《食品感官檢驗(yàn)》第3章 感官檢驗(yàn)的基本條件

1、第第3 3章章 感官檢驗(yàn)的基本條件感官檢驗(yàn)的基本條件做好三個(gè)方面的控制：做好三個(gè)方面的控制：品評(píng)室的控制：品評(píng)室的控制：產(chǎn)品的控制產(chǎn)品的控制 對(duì)樣品的要求對(duì)樣品的要求品評(píng)小組的控制（品評(píng)人員）品評(píng)小組的控制（品評(píng)人員）一、品評(píng)室的控制：一、品評(píng)室的控制：1 1、最好有固定的品評(píng)室：、最好有固定的品評(píng)室：（1 1）規(guī)格）規(guī)格: : 見見p p2121 圖圖3-13-1（2 2）內(nèi)部設(shè)計(jì)）內(nèi)部設(shè)計(jì): : a.a.必須有用來傳遞樣品的必須有用來傳遞樣品的小窗口小窗口b.b.一杯清水、一次性紙杯、一杯清水、一次性紙杯、 餐巾紙、記錄筆、電源開關(guān)，插頭、電腦等餐巾紙、記錄筆、電源開關(guān)，插頭、電腦等c.c

2、.白色墻壁白色墻壁d.d.兩種燈光：兩種燈光：無色的白熾燈；無色的白熾燈； 有色的白熾燈。有色的白熾燈。滑門型滑門型(多用多用)面包盒型面包盒型 分析研究型實(shí)驗(yàn)室分析研究型實(shí)驗(yàn)室食品安全與分析教學(xué)研究型實(shí)驗(yàn)室教學(xué)研究型實(shí)驗(yàn)室食品安全與分析ABC122235456578準(zhǔn)備區(qū)準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)檢驗(yàn)區(qū)儀器分析區(qū)儀器分析區(qū)準(zhǔn)備區(qū)準(zhǔn)備區(qū)集體工作區(qū)集體工作區(qū)檢驗(yàn)區(qū)檢驗(yàn)區(qū)2 2、品評(píng)室的功能區(qū)設(shè)置：、品評(píng)室的功能區(qū)設(shè)置：試樣準(zhǔn)備室試樣準(zhǔn)備室對(duì)需要品評(píng)的樣品進(jìn)行不同的預(yù)處對(duì)需要品評(píng)的樣品進(jìn)行不同的預(yù)處 理，如：烘烤、加熱、稱量、分裝、編號(hào)等理，如：烘烤、加熱、稱量、分裝、編號(hào)等品評(píng)試驗(yàn)室品評(píng)試

3、驗(yàn)室品評(píng)員進(jìn)行品評(píng)試驗(yàn)的場(chǎng)所品評(píng)員進(jìn)行品評(píng)試驗(yàn)的場(chǎng)所討論室討論室討論或訓(xùn)練的場(chǎng)所討論或訓(xùn)練的場(chǎng)所儀器室儀器室理化和人工智能分析儀器進(jìn)行定性、理化和人工智能分析儀器進(jìn)行定性、 定量分析定量分析其它其它如數(shù)據(jù)處理室、儲(chǔ)藏室、會(huì)議室等如數(shù)據(jù)處理室、儲(chǔ)藏室、會(huì)議室等、品評(píng)室的環(huán)境：、品評(píng)室的環(huán)境：品評(píng)室的微氣候品評(píng)室的微氣候指試驗(yàn)區(qū)的氣象條件指試驗(yàn)區(qū)的氣象條件溫度與濕度溫度與濕度：一般恒定在：一般恒定在2121左右，濕度保持左右，濕度保持65%65%左右左右空氣流通與潔凈空氣流通與潔凈：保持空氣新鮮、空氣流通，避免室內(nèi)：保持空氣新鮮、空氣流通，避免室內(nèi) 用具產(chǎn)生氣味。用具產(chǎn)生氣味。品評(píng)室的位置：品評(píng)室

4、的位置：便利地區(qū)，較低樓層。便利地區(qū)，較低樓層。不經(jīng)過辦公區(qū)和準(zhǔn)備區(qū)。不經(jīng)過辦公區(qū)和準(zhǔn)備區(qū)。遠(yuǎn)離噪聲和氣味源，比如加工車間、廚房等。遠(yuǎn)離噪聲和氣味源，比如加工車間、廚房等。 、品評(píng)室的設(shè)施與器具：、品評(píng)室的設(shè)施與器具：試樣準(zhǔn)備室：試樣準(zhǔn)備室：樣品處理操作臺(tái)樣品處理操作臺(tái) 清洗用的水槽清洗用的水槽 儲(chǔ)物柜儲(chǔ)物柜 換氣機(jī)（扇）換氣機(jī)（扇）空調(diào)空調(diào) 天平天平 加熱裝置加熱裝置 冰箱冰箱 廚房用具廚房用具 送樣車送樣車（盤）（盤）品評(píng)試驗(yàn)室品評(píng)試驗(yàn)室 品評(píng)臺(tái)品評(píng)臺(tái) 電腦局域網(wǎng)電腦局域網(wǎng) 換氣機(jī)（扇）換氣機(jī)（扇） 空調(diào)空調(diào) 飲水機(jī)飲水機(jī) 垃圾筒垃圾筒討論室討論室 辦公桌辦公桌 會(huì)議桌會(huì)議桌1 1、常用儀

5、器、工具及材質(zhì)、常用儀器、工具及材質(zhì)：樣品準(zhǔn)備工作中常用的儀器、工具：樣品準(zhǔn)備工作中常用的儀器、工具：天平、量筒、秒表、溫度計(jì)、大容器天平、量筒、秒表、溫度計(jì)、大容器材質(zhì)要求：材質(zhì)要求：玻璃、陶瓷、不銹鋼玻璃、陶瓷、不銹鋼二、產(chǎn)品的控制二、產(chǎn)品的控制 對(duì)樣品的要求對(duì)樣品的要求：容器、大小形狀、樣品的混合、樣品的溫度容器、大小形狀、樣品的混合、樣品的溫度2 2、樣品的呈送：、樣品的呈送：（4 4）樣品的編號(hào)：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母均可。）樣品的編號(hào)：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母均可。原則：原則： 數(shù)字編號(hào)一般采用數(shù)字編號(hào)一般采用三位隨機(jī)數(shù)三位隨機(jī)數(shù)（可查隨機(jī)數(shù)表）（可查隨機(jī)數(shù)表） 同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)一致

6、同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)一致 同一個(gè)樣品應(yīng)編多個(gè)不同的號(hào)碼同一個(gè)樣品應(yīng)編多個(gè)不同的號(hào)碼 同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品不能有相同不能有相同的編號(hào)的編號(hào)（6 6）樣品的中性載體）樣品的中性載體 不能直接品評(píng)的樣品，需要用中性載體進(jìn)行稀釋不能直接品評(píng)的樣品，需要用中性載體進(jìn)行稀釋 載體及其用量的選擇必須避免樣品所測(cè)特性的改載體及其用量的選擇必須避免樣品所測(cè)特性的改變，即不會(huì)產(chǎn)生拮抗作用或協(xié)同作用。變，即不會(huì)產(chǎn)生拮抗作用或協(xié)同作用。 常用的中性載體有：水、牛奶、米飯、饅頭、餅常用的中性載體有：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等干、蔬菜等 舉例見下表舉例見下表3 3、樣品的其他情況、樣品的其他情

7、況 正式試驗(yàn)前需要記錄：正式試驗(yàn)前需要記錄：（1 1）產(chǎn)品的來源）產(chǎn)品的來源：名稱、廠家等，何時(shí)、何地生產(chǎn)：名稱、廠家等，何時(shí)、何地生產(chǎn)（2 2）試驗(yàn)所需數(shù)量。）試驗(yàn)所需數(shù)量。（要求來源一致）（要求來源一致）（3 3）儲(chǔ)存情況：）儲(chǔ)存情況：儲(chǔ)存的地點(diǎn)和條件，儲(chǔ)存的時(shí)間、儲(chǔ)存的地點(diǎn)和條件，儲(chǔ)存的時(shí)間、 溫度、濕度運(yùn)輸條件及包裝。溫度、濕度運(yùn)輸條件及包裝。三、品評(píng)人員的控制：三、品評(píng)人員的控制：未經(jīng)過品評(píng)訓(xùn)練的消費(fèi)者未經(jīng)過品評(píng)訓(xùn)練的消費(fèi)者 無經(jīng)驗(yàn)型：無經(jīng)驗(yàn)型：未經(jīng)過篩選和訓(xùn)練未經(jīng)過篩選和訓(xùn)練經(jīng)驗(yàn)型：經(jīng)驗(yàn)型：經(jīng)過篩選并具有一定差別分辨能力的感官品評(píng)試驗(yàn)人員經(jīng)過篩選并具有一定差別分辨能力的感官品評(píng)試驗(yàn)

8、人員訓(xùn)練型：訓(xùn)練型：從經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員中進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練后的感官品評(píng)試驗(yàn)從經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員中進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練后的感官品評(píng)試驗(yàn)人員。人員。專家型：專家型：專門從事產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)估和控制的人員專門從事產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)估和控制的人員三、品評(píng)人員的控制：三、品評(píng)人員的控制：2.2.人員要求：人員要求：實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇：實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇： 感官檢驗(yàn)宜在感官檢驗(yàn)宜在飯后飯后2 23h3h內(nèi)進(jìn)行，避免過內(nèi)進(jìn)行，避免過飽或饑餓狀態(tài)。飽或饑餓狀態(tài)。 要求評(píng)價(jià)員在檢驗(yàn)前要求評(píng)價(jià)員在檢驗(yàn)前0.5h0.5h內(nèi)不得吸煙，不內(nèi)不得吸煙，不得吃刺激性強(qiáng)的食物。得吃刺激性強(qiáng)的食物。 一、選擇題：一、選擇題：1 1、盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為（、盛

9、樣品的容器不可用的材質(zhì)為（ ）。）。 A A、玻璃制品玻璃制品 B B、陶瓷制品、陶瓷制品 C C、不銹鋼制品、不銹鋼制品 D D、塑料制品、塑料制品2 2、感官檢驗(yàn)宜在飯后（、感官檢驗(yàn)宜在飯后（ ）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。 A A、0.5 B0.5 B、1 C1 C、2-3 D2-3 D、8 83 3、感官檢驗(yàn)中，理想的食物溫度，應(yīng)以體溫為中心，、感官檢驗(yàn)中，理想的食物溫度，應(yīng)以體溫為中心， 一般在（一般在（ ）的范圍內(nèi)。的范圍內(nèi)。 A A、1-15 B1-15 B、15-20 C15-20 C、25-30 D25-30 D、35-4035-404 4、當(dāng)品評(píng)員品嘗兩種以上溶液樣品時(shí)，兩個(gè)樣品問需要、當(dāng)品評(píng)員品嘗兩種以上溶液樣品時(shí)，兩個(gè)樣品問需要用清水漱口，等待（用清水漱口，等待（ ）分鐘后再進(jìn)行品嘗。）分鐘后再進(jìn)行品嘗。 A A、1 B1 B、2 C2 C、3 D3 D、4 4 本章作業(yè)：本章作業(yè)： 第第3 3章章 感官檢驗(yàn)的基本條件感官檢驗(yàn)的基本條件二、判