第一章食品的生物性污染.

1、1第一章第一章 食品的生物性污染食品的生物性污染2第一節(jié)第一節(jié) 食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) l 一、食品的細(xì)菌污染l 1. 食品細(xì)菌污染的途徑l 原材料受污染 食品原料在采集、加工前期表面往往附著眾多細(xì)菌，尤其原料表面破損之處常有大量細(xì)菌聚集。 3l加工過(guò)程的污染 主要有3種方式： 環(huán)境污染 加工中的交叉污染 從業(yè)人員的污染 l儲(chǔ)藏過(guò)程的污染 細(xì)菌通過(guò)空氣、鼠或昆蟲(chóng)污染食品4l運(yùn)輸與銷(xiāo)售過(guò)程的污染 裝食品的銷(xiāo)售用量具、包裝材料都可能成為污染源；銷(xiāo)售人員不合理的操作也可能造成食品的污染。l食品消費(fèi)的污染 食品在購(gòu)買(mǎi)后到消費(fèi)這一段時(shí)間內(nèi)的存放不合理，如生熟不分，或過(guò)分相信冰箱

2、而使食品在冰箱中的存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或烹調(diào)用具不衛(wèi)生等均可造成食品的污染。52 .食品細(xì)菌污染的危害食品細(xì)菌污染的危害l 污染食品的細(xì)菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和商品價(jià)值降低。另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。 l 通過(guò)對(duì)食品菌相與優(yōu)勢(shì)菌的檢驗(yàn)分析，可預(yù)測(cè)食品的變化。 l 細(xì)菌相：指存在于某一物質(zhì)中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。 食品中的各種細(xì)菌就構(gòu)成了該食品的細(xì)菌相。l 優(yōu)勢(shì)菌：細(xì)菌相是對(duì)細(xì)菌的種類(lèi)面言，在菌相中相對(duì)數(shù)量較大的一種或幾種細(xì)菌被稱(chēng)為優(yōu)勢(shì)菌。63. 食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)l 檢驗(yàn)食品是否受細(xì)菌污染及污染程

3、度主要采用細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及腸道致病菌的檢驗(yàn)。l 細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn) 食品的細(xì)菌總數(shù)是指被檢測(cè)食品中單位質(zhì)量（g）、體積（mL）或表面積(c)內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)。 l （2）大腸菌群 腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱(chēng)為大腸菌群。它們均來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锏哪c道，為革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。 7l(3)腸道致病菌的檢驗(yàn) 在懷疑食品受致病菌污染時(shí)，可進(jìn)行致病菌的檢驗(yàn)。根據(jù)腸道傳染病及細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，主要檢驗(yàn)志賀氏菌屬、沙門(mén)氏菌屬和金黃色葡萄球菌。8二、 食品的腐敗變質(zhì)l食品的腐敗變質(zhì)（food spoilage）泛指

4、在以微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味形等感官形狀的變化，從而使食品降低或喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與使用價(jià)值，是食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)中最常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題之一。91 .食品腐敗變質(zhì)的原因食品腐敗變質(zhì)的原因l (1) 食品本身的因素 大分子物質(zhì)在酶或非酶因素的作用下可以發(fā)生以分解為主的變化。 l (2) 微生物 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、霉菌與酵母。 102. 食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程l （1） 蛋白質(zhì)的分解 食品中的蛋白質(zhì)在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解產(chǎn)生具有腐敗特

5、征的低分子物質(zhì)。 l （2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐敗主要是在細(xì)菌、霉菌或酵母產(chǎn)生的酶的作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高的食品如糧食及其制品、蔬菜水果等的腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。11l（3）脂肪的酸敗 脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主，反應(yīng)經(jīng)三個(gè)階段：l 脂肪酸在熱、光線(xiàn)及銅、鐵等引發(fā)劑的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基R+和H，是油脂酸敗的引發(fā)階段。l 由于自由基不穩(wěn)定，因此在遇到氧時(shí)可形成過(guò)氧化自由基ROO-，過(guò)氧化自由基又使脂肪酸RH形成ROOH和R+自由基，這一過(guò)程稱(chēng)為自由基的傳遞階段。l 自由基產(chǎn)物發(fā)生聚合與裂解反應(yīng)，生成非自由基產(chǎn)物

6、，氧化反應(yīng)終止，稱(chēng)為終止階段。 123 .影響食品腐敗變質(zhì)的因素影響食品腐敗變質(zhì)的因素l(1)食品中的酶 食品大多來(lái)源于動(dòng)植物組織，這些組織中的酶在屠宰或收獲后，仍能保持一段時(shí)間的活性并對(duì)食品中大分子物質(zhì)進(jìn)行分解，使食品向腐敗變質(zhì)的方向發(fā)展。 l(2)食品的水分含量13l(3)食品的滲透壓 食品的滲透壓通過(guò)影響微生物的生長(zhǎng)而影響食品的腐敗變質(zhì)。 l(4)食品的pH值l(5)食品的完整性14l(6)溫度溫度升高利用細(xì)菌繁殖l(7)空氣 按微生物對(duì)氧的需要與否，可以把微生物分為需氧微生物、厭氧微生物與兼性厭氧微生物三類(lèi)。 l(8)光線(xiàn) 紫外線(xiàn)可殺死食品中的微生物但紫外線(xiàn)可促進(jìn)油脂酸敗的發(fā)生，同時(shí)陽(yáng)

7、光照射可使食品的溫度升高，有利于微生物的生長(zhǎng)。 15l 4 .食品腐敗變質(zhì)的危害l 食品成分的分解，伴隨著一些低分子化合物的產(chǎn)生，也會(huì)產(chǎn)生某些色素，從而使食品的顏色、氣味和味道發(fā)生改變，多數(shù)時(shí)產(chǎn)生令人不愉快的變化，使食品的商業(yè)價(jià)值和食用價(jià)值降低甚至喪失。l 由于營(yíng)養(yǎng)素的分解，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低感染性疾病和食物中毒，有時(shí)細(xì)菌的代謝產(chǎn)物如外毒素及食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物如油脂酸敗的產(chǎn)物也會(huì)造成人類(lèi)的食物中毒。165 .食品腐敗變質(zhì)的鑒定l 及時(shí)鑒別食品的腐敗變質(zhì)不僅可以降低食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害，而且可以減少因此造成的經(jīng)濟(jì)損失，因此是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的經(jīng)常性檢驗(yàn)項(xiàng)目。食品腐敗變質(zhì)的鑒定主要依靠食品的感

8、官鑒定和對(duì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定 5.1 感官鑒定 l 糧谷類(lèi)食品腐敗變質(zhì)主要的感官改變有：糧粒失去正常的鮮亮光澤，顏色發(fā)灰發(fā)綠，由于食品成分的分解，糧粒的重量減輕，千粒重下降，可聞其霉變味。 17l 生鮮肉類(lèi) 肉類(lèi)由于蛋白質(zhì)含量較高，其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊的臭味，由于蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉塊，肉的凹陷不能彈起。大量微生物的生長(zhǎng)，使肉質(zhì)的色澤發(fā)暗，表面污穢，切面灰暗、黏刀。l 淀粉含量高的食品 以糖的分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。18l 魚(yú)類(lèi) 魚(yú)體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部膨脹、破裂，并帶有蛋白質(zhì)腐敗的惡臭味。l 鮮奶 牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)后可變酸，同時(shí)隨pH值的下降，

9、蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)“奶豆腐”的現(xiàn)象。l 罐頭食品 罐頭食品的腐敗變質(zhì)往往由厭氧菌所引起，分解食品成分并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所以會(huì)出現(xiàn)“胖聽(tīng)”的現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音，或在水中加熱，會(huì)出現(xiàn)冒泡現(xiàn)象。195.2 理化鑒定l pH值 食品的pH值是食品衛(wèi)生最常用的檢測(cè)指標(biāo)之一，特別是含碳水化合物的食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，必然帶來(lái)食品pH值的變化，此外，油脂酸敗也帶來(lái)pH值的變化。 l（2）總揮發(fā)性鹽基氮 蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱(chēng)為揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮可以在弱堿下被蒸餾，用鹽酸滴定，通過(guò)鹽酸的消耗量計(jì)算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。 l 20l(3) K值 指ATP的低級(jí)分解產(chǎn)物中肌苷和次黃

10、嘌呤所占的比例:l 用于魚(yú)類(lèi)早期腐敗鑒定：K20%魚(yú)體新鮮；K40%表明魚(yú)體開(kāi)始腐敗。(4) 二甲胺與三甲胺 魚(yú)蝦類(lèi)水產(chǎn)品的帶甲氨基酸在脫氨基酶的作用下,脫氨基并與甲基形成一甲胺、二甲胺與三甲胺。21l l （5）過(guò)氧化值 用于油脂酸敗的早期檢驗(yàn)。在油脂酸敗的早期，酸敗尚不明顯而酸價(jià)變化不大時(shí)，油脂產(chǎn)生的過(guò)氧化物可使脂肪的過(guò)氧化值上升。l （6）羰基價(jià) 是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)，表示脂肪酸敗中脂肪分解產(chǎn)生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我國(guó)規(guī)定食用植物油的羰基價(jià)10meq/kg. l 毫克當(dāng)量（meq）表示某物質(zhì)和1mg氫的化學(xué)活性或化合力相當(dāng)?shù)牧俊?25.3微生物鑒定l

11、食品中的微生物雖然不代表食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，但食品的腐敗變質(zhì)主要由微生物引起，因此食品中含有大量微生物時(shí)應(yīng)引起高度重視。 6.食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防6.1 防止食品的細(xì)菌污染 （1）注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生 （2）減少生產(chǎn)過(guò)程的污染 （3）注意食品貯存的衛(wèi)生 （4）防止銷(xiāo)售過(guò)程的污染 （5）食品從業(yè)人員的衛(wèi)生 236.2去除與殺滅微生物 （1）微生物的去除 去除微生物的方法有很多種，洗滌時(shí)應(yīng)用最廣泛、也最有效的除菌方法。 （2）微生物的殺滅 某些食品不適于采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時(shí)，可采用微生物殺滅的措施。 熱處理 a.高壓蒸汽滅菌法 b.煮沸消毒法 c.巴氏消毒法 d.超

12、高溫消毒法 e.微波加熱法 輻射殺菌 24l 6.3控制微生物的繁殖 l (1)降低食品的含水量 如糧食的水分含量在13以下時(shí)可阻止微生物的生長(zhǎng)。主要采用日曬、陰干、噴霧干燥、熱風(fēng)干燥、接觸干燥、減壓蒸發(fā)、真空冷凍干燥輻射干燥等方法。l (2)提高食品的滲透壓 提高食品的滲透壓可使細(xì)菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過(guò)鹽腌和糖漬的方法。25l 一、概述l 霉菌是真菌的一部分，是絲狀真菌的統(tǒng)稱(chēng)。霉菌在自然界分布廣泛，由4.5萬(wàn)多種，多數(shù)霉菌對(duì)人體是有益的，如發(fā)酵業(yè)、釀造、抗生素等的生產(chǎn)都離不開(kāi)霉菌，但也有部分霉菌對(duì)人體有害，常引起食品的霉變或造成人體的真菌感染等，有些霉菌還能產(chǎn)生毒素，如黃曲霉產(chǎn)生

13、黃曲霉毒素等，造成人體的毒性傷害。 第二節(jié)食品的霉菌污染食品的霉菌污染 261.霉菌的產(chǎn)毒條件l （1）溫度 最適生長(zhǎng)溫度在37度左右，其產(chǎn)毒溫度要略低于最適生長(zhǎng)溫度 l （2）水分 適宜水分活度為0.80.9，當(dāng)水分活度低于0.7時(shí)，大多數(shù)霉菌即停止產(chǎn)毒 l 基質(zhì) 在天然食品上生長(zhǎng)產(chǎn)毒要比人工培養(yǎng)基好。 27 2 .主要的產(chǎn)毒霉菌l產(chǎn)毒霉菌：曲霉屬中的黃曲霉、曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉等 l3 .霉菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義l霉菌污染食品后可繁殖產(chǎn)毒，造成人類(lèi)霉菌毒素的中度。l使食品發(fā)生霉變而變質(zhì)，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值降低，甚至完全喪失。28二、黃曲霉毒素l1 .結(jié)構(gòu)與性質(zhì)l黃曲霉毒素是

14、一類(lèi)結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，其基本結(jié)構(gòu)均含有一種稠合二氫呋喃構(gòu)環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等17種異構(gòu)體。29 黃曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外線(xiàn)的照射下可發(fā)出熒光，根據(jù)熒光的顏色不同，可以把黃曲霉毒素分為B族和G族，發(fā)出藍(lán)色熒光的為B族，發(fā)綠色熒光的為G族。 黃曲霉毒素耐熱，加熱到280時(shí)才發(fā)生裂解而破壞，所以一般的烹調(diào)加工很難將其清除。302 .污染食品的情況l黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染主要的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類(lèi)及其制品。 313 .黃曲霉毒素的體內(nèi)代謝黃曲霉毒

15、素代謝主要發(fā)生羥基化作用和去甲基作用，此外也發(fā)生環(huán)氧化作用l環(huán)氧化后由前致癌物轉(zhuǎn)變?yōu)榻K末致癌物 324 .生物學(xué)活性l 4.1 毒性l （1）AFT的急性毒性主要引起l 肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，24h后出現(xiàn)，4872h明顯。l 膽管增生。l 肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲，形成脂肪肝，正常鴨雛孵出后肝臟有較大量脂肪，但正常者在孵出后45d可逐漸消失，AFT中毒時(shí)，脂質(zhì)消失延遲。l 出血，中毒者肝出血，中毒致死者更為嚴(yán)重。 l 慢性毒性 l 肝功能變化 肝臟組織學(xué)變化 其他 l 334.2 致突變性l突變是生物體內(nèi)遺傳物質(zhì)在一定條件下發(fā)生的突然的變化。 AFT可以使體內(nèi)較活躍的細(xì)胞如血細(xì)胞、皮膚上皮細(xì)胞等發(fā)生突變，

16、這是由于這些細(xì)胞代謝旺盛，DNA復(fù)制頻繁，容易受外來(lái)化合物的干擾之故 。l黃曲霉毒素主要通過(guò)干擾細(xì)胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變 34洋蔥根尖異常核型354.3 致癌性l 黃曲霉毒素可使多種動(dòng)物包括靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物致癌，不同接觸途徑及動(dòng)物的多種器官都可以發(fā)生癌癥，不僅長(zhǎng)期接觸可以致癌，一次沖擊量也可以發(fā)生致癌。 4.4 致畸作用l 妊娠的鼠給AFTB1能使胎鼠死亡及發(fā)生畸形。 365 對(duì)人體的危害 l5.1 引起人類(lèi)急性中毒l（1）中毒性肝炎 l（2）中毒性腦病 l5.2 慢性中毒 如智力障礙，抽搐，偏癱，記憶力喪失等 l5.3 致癌性 376. 對(duì)食品的污染情況后及預(yù)防措施l 6.

17、1 防霉 降低溫度 降低水分 除氧 減少糧粒損傷，防止霉菌的侵入 培育抗霉品種。加化學(xué)藥物 加強(qiáng)田間管理。l 6.2 去毒l 挑選霉粒 碾壓水洗 油堿煉 油吸附l 紫外線(xiàn)去毒 l6.3 制訂食品中最高允許量標(biāo)準(zhǔn)38第三節(jié) 致病性微生物對(duì)食品的污染致病性微生物對(duì)食品的污染l 一、致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染 l 1 痢疾桿菌對(duì)食品的污染l （1）病原體 （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 l （3） 預(yù)防措施 控制傳染源 l 切斷傳播途徑 l 2 致病性大腸桿菌（O157）對(duì)食品的污染 l （1）病原體 （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 l （3） 預(yù)防措施 把好口岸檢疫與食品檢驗(yàn)關(guān) ；動(dòng)物糞便、垃圾等應(yīng)及時(shí)清理并妥善

18、處理 ；定期檢疫檢測(cè) l 393 沙門(mén)氏菌對(duì)食品的污染l（1）病原體 沙門(mén)氏菌屬于腸桿菌科，沙門(mén)氏菌屬。 l（2）發(fā)病原因及臨床癥狀 傷寒和副傷寒病人和健康帶菌者是傳染源。 l（3）預(yù)防措施l 加強(qiáng)污染源管理 l 切斷傳播途徑 l 保護(hù)易感者 404 霍亂弧菌對(duì)食品的污染l （1）病原體 霍亂弧菌分為兩類(lèi)：O1群霍亂弧菌及非O1群霍亂弧菌和O139群霍亂弧菌。 l （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 內(nèi)毒素?fù)p害腸黏膜，外毒素引起腸液分泌過(guò)度增加，發(fā)生腹瀉，大量丟失腸液，產(chǎn)生嚴(yán)重脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。l （3）預(yù)防措施 經(jīng)常性措施：建立疫情情報(bào)網(wǎng)。 發(fā)生疫情時(shí)的緊急措施 415 炭疽桿菌對(duì)食品的污染l

19、 （1）病原體 炭疽桿菌屬于芽孢桿菌屬 l （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 傳染源主要是草食動(dòng)物如牛、羊、馬等，其次是豬和犬，它們可因吞食染菌的食物而得病。人感染炭疽桿菌后，經(jīng)過(guò)14d的潛伏期，皮膚炭疽的皮膚浮腫，出現(xiàn)膿皰，肺炭疽出現(xiàn)肺炎癥狀，腸炭疽引起嘔吐、腹瀉。一旦造成敗血癥，預(yù)后不良。 l （3）炭疽病畜的鑒定及處理 急性炭疽的牲畜（牛、羊），突然發(fā)病，喪失知覺(jué)，搖晃倒斃，尸僵不全，天然孔竅出血，血液凝固不良，呈暗黑色瀝青樣。 42l（1）病原體 鼻疽桿菌為革蘭氏陰性中等桿菌，無(wú)芽孢、莢膜和鞭毛。 l（2）發(fā)病原因及臨床癥狀 鼻疽病馬等是主要的傳染源。人患鼻疽表現(xiàn)為患者體溫升高至40，呈弛張熱

20、，伴有惡寒、多汗、頭痛、全身疼痛、乏力和食欲減退。在感染部位形成炎性硬結(jié)，如拇指至核桃大。l6 鼻疽桿菌對(duì)食品的污染43l （3）鼻疽病畜的鑒定及處理 病畜患皮膚鼻疽在皮膚上形成黃豆大小結(jié)節(jié)，有時(shí)沿淋巴管排列成串；患畜為肺鼻疽時(shí)，肺部有淺灰色成玻璃樣的結(jié)節(jié)，周?chē)屑t色充血帶。鼻疽病畜的肉尸、內(nèi)臟及皮毛、骨等銷(xiāo)毀或全部工業(yè)用?？梢杀槐蔷椅廴镜娜馐皟?nèi)臟高溫處理后出場(chǎng)，皮張及骨骼等消毒后利用。l （4）預(yù)防措施在護(hù)理、治療病人、病畜和接觸其培養(yǎng)物時(shí)，要加強(qiáng)個(gè)人防護(hù)，防止感染。 l （5）預(yù)防措施l 管理傳染源 切斷傳播途徑 保護(hù)易感者 447 結(jié)核菌對(duì)食品的污染 l （1）病原體 結(jié)核桿菌屬于分支

21、桿菌屬的一群細(xì)菌，有抗酸性。 l （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 通過(guò)呼吸道吸入懸浮于空氣中的結(jié)核菌而發(fā)病 。病人出現(xiàn)結(jié)核中毒癥狀與過(guò)敏性增高綜合癥、肺結(jié)核、頸淋巴結(jié)結(jié)核、腸淋巴結(jié)核、結(jié)核性腹膜炎、結(jié)核性腦膜炎、腎結(jié)核、骨關(guān)節(jié)結(jié)核、結(jié)核性胸膜炎等。l （3）結(jié)核病畜的鑒定及處理 牲畜患結(jié)核的主要癥狀是全身消瘦、咳嗽、呼吸音粗糙、有咯音，貧血。患全身結(jié)核肉尸消瘦者銷(xiāo)毀、肉尸不消瘦病變部分割下銷(xiāo)毀，其余部分高溫處理后食用。45l（4）預(yù)防措施 為防治結(jié)核病的發(fā)生，應(yīng)控制傳染源；管理和處理患者的痰液，其痰液應(yīng)吐在紙上并燒掉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰；加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)及處理制度；接種卡介苗可增強(qiáng)人體對(duì)

22、結(jié)核病的抵抗力 468 布氏桿菌對(duì)食品的污染l （1）病原體 布氏桿菌為革蘭氏陰性球桿菌，無(wú)鞭毛和芽孢。 l （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 患病的家畜是主要的傳染源。動(dòng)物在懷孕期對(duì)布氏桿菌最敏感，患病后易發(fā)生流產(chǎn)或死胎。 47l（3）布氏桿菌病畜的鑒定及處理 患畜雌性主要表現(xiàn)傳染性流產(chǎn)、陰道炎、子宮炎，雄畜為睪丸炎或附睪炎。l發(fā)現(xiàn)病畜要將其肉尸和內(nèi)臟等銷(xiāo)毀l（4）預(yù)防措施 為了預(yù)防人類(lèi)患布氏桿菌病，必須加強(qiáng)對(duì)肉品、乳品的衛(wèi)生檢驗(yàn)，對(duì)乳及乳制品必須進(jìn)行完善的消毒滅菌 489 豬丹毒桿菌對(duì)食品的污染 l （1）病原體 一種細(xì)小桿菌 l （2）發(fā)病原因及臨床癥狀 病豬、帶菌豬及其他帶菌畜禽是主要的傳染源

23、。人患類(lèi)丹毒時(shí)，體溫升至39以上，感染的局部皮膚發(fā)紅、腫脹、疼痛或有癢感。繼而發(fā)展成淋巴管炎、關(guān)節(jié)炎。l （3）豬丹毒的鑒定及處理 豬丹毒宰后見(jiàn)皮膚上出現(xiàn)稍隆起的紅斑，呈大小不等的方形、菱形或圓形疹塊，指壓退色。 49二、致病性病毒對(duì)食品的污染l 1 口蹄疫病毒對(duì)食品的污染l 病原體 口蹄疫病毒為微RNA病毒科，口瘡病毒屬 l 傳染源及傳播途徑 口蹄疫病毒能感染牛、羊、豬、駝和人等30多種動(dòng)物。傳播方式由蔓延式和跳躍式兩種。病畜、帶毒畜是最主要的直接傳染病，另外病畜的尿、糞、圈舍、用具等 50l 口蹄疫病毒的鑒定與處理 病畜體溫升高，在蹄部、口腔黏膜、乳房、皮膚出現(xiàn)水皰，繼而發(fā)生潰瘍，形成黃色

24、痂皮，嚴(yán)重者可造成蹄殼脫落。發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜時(shí)，立即銷(xiāo)毀 。l 預(yù)防措施 首先封鎖廠(chǎng)（場(chǎng)）區(qū)停止牲畜流動(dòng)，報(bào)告當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)采取防疫措施，并送檢病科確診；將同批牲畜在當(dāng)日全部宰完；病畜的糞便、胃腸內(nèi)容物、污物和污水經(jīng)消毒后方可運(yùn)出或排出，病畜停留過(guò)的場(chǎng)地、圈舍和車(chē)間進(jìn)行消毒處理；所有設(shè)備、工具和工作人員的工作服、帽、靴應(yīng)進(jìn)行徹底消毒。 二、致病性病毒對(duì)食品的污染51l2 豬水皰病毒對(duì)食品的污染 l（1）病原體 豬水皰病毒屬于微RNA病毒科，腸病毒屬。 二、致病性病毒對(duì)食品的污染52l（2）傳染源及傳播途徑 傳染源主要是病豬、帶毒豬。病毒由糞、尿、水皰液、乳等排出，通過(guò)接觸，污染的飼料經(jīng)消化道傳播。

25、l（3）豬水皰病的鑒定與處理 病豬主要表現(xiàn)主趾和附趾的蹄冠出現(xiàn)水皰，鼻盤(pán)、舌、唇和母豬的乳頭也有發(fā)生。水皰破裂出現(xiàn)潰瘍，甚至化膿。病豬應(yīng)銷(xiāo)毀 可能被感染的同群豬應(yīng)全部宰完，其肉尸、內(nèi)臟、頭、蹄、血液和骨骼等經(jīng)高溫處理后出廠(chǎng)。 l（4）預(yù)防措施 與預(yù)防口蹄疫相同。 533 豬瘟病毒對(duì)食品的污染l病原體 豬瘟病毒屬于黃病毒科、瘟病毒屬的成員。 l傳染源及傳播途徑 豬瘟病毒僅發(fā)生于豬和野豬，病豬是主要傳播源，由糞、尿和各種分泌物排出病毒，經(jīng)肉品、廢料和廢水廣為散毒，經(jīng)消化道、眼結(jié)膜及皮膚傷口等感染。l豬瘟的鑒定與處理 病豬表現(xiàn)發(fā)熱、食欲減退及廢絕，皮膚有出血點(diǎn)，發(fā)紫、腹瀉及便秘等癥狀。 l預(yù)防措施

26、必須加強(qiáng)豬瘟的防治，加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)和處理制度。544 甲肝病毒對(duì)食品的污染l 病原體 屬于微小RNA病毒科嗜肝病毒屬 l 傳染源及傳播途徑 急性期感染者和亞臨床感染者。尤其是后者無(wú)癥狀，不易發(fā)現(xiàn)，是重要的傳染源。 l 臨床癥狀 潛伏期1545 d（平均30d），急性黃疸型病人常有發(fā)熱、食欲不振、厭油、惡心或嘔吐、腹部不適、腹瀉或便秘，進(jìn)而病人的皮膚、角膜發(fā)黃，肝腫大、肝區(qū)疼痛、尿黃等。l 預(yù)防措施 對(duì)食品生產(chǎn)、加工人員定期進(jìn)行體檢。555 瘋牛病l病原體 蛋白質(zhì)侵染顆粒（proteinaceous infectious particale）即阮病毒l傳染源及傳播途徑 BSE阮病毒的自然感染和

27、實(shí)驗(yàn)感染的宿主范圍很廣，如小白鼠、綿羊等。l瘋牛病的鑒定l瘋牛病的臨床表現(xiàn)：牛的體質(zhì)下降、產(chǎn)奶量減少、體溫偏高、心搏緩慢、呼吸頻率增加，但血液生化指標(biāo)無(wú)明顯變化566 脊髓灰質(zhì)炎病毒對(duì)食品的污染l病原體 脊髓灰質(zhì)炎病毒屬微小RNA病毒，為腸道病毒 l傳染源及傳播途徑 傳染源為病人和帶毒者 ，經(jīng)口感染，經(jīng)空氣飛沫傳播 l臨床表現(xiàn) 患者出現(xiàn)發(fā)熱、多汗、煩躁不安、感覺(jué)過(guò)敏、疼痛、頸背強(qiáng)直、肢體不對(duì)稱(chēng)遲緩性癱瘓。l預(yù)防措施 對(duì)病人的糞便、分泌物等及其污染的衣服、用具、食具等進(jìn)行消毒處理；口服脊髓灰質(zhì)炎疫苗是預(yù)防本病的主要措施。57四、寄生蟲(chóng)對(duì)食品的污染四、寄生蟲(chóng)對(duì)食品的污染l 1 囊蟲(chóng)對(duì)食品的污染l

28、病原體 豬肉絳蟲(chóng)和牛肉絳蟲(chóng)。l 發(fā)病原因及臨床癥狀 異體感染 ；自體體外感染 ；自體體內(nèi)感染 皮下及肌肉囊尾蚴病，患者局部肌肉酸痛發(fā)脹。患者可因腦組織受壓迫而出現(xiàn)癲癇，腦膜炎，顱內(nèi)壓增高，癡呆，還可以引起抽搐，癱瘓以致死亡 l 鑒定與處理根據(jù)囊尾蚴寄生的部位，包囊形態(tài)，鏡檢及頭節(jié)結(jié)構(gòu)進(jìn)行鑒定。l 預(yù)防措施 加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)和處理制度，防止食人糞而感染，講衛(wèi)生并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，加強(qiáng)糞便無(wú)害化處理 582 旋毛蟲(chóng)對(duì)食品的污染l 病原體 旋毛蟲(chóng)屬于線(xiàn)蟲(chóng)綱，毛尾目l 發(fā)病原因及臨床癥狀 原因有：一、與食肉習(xí)慣有關(guān) ；二是糞便中，土壤中和昆蟲(chóng)體內(nèi)的旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)也可能成為人們感染的來(lái)源。鑒定與處理 取豬的膈肌腳肉眼斯膜檢查有無(wú)針尖大的小白點(diǎn)以及壞死炤。壓片鏡檢24個(gè)肉粒中有無(wú)旋毛蟲(chóng)包裹及蟲(chóng)體。超過(guò)五個(gè)以上者橫紋肌或心臟工業(yè)用或銷(xiāo)毀 預(yù)防措施 加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳 ，加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)和處理