zgf餐飲品質(zhì)控制講義P43

1、真功夫餐飲品質(zhì)控制講義真功夫餐飲品質(zhì)控制講義一直以來,我們孜孜不倦地對(duì)品質(zhì)、服務(wù)、清潔義無反顧地追求，奠定了真功夫在行業(yè)的地位；我們知道要做到微笑服務(wù)，要做到無微不至，我們知道清潔的標(biāo)準(zhǔn)是一塵不染，我們也知道品質(zhì)就是新鮮熱辣，但是有沒有更為具體的要求呢？真功夫品質(zhì)追求什么呢？有沒有一個(gè)具體的描述讓我們所有的管理組及員工可以很清楚、很容易的記下來。 答案就是：T+T什么是“T+T”呢？我們知道真功夫品質(zhì)追求營(yíng)養(yǎng)、美味；追求新鮮熱辣；追求長(zhǎng)期穩(wěn)定，但是這些所追求的目標(biāo)都是抽象的，對(duì)于餐廳營(yíng)運(yùn)來說，像新鮮美味這些目標(biāo)更需要具體化；具體說，真功夫品質(zhì)最重要的就是T+T，也就是時(shí)間和溫度；一個(gè)T（tim

2、e)指的是時(shí)間，就是食物的新鮮度，離出品時(shí)間越近，新鮮度越高；一個(gè)T（temperature)指的是溫度，就是指食物的熱辣程度，也就是熱的食物要熱乎乎，凍飲要冷冰冰。T+T有什么其重大意義呢？ 眾所周知，營(yíng)養(yǎng)美味的中式快餐是真功夫的定位，這個(gè)定位里面有三個(gè)關(guān)鍵詞，一個(gè)是營(yíng)養(yǎng)、一個(gè)是美味、一個(gè)是中式快餐，其中T+T正是美味的焦點(diǎn)正是美味的焦點(diǎn)。 戰(zhàn)略定位：營(yíng)養(yǎng) 美味的 中式快餐 戰(zhàn)略焦點(diǎn)：蒸 T+T 品牌文化（功夫不負(fù)有心人）戰(zhàn)略目標(biāo)：中式快餐第一品牌，全國(guó)一千家直營(yíng)分店第一部分： 生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)計(jì)劃四步曲： 確定生產(chǎn)時(shí)段確定生產(chǎn)時(shí)段 預(yù)計(jì)交易次數(shù)預(yù)計(jì)交易次數(shù) 確定時(shí)段交易用量確定時(shí)段交易用量 確

3、定數(shù)量及調(diào)整確定數(shù)量及調(diào)整一、確定生產(chǎn)時(shí)段我們都知道，我們的湯和飯保存時(shí)間都是三個(gè)小時(shí)，要確保產(chǎn)品的新鮮、熱辣，就要盡可能讓我們的產(chǎn)品在規(guī)定的保存時(shí)間內(nèi)售完。而且由于營(yíng)運(yùn)的需要，每次生產(chǎn)計(jì)劃都有20-30分鐘左右的銜接時(shí)間，因此，我們的生產(chǎn)計(jì)劃所制作的產(chǎn)品它的供應(yīng)時(shí)段就必須小于3小時(shí)。在以往的生產(chǎn)計(jì)劃模式中，很多時(shí)候產(chǎn)品在做計(jì)劃時(shí)理論上就已經(jīng)過期了。舉例來說：很多餐廳第一批的生產(chǎn)是做到下午2：00，一般來說11：00售賣午餐的分店，第一批湯、飯會(huì)在10：30蒸好，如果下午2：00才賣完，那么湯和飯已經(jīng)保存了三個(gè)半小時(shí)，所以在理論上就已經(jīng)過期了。采用現(xiàn)在的生產(chǎn)計(jì)劃模式，就可以避免以上情況。 我們

4、規(guī)定的生產(chǎn)計(jì)劃是：（11：00售賣午餐的餐廳） 注意事項(xiàng)： 1）第七批生產(chǎn)計(jì)劃必須保證竹絲雞、肉菜、白飯的售 賣量，其它可靈活處理； （討論：丟棄成本與顧客滿意度的重要性） 2）出品時(shí)間與計(jì)劃供應(yīng)開始時(shí)間越近，產(chǎn)品的新鮮程 度越高。 三要素：生產(chǎn)時(shí)段TC預(yù)估準(zhǔn)確性、生產(chǎn)效率、生產(chǎn)量二、預(yù)計(jì)交易次數(shù)交易次數(shù)的預(yù)計(jì)準(zhǔn)確與否，是整個(gè)生產(chǎn)計(jì)劃中最重要的環(huán)節(jié)；常見影響交易次數(shù)的因素有：節(jié)假日、天氣、市政建設(shè)、停水、停電、商圈內(nèi)的一些特別情況（如商圈開業(yè)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手開業(yè)、停業(yè)）；值班經(jīng)理一個(gè)非常重要的能力就是對(duì)一更的營(yíng)業(yè)額做出正確的值班經(jīng)理一個(gè)非常重要的能力就是對(duì)一更的營(yíng)業(yè)額做出正確的評(píng)估，具體體現(xiàn)在對(duì)一更

5、的時(shí)段交易次數(shù)做出正確的評(píng)估。評(píng)估，具體體現(xiàn)在對(duì)一更的時(shí)段交易次數(shù)做出正確的評(píng)估。交易次數(shù)的調(diào)整原則：1）參考班表預(yù)估的交易次數(shù)；2）參考近幾日TC走勢(shì)和當(dāng)天實(shí)際變化；3）考慮今天有無影響交易次數(shù)的因素；4）每次生產(chǎn)計(jì)劃都需對(duì)該計(jì)劃時(shí)段的TC調(diào)整一次；5）值班經(jīng)理要盡量與生產(chǎn)經(jīng)理達(dá)成一致意見，如不能 統(tǒng)一，以值班經(jīng)理意見為準(zhǔn)。（討論：值班中你所進(jìn)行的討論：值班中你所進(jìn)行的TC調(diào)整的實(shí)例調(diào)整的實(shí)例3例）例）三、確定時(shí)段交易用量 在一般情況下，時(shí)段交易用量不會(huì)發(fā)生大的變化，我們采用滾動(dòng)的一周交易用量。 1）如果上周有大訂單，在計(jì)算時(shí)應(yīng)減去這一部分； 2）如果有新產(chǎn)品推出時(shí)，應(yīng)對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的交易用量進(jìn)

6、 行調(diào)整； 3）如果產(chǎn)品出現(xiàn)較大波動(dòng)，應(yīng)根據(jù)銷售走勢(shì)調(diào)整； 4）如果新產(chǎn)品在推廣過程中，又推出另一種新產(chǎn)品 時(shí)，需在新產(chǎn)品推出前一天確定新產(chǎn)品的交易用量。 討論：值班中你所進(jìn)行的時(shí)段交易用量調(diào)整的實(shí)例值班中你所進(jìn)行的時(shí)段交易用量調(diào)整的實(shí)例3例例新產(chǎn)品推廣： 新產(chǎn)品推廣對(duì)餐廳從訂貨到生產(chǎn)計(jì)劃都是一個(gè)非常大的挑戰(zhàn)，所以餐廳管理組要格外小心應(yīng)對(duì)： 1）新產(chǎn)品推廣首日的訂貨量和生產(chǎn)計(jì)劃的交易用量必 須由餐廳管理組集體討論確定； 2）新產(chǎn)品推廣第一周的訂貨數(shù)量和生產(chǎn)計(jì)劃的交易 用量必須由餐廳經(jīng)理確定； 3）無論采用什么方法都必須使新產(chǎn)品在不過期的前提 下保證供應(yīng)。實(shí)例：鹵肉飯推廣的第一天，預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額為1

7、8000元，預(yù)計(jì)正餐TC為650個(gè)，預(yù)計(jì)鹵肉飯?zhí)撞驼糞的20%，即售賣184.6個(gè)，鹵肉飯單賣占S的5%，即售賣72個(gè),計(jì)算出鹵肉飯的交易用量為（184.6+72）/650=0.395，通過對(duì)前一周繁忙時(shí)段的查詢得知，套飯的時(shí)段總交易用量是1.200，但由于鹵肉飯的推廣，預(yù)計(jì)套飯的總交易用量會(huì)上升到1.400，那么，其它套飯的交易用量就是1.400-0.395=1.005.計(jì)算前一周的套飯交易用量:(皆為套餐+單賣) 香汁排骨飯：0.616 冬菇雞腿飯：0.118 冬菇肉餅飯：0.135 榨菜牛肉飯：0.126 蒜香辣骨飯：0.130 問：根據(jù)以上交易用量計(jì)算各套飯的交易用量。根據(jù)以上交易用量

8、計(jì)算各套飯的交易用量。四、確定數(shù)量和調(diào)整一般來說，是不可以直接調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃的數(shù)量，但是如下幾種情況是可以靈活處理的： 1）當(dāng)有額外的訂餐時(shí)，需增加所需產(chǎn)品； 2）對(duì)于售賣量較少的產(chǎn)品，值班經(jīng)理可以根據(jù)自己判斷調(diào)整少量數(shù)量； 3）新產(chǎn)品推出后，第一周或退出后第一周，在交易用量不穩(wěn)定的情況下， 值班經(jīng)理可以根據(jù)自己判斷調(diào)整少量數(shù)量； 注意事項(xiàng)： 1）當(dāng)甘種產(chǎn)品需臨時(shí)加單時(shí)，值班經(jīng)理可以根據(jù)自己判斷決定增加 數(shù)量并 采用+（）的形式填表制作在下一批計(jì)劃中； 2）生產(chǎn)計(jì)劃計(jì)算時(shí)，按照逢尾則進(jìn)的原則； 3）排骨最小單位為0.5kg，雞腿肉最少調(diào)制2碟； 4）生產(chǎn)計(jì)劃表中記錄的數(shù)據(jù)應(yīng)采用盤點(diǎn)單位，例如排骨

9、按kg， 電腦版的生產(chǎn)計(jì)劃（略）。關(guān)于產(chǎn)品批次卡的使用： 產(chǎn)品批次卡是一種成品追蹤的工具。 討論：如果某餐廳在下午如果某餐廳在下午4：00進(jìn)行交接更，那此時(shí)蒸柜進(jìn)行交接更，那此時(shí)蒸柜中的湯在理論上應(yīng)持幾號(hào)批次卡牌？中的湯在理論上應(yīng)持幾號(hào)批次卡牌？五、早餐產(chǎn)品生產(chǎn)指引表六、生產(chǎn)計(jì)劃中的表格 1）交易用量表 2）生產(chǎn)計(jì)劃表 3）早餐產(chǎn)品生產(chǎn)指引表 4）丸仔生產(chǎn)指引表第二部分：產(chǎn)品存量u 原材料 解凍貨品數(shù)量表u 半成品存量 1）米粉存量表；2）米線存量表； 3）第二保存點(diǎn)。u 成品存量 1）品管位存量表；2）蒸制位存量表； 3）交接更存量表。 原材料： 原材料的質(zhì)量、數(shù)量主要由后勤、餐廳訂貨來控制

10、，在這里不再詳述。解凍 細(xì)菌存在的四個(gè)條件：溫度、時(shí)間、空氣、食物； 細(xì)菌繁殖的溫度范圍：4-60； 冷凍貨的解凍質(zhì)量對(duì)于成品質(zhì)量的影響是很重要的，因此，貨品解凍的時(shí)間解凍數(shù)量是否恰當(dāng)，是關(guān)系解凍質(zhì)量的兩大因素。一、解凍時(shí)間夏天(5-10月)：解凍時(shí)間90分鐘，解凍機(jī)每15分鐘檢查一次；冬天(11-4月) ：解凍時(shí)間120分鐘，解凍機(jī)每20分鐘檢查一次；如果晚更為第二天解凍貨品，解凍時(shí)間需縮短為夏天60分鐘，冬天90分鐘；解凍時(shí)間僅作參考，實(shí)際按以下標(biāo)準(zhǔn)衡量： 1）第一標(biāo)準(zhǔn)（感官標(biāo)準(zhǔn)）：中心帶有少許冰花，肉類不會(huì)綿軟，無 明顯血水滲出； 2）第二標(biāo)準(zhǔn)（溫度標(biāo)準(zhǔn)）：中心溫度02 ，邊緣在22。

11、問：蒸燉雞解凍好的標(biāo)準(zhǔn)呢？二、解凍數(shù)量表我們制定的解凍貨品數(shù)量即能滿足一天的供應(yīng)量，又沒有多余的貨品，因此，解凍數(shù)量的確定就顯得尤為重要。A、B、C類餐廳的劃分： A類餐廳是指11：00-13：00 S不超過5000元的餐廳； B類餐廳是指11：00-13：00 S超過5000元的餐廳； C類餐廳是指11：00-13：00 S超過10000元的餐廳。 規(guī)定A類餐廳晚上不可以為第二天解凍正餐產(chǎn)品，B、C類餐廳可以為第二天解凍正餐產(chǎn)品 A類餐廳的解凍： 第一次：解凍數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量-庫存 解凍時(shí)段（07:00-09:30),供應(yīng)時(shí)段(11:00-14:00) 第二次：解凍數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)

12、售賣量 解凍時(shí)段（09:30-12:00),供應(yīng)時(shí)段(14:00-18:00) 第三次：解凍數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（13:30-16:00),供應(yīng)時(shí)段(18:00-收鋪) 早餐類：第二天早餐解凍貨品=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（22:00-23:00),供應(yīng)時(shí)段(07:00-11:00) B類餐廳的解凍：第一次：解凍數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（07:00-09:30),供應(yīng)時(shí)段(12:00-14:00)第二次：解凍數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（09:30-12:00),供應(yīng)時(shí)段(14:00-18:00)第三次：解凍數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（13:30-16

13、:00),供應(yīng)時(shí)段(18:00-收鋪)第四次：解凍數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（22:00-23:00),供應(yīng)時(shí)段(11:00-12:00)早餐類：第二天早餐解凍貨品=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（22:00-23:00),供應(yīng)時(shí)段(第二天早更07:00-11:00) 三、解凍數(shù)量的計(jì)算方法 預(yù)計(jì)本月指定日期平均預(yù)計(jì)本月指定日期平均S供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量= 上周供應(yīng)時(shí)段產(chǎn)品平均售賣量 上周指定日期平均上周指定日期平均S四、相關(guān)規(guī)定解凍數(shù)量是一個(gè)相對(duì)變量，受諸多因素影響，如：社會(huì)事件、新產(chǎn)品推出或退出、促銷活動(dòng)，因此解凍表制定原則有以下幾點(diǎn)： 1）每月底制定一次； 2）有影響產(chǎn)品銷售比例因素

14、出現(xiàn)時(shí)需重新制定； 3）餐廳可根據(jù)參考的供應(yīng)時(shí)段自行調(diào)整最適合本餐廳 的供應(yīng)時(shí)段，但須區(qū)域經(jīng)理同意； 4）計(jì)算方法采取逢尾則進(jìn)的方法； 5）A類庫存僅指中雪房保留的貨品，B類、C類餐廳庫存 是指第七批生產(chǎn)后的中雪房庫存。問：在什么時(shí)間檢查解凍數(shù)量是否合適及解凍的有效執(zhí)行呢？半成品存量：一、米粉存量表一箱米粉泡好后，可分27份大米粉或37份小米粉；米粉泡制量： 第一次：泡制數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量（10:00-18:00) 120%, 泡制時(shí)間: 07:30-09:00 第二次：泡制數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量（18:00-23:00) 120%, 泡制時(shí)間:14:00-15:30 晚 更：泡制數(shù)量

15、=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量（21:00-次日10:00)-庫存 泡制時(shí)間:21:00-22:30二、米線存量表第一次：泡制數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量（08:00-18:00) 泡制時(shí)間:07:00-07:30第二次：泡制數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量（14:00-23:00)-庫存 泡制時(shí)間:14:00-14:30三、紫菜存量表第一次：泡制數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量（09:00-18:00） 泡制時(shí)間：08:30-09:00第二次：泡制數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量（18：00-23:00） 泡制時(shí)間：15:00-15:30晚 更：泡制數(shù)量=供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量（21:00-次日09:00） 泡制時(shí)間：21:00-2

16、1:30 三、計(jì)算方法 預(yù)計(jì)本月指定日期平均預(yù)計(jì)本月指定日期平均S供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量= 上周供應(yīng)時(shí)段產(chǎn)品平均售賣量 上周指定日期平均上周指定日期平均S注意事項(xiàng)： 1）每月制定一次； 2）有影響產(chǎn)品銷售比例因素時(shí)調(diào)整； 3）計(jì)算方法采取逢尾則進(jìn)； 4）米粉、米線的泡制單位為箱、公斤，紫菜的單位為克。四、第二保存點(diǎn) 生 菜30分鐘 菜 心30分鐘 排 骨3小時(shí) 糯米糍4小時(shí)計(jì)時(shí)圈的使用成品存量：一、甜點(diǎn)的存量（略）二、品管位存量表品管位的產(chǎn)品存量是影響服務(wù)速度和新鮮美味至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，因此正確制定和使用品管位存量表是一項(xiàng)非常重要的工作。定義三個(gè)時(shí)段，以半小時(shí)為單位： 0-20次TC為休閑時(shí)段

17、（即call即拿） 20-40次TC為控制時(shí)段 （保持規(guī)定數(shù)量） 40次以上TC為繁忙時(shí)段 （餐廳自行控制）問：白飯、西蘭花、菜心、腸粉在品管位的保存時(shí)間？白飯、西蘭花、菜心、腸粉在品管位的保存時(shí)間？ 產(chǎn)品數(shù)量的確定方法：1）確定餐廳TC在20-40TC的控制時(shí)段（僅半小時(shí)）；2）確定數(shù)量 預(yù)計(jì)本月指定日期平均預(yù)計(jì)本月指定日期平均S 湯= 上周指定控制時(shí)段售賣量/3 上周指定日期平均上周指定日期平均S修改原則為： 1）每月制定一次； 2）有影響產(chǎn)品銷售比例因素出現(xiàn)時(shí)需調(diào)整； 3）計(jì)算采取逢尾則舍的方法。三、蒸制存量表蒸制位的產(chǎn)品可以保存兩個(gè)小時(shí)，但事實(shí)上，蒸制位產(chǎn)品一旦保存達(dá)2小時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量將

18、大為受損，因此，我們規(guī)定蒸制位未來半小時(shí)的產(chǎn)品；規(guī)定：以半小時(shí)為單位 1）每半小時(shí)TC在10次以下的時(shí)段，即call即拿；（當(dāng)某產(chǎn)品交 易用量達(dá)到0.200以上時(shí)，可按實(shí)際計(jì)算數(shù)量保存）； 2）每半小時(shí)TC在10-20次之間的每種產(chǎn)品保留一碟；（當(dāng)某產(chǎn) 品交易用量達(dá)到0.100以上時(shí)，可按實(shí)際計(jì)算數(shù)量保存） 3）每半小時(shí)TC在20-40次之間為蒸制位控制時(shí)段；（保持規(guī)定 數(shù)量） 4）每半小時(shí)在40次以上為蒸制位繁忙時(shí)段。（餐廳自行控制）產(chǎn)品存量的確定方法： 預(yù)計(jì)本月指定日期平均預(yù)計(jì)本月指定日期平均S蒸制位保存量= 上周指定控制時(shí)段售賣量 上周指定日期平均上周指定日期平均S四、交接更存量表交接更存量表是檢測(cè)生產(chǎn)計(jì)劃工作是否準(zhǔn)確的一個(gè)重要工具 預(yù)計(jì)本月指定