軟飲料傳統(tǒng)軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)用水標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)代飲料工藝：純化：純水是最好的飲料載體，能調(diào)配出最為標(biāo)準(zhǔn)化的飲料，因此各公司普遍使用純水用來調(diào)配飲料，

21、排除原水中任何成分對(duì)飲料的不良影響。水水反滲透法反滲透法( (RO)RO)制備純水廣泛應(yīng)用制備純水廣泛應(yīng)用滲透現(xiàn)象滲透現(xiàn)象反滲透現(xiàn)象反滲透現(xiàn)象5%的的糖液糖液20%的的糖液糖液H水水P溶液溶液 反滲透法凈化水的原理是利用一種只允許水分子通過的膜，使水與反滲透法凈化水的原理是利用一種只允許水分子通過的膜，使水與其它雜質(zhì)分離。又稱為膜分離技術(shù)、超濾等。已廣泛應(yīng)用于果汁、牛奶、其它雜質(zhì)分離。又稱為膜分離技術(shù)、超濾等。已廣泛應(yīng)用于果汁、牛奶、咖啡等的濃縮和軟飲料用水的軟化及海水淡化?？Х鹊鹊臐饪s和軟飲料用水的軟化及海水淡化。 反滲透裝置根據(jù)其支撐體形狀可分為：板框式、管式、中空纖維式、反滲透裝置根據(jù)其

22、支撐體形狀可分為：板框式、管式、中空纖維式、螺旋卷式等。螺旋卷式等。前處理之原料預(yù)處理（1）哪些原料需要預(yù)處理，如何處理？ 果汁類：橙、蘋果、梨 植物蛋白類的：核桃、杏仁及其他堅(jiān)果（2）預(yù)處理要注意的問題？ 得率、細(xì)度、抗氧化、標(biāo)準(zhǔn)化等調(diào)配工藝1：NFC OR 濃縮果汁復(fù)原?2: 膠體穩(wěn)定劑的溶解與復(fù)水3：其他添加劑的溶解4：奶粉的溶解與復(fù)水5：調(diào)配的先后次序（等電點(diǎn)的跳躍，香氣的損失）其他設(shè)計(jì)需要考慮的因素： 1：溫度的高低必要性及現(xiàn)場(chǎng)控制的能力+1度 ？+5度？ 2：工作量（損耗和工人工作量間的平衡） 3：其他（調(diào)配時(shí)間與充填速度、）后段工藝-殺菌現(xiàn)代飲料工藝是建立在商業(yè)無(wú)菌的基礎(chǔ)上的滅菌

23、是現(xiàn)代工藝中最為重要的一環(huán)滅菌：是指殺滅或者除去物體中所有微生物，包括抵抗力極強(qiáng)的細(xì)菌芽孢在內(nèi)。注意，是微生物，不僅包括細(xì)菌，還有病毒，真菌，支原體，衣原體等等。古代：肉，魚的儲(chǔ)存只能研制更不可能所有的人都能喝上牛奶，果汁，植物蛋白飲料了現(xiàn)代工藝生產(chǎn)技術(shù)分類冷充填： 一般指生產(chǎn)瓶裝水的生產(chǎn)線，常溫充填，中國(guó)目前普遍采用抽樣殺菌做為瓶裝水的消毒殺菌方式，因產(chǎn)品中含有臭氧，因此對(duì)充填罐裝環(huán)境要求不高。熱充填： 針對(duì)pH4.6的綠茶 8588度罐裝無(wú)菌充填： 針對(duì)PH4.6，含乳，及含有植物成分等其他可能帶有芽孢的產(chǎn)品進(jìn)行常溫灌裝，對(duì)灌裝環(huán)境要求嚴(yán)格。 食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)

24、（包括生物食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病性病原體）等致病因子所造成的疾病 。常見癥狀：頭暈嘔吐腹痛乏力惡心脫水腹瀉發(fā)燒一、微生物污染 引起食源性疾病的微生物種類有：細(xì)菌真菌病毒狹義的細(xì)菌為原核微生物的一類，是一類形狀細(xì)短，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，多以二分裂方式進(jìn)行繁殖的原核生物，是在自然界分布最廣、個(gè)體數(shù)量最多的有機(jī)體，是大自然物質(zhì)循環(huán)的主要參與者。 1、常見的食源性疾病致病細(xì)菌 芽孢極耐熱，一般加熱法不能把它殺死，它萌發(fā)成營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞后大量繁殖，會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。需要用高溫間歇滅菌法把芽孢殺死，才能使食品長(zhǎng)期保存。芽胞芽胞( (endosporeen

25、dospore，spore)spore)概念：某些細(xì)菌生長(zhǎng)到一定階段或概念：某些細(xì)菌生長(zhǎng)到一定階段或在一定環(huán)境條件下，細(xì)胞的正常生在一定環(huán)境條件下，細(xì)胞的正常生長(zhǎng)和分裂停止，細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞質(zhì)濃縮，長(zhǎng)和分裂停止，細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞質(zhì)濃縮，逐步行成一個(gè)圓形、橢圓形或圓柱逐步行成一個(gè)圓形、橢圓形或圓柱形的，對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)抵抗力的形的，對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)抵抗力的特殊結(jié)構(gòu)，稱為芽胞。芽胞成熟后特殊結(jié)構(gòu)，稱為芽胞。芽胞成熟后可自行從可自行從芽胞囊芽胞囊中釋放出來。因芽中釋放出來。因芽胞的形成都是在細(xì)胞內(nèi)，故又稱內(nèi)胞的形成都是在細(xì)胞內(nèi)，故又稱內(nèi)生孢子。生孢子。芽胞芽胞芽胞囊芽胞囊產(chǎn)生芽孢的幾個(gè)屬：產(chǎn)生芽孢的幾個(gè)屬：(

26、(Bacillus)Bacillus)芽孢桿菌屬芽孢桿菌屬( (Clostridium)Clostridium)梭狀芽孢桿菌屬梭狀芽孢桿菌屬( (SporosarcinaSporosarcina) )芽孢八疊球菌屬芽孢八疊球菌屬 芽孢芽孢的特性的特性1 1、對(duì)高溫、對(duì)高溫、干燥、輻射、化學(xué)藥物有強(qiáng)大的抵抗力。干燥、輻射、化學(xué)藥物有強(qiáng)大的抵抗力。 2 2、含水量低、壁厚而致密，通透性差含水量低、壁厚而致密，通透性差, ,不易著色，折光性強(qiáng)。不易著色，折光性強(qiáng)。3 3、芽胞內(nèi)新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)，但保持潛在芽胞內(nèi)新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)，但保持潛在萌發(fā)萌發(fā)力。力。4 4、一個(gè)芽孢萌

27、發(fā)只產(chǎn)生一個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)胞一個(gè)芽孢萌發(fā)只產(chǎn)生一個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)胞。芽孢的本質(zhì)芽孢的本質(zhì)即不是細(xì)菌生活周期的必經(jīng)階段，也不是細(xì)菌繁殖的一種形式，又不即不是細(xì)菌生活周期的必經(jīng)階段，也不是細(xì)菌繁殖的一種形式，又不是對(duì)環(huán)境的消極反應(yīng)，而是一種生命形式，一種獨(dú)立的是對(duì)環(huán)境的消極反應(yīng)，而是一種生命形式，一種獨(dú)立的休眠體休眠體。 我國(guó)引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆我國(guó)引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品；豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品； 日本以魚制品引起中毒者較多；日本以魚制品引起中毒者

28、較多； 美國(guó)以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多；美國(guó)以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多； 歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。 1、肉毒梭狀芽孢桿菌存在于土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動(dòng)物糞便中，其中土壤是重要污染源。肉毒中毒是神經(jīng)型食物中毒，其癥狀主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，以對(duì)稱性顱神經(jīng)損害的癥狀為特征。如視力模糊、眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔散大、語(yǔ)言障礙、吞咽困難、呼吸困難，繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。 蠟狀芽孢桿菌細(xì)菌對(duì)外界有害因子抵抗力強(qiáng)，分布廣，有色，孢子呈橢圓形，有致嘔吐型和腹瀉型胃腸炎腸毒素兩類。 中毒者癥狀為腹痛、嘔吐腹瀉。 1、蠟狀芽孢桿菌 存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中，如果貯藏食品用具不衛(wèi)生容易產(chǎn)生。 季節(jié)分布，多見于春夏季； 中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品； 此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。金黃色葡萄球菌為侵襲性細(xì)菌，能產(chǎn)生毒素，對(duì)腸道破壞性大，所以金黃色葡萄球菌腸炎起病急，中毒癥狀嚴(yán)重，主要表現(xiàn)為嘔吐、發(fā)熱、腹瀉。 致病性大腸桿菌分為