2019年深圳技能大賽—評(píng)茶員職業(yè)技能競(jìng)賽

1、 2019年深圳技能大賽評(píng)茶員職業(yè)技能競(jìng)賽理論復(fù)習(xí)資料第一關(guān)（基礎(chǔ)知識(shí)）說(shuō)明：本部分包括100道單選題，由電腦自動(dòng)抽取50題，作為第一關(guān)賽題。一、單選題：1、（ ）屬于評(píng)茶員職業(yè)道德規(guī)范。 A、熱愛(ài)本職，精業(yè)勤業(yè)； B、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)；C、熱愛(ài)專業(yè)，忠于職守； D、顧全大局，忠于職守；2、（ ）素質(zhì)是職業(yè)素質(zhì)的核心。 A、思想政治素質(zhì)； B、職業(yè)道德素質(zhì)； C、專業(yè)職能素質(zhì)； D、科學(xué)文化素質(zhì)；3、質(zhì)檢發(fā)現(xiàn)某一小包裝茶葉，包裝上沒(méi)有標(biāo)明“保質(zhì)日期”，應(yīng)該為（ ） A、不合格； B、合格； C、允許； D、沒(méi)有規(guī)定。4、茶葉包裝標(biāo)識(shí)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為“GB”，其使用文字標(biāo)準(zhǔn)是（ ） A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

2、； B、國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)； C、部頒標(biāo)準(zhǔn)； D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。5、茶葉包裝標(biāo)識(shí)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為“GB/T”，其適用文字標(biāo)準(zhǔn)是（ ） A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)； B、國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)； C、部頒標(biāo)準(zhǔn)； D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。6、烏龍茶審評(píng)杯規(guī)格（ ） A、110ml B、150ml C、200ml D、250ml7、烏龍茶審評(píng)碗規(guī)格（ ） A、120ml B、160ml C、200ml D、250ml8、茶葉品質(zhì)審評(píng)，要求天平的感量為（ ） A、0.1g B、0.01g C、0.001g D、0.0001g9、烏龍茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)用茶量為（ ）克A、3g B、4g C、5g D、6g10、紅茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)用茶量為（ ）克A、3g B、4g

3、 C、5g D、6g11、按取樣規(guī)定，現(xiàn)有225件茶葉，應(yīng)?。?）件 A、3件 B、5件 C、6件 D、10件12、按取樣規(guī)定，現(xiàn)有425件茶葉，應(yīng)?。?）件 A、3件 B、5件 C、6件 D、10件13、烏龍茶審評(píng)，第二次沖泡時(shí)間為（ ） A、2min B、3min C、5min D、7min14、紅茶審評(píng)，沖泡最佳時(shí)間為（ ）A、2min B、3min C、5min D、7min15、泡茶的三要素是（ ） A、 茶量、水溫、時(shí)間 B 、茶、水、具C 、擇水、擇具、沖泡 D、 溫壺、燙杯、洗茶16、烏龍茶干評(píng)的程序是（ ） A 、先看面裝。后看中斷，再看下身B 、先看中斷，后看面裝，再看下身

4、C 、先嗅香氣，后看條索，再看色澤D 、先看條索，后看色澤，再嗅香氣17、烏龍茶濕評(píng)的程序是（ ） A、先看湯色，快嗅香氣，再嘗滋味，后評(píng)葉底B、先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評(píng)葉底C、先嗅香氣，快嘗滋味，再看湯色，后評(píng)葉底D、先嘗滋味，快看湯色，再嗅香氣，后評(píng)葉底18、辨別茶葉香型，應(yīng)以（ ）為重點(diǎn) A 干嗅 B 熱嗅 C 溫嗅 D 冷嗅19、辨別茶葉香優(yōu)次，應(yīng)以（ ）為重點(diǎn) A 干嗅 B 熱嗅 C 溫嗅 D 冷嗅20、根據(jù)舌的生理特點(diǎn)，（ ）部位對(duì)鮮味和澀味最敏感 A 舌尖 B 舌的兩側(cè) C 舌心 D 舌根21、根據(jù)舌的生理特點(diǎn)，（ ）部位對(duì)酸味最敏感 A 舌尖 B 舌的兩側(cè)后部 C 舌

5、心 D 舌后根22、每次嘗味。茶湯在口中的時(shí)間以（ ） A 34秒B 56秒 C 78秒 D 10秒以上23、烏龍茶品類(lèi)不同，各有特點(diǎn)，鐵觀音香氣具有（ ） A 梔子花香具音韻 B 蘭花香具巖韻 C 香氣如蘭似桂 D 香高如肉桂24、烏龍茶品類(lèi)不同，各有特點(diǎn)，鳳凰單樅香氣具（ ） A 梔子花香具音韻 B 蘭花香具巖韻 C 黃枝香氣具花蜜韻 D 香高如肉桂25、常用（ ）描述綠茶的品質(zhì)特征 A 清湯綠葉 B 紅湯紅葉 C 青蒂綠腹鑲邊 D 黃湯黃葉26、常用（ ）描述紅茶的品質(zhì)特征 A 清湯綠葉 B 紅湯紅葉 C 青蒂綠腹鑲邊 D 黃湯黃葉27、新茶與陳茶區(qū)別的主要標(biāo)志（ ） A 新茶香 B 湯

6、色深暗 C 色澤枯暗 D 苦澀味28、“尚濃”與“欠濃”比較，程度比“欠濃”（ ） A淡一點(diǎn) B 濃一點(diǎn) C 相當(dāng) D 差異較大29、烏龍茶審評(píng)，第一泡嗅香氣，重點(diǎn)是嗅香氣（ ）香氣類(lèi)型 香氣高低香氣持久程度有無(wú)異味30、烏龍茶審評(píng)，第二泡嗅香氣，重點(diǎn)是嗅香氣（ ）香氣類(lèi)型香氣高低香氣持久程度有無(wú)異味31、烏龍茶干看條索主要評(píng)（ ）A 形狀、嫩度、色澤、凈度 B 松緊、彎直、整碎、輕重C 花雜枯暗、黑燥、青燥 D 油潤(rùn)調(diào)勻、枯暗、花雜32、干看烏龍茶色澤主要評(píng)（ ）A 顏色深淺程度 B 色度和光澤度 C油潤(rùn)、枯燥 D 調(diào)勻、枯暗、花雜33、香氣審評(píng)，茶類(lèi)香應(yīng)注意區(qū)別（ ）A 高山、低山、洲地之

7、別 B 品種香、產(chǎn)地香、季節(jié)香 C 春茶、夏暑茶、秋茶之分 D 地域香與附加香34、湯色審評(píng)，主要從（ ）三方面評(píng)比A 正常色、劣變色、陳變色 B 色度、亮度、渾濁度C 明亮、晦暗、渾濁 D 金黃、橙黃、清黃35、茶湯的色度，主要從（ ）三方面評(píng)比A正常色、劣變色、陳變色 B 色度、亮度、渾濁度C 明亮、晦暗、渾濁 D 金黃、橙黃、清黃36、正常滋味要區(qū)別（ ）A 濃淡、鮮爽、醇和 B 苦、澀、粗、異C 甜、酸、辛、辣 D 酸、餿、霉、焦37、不正常滋味要區(qū)別（ ）A 濃淡、鮮爽、醇和 B 苦、澀、粗、異C 甜、酸、辛、辣 D 酸、餿、霉、焦38、審評(píng)葉底主要看（ ）A 嫩度、勻度、色澤 B

8、嫩度、整碎、薄厚C 嫩、厚、卷 D 厚、薄、攤39、烏龍茶葉底嫩度主要看（ ）A 葉質(zhì)老嫩 B 葉片大小、整碎情況C 紅變程度 D厚、薄、攤40、某一小包裝防偽標(biāo)志位“藍(lán)底綠色食品標(biāo)志“，問(wèn)( ) A A級(jí)綠色食品 B AA綠色食品 C有機(jī)食品 D假冒產(chǎn)品41、質(zhì)檢發(fā)現(xiàn)某一小包裝茶葉，包裝上沒(méi)有標(biāo)明“保存日期”，應(yīng)視為（ ） A合格 B不合格 C允許 D沒(méi)有規(guī)定42、茶葉包裝標(biāo)識(shí)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為“Q”，其適用文字標(biāo)準(zhǔn)是（ ） A國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) B國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn) C部頒標(biāo)準(zhǔn) D企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)43、根據(jù)審評(píng)室要求，茶葉審評(píng)室宜（ ） A座南朝北 B座北朝南 C座東朝西 D座西朝東44、國(guó)際上采用的標(biāo)準(zhǔn)紅綠茶審評(píng)杯

9、規(guī)格（ ） A 110ml B 150ml C 200ml D 250ml45、正方形評(píng)茶盤(pán)的規(guī)格，長(zhǎng)寬各是( ),高30mm A 2min B 230mm C 250mm D 300mm46、當(dāng)品茶室自然光線昏暗，應(yīng)用人造光源觀察箱，其工作面照度應(yīng)不少于( ) A 1000lx B1500lx C2000lx D2500lx47、烏龍茶濕評(píng)，開(kāi)湯沖泡的速度方式是（ ） A快慢快 B慢快慢 C快快慢 D慢慢快48、辨別香氣長(zhǎng)短，應(yīng)以（ ）重點(diǎn) A干嗅 B熱嗅 C問(wèn)嗅 D冷嗅49、根據(jù)舌的生理特點(diǎn)，( )部位對(duì)苦味最敏感 A舌尖 B舌的兩側(cè) C舌心 D舌根50、東方美人茶具有（ ）特點(diǎn) A似梔子

10、花香,七泡有余香 B蘭花香具巖韻 C形似花朵，具蜜糖香 D香氣優(yōu)雅似桂肉51、常用（ ）描述烏龍茶的品質(zhì)特征 A清湯綠葉 B紅湯紅葉 C青蒂綠腹紅鑲邊 D黃湯黃葉52、烏龍茶審評(píng)，第三泡嗅香氣，重點(diǎn)是嗅香氣（ ）。（A）香氣類(lèi)型 （B）香氣高低（C）香氣持久程度 （D）有無(wú)異味53、烏龍茶干看主要評(píng)（ ）。 （A）條索、色澤、凈度 （B）松緊、彎直、整碎、輕重 （C）花雜枯暗、黑燥、青燥 （D）油潤(rùn)調(diào)均、枯暗、花雜54、香氣審評(píng)，品種香應(yīng)注意區(qū)別( )(A) 高山、低山、洲地之別 （B）品種香、產(chǎn)地香、季節(jié)香（C）春茶、夏暑茶、秋茶之分 （D）茶類(lèi)香、地域香、附加香55、烏龍茶滋味以（ ）為好

11、（A）醇厚、香甜 （B）淡、薄、苦、澀 （C）酸、甜、辛、辣 (D)酸、餿、霉、焦56、葉底的勻度，主要看（ ）（A）嫩度、勻度、色澤 （B）嫩度、整碎、厚薄（C）老嫩、大小、厚攤、色度等一致程度 （D）紅變程度57、下列評(píng)語(yǔ)中（ ）副詞用法不妥（A）香氣尚濃 （B）香氣尚低 （C）香氣欠濃 （D）香氣較濃58、下列術(shù)語(yǔ)，（ ）不屬于等級(jí)評(píng)語(yǔ)（A）稍高 （B）緊結(jié) （C）稍低 （D）低59、毛峰外形審評(píng)注重（ ）A 色澤、嫩度 B 色澤、形態(tài) C 色澤、條索 D 嫩度、凈度60、出口眉茶標(biāo)準(zhǔn)樣分為（ ）花色品種A 特珍、珍眉、秀眉 B 雨茶、秀眉、貢熙C 特級(jí)、一至二級(jí) D 特珍、珍眉、雨茶、

12、秀眉、貢熙61、根據(jù)舌的的生理特點(diǎn)、舌心對(duì)（ ）最敏感A 甜味 B 澀味 C 咸味 D 酸味62、適合嘗滋味的茶湯溫度是（ ）A 35-40 B 45-55 C 55-65 D 高于7063、品質(zhì)特點(diǎn)“條索較緊，色澤較深暗，香氣高雅，滋味鮮醇，湯色清澈明亮，葉底嫩綠完整”屬于（ ）名優(yōu)綠茶A 烘青型名茶 B 蒸青型名茶 C 炒青形名茶 D 烘炒型名茶64、扁炒青外形審評(píng)主要看（ ）A 嫩度、色澤 B 條索、整碎 C 色澤、形態(tài) D 條索、凈雜65、在自然光充足情況下，評(píng)茶較為準(zhǔn)確，因此干評(píng)臺(tái)應(yīng)（ ）A 直射光照射得到的地方 B 南向窗下 C 北向窗下 D 西照窗下66、評(píng)茶室要求干燥，因此不宜

13、（ ）A 設(shè)在樓上 B 地面用多孔板架空 C 增設(shè)除濕機(jī) D 透光窗下種植喬木樹(shù)種67、平炒青外形審評(píng)主要看（ ）A 圓潔、潤(rùn)度 B色澤、整碎 C 嫩度、凈度 D 整碎、凈雜68、烘青外形審評(píng)注重（ ）A 緊直、嫩度 B 色澤、形態(tài) C 色澤、條索 D 嫩度、凈度69、烏龍茶香氣的品質(zhì)系數(shù)為（ ）A 30% B 25% C 20% D 10%70、要想將茶葉含水量保持在6%以下，貯藏環(huán)境相對(duì)濕度必須控制在（ ）以下。A 70% B 60% C 40% D 30%71、茶葉“失風(fēng)”是因?yàn)椴枞~具有（ ）特性A 吸濕性 B 吸附性 C 陳化性 D 光化反應(yīng)72、名優(yōu)綠茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)（ ）為主A 香氣、滋

14、味 B 湯色、葉底 C 香氣、湯色 D 葉底嫩度、色澤73、品質(zhì)特點(diǎn)“外形細(xì)緊，色澤綠潤(rùn)，香氣高銳，滋味鮮醇，葉底嫩綠”屬于（ ）名優(yōu)綠茶A 蒸青型名茶 B 烘青型名茶 C 炒青型名茶 D 烘炒型名茶74、名優(yōu)綠茶審評(píng)方法采用（ ）方法A 五項(xiàng)因子 B 六項(xiàng)因子 C 八項(xiàng)因子 D 烏龍茶審評(píng)方法75、審評(píng)名優(yōu)綠茶，宜用（ ）規(guī)格審評(píng)杯A 110ml B 150ml C 200ml D 250ml76、毛茶收購(gòu)含水量一律按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)計(jì)價(jià)，烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)含水量為（ ）A 5% B 6% C 7% D 8%77、龍井茶屬于（ ）類(lèi)綠茶A 長(zhǎng)炒青 B 圓炒青 C 扁炒青 D 蒸青78、旗槍屬于（ ）類(lèi)綠茶A

15、 長(zhǎng)炒青 B 圓炒青 C 扁炒青 D 蒸青79、名優(yōu)綠茶葉底項(xiàng)目的品質(zhì)系數(shù)（權(quán)數(shù)）為（ ）A 30% B 25% C 15% D 10%80、每次嘗味，較適合的時(shí)間為（ ）A 2min B 2-3 min C 5 min D 10 min81、“平綠”屬于（ ）類(lèi)綠茶。A 長(zhǎng)炒青 B 圓炒青 C 烘炒型 D 蒸青82、（ ）在國(guó)際市場(chǎng)上被譽(yù)為“香檳”A 文山包種 B凍頂烏龍 C 木珊鐵觀音 D 高山烏龍茶83、碧螺春屬于（ ）外形名茶A 扁形 B 針形 C 螺形 D 片形84、龍泉?jiǎng)鴮儆冢?）外形名茶A 針形 B 片形 C 矛形 D 眉形85、廬山云霧屬于（ ）外形名茶A 扁形 B 片形 C

16、 曲條形 D 蘭花形86、鳳凰水仙中品質(zhì)最好的是（ ）A 鳳凰單樅 B 鳳凰浪菜 C 鳳凰水仙 D 色種87、南京雨花茶屬于（ ）外形名茶A 扁形 B 針形 C 螺形 D 片形88、涌溪火青屬于（ ）外形名茶A 扁形 B 片形 C 螺形 D 珠形89、齊山翠眉屬于（ ）外形名茶A 扁形 B 片形 C 眉形 D 雀舌形90、（ ）名茶極品稱為“齊山名片”A 安吉瓜片 B 三角片 C 六安瓜片 D 金山翠芽91、（ ）名茶具有“三綠、三香”之特色A 黃山毛峰 B 石亭綠 C 南京雨花茶 D敬亭綠雪92、評(píng)茶時(shí)，凡遇感冒鼻塞，適宜采用（ ）解除。A “滴鼻凈”開(kāi)竅 B 用鼻通開(kāi)竅 C 開(kāi)水熏吸 D

17、戴口罩93（ ）茶素有“青蒂綠腹紅鑲邊”的美譽(yù)。（A）烏龍茶 (B)紅茶 (C)綠茶 (D)普洱茶94、評(píng)茶時(shí)，工作人員在審評(píng)室（ ）A 可以自由出入 B 不宜參與評(píng)茶 C 可以高聲議論 D 可以會(huì)客95、常用“扁平光滑”描述（ ）扁直平坦光潔平滑的外形。（A）旗槍 （B）大方 （C）西湖龍井 （D）浙江龍井96、茶樣盤(pán)從審評(píng)要求應(yīng)漆成（ ）色（A）黑色 （B）白色 （C）淡黃色 （D）淡咖啡色97、為判斷茶葉真實(shí)形狀和色澤，審評(píng)室宜用（ ）。（A）氖氣燈（B）碘鎢燈（C）日光燈（D）紫外線燈98、審評(píng)杯宜要選用（ ）.（A）細(xì)膩白瓷杯 (B)青花瓷杯 (C)紫砂杯 (D)玻璃杯99、冬天評(píng)茶

18、，湯色易變的原因是（ ）。（A）天氣變冷 (B)空氣清新 (C)環(huán)境干燥 (D)較少噪聲100、下列（ ）與作為評(píng)茶員的條件無(wú)關(guān)。（A）嗅覺(jué)神經(jīng) (B)色盲 (C)慢性傳染病 (D)容貌端莊。第二關(guān)（專業(yè)知識(shí)）說(shuō)明：本部分包括300個(gè)知識(shí)點(diǎn)，賽前由命題專家抽取50個(gè)知識(shí)點(diǎn)封閉命題，作為第二關(guān)賽題。1. 評(píng)茶員的職業(yè)道德是指從事評(píng)茶職業(yè)的人在工作過(guò)程中共同遵守的行為準(zhǔn)則和規(guī)范，在所從事的業(yè)務(wù)活動(dòng)中以此來(lái)約束自己，同時(shí)又對(duì)社會(huì)承擔(dān)道德責(zé)任與義務(wù)。2. 評(píng)茶員職業(yè)道德的基本內(nèi)容：忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)；科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)?。蛔⒅卣{(diào)查，實(shí)事求是；團(tuán)結(jié)共事，寬厚容人；遵紀(jì)守法，講究公德。3. 東漢時(shí)期的神農(nóng)本

19、草中就記述了“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼以解之”的傳說(shuō)。由此可以推斷，原始農(nóng)業(yè)開(kāi)始也就是茶利用的開(kāi)始，迄今已有5000多年的歷史了。4. 唐·陸羽著述了茶經(jīng)，這是世界上第一部茶書(shū)。5. 唐德宗貞元21年（公元805年），日本僧人最澄來(lái)我國(guó)浙江學(xué)佛，回國(guó)時(shí)帶回茶種，植于日本賀滋縣（今池上茶園），這也是日本種茶之開(kāi)始。6. 清代的茶葉生產(chǎn)，在外國(guó)資本主義經(jīng)濟(jì)入侵后，確存在茶區(qū)的盲目拓展和產(chǎn)量畸形增加的情況。1886年，全國(guó)茶葉產(chǎn)量達(dá)25萬(wàn)噸，出口13.4萬(wàn)噸，總產(chǎn)值5000萬(wàn)-6000萬(wàn)元，占世界第一位。7. 根據(jù)地域、氣候、茶樹(shù)生長(zhǎng)及茶類(lèi)情況劃分為江北、江南、西南、華南4大茶區(qū)8.

20、 茶葉品質(zhì)是依靠人的嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)和觸覺(jué)等感覺(jué)來(lái)評(píng)定的。而感官評(píng)茶是否正確，除評(píng)茶人員應(yīng)具有敏銳的感官審評(píng)能力外，也要有良好的環(huán)境條件、設(shè)備條件及有序的評(píng)茶方法9. 國(guó)家公布了茶葉感官審評(píng)室基本條件的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T187972012等同于ISO8589*1988，國(guó)內(nèi)外均趨統(tǒng)一，客觀條件統(tǒng)一了，逐步在認(rèn)識(shí)上，對(duì)具體品質(zhì)的優(yōu)次上，才能達(dá)到主觀認(rèn)識(shí)上的接近，經(jīng)過(guò)近百年來(lái)的貿(mào)易交往，尤其是近半個(gè)世紀(jì)的科學(xué)交流，這種特殊的近于古老的品質(zhì)評(píng)定法，獲得舉世的公認(rèn)。10. 感官審評(píng)室要求光線均勻、充足，避免陽(yáng)光直射。陽(yáng)光直射茶湯或葉底，產(chǎn)生雀斑光點(diǎn)易產(chǎn)生誤差。地處北半球地區(qū)的評(píng)茶室應(yīng)背南朝北，窗戶寬敞，

21、不裝有色玻璃。11. 評(píng)茶臺(tái)面光線柔和。干評(píng)臺(tái)工作面光線照度要求約1000lx。濕評(píng)臺(tái)面照度不低于750lx為了改善室內(nèi)光線，墻壁、天花板及家具均漆成白色。12. 扦樣的數(shù)量和方法因?qū)徳u(píng)檢驗(yàn)的要求不同而有所區(qū)別，可按國(guó)家對(duì)樣品的扦取標(biāo)準(zhǔn)GB83022012規(guī)定執(zhí)行。13. 茶葉精制廠精茶的扦樣，是貫徹執(zhí)行產(chǎn)品出廠負(fù)責(zé)制的關(guān)鍵。一般在勻堆后，裝箱前扦取。出口茶的扦樣，其抽樣件數(shù)，按照茶葉進(jìn)出口標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的扦樣辦法，分裝箱前和裝箱后扦樣兩種。14. 水可分天然水和人工處理水兩大類(lèi)，天然水又分地表水和地下水兩種。15. 水的硬度影響水的口感，茶葉湯色對(duì)pH值高低很敏感，當(dāng)口pH值小于5時(shí)，對(duì)紅茶湯色影

22、響較小。如超過(guò)5，總的色澤就相應(yīng)地加深，當(dāng)茶湯pH值達(dá)到7時(shí)，茶黃素傾向于自動(dòng)氧化而損失，茶紅素則由于自動(dòng)氧化而使湯色發(fā)暗，以致失去湯味的鮮爽度。16. 水的處理分凈化與軟化兩個(gè)內(nèi)容，凈化主要是除去水中的懸浮性雜質(zhì)，使水清亮透明。軟化則是除去水中溶解性的雜質(zhì)，達(dá)到飲用水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。17. 審評(píng)泡茶用水的溫度應(yīng)達(dá)到沸滾起泡的程度，水溫標(biāo)準(zhǔn)是100。沸滾過(guò)度的水或不到100的開(kāi)水用來(lái)泡茶，都不能達(dá)到評(píng)茶的良好效果。18. 審評(píng)茶葉品質(zhì)往往多種茶樣同時(shí)沖泡進(jìn)行比較和鑒定，用水量必須一律，國(guó)際上審評(píng)紅綠茶，一般采用的比例是3g茶用150ml水沖泡。如毛茶審評(píng)杯容量為250ml，應(yīng)稱取茶樣5g，茶水比例為

23、1：50。但審評(píng)巖茶、鐵觀音等青茶，因品質(zhì)要求著重香味并重視耐泡次數(shù)，用特制鐘形茶甌審評(píng)，其容量為110ml，投人茶樣5g，茶水比例為1:22。19. 嗅覺(jué)易疲勞，嗅香過(guò)久，嗅覺(jué)失去靈敏感，一般是3s左右。20. 嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類(lèi)型及高低。辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準(zhǔn)確性較大。冷嗅主要是了解茶葉香氣的持久程度，或者在評(píng)比當(dāng)中有兩種茶的香氣在溫嗅時(shí)不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來(lái)加以區(qū)別。21. 審評(píng)茶葉香氣最適合的葉底溫度是55左右。超過(guò)65時(shí)感到燙鼻，低于30時(shí)茶香低沉。22. 審評(píng)香氣不宜紅、綠茶同時(shí)進(jìn)行。審評(píng)香氣時(shí)還應(yīng)避免外界

24、因素的干擾，如抽煙、擦香脂、用香皂洗手等都會(huì)影響鑒別香氣的準(zhǔn)確性。23. 審評(píng)湯色要及時(shí)，因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，所以有的把評(píng)湯色放在嗅香氣之前。24. 湯色易受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時(shí)間長(zhǎng)短等各種外因的影響。25. 冬季評(píng)茶，湯色隨湯溫下降逐漸變深；若在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，紅茶色變大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。26. 味覺(jué)感受器是滿布舌面上的味蕾，舌頭各部分的味蕾對(duì)不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺(jué)咸味而兩側(cè)后部為酸味所興奮，舌心對(duì)鮮味澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。27.

25、 審評(píng)滋味應(yīng)在評(píng)湯色后立即進(jìn)行，茶湯溫度要適宜，一般以50左右較合評(píng)味要求，如茶湯太燙時(shí)評(píng)味，味覺(jué)受強(qiáng)烈刺激而麻木，影響正常評(píng)味，如茶湯溫度低了，味覺(jué)受兩方面因素影響，一是味覺(jué)嘗溫度較低的茶湯靈敏度差，二是茶湯中對(duì)滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，隨著湯溫下降，原溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。28. 為了正確評(píng)味，在審評(píng)前最好不吃有強(qiáng)烈刺激味覺(jué)的食物，如辣椒、蔥蒜、糖果等，并不宜吸煙，以保持味覺(jué)和嗅覺(jué)的靈敏度。29. 評(píng)葉底主要靠視覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)判別，根據(jù)葉底的老嫩、軟硬、勻雜、整碎、色澤和開(kāi)展與否等來(lái)評(píng)定優(yōu)次，同時(shí)還應(yīng)注意有無(wú)其他摻雜。30. 初制茶（毛茶）審評(píng)杯碗：杯呈

26、圓柱形，容量250mL。碗容量440mL。31. 精制茶（成品茶）審評(píng)杯碗：杯呈圓柱形，容量150mL。碗容量240mL。32. 烏龍茶審評(píng)杯碗：杯呈倒鐘形，容量110mL。碗高容量160mL。33. 評(píng)茶盤(pán)：木板或膠合板制成，正方形，邊長(zhǎng)230mm，邊高33mm。34. 葉底盤(pán)：黑色葉底盤(pán)和白色搪瓷盤(pán)。黑色葉底盤(pán)為正方形，外徑：邊長(zhǎng)100mm，邊高15mm，供審評(píng)精制茶用；35. 搪瓷盤(pán)葉底盤(pán)：為長(zhǎng)方形，外徑：長(zhǎng)230mm，寬170mm，邊高30mm。一般供審評(píng)初制茶葉底用。36. 天平，感量0.1g。37. 定時(shí)鐘或特制砂時(shí)計(jì)，精確到秒。38. 審評(píng)用水的理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB574

27、9的規(guī)定。同一批茶葉審評(píng)用水水質(zhì)應(yīng)一致。39. 茶葉審評(píng)人員應(yīng)獲有評(píng)茶員同家職業(yè)資格證書(shū)，持證上崗。40. 茶葉審評(píng)人員身體健康，視力5.0及以上，持食品從業(yè)人員健康證明上崗。41. 審評(píng)人員開(kāi)始審評(píng)前更換工作服，用無(wú)氣味的洗手液把雙手清洗干凈，并在整個(gè)操作過(guò)程中保持潔凈。42. 審評(píng)過(guò)程中不能使用化妝品，不得吸煙。43. 勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個(gè)部位分別扦取樣茶，扦樣點(diǎn)不得少于八點(diǎn)。44. 隨機(jī)取樣法：按GB/T8302規(guī)定的抽取件數(shù)隨機(jī)抽件，再按就件扦取法扦取。45. 初制茶審評(píng)因子：按照茶葉的外形（包括形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底“五項(xiàng)因子

28、”進(jìn)行。46. 精制茶審評(píng)因子：按照茶葉外形的形狀、色澤、整碎和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底“八項(xiàng)因子”進(jìn)行。47. 干茶審評(píng)其形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度。48. 緊壓茶審評(píng)其形狀規(guī)格、松緊度、勻整度、表面光潔度和色澤。分里、面茶的緊壓茶，審評(píng)是否起層脫面，包心是否外露等。在磚加評(píng)“金花”是否茂盛、均勻及顆粒大小。49. 茶湯審評(píng)顏色種類(lèi)與色度、明暗度和清濁度等。50. 香氣審評(píng)其類(lèi)型、濃度、純度、持久性。51. 茶湯審評(píng)其濃淡、厚薄、醉澀、純異和鮮鈍等。52. 葉底審評(píng)其嫩度、色澤、明暗度和勻整度。53. 外形審評(píng)將縮分后的有代表性的茶樣100g200g，置于評(píng)茶盤(pán)中，雙手握住茶盤(pán)對(duì)

29、角，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小、整碎順序分層并順勢(shì)收干評(píng)茶盤(pán)中間呈圓饅頭形54. 外形審評(píng)根據(jù)上層（也稱面張 、上段）、中層（也碼：中段、 中檔）、下層（也稱下段、 下腳），按審評(píng)內(nèi)容，用目視、手感等方法，通過(guò)翻動(dòng)茶葉、調(diào)換位置，反復(fù)察看比較外形。55. 茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個(gè)方面。56. 茶葉品質(zhì)的形成與茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)的自然條件、栽培技術(shù)、加工工藝等眾多因素有關(guān)。57. 我國(guó)的茶類(lèi)按初制技術(shù)分綠茶、黃茶、黑茶、青茶（俗稱烏龍茶）、白茶和紅茶六大類(lèi)，各類(lèi)茶均有各自的品質(zhì)特征。58. 各類(lèi)初制茶稱為毛茶，毛茶篩制后稱精茶或成品茶，部分精茶經(jīng)再加工稱為再加工茶。59.

30、 綠茶：不發(fā)酵茶60. 綠茶是我國(guó)的主要茶類(lèi)，占總產(chǎn)量的70%左右，為我國(guó)六大茶類(lèi)之首，在世界茶葉市場(chǎng)上具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。61. 綠茶主產(chǎn)區(qū)集中在浙江、安徽、江蘇、福建、四川、江西、湖北等省。62. 綠茶是出口的最主要茶類(lèi)，出口量占世界綠茶總貿(mào)易量的80%以上，主要銷(xiāo)往摩洛哥等50余個(gè)國(guó)家和地區(qū)，在世界上有著廣闊的市場(chǎng)。63. 綠茶利用高溫殺青破壞酶活性，固定葉綠素等色素物質(zhì)，形成清湯綠葉品質(zhì)特色；64. 高溫殺青的主要標(biāo)志就是在短時(shí)間內(nèi)使葉溫達(dá)到80以上，以盡快抑制酶活性，同時(shí)散發(fā)部分青氣。65. 殺青要求“高溫、短時(shí)”，在極短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到鈍化酶活性的目的。66. 一般殺青技術(shù)要求葉溫在1-2

31、分鐘內(nèi)升高到80以上，最長(zhǎng)不能超過(guò)3-4分鐘，否則就會(huì)出現(xiàn)紅梗、紅葉。67. 殺青工序是綠茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。68. 綠茶類(lèi)的品質(zhì)特征是:清湯綠葉，俗稱三綠一一干茶綠、茶湯綠、葉底綠。69. 日本生產(chǎn)的玉露茶、煎茶以及茶道貫用的“抹茶”等都是蒸青綠茶。70. 綠茶由于其加工工藝與原料嫩度的差異，品質(zhì)特征差異明顯。根據(jù)殺青與干燥方式的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶、烘炒結(jié)合型綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶等。71. 炒青綠茶是指在初加工過(guò)程中，干燥以炒為主，形成的是香氣濃郁高爽，滋味濃醇厚爽的炒青綠茶風(fēng)格。72. 炒青綠茶分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青、特種炒青等。73. 長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉

32、、貢熙、雨茶、茶芯、針眉、秀眉、綠茶末等，各具不同的品質(zhì)特征。74. 高級(jí)龍井茶外形扁平挺直，勻齊光滑，色澤翠綠微帶嫩黃光潤(rùn)，香氣鮮嫩馥郁、清高持久，湯色綠清澈明亮，滋味甘鮮醇厚，有新鮮橄欖的回味，葉底嫩勻成朵。75. 高級(jí)龍井茶具有"色綠、香郁、味甘、形美"的品質(zhì)特征。76. 洞庭（山）碧螺春工藝流程：鮮葉揀剔高溫殺青熱揉成形搓團(tuán)顯毫文火干燥。77. 洞庭（山）碧螺春品質(zhì)特征為外形條索纖細(xì)，卷曲呈螺，白毫特顯，色澤銀綠隱翠光潤(rùn)，78. 洞庭（山）碧螺春內(nèi)質(zhì)清香持久帶有花果香、湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜，葉底幼嫩柔勻明亮。79. 南京雨花茶外形呈松針狀，條索緊直渾圓，鋒苗挺

33、秀，白毫顯露，色澤綠翠。80. 信陽(yáng)毛尖外形條索緊細(xì)，圓、光、直、有鋒苗，色澤銀綠隱翠，內(nèi)質(zhì)香氣高鮮。81. 信陽(yáng)毛尖有熟板栗香，湯色碧綠明凈，滋味鮮醇厚，飲后回味生津，葉底嫩綠勻整。82. 都勻毛尖外形條索緊細(xì)卷曲，毫毛顯露，色澤綠潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清嫩鮮。83. 蒙頂甘露外形條索緊卷多毫，嫩綠油潤(rùn)，。84. 烘青綠茶是指在初加工過(guò)程中，干燥以烘為主，形成的是香氣清高鮮爽，滋味清醇甘爽的烘青綠茶。烘青綠茶的香味不及炒青綠茶濃郁。85. 烘青綠茶一般根據(jù)原料的嫩度分普通（大宗）烘青綠茶和特種（細(xì)嫩）烘青綠茶。普通（大宗）烘青綠茶毛茶經(jīng)精制后大部分作窨制花茶的茶坯，很少直接進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。86. 黃山毛

34、峰的茶樹(shù)品種主要為黃山大葉種。外形細(xì)嫩，芽肥壯，勻齊，有鋒毫，形似"雀舌"，魚(yú)葉呈金黃色，俗稱金黃片，色澤嫩綠金黃油潤(rùn)，俗稱象牙色。87. 黃山毛峰香氣清鮮高長(zhǎng)，湯色清澈杏黃明亮，滋味甘醇厚，鮮爽，葉底嫩黃，肥厚成朵。88. 太平猴魁：外形平展、整枝、挺直，葉質(zhì)肥壯重實(shí)，含毫而不露，色澤蒼綠勻潤(rùn)。89. 太平猴魁內(nèi)質(zhì)香氣高爽持久，含花香，湯色清綠明凈，滋味鮮醇回甜，葉底芽葉肥壯，嫩勻成朵，嫩綠明亮。90. 安吉白茶就是茶農(nóng)采摘白化了的鮮葉按照烘青茶的制作工藝攤青、殺青理?xiàng)l、初供、焙干）加工而成的。91. 安吉白茶外形如鳳羽，色如翠玉，光亮鮮潤(rùn)；沖泡后湯色嫩綠鮮亮，清澈明亮，

35、滋味鮮爽甘醇葉底自然開(kāi)張，葉張玉白。92. 六安瓜片干茶色澤翠綠、起霜有潤(rùn)；湯色清澈、香氣高長(zhǎng)、滋味鮮醇回甘、葉底黃綠勻亮。93. 徑山茶其品質(zhì)特征為條索纖細(xì)稍卷曲，芽鋒顯露略帶白毫，色翠綠；清香持久，湯清澈明亮，滋味鮮醇。94. 滇青毛茶：云南省生產(chǎn)的曬青綠茶，主要以云南大葉種為原料加工而成。外形條索粗壯，有白毫，色澤深綠尚油潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣高，湯色黃綠明亮，滋味濃尚醇，收斂性強(qiáng)，葉底肥厚。95. 恩施玉露外形條索緊圓光滑，纖細(xì)挺直如針，色澤蒼翠綠潤(rùn)，被稱為"松針"，經(jīng)沸水沖泡，芽葉復(fù)展如生，初時(shí)婷婷懸浮杯中，繼而沉降杯底，平伏完整，湯色嫩綠明亮，如玉似露。96. 黃茶初制基

36、本與綠茶相似，由于在干燥前后增加一道"悶黃"工序，從而促使多酚類(lèi)進(jìn)行部分自動(dòng)氧化。97. 黃茶按鮮葉老嫩的不同，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。98. 君山銀針芽頭勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，稱"金鑲玉"。99. 君山銀針內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽，沖泡后芽尖沖向水面，懸空豎立，繼而徐徐下沉杯底，狀如群筍出土，又似金槍直立，湯色茶影，交相輝映，極為美觀。100. 蒙頂黃芽外形芽葉整齊，形狀扁直，肥嫩多毫，色澤金黃，內(nèi)質(zhì)香氣清純，湯色黃亮，滋味甘醇，葉底嫩勻，黃綠明亮。101. 溈山毛尖產(chǎn)于湖南寧鄉(xiāng)縣溈山。外形葉邊微卷成條塊狀，金毫顯露，色澤嫩黃

37、油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣有濃厚的松煙香，湯色杏黃明亮，滋味甜醇爽口，葉底芽葉肥厚。102. 黑茶是我國(guó)主要茶類(lèi)之一，因茶葉顏色呈黑色，故稱為黑茶。103. 黑茶起源于四川省，可追溯到唐宋時(shí)代的茶馬交易中。104. 黑茶的鮮葉較為成熟粗大，在干燥前或后進(jìn)行渥堆，黑茶的香味變得更加醇和，湯色深橙黃帶紅，干茶和葉底色澤都較暗褐。105. 六堡茶的品質(zhì)素以"紅、濃、醇、陳"四絕而著稱。106. 普洱茶（熟茶）散茶按品質(zhì)高低分為特級(jí)、一級(jí)至十級(jí)共11個(gè)等級(jí)，其品質(zhì)特征為外形條索肥壯、重實(shí)，色澤褐紅，呈豬肝色或灰白色；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮；香氣有獨(dú)特的陳香；滋味醇厚回甜；葉底厚實(shí)呈褐紅色。107.

38、普洱茶有耐貯藏的特點(diǎn)，在一定的時(shí)間內(nèi)并在良好的貯藏條件下貯藏可以改善并提高其品質(zhì)。108. 南路邊茶以雅安為制造中心。南路邊茶是壓制磚茶和金尖茶的原料。109. 西路邊茶以都江堰市為制造中心是壓制"茯磚"和"方包茶"的原料，茶葉較南路邊茶更為粗老。110. 烏龍茶是我國(guó)的特有茶類(lèi)，起源于福建，而后由福建傳入臺(tái)灣和廣東。111. 青茶，又名烏龍茶，其品質(zhì)特征的形成與它選擇特殊的茶樹(shù)品種與特殊的采摘標(biāo)準(zhǔn)、初制工藝分不開(kāi)。112. 曬青是利用光、熱、風(fēng)等自然條件綜合效應(yīng)來(lái)進(jìn)行的。在當(dāng)?shù)匾话氵x擇下午3時(shí)以后，弱光為宜。113. 做青是制造烏龍茶的重要工序，是決定

39、烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵。114. 做青是搖青與晾青多次反復(fù)交替的作業(yè)過(guò)程，其目的是有效控制青葉水分的變化和酶性氧化的變化。115. 烏龍茶香味獨(dú)特，具天然花果香氣和品種的特殊香韻。116. 烏龍茶：半發(fā)酵茶117. 烏龍茶品質(zhì)特點(diǎn)：沖泡后葉底綠葉紅鑲邊，成品外形緊結(jié)重實(shí)，干茶色澤青褐，因此也稱青茶。香氣馥郁，有天然花香味；湯色金黃或橙黃，清澈明亮，滋味醇厚，鮮爽回甘。118. 高級(jí)烏龍茶具有特殊的韻味，如武夷巖茶具有“巖韻”、鐵觀音具有“觀音韻”、臺(tái)灣凍頂烏龍具有“風(fēng)韻”等品質(zhì)風(fēng)格。119. 加工青茶鮮葉采摘掌握茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)至一芽四五葉頂芽形成駐芽時(shí)，采其二三葉，俗稱"開(kāi)面采"。

40、120. 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶（GB/T187452006規(guī)定，武夷巖茶產(chǎn)品分類(lèi)為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種。121. 大紅袍分特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。品質(zhì)特征為特級(jí)外形緊結(jié)、壯實(shí)、稍扭曲，色澤帶寶色或油潤(rùn)；香氣銳、濃長(zhǎng)，滋味醇厚、巖韻明顯、回味甘爽；湯色深橙黃；葉底軟亮勻齊，紅邊或帶朱砂色。122. 武夷水仙品質(zhì)特征是條索肥壯緊結(jié)勻整，葉端折皺扭曲，如蜻蜓頭，色澤青褐鮮潤(rùn)，部分起蛙皮狀小白點(diǎn)，油潤(rùn)有光，具"三節(jié)色"特征；。123. 安溪鐵觀音鐵觀音既是茶名，又是茶樹(shù)品種名，因身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名。124. 高檔鐵觀音品質(zhì)特征是外形圓結(jié)勻凈，傳統(tǒng)包揉的多

41、呈螺旋形，現(xiàn)代機(jī)械包揉的呈顆粒形；125. 鐵觀音身骨重實(shí)，色澤砂綠翠潤(rùn)，青腹綠蒂，俗稱"香蕉色"；126. 鐵觀音內(nèi)質(zhì)香氣清高馥郁，具天然的蘭花香，湯色清澈金黃，滋味醇厚甜鮮。入口微苦，立即轉(zhuǎn)甘，"音韻"明顯。耐沖泡，葉底開(kāi)展，肥厚軟亮，勻整，邊緣下垂，青翠紅邊顯。127. 本山外形條索壯實(shí)沉重，梗鮮亮，較細(xì)瘦，如"竹子節(jié)"。128. 毛蟹葉色為深綠色，邊緣的鋸齒非常銳利、呈鷹鉤狀，葉背有較多的白色茸毛。129. 黃金桂內(nèi)質(zhì)香氣高銳鮮爽，帶桂花香型，被譽(yù)為"透天香"、"千里香"，是調(diào)劑拼配茶香

42、氣的好原料。130. 從鳳凰水仙的茶樹(shù)品質(zhì)植株中選育出來(lái)的優(yōu)異單株繁育加工的產(chǎn)品，有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格，稱為"鳳凰單叢"。131. 鳳凰單叢外形條索肥壯、緊結(jié)、重實(shí)，勻整挺直，色帶褐似蟮皮色，油潤(rùn)有光；132. 鳳凰單叢內(nèi)質(zhì)香氣清高悠深，具天然的花香，湯色橙黃清澈明亮，沿碗壁呈金黃色彩邊，滋味濃爽，潤(rùn)喉回甘，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮。133. 嶺頭單叢又稱白葉單樅、白葉工夫。嶺頭單叢條索緊結(jié)，重實(shí)勻凈，色澤黃褐光艷；內(nèi)質(zhì)香氣甘芳四溢，蜜韻深遠(yuǎn)，湯色蜜黃，清新明亮，滋味濃醇。134. 文山包種又名"清茶"，是臺(tái)灣烏龍茶中發(fā)酵程度最輕的清香型綠色烏龍茶。135.

43、文山包種外形緊結(jié)呈條形狀，整齊，墨綠有油光；內(nèi)質(zhì)香氣清新持久有自然花香，滋味甘醇，滑活，鮮爽回味強(qiáng)，湯色蜜綠一蜜黃色，清澈明亮。136. 凍頂烏龍茶外形條索自然卷曲成半球形，整齊緊結(jié)，白毫顯露，色澤翠綠鮮艷有光澤，干茶具強(qiáng)烈芳香，沖泡后清香明顯。137. 凍頂烏龍茶帶自然花香一果香，湯色蜜黃一金黃，清澈而鮮亮，滋味醇厚甘潤(rùn)，富活性，回韻強(qiáng)，葉底嫩柔有芽。138. 金萱茶是以臺(tái)茶十二號(hào)（俗名金萱）品種名稱命名的茶。139. 金萱茶外觀緊結(jié)重實(shí)成半球形，色澤翠綠，水色金黃亮麗，滋味甘醇，香氣濃郁具有獨(dú)特的奶香。140. 白毫烏龍又名"香檳烏龍"、"東方美人"

44、、"櫳風(fēng)烏龍"，為臺(tái)灣烏龍茶中發(fā)酵程度最重的一種。141. 白毫烏龍采摘經(jīng)茶小綠葉蟬吸食的茶樹(shù)嫩芽，一芽一葉至二葉。142. 白毫烏龍茶有獨(dú)特的蜂蜜香或熟果香。143. 白毫烏龍茶以芽尖帶白毫愈多愈高級(jí)，所以又稱為"白毫烏龍"。其外觀不重條索緊結(jié)，而以白毫顯露，枝葉連理，白、綠、紅、黃、褐相間，猶如花朵為特色。144. 白毫烏龍茶湯色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香，滋味圓柔醇和，回甘深遠(yuǎn)，葉底淡褐有紅邊，芽葉成朵。145. 白茶屬于微發(fā)酵茶。146. 白茶要求鮮葉“三白”即嫩芽及兩片嫩葉滿披白色茸毛。147. 外形毫心肥壯，葉張肥嫩，葉態(tài)自然伸展，葉緣垂卷，

45、芽葉連枝，毫心銀白，葉色灰綠或鐵青色；內(nèi)質(zhì)湯色黃亮明凈，毫香顯，滋味鮮醇，葉底嫩勻的特征。148. 白茶按茶樹(shù)品種分為大白、水仙白和小白三種。149. 白茶按芽葉嫩度分為白毫銀針、白牡丹和貢眉三種。150. 白毫銀針用大白茶的肥大芽頭制成。芽頭滿披白毫，151. 白毫銀針色白如銀，形狀如針，故稱白毫銀針。152. 白毫銀針按產(chǎn)地不同分為北路銀針和南路銀針兩種153. 北路銀針：產(chǎn)于福鼎。154. 南路銀針：產(chǎn)于政和。155. 白牡丹外形自然舒展，二葉抱心，色澤灰綠，湯色橙黃清澈明亮，葉底芽葉各半。156. 紅茶：全發(fā)酵茶；157. 紅茶特點(diǎn)：紅湯紅葉；香氣高甜，滋味醇和。158. 紅茶加工工藝

46、：鮮葉（茶青）萎凋揉捻發(fā)酵干燥。159. 萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。160. 揉捻（切）是工夫紅茶和紅碎茶塑造優(yōu)美外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。161. 工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)美觀、內(nèi)質(zhì)滋味濃厚，這取決于葉片卷緊程度和細(xì)胞組織破壞程度。162. 紅茶通過(guò)揉捻，使萎凋葉發(fā)生以下3種變化：一是使葉細(xì)胞組織破壞，茶汁外溢；加速多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形。三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶湯濃度，并形成光澤的外形。163. 發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序。良好的發(fā)酵才能形

47、成較多的茶黃素和茶紅素，才能形成更多的滋味和香氣物質(zhì)。164. 發(fā)酵的葉溫以保持在30為宜，氣溫則以2425為佳。165. 發(fā)酵要求相對(duì)濕度達(dá)到95%，這就要采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?66. 紅茶通過(guò)干燥達(dá)到以下3種目的：一是利用高溫迅速鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來(lái)。二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條，固定外形，保持足干，有利于保持品質(zhì)。三是散發(fā)大部分的低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香味。167. 祁紅突出的蜜糖香與在60-70的溫度下慢慢烘焙有密切的關(guān)系。168. 小種紅茶是福建省特有的一種條形紅茶。是紅茶歷史上最早出現(xiàn)的一個(gè)茶類(lèi)，因制法特殊，在烘干

48、時(shí)采用松柴明火烘干，因此成茶有松煙香味。169. 紅茶有紅碎茶和紅條茶之分。170. 紅碎茶品質(zhì)要求湯味濃、強(qiáng)、鮮，發(fā)酵程度偏輕，多酚類(lèi)保留量為55%65%。171. 紅條茶即工夫紅茶）滋味要求醇厚帶甜；發(fā)酵較充分；多酚類(lèi)保留量不到50%。172. 紅條茶按初制方法不同分小種紅茶和工夫紅茶。173. 小種紅茶是我國(guó)福建省特產(chǎn)，初制工藝是鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵、過(guò)紅鍋（殺青）、復(fù)揉、熏焙等工序。174. 小種紅茶由于采用松柴明火加溫萎凋和干燥，干茶帶有濃烈的松煙香。175. 小種紅茶以崇安星村桐木關(guān)所產(chǎn)的品質(zhì)最佳，稱"正山小種"或"星村小種"。福安、政和等

49、縣仿制的稱"人工小種"或"煙小種"。176. 正山小種外形條索粗壯長(zhǎng)直，身骨重實(shí)，色澤烏黑油潤(rùn)有光，內(nèi)質(zhì)香高，具松煙香，湯色呈糖槳狀的深金黃色，177. 正山小種滋味醇厚，似桂圓湯味，葉底厚實(shí)光滑，呈古銅色。178. 工夫紅茶是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)產(chǎn)品，因初制揉捻工序特別注意條索的緊結(jié)完整，精制時(shí)頗費(fèi)工夫而得名。179. 祁紅外形條索細(xì)秀而稍彎曲，有鋒苗，色澤烏潤(rùn)略帶灰光，內(nèi)質(zhì)香氣特征最為明顯，帶有類(lèi)似蜜糖或蘋(píng)果的香氣，持久不散，在國(guó)際市場(chǎng)譽(yù)為"祁門(mén)香"，湯色紅亮，滋味鮮醇帶甜，葉底紅明亮。180. 滇紅外形條索肥壯緊結(jié)重實(shí)，勻整，色澤烏潤(rùn)

50、帶紅褐，金毫特多，內(nèi)質(zhì)香氣高鮮，湯色紅艷帶金圈，滋味濃厚刺激性強(qiáng)，葉底肥厚，紅艷鮮明。181. 宜紅產(chǎn)于湖北省宜昌恩施地區(qū)。182. 寧紅產(chǎn)于江西修水。183. 閩紅分白琳工夫、坦洋工夫和政和工夫三種。184. 感官審評(píng)是借助于人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等感覺(jué)器官對(duì)茶葉的形狀、色澤、香氣和滋味等感官特征進(jìn)行鑒定的過(guò)程，是確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級(jí)別高低的主要方法。185. 感官評(píng)茶不僅能快速地鑒定茶葉的色、香、味、形等感官特征的優(yōu)劣，敏捷地辨別茶葉品質(zhì)的異常現(xiàn)象，而且能評(píng)出其他檢測(cè)手段難以判明的茶葉質(zhì)量的某些特殊狀況。正186. 確的感官審評(píng)結(jié)果對(duì)指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)、改進(jìn)制茶技術(shù)、提高茶葉品質(zhì)、合理定級(jí)給

51、價(jià)、促進(jìn)茶葉貿(mào)易均具有極其重要的作用。187. 炒菜時(shí)加鹽過(guò)多，放一點(diǎn)糖可使咸味減輕，這便是味覺(jué)的頡頏作用。188. 在嘈雜喧嘩的場(chǎng)所，兩個(gè)人對(duì)話必須提高嗓門(mén)，否則聽(tīng)不清對(duì)方說(shuō)什么。這是人所共知的聽(tīng)覺(jué)掩蔽現(xiàn)象。189. 在感官審評(píng)中的視覺(jué)檢查應(yīng)在相同的光照條件下進(jìn)行，特別是同一批次的樣品檢查。190. 人的身體狀況對(duì)嗅覺(jué)器官的敏銳性有直接影響。191. 咸味的感覺(jué)最快，苦味的感覺(jué)最慢。192. 不同年齡的人對(duì)呈味物質(zhì)的敏感性也不同。隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)逐漸衰退。193. 味覺(jué)生理分類(lèi)認(rèn)為，味覺(jué)與顏色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦是4種基本味覺(jué)，其他所有的味覺(jué)都是由四原味組合而成。1

52、94. 辣味是呈味物質(zhì)刺激口腔黏膜引起的一種痛覺(jué)，也伴有鼻腔黏膜以及皮膚的痛覺(jué)。195. 澀味是物質(zhì)使舌黏膜收斂引起的感覺(jué)。196. 評(píng)茶人員必須珍惜自己感官的靈敏度，經(jīng)常注意積累各種茶或非茶的香味感受，有計(jì)劃地、長(zhǎng)期地進(jìn)行系統(tǒng)感官訓(xùn)練；盡可能不沾煙酒，少吃帶刺激性的食物。197. 茶葉審評(píng)項(xiàng)目一般分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底。198. 確定茶葉品質(zhì)高低，一般分干評(píng)外形和濕評(píng)內(nèi)質(zhì)。199. 毛茶外形審評(píng)中，嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是外形審評(píng)的重點(diǎn)因子。200. 嫩度好指芽及嫩葉比例大，含量多。201. 鋒苗指芽葉緊卷做成條的銳度。202. 葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為"條索"

53、。203. 條形茶的條索的要求緊直有鋒苗。204. 干茶色澤主要從色度和光澤度兩方面去看。205. 整碎指外形的勻整程度。206. 凈度指茶葉中含夾雜物的程度。207. 茶類(lèi)夾雜物指茶梗、茶籽、茶樸、茶末、毛衣等，208. 內(nèi)質(zhì)審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底4個(gè)項(xiàng)目209. 湯色指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。210. 湯色審評(píng)主要從種類(lèi)，色度、亮度和清濁度三方面去評(píng)比。211. 茶葉的香氣受茶樹(shù)品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類(lèi)茶具有獨(dú)特的香氣風(fēng)格。212. 香氣純異"純"指某茶應(yīng)有的香氣，"異"指茶香中夾雜有其他氣味。213. 香氣純要區(qū)別三種情況，即茶類(lèi)香、地域香和附加香。214. 茶類(lèi)香指某茶類(lèi)應(yīng)有的香氣，如綠茶要清香，黃大茶要有鍋巴香，黑茶和小種紅茶要松煙香，青茶要帶花香或果香，白茶要有毫香，紅茶要有甜香等。215. 茶類(lèi)香中又要注意區(qū)別產(chǎn)地香和季節(jié)香。216. 產(chǎn)地香即高山、低山、洲地之區(qū)別，一般高山茶香氣高于低山茶。217. 季節(jié)香即不同季節(jié)香氣之區(qū)別，我國(guó)紅、綠茶一般是春茶香氣高于夏秋茶；秋茶香氣又比夏茶好；大葉種紅茶香氣則是夏秋茶比春茶好。218. 地域