中國餐飲行業(yè)分析報(bào)告

1、格式專業(yè)資料中國民族眾多，幅員廣闊，是一個(gè)以“食”著稱的國家，蘊(yùn)藏著豐富的飲食資源，幾千年悠久的歷史更是積淀了豐富而厚重的飲食文化。隨著改革開放的深入，中國國民經(jīng)濟(jì)迅速騰飛，城鄉(xiāng)居民收入穩(wěn)步增長，人民生活水平日益提高，中國餐飲業(yè)迎來了持續(xù)的快速增長。特別是加入WT有，中國經(jīng)濟(jì)與世界經(jīng)濟(jì)的關(guān)系更為密切，國內(nèi)外旅游、商務(wù)等活動的蓬勃發(fā)展更為餐飲業(yè)的持續(xù)興旺提供了強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和市場基礎(chǔ)，同時(shí)也奠定了餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)體系中的重要地位。一、餐飲業(yè)及其分類（一）餐飲業(yè)定義餐廳（Restaurant）一詞，依法國百科大辭典的記載，是使人恢復(fù)精神與氣力的意思。顧名思義，可以幫人恢復(fù)精神與體力的方法，不外乎與

2、進(jìn)食和休息有關(guān)，于是開始有人以Restaurant為噱頭，在特定場所提供餐食、點(diǎn)心、飲料，使被招徒的客人得到充分休息而且能夠恢復(fù)精神，在這樣的一種方式下運(yùn)作盈利，便是餐飲業(yè)的雛形。（二）餐飲業(yè)分類餐飲業(yè)可按不同標(biāo)準(zhǔn)分類。如可按是否以盈利為目的分為商業(yè)型餐飲和非商業(yè)型餐飲；按照不同烹飪方法分為中式餐廳、西式餐廳、日式餐廳；按就餐性質(zhì)分為正餐、快餐、小吃、外賣配送；按就餐形式可分為點(diǎn)菜、套餐、自助餐等。餐飲業(yè)分類商業(yè)型上學(xué)校餐飲快及外店 工外帶或外S店 工具它匚主題簪憤A W二、餐飲業(yè)的特性餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，除了一般服務(wù)業(yè)的共性特征，餐飲業(yè)還具有自身的特點(diǎn)，包括：（一）產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度大“民以食為天”

3、，“吃”貫穿著三大產(chǎn)業(yè)。從第一產(chǎn)業(yè)來看，由于人們對食物需求產(chǎn)生了種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)；從第二產(chǎn)業(yè)看，食品加工、制造、運(yùn)輸、存儲等在任何國家都是舉足輕重；而在第三產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)是增長最快、比重較高的支柱產(chǎn)業(yè)之一?？梢姡祟惿鐣钏匦璧摹耙率匙⌒小睂窠?jīng)濟(jì)增長和化解收入存量、促進(jìn)消費(fèi)、提高生活質(zhì)量作用巨大。（二）餐飲消費(fèi)受時(shí)空因素影響明顯與人的新陳代謝周期、作息時(shí)間密切相關(guān)，人的一日三餐大都集中在特定時(shí)段，每天的早中晚黃金時(shí)段以及節(jié)假日等成為餐飲消費(fèi)固有的高峰期。同時(shí)，餐飲經(jīng)營還受到營業(yè)地點(diǎn)選擇的影響，營業(yè)所在地周圍的人口密度、人們的收入水平、飲食習(xí)慣等，都對餐飲消費(fèi)產(chǎn)生很大影響。（三）餐飲產(chǎn)品都具

4、有保質(zhì)期，產(chǎn)銷基本在同一時(shí)地進(jìn)行，消費(fèi)時(shí)限極短餐飲產(chǎn)品都有容易腐敗變質(zhì)的特性，產(chǎn)品不能長期保留，即便是各種儲藏和保鮮技術(shù)的由現(xiàn)和廣泛應(yīng)用，也不能保證餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)長久保持。如果不能在保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行消費(fèi)，餐飲品將失去使用價(jià)值變成負(fù)效用的廢品被丟棄。因此，餐飲品必須在生產(chǎn)由來一定時(shí)間之內(nèi)完成最后消費(fèi)，產(chǎn)品的產(chǎn)銷基本在同一時(shí)間，同一地點(diǎn)進(jìn)行（如：餐廳），消費(fèi)時(shí)限短（如：乘熱吃）。（四）服務(wù)是餐飲商品的重要特性餐飲業(yè)是食品消費(fèi)的服務(wù)業(yè)，餐飲過程中的點(diǎn)菜、烹飪、上菜（或配送）等各個(gè)環(huán)節(jié)都影響消費(fèi)者對餐飲品的評價(jià)，人們對餐飲品除了要求提供能量、營養(yǎng)價(jià)值之外，還對餐飲品的衛(wèi)生、安全、健康、便利性、文化等服務(wù)附

5、加價(jià)值有要求，食品的色香味、就餐環(huán)境以及服務(wù)員的服務(wù)水平等，都會對消費(fèi)者消費(fèi)滿意度高低形成重要影響。三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢（一）餐飲消費(fèi)的變化1.外食人口將越來越多隨著城鎮(zhèn)化的發(fā)展，城鎮(zhèn)的數(shù)量和規(guī)模在擴(kuò)大，城鎮(zhèn)人口上班族的結(jié)構(gòu)變遷，小家庭和雙薪收入者增多，生活節(jié)奏加快，以及周雙休等假日增多，人們工作之余傾向于更多的休閑，不下廚的時(shí)候增多，外食人口必然增多。2.對品質(zhì)的要求日高人們的餐飲消費(fèi)將越來越重視補(bǔ)充能量、營養(yǎng)等要求，注重物質(zhì)需求導(dǎo)向，注重色香味美俱全，講究餐飲衛(wèi)生，要求餐飲品具備高纖、低脂、低鹽、低膽固醇、低熱量、高鐵、高鈣、低污染等。3.追求精致的美食，要求服務(wù)水平高餐飲消費(fèi)不僅僅停留在

6、溫飽水平上，還要求餐飲品精美，相應(yīng)具有一定附加值，追求精神愉悅，注重餐飲服務(wù)的精神導(dǎo)向，對飲食環(huán)境、氣氛、服務(wù)態(tài)度、教育推廣等都有要求。（二）餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢隨著社會生產(chǎn)力的提高，通信、交通手段發(fā)達(dá)，全球政治、經(jīng)濟(jì)、文化等的交往日益密切，具有不同背景的餐飲文化相互交融。人們生活水平日益提高、城市生活的節(jié)奏日益加快后，人們對餐飲服務(wù)的需求無論是在量上和還是在質(zhì)上都越來越高，中餐、西餐、快餐、小吃、火鍋店、宅區(qū)配送等各種餐飲服務(wù)如雨后春筍般由現(xiàn)，餐飲業(yè)呈現(xiàn)一片繁榮景象。1 .快餐業(yè)潛力可觀，與生活節(jié)奏加快相關(guān)，人們的時(shí)間觀念增強(qiáng)，越發(fā)強(qiáng)調(diào)就餐的便利性和效率。無論是日常工作還是節(jié)假日休閑消費(fèi)，多數(shù)人

7、傾向于選擇價(jià)格便宜，消費(fèi)方便的快餐。2.特色餐飲值得發(fā)展，由于人們消費(fèi)需求的多元化和消費(fèi)中存在求新、求奇、求知、求美、求鮮、求異等體驗(yàn)心理，會催生不同形態(tài)的特色餐飲，如：旅游觀光餐飲、農(nóng)家飯、各種風(fēng)味小吃。3 .外賣食品業(yè)將快速發(fā)展，住宅小區(qū)的餐飲配送也頗有市場由于人們時(shí)間觀念加強(qiáng)，可支配收入增加，生活習(xí)慣發(fā)生變化，越來越注重工作與休閑的勞逸結(jié)合，注重物質(zhì)與精神的享受，這給外賣和餐飲的小區(qū)配送帶來了商機(jī)。4 .企事業(yè)單位后勤社會化將促進(jìn)團(tuán)膳市場的發(fā)展隨著企業(yè)改革深入，企事業(yè)單位更多關(guān)注主營業(yè)務(wù)，企事業(yè)單位的后勤保障將逐步走向社會化，企事業(yè)單位的餐飲服務(wù)將通過市場化來解決，這樣單位集團(tuán)的餐飲市場

8、將得到發(fā)展。5 .餐飲企業(yè)將通過連鎖化經(jīng)營方式增強(qiáng)市場競爭力，擴(kuò)大規(guī)模，增強(qiáng)品牌效應(yīng)連鎖經(jīng)營是餐飲經(jīng)營的一個(gè)重要方向，連鎖的規(guī)模效應(yīng)和品牌效應(yīng)已經(jīng)為市場認(rèn)可。四、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況1、總體趨勢中國餐飲行業(yè)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。中國經(jīng)濟(jì)總體而言受2008年全球金融危機(jī)影響有限，經(jīng)濟(jì)上揚(yáng)走勢仍然表現(xiàn)明顯。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2009年，中國GDM34.1萬億元人民幣，相比于2008年30.1萬億元人民幣，增長率為9.20%。2010年，中國名義GDR總值為39.8億元人民幣，相比于2009年34.1萬億元人民幣，增幅達(dá)10.30%。預(yù)計(jì)2012年，中國經(jīng)濟(jì)走勢仍持續(xù)上揚(yáng)。圖表2,2005-2010

9、年中國GDP變化情況FP2011.0620,000.0015,000.0010,000.005 000.000.002001200220032004200520062007 2008(E)增長率（%）中國整體經(jīng)濟(jì)形勢的向好，城鄉(xiāng)居民可支配的收入持續(xù)增加。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010年，城市居民人均可支配的收入為19109元人民幣，相比于2009年增幅為7.80%;農(nóng)村居民人均純收入為5919元，相比于2009年增幅為14.33%。從城鄉(xiāng)恩格爾系數(shù)（即食品支由總額占個(gè)人消費(fèi)支由總額的比重）情況來看，城鄉(xiāng)恩格爾系數(shù)均較為穩(wěn)定，2010年，城鎮(zhèn)居民家庭恩格爾系數(shù)為36%,農(nóng)村居民家庭恩格爾系數(shù)為4

10、1%,可見城鄉(xiāng)居民家庭消費(fèi)中，仍有超過1/3比重為食品消費(fèi)，這種消費(fèi)構(gòu)成為餐飲行業(yè)的發(fā)展奠定了消費(fèi)基礎(chǔ)。2、歷年全國餐飲行業(yè)簡析項(xiàng)目/年份20012002:200320042(0052006200720082009零售總額圖表3全國餐飲行業(yè)零售總額及增長情況（單位：億元）4,3685,067.9217,9986,156.7,4868,886.10,40012,35215,404254卷伏行北零嘗J625002000150010005.000.00數(shù)據(jù)來源：中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計(jì)報(bào)告、中國社會科學(xué)院和中國烹飪協(xié)會聯(lián)合發(fā)表的餐飲藍(lán)皮書隨著國內(nèi)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，外資連鎖餐飲企業(yè)的強(qiáng)勢進(jìn)入，目前國內(nèi)采用

11、連鎖加盟模式進(jìn)行市場擴(kuò)張的企業(yè)有很多，特別是一些標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴(kuò)張，市場效果顯著?？梢灶A(yù)見，連鎖加盟模式將會成為更多企業(yè)所應(yīng)用的經(jīng)營模式。對于餐飲企業(yè)來說，實(shí)行連鎖加盟模式的一大優(yōu)勢就是在于可以有效整合社會資源，而不是單靠一己之力去“單打獨(dú)斗”。如果運(yùn)用得當(dāng)，通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國，實(shí)現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國性市場。而對于加盟方而言，加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌，對于企業(yè)及加盟者雙方來說，將是雙雙得益。依據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局、商務(wù)部、商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)管理司統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2006年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)呈

12、現(xiàn)急速擴(kuò)張趨勢，連鎖餐飲整體規(guī)模和單體規(guī)模不斷擴(kuò)大，年末限額以上（年?duì)I業(yè)額在200萬元以上的餐飲企業(yè)）連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)共有349家，門店數(shù)為11,360家，全年實(shí)現(xiàn)零售額551.9億元，比2005年增長21.5%,每個(gè)餐飲集團(tuán)平均門店數(shù)量為32家，平均零售額為1.58億。2007年,連鎖餐飲企業(yè)又取得了高速發(fā)展，限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)達(dá)到410家，門店總數(shù)為16,810家，實(shí)現(xiàn)零售額738億元，比2006年增長33.7%,平均擁有門店數(shù)量為41家，平均零售額為1.8億元。近年來限額以上連鎖餐飲企業(yè)基本情況如下表所示。圖表5近年來限額以上連鎖餐飲企業(yè)基本情況統(tǒng)計(jì)表指標(biāo)計(jì)量單2007年2006年

13、：?005年2004年2003年門店總位數(shù)個(gè)16,81011,3608,5146,9686,127營業(yè)面一-588.2390.8346.6304.6積從業(yè)人米-5574276407030.5數(shù)營業(yè)收億元738551.9446.5399.7257.0入數(shù)據(jù)來源：根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局，商務(wù)部數(shù)據(jù)整理2008年，中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)銷售額達(dá)到1019.08億元，與去年同期相比增長了19.82%,占全國餐飲業(yè)零售額的6.62%。2001-2007年間，百強(qiáng)企業(yè)銷售額年平均增長速度為24.25%。2008年餐飲前十強(qiáng)銷售額達(dá)到532.25億元，占百強(qiáng)銷售總額的52.23%。從圖可以看生，近年來，我國餐飲行業(yè)市場集

14、中度有較快趨勢。不過與西方發(fā)達(dá)國家高達(dá)20%Z上的集中度相比，我國餐飲業(yè)總體集中度仍然較低。圖表6我國餐飲業(yè)市場集中度呈上升趨勢203220032004203c200t）2OC近年來，中國大型餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭十分強(qiáng)勁，連鎖經(jīng)營成為企業(yè)搶占市場份額和提升品牌知名度的主要途徑，我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)大都采用連鎖經(jīng)營方式拓展市場。圖表72011-2012社會消費(fèi)品零售總額對比月份當(dāng)月（億元）同比譜長環(huán)比修長累計(jì)l億元）同比增長2012年38月份166591320%2.11X13119514GX2012年OT月份1&31S13.I0XiRq.1145371420%2012年06月份1658513.TOM

15、)n7分.982221440”2012年05月份U71513.8M816371450%2012年0月分15603H10*f3016649221470%2012年03月伊156501520%49319H60%2012年02月份3366914.70X0,00%336691470%2m年12月份1774018.10%9.99%13122617.10K2011年U月份161291730U1634861700X20”年10月份1&546414T3CTITQQ%2011年09月份15865*7C1F7qq%1308111T.OOX20”年08月份147。51700%2/06%11494616.90%201

16、1年07月份144087-20M-108f10024116.80%2011年06月份14565IT.701-QQQU6583316.80X2011年05月份1469716901712681&60%2011年04月份13649171CU045%565711650%2011年03月份1358817.4OX*1.31K4292216.30%2011年02月份13769115Q%T44912901815.80%2011年H月份16101.12860%y31w1610Li來自東方財(cái)富網(wǎng)3中國餐飲行業(yè)市場發(fā)展呈現(xiàn)如下特征：（一）餐飲行業(yè)市場營收規(guī)模穩(wěn)步提升，餐飲行業(yè)處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國餐飲

17、行業(yè)自1991年以來，始終保持兩位數(shù)的增長速度。據(jù)國家商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2010年，中國餐飲行業(yè)收入為1.76萬億元人民幣，相比于2009年，營收小幅回落。預(yù)計(jì)隨著居民消費(fèi)水平的不斷提升，及城市居民生活節(jié)奏的不斷加快，外由就餐或者叫送外賣已經(jīng)成為一種生活方式，中國餐飲行業(yè)的零售額將不斷增長。經(jīng)過60多年的發(fā)展，中國餐飲行業(yè)已經(jīng)成為中國第三產(chǎn)業(yè)重要組成部分之,伴隨其強(qiáng)勁的增長勢頭，成為對社會經(jīng)濟(jì)和人民生活具有較強(qiáng)影響力的重要行業(yè)，在內(nèi)外因素的推動下，中國餐飲行業(yè)正處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段圖表8.2005-2010年中國餐飲行業(yè)零售額變化情況2402,001.601.200.800.4030%2005 年

18、 2006 年2007 年 2008 年 2009 下 2010 年0,00心整理201LO4xn2010 +rj勺差蚌造成.2009年i陷卅2010，lDRCrjr7)1（二）中國餐飲行業(yè)的市場競爭進(jìn)一步加劇，區(qū)位特征明顯從中國餐飲行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)營收情況來看,據(jù)中國烹飪協(xié)會等機(jī)構(gòu)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2010年，中國餐飲行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)營收總額為1395.84億人民幣，相比于 2009年，其增長幅度為11.69%。從餐飲行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)與中國餐飲市場零售總額占比情況來看，占比從 2009年6.94%上升至2010年的7.93%,百強(qiáng)企業(yè)營收占比一個(gè)百分點(diǎn)左右的提升，表明中國餐飲行業(yè)市場進(jìn)一步集中，競爭逐漸充分

19、與升級。圖表9. 2005-2010年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)總額變化情況1,600.001,400.001,200.001,000.00800.00600.00400.00200.000.002005 年 2006年 2007 年 2008 年 2009 年 201。年25.00%20.00%15.00%10.00%5.00%0.00%WWW .Z笠題樣既哂請R r整理.2Q1L。6圖表10. 2005-2010彳餐飲行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)營收與餐飲業(yè)零售總須占比情況魯快行業(yè)零售總修（單位：萬億元人民幣）0891.031 241.801.76餐飲行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)零售總事（單位：萬億 |元人民幣）0 0680

20、0820 1000 1020 1250 140T占比情況%)7 647 968 066 947 932.011.06mtnrr從中國百強(qiáng)企業(yè)的地域分布情況來看，以華東、西南及華北地域較為集中，從城市集聚性來看，以浙江、重慶、北京、上海四大城市占據(jù)各省市排名前四位。百強(qiáng)企業(yè)中，四川餐飲占據(jù)10個(gè)席位，進(jìn)一步說明了優(yōu)秀餐飲公司的區(qū)域群聚化分布。（三）中國餐飲行業(yè)正在向精細(xì)化、流程化、連鎖化經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變從精細(xì)化角度來看，中國餐飲行業(yè)打破了只為“填飽肚子”的粗放式餐點(diǎn)經(jīng)營方式，餐飲市場不斷細(xì)分化，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展，精細(xì)化、國際化趨勢越來越明顯。從流程

21、化角度來看，中國餐飲企業(yè)尤其是快餐企業(yè)，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化程度要求較高，各類較有實(shí)力的餐飲企業(yè)紛紛建立中心廚房，以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、流程化經(jīng)營。長久以來，中國餐飲行業(yè)面臨規(guī)?；?jīng)營的挑戰(zhàn)，單店經(jīng)營模式難以支撐快速發(fā)展的市場。為此，在一些新興餐飲業(yè)態(tài)的帶動下，中國餐飲行業(yè)的連鎖化經(jīng)營趨勢明顯。以2009年，中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)情況來看，93%勺上榜企業(yè)均是采取連鎖運(yùn)營模式。這種連鎖化的經(jīng)營，不僅可以提高企業(yè)的效率，而且有助于企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。止匕外，連鎖化經(jīng)營對于企業(yè)的質(zhì)量管理、資產(chǎn)管理等提生了更高的要求，同樣有助于規(guī)范中國餐飲企業(yè)經(jīng)營中由現(xiàn)的不規(guī)范行為，加速餐飲企業(yè)管理創(chuàng)新。（四）中國餐飲行業(yè)

22、走生去策略推進(jìn)明顯在國外西餐企業(yè)加緊進(jìn)入中國市場之際，中國餐飲企業(yè)逐漸通過展會、巡游等形式向日本、臺灣等地區(qū)擴(kuò)展市場，加緊拓展中國餐飲市場的世界版圖。從2009年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)情況來看，13家企業(yè)在國外開設(shè)了40家門店，領(lǐng)軍企業(yè)的帶頭作用將日漸顯現(xiàn)。我們認(rèn)為，經(jīng)過2008年金融危機(jī)的洗禮，中國中檔餐廳借勢而起，其對大眾消費(fèi)習(xí)慣的洞悉和把握更適合現(xiàn)今社會目標(biāo)人群的需求，這部分企業(yè)在拓展國內(nèi)市場的同時(shí)，也將會展開適當(dāng)?shù)暮Ｍ馔卣?。（五）餐飲行業(yè)與商業(yè)地產(chǎn)相互帶動，催生巨大市場一般而言，餐飲行業(yè)與商業(yè)地產(chǎn)是緊密相連的，一處成功的商業(yè)地產(chǎn)不僅需要滿足該地區(qū)消費(fèi)人群的衣食住行，還需要激發(fā)區(qū)域消費(fèi)能力，引

23、導(dǎo)區(qū)域消費(fèi)行為。針對不同的商業(yè)地產(chǎn)區(qū)域，商業(yè)地產(chǎn)將考慮引入一定針對性的餐飲企業(yè)，與周邊企業(yè)形成區(qū)分，形成互補(bǔ)。2009年，商業(yè)地產(chǎn)及主題街區(qū)是餐飲行業(yè)集中式經(jīng)營的發(fā)展趨勢，這種模式將對發(fā)展中國特色餐飲具有一定的促進(jìn)作用，有利于商務(wù)餐飲、旅游餐飲等市場發(fā)展。（六）相關(guān)行業(yè)的合作更加緊密，產(chǎn)業(yè)合作更加深入隨著行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大和餐飲企業(yè)實(shí)力的不斷增強(qiáng)，中國餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化步伐加快，為全餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的縱深拓展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。一方面，餐飲企業(yè)的原料采購、種植養(yǎng)殖基地和配送中心建設(shè)增多，連接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流流通和工廠化生產(chǎn)加工與配送能力增強(qiáng)；另一方面，餐飲企業(yè)與相關(guān)的設(shè)備開發(fā)和生產(chǎn)供應(yīng)廠商的合作更加普遍，專項(xiàng)技術(shù)

24、設(shè)備開發(fā)深入推進(jìn)；此外，在外界資本的運(yùn)維與推動下，餐飲企業(yè)通過資本運(yùn)營為紐帶，實(shí)施企業(yè)并購重組和資源整合，加快企業(yè)的發(fā)展壯大之路。中國餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析中國餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈主要包括農(nóng)產(chǎn)品、牧業(yè)產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品的原材料供應(yīng)商、代理廠商、中央廚房、分銷渠道、餐飲終端等環(huán)節(jié)。圖表11.中國餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈代理廠商中央用房個(gè)人/家庭消費(fèi)者產(chǎn)業(yè)鏈中參與者各司其職，產(chǎn)業(yè)鏈主要參與者的職責(zé)如下:（一）代工廠商。主要負(fù)責(zé)整合農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品資源，為餐飲行業(yè)提供原材料產(chǎn)品。不過，目前，中國餐飲行業(yè)上游原料產(chǎn)品的供應(yīng)商尚未成熟，不能有力地支撐餐飲行業(yè)的順利發(fā)展。止匕外，由于農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品資源相對分散且整體技

25、術(shù)水平低下，如果監(jiān)管不到位，將影響餐飲行業(yè)的整體發(fā)展。（二）中央廚房。主要負(fù)責(zé)上下游成本的控制，對于信息化控制的中央廚房，一方面，可以分析消費(fèi)者的需求，另一方面，可以通過系統(tǒng)內(nèi)各種餐廳的需求，設(shè)計(jì)上游供貨商的產(chǎn)能及配給，盡量節(jié)省成本。（三）餐飲終端。主要負(fù)責(zé)將餐飲產(chǎn)品遞送給個(gè)人/家庭消費(fèi)者，也就是我們一般講的餐廳、食堂等實(shí)體就餐地點(diǎn)等。餐飲終端的地點(diǎn)選擇尤為重要，止匕外，由于餐飲終端直接面向消費(fèi)者，對于消費(fèi)者需求的把握較為精準(zhǔn)，對于引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)鏈前端參與者的市場化導(dǎo)向較為重要。隨著消費(fèi)需求的不斷升級，餐飲終端的多元化發(fā)展將成為一種趨勢。五、中國餐飲業(yè)存在的主要問題經(jīng)過十多年的快速發(fā)展，中國餐飲業(yè)取

26、得了長足發(fā)展，并將隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們物質(zhì)文化生活水平的提高繼續(xù)保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。但是在快速發(fā)展的背后，中國餐飲業(yè)還存在著許多問題，包括市場秩序欠規(guī)范、企業(yè)管理投入不足、人才缺乏、品牌意識差等，這些都影響了餐飲企業(yè)的快速發(fā)展。（一）市場競爭無序，盲目跟風(fēng)，缺少統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)我國餐飲業(yè)以其市場大、增長快、投入相對較少和吸納勞動力多等特點(diǎn)，成為投資的重要題材。但是由于市場投資多屬于低水平的重復(fù)投資，自發(fā)競爭無序，企業(yè)盲目跟風(fēng)，開店跟著感覺走，“韓潮”來了賣韓國燒烤，“日流”來了做日式生魚，“郵亭鯽魚”火爆誰都想插上一腳，“燒雞公”暢銷使家家都跟著學(xué)雞叫，如此追風(fēng)趕潮式的經(jīng)營，造成了名牌和冒牌混雜、

27、真假難辨的現(xiàn)象屢見不鮮，既坑害了消費(fèi)者，又削弱了品牌公信力，最終造成“雙輸”的局面。行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，因此多年來，中餐一直很難在定量、定性上有所突破，鮮有持久品牌，也制約著行業(yè)發(fā)展。例如：紅炯羊肉、涮羊肉，到肥牛、香辣蟹、水煮魚等，大多是各領(lǐng)風(fēng)騷一兩年。相反，“麥當(dāng)勞”、“肯德基”卻堅(jiān)持在中國走本土化道路，一片繁榮景象。（二）法律法規(guī)建設(shè)滯后，市場管理薄弱目前餐飲業(yè)立法還不能適應(yīng)餐飲業(yè)快速發(fā)展的需要，行業(yè)立法滯后，市場準(zhǔn)入和行業(yè)發(fā)展仍然缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)劃，公平競爭的市場環(huán)境尚未形成，市場秩序、食品安全、營銷手段等方面的問題十分突生，必須加以盡快給予解決。餐飲業(yè)涉及的管理部門很多，有工商、稅務(wù)

28、、物價(jià)、衛(wèi)生、技術(shù)監(jiān)督、消防等，由于這些部門缺乏協(xié)調(diào)和聯(lián)動性，分工不明確，缺乏協(xié)調(diào)性，各唱各的調(diào)，存在互相推諉扯皮的問題，市場管理工作存在盲點(diǎn)，使一些飯店、酒店常常打擦邊球，鉆了管理的空子，導(dǎo)致消費(fèi)者的身心健康受到侵害，飲食安全缺乏保障。一些餐飲業(yè)主缺乏誠信，認(rèn)為市場經(jīng)濟(jì)可以自由抬高價(jià)格，誰也管不著，沒把有關(guān)價(jià)格方面的法律法規(guī)當(dāng)成一回事，不實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)的規(guī)定，更談不上誠信守法了。例如餐飲業(yè)可以通過“時(shí)價(jià)”、“開瓶費(fèi)”、“強(qiáng)制附帶消費(fèi)”等“名正言順”地宰客。市場的秩序、信譽(yù)、安全等問題還很突生，制約了行業(yè)的健康發(fā)展。（三）經(jīng)營薄弱，缺乏資源整合，難以長久餐飲企業(yè)在軟件方面的投入不足，基礎(chǔ)條件不能

29、滿足長遠(yuǎn)發(fā)展的基本要求，成為制約企業(yè)提升水平的關(guān)鍵。目前國內(nèi)餐飲企業(yè)的精力大多花在擴(kuò)張店鋪和網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)上，顧此失彼，進(jìn)行資源整合的很少，影響了品牌擴(kuò)大。例如在主體硬件上動輒投資幾十萬到上千萬元。但是在支持和保障系統(tǒng)的投入則少得可憐。因此在業(yè)界流傳著民營餐飲企業(yè)平均壽命只有2.9年，五年的存活率也只有10%勺說法。許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊，需引起重視和加強(qiáng)。連鎖經(jīng)營的支撐能力亟待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系的問題比較突生。目前，企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展中的差異性明顯，生意紅火和經(jīng)營清淡、迅速擴(kuò)張和關(guān)門倒閉的現(xiàn)象并存，行業(yè)綜合水平仍待進(jìn)一步提高。（四）專業(yè)人才缺乏餐飲業(yè)的競爭實(shí)際

30、上也是餐飲從業(yè)人員的競爭，特別是從業(yè)人員商業(yè)素質(zhì)的競爭。素質(zhì)是一個(gè)綜合性的概念，它包括人的道德、才華、知識、觀念、能力、行為、反映等多方面的因素。一個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)理、主管、公關(guān)、廚師、服務(wù)員的素質(zhì)直接影響的企業(yè)經(jīng)營的好壞。在競爭激烈的餐飲市場上僅僅依靠經(jīng)驗(yàn)型的管理、傳統(tǒng)式的經(jīng)營，將跟不上形勢發(fā)展的需要。餐飲企業(yè)要永遠(yuǎn)立于不敗之地，就必須培養(yǎng)好一批高素質(zhì)的人員，建立一支適應(yīng)現(xiàn)代化需要的高素質(zhì)的餐飲隊(duì)伍。目前無論是數(shù)量上還是人才結(jié)構(gòu)上，我國餐飲業(yè)的人才后備隊(duì)伍明顯不足，餐飲職業(yè)經(jīng)理人少，烹飪技師短缺。面對21世紀(jì)撲面而來的電子商務(wù)浪潮，懂餐飲熟悉政策法規(guī)又能適應(yīng)信息時(shí)代需要的高級應(yīng)用人才更是鳳毛麟

31、角，因此需要加快培養(yǎng)專業(yè)人才，特別是職業(yè)經(jīng)理人和職業(yè)高級技術(shù)人員。（五）缺少品牌意識，創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展能力待提高我國有著豐富的飲食文化和飲食資源，僅菜譜一項(xiàng)，就有川、魯、蘇、粵、湘、徽、浙、閩、京、鄂、滬、豫菜和東北、清真、宮廷等十五大類。我國餐飲業(yè)的百年“老字號”不下100家，而這些老字號中，除了北京全聚德、上海杏花樓、杭州知味觀、廣州酒家、西安飯莊等少數(shù)幾家形成規(guī)模經(jīng)營氣候外，其余大部分仍習(xí)慣于在一個(gè)地方“單兵作戰(zhàn)、穩(wěn)打穩(wěn)扎”，無形資產(chǎn)轉(zhuǎn)化率不高，在無形之中大量浪費(fèi)掉了。品牌意識不強(qiáng)的另一個(gè)“癥狀”是沒有強(qiáng)烈的商標(biāo)保護(hù)意識。近幾年來多次由現(xiàn)過沸沸揚(yáng)揚(yáng)的餐飲業(yè)商標(biāo)“搶注”事件，北京“羊坊涮肉

32、”、“九頭鳥”、沈陽“小土豆”、杭州“萬家燈火”等都遭遇過商標(biāo)權(quán)紛爭。餐飲企業(yè)創(chuàng)立品牌不容易，如果沒有強(qiáng)烈的商標(biāo)保護(hù)意識，必然會導(dǎo)致品牌的流失，影響可持續(xù)發(fā)展。（六）餐飲消費(fèi)觀念不科學(xué)，糧食浪費(fèi)嚴(yán)重我國的餐飲業(yè)還存在嚴(yán)重浪費(fèi)，一方面餐飲場所的營業(yè)員為了促進(jìn)顧客消費(fèi)，有意識誘導(dǎo)消費(fèi)者多消費(fèi)；另一方面消費(fèi)者自我缺少節(jié)儉意識，在餐飲消費(fèi)過程中不科學(xué)的進(jìn)行勸酒、拼酒等，導(dǎo)致浪費(fèi)。據(jù)估計(jì)，北京每天的剩飯達(dá)到1600噸，全國每年在餐桌上浪費(fèi)的糧食達(dá)幾百萬噸之多。此外，菜肴原料安全問題突生，烹飪過程中衛(wèi)生難以保證，消費(fèi)心理扭曲，消費(fèi)結(jié)構(gòu)不盡合理，地區(qū)發(fā)展不平衡等問題，也需要通過大力向人們傳授餐飲基礎(chǔ)知識，指導(dǎo)國民樹立正確的飲食文化觀，加強(qiáng)食品安全宣傳，營造良好餐飲氛圍，引導(dǎo)餐飲企業(yè)用科學(xué)經(jīng)營觀念來經(jīng)營企業(yè)等加以解決。愛人者，人恒愛之；敬人者，人恒敬之；寬以濟(jì)猛，猛以濟(jì)寬，政是以和。將軍額上能跑馬，宰相肚里能撐船。最高貴的復(fù)仇是寬容。有時(shí)寬容引起的道德震動比懲罰更強(qiáng)烈。君子賢而能容罷，知而能容愚，博而能容淺，粹而能容雜。痕融監(jiān)詡指強(qiáng)和艇產(chǎn)前間理直舞屈止翻I寺也會候窗成活螂曲傷難愈合，忘記昨日的是非，忘記別人光，才有歡樂。憾淮都會心疼；不要沖動下做決定，會后悔一生。也許只一句分手，就再也不見；也許只一次世界上沒有不爭吵的感情，只有不肯包容的心靈；生活中沒有不會生氣的人，只有不知原諒的心。索噴丁