飲食文化之八大菜系

1、重在參與，非喜勿噴!作品名稱：天下美食（飲食文化之八大菜系）作者姓名：楊秋云 法A菜鳥(niǎo)de第一個(gè) PPT設(shè)計(jì)主辦方協(xié)辦方QQ309107613百度，搜搜中國(guó)吃文化中國(guó)吃文化無(wú)處不在：見(jiàn)面寒暄問(wèn)你吃了嗎？謀生叫糊口，崗位叫飯碗，受雇叫混口飯吃，花積蓄叫吃老本，混得好叫吃得開(kāi)，占女人便宜叫吃豆腐，女人漂亮叫秀色可餐，受人歡迎叫吃香，受照顧叫吃小灶，不顧他人叫吃獨(dú)食，受了傷害叫吃虧，男女妒忌叫吃醋，理解深刻叫吃透精神，負(fù)擔(dān)太重叫吃不消封面頁(yè) （設(shè)計(jì)好之后可以刪掉這個(gè)文本框哦）目錄頁(yè) （設(shè)計(jì)好之后可以刪掉這個(gè)文本框哦）目錄頁(yè) （設(shè)計(jì)好之后可以刪掉這個(gè)文本框哦）山東菜系山東菜系n流派流派 由濟(jì)南和膠東兩

2、部分地方風(fēng)味組成n煙臺(tái)、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。 濟(jì)南為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，口味偏重。 n歷史、特點(diǎn)歷史、特點(diǎn) 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。n名菜名菜 紅燒肘子 、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆 紅燒肘子燜大蝦燜大蝦糖酥黃河鯉魚(yú)糖醋軟熘黃河鯉魚(yú)) 九轉(zhuǎn)大腸湯爆雙脆豬肚頭、雞骯浙江菜系浙江菜系n流派流派 由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。n歷史、特點(diǎn)歷史、特點(diǎn)

3、 其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。n名菜名菜 龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚(yú)等 龍井蝦仁西湖醋魚(yú)（草魚(yú)，即鯇魚(yú)）叫花雞東坡肉廣東菜系廣東菜系n流派流派 有廣州（廣府）、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。n歷史、特點(diǎn)歷史、特點(diǎn) 西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長(zhǎng)

4、煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。n名菜名菜 三蛇龍虎鳳大會(huì)、烤乳豬、 五蛇羹、鹽 火局雞、菜心炒牛肉 龍虎鳳大燴龍虎鳳大燴烤乳豬鹽局雞粵萊的最大的特色是什么？ n“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃。” n粵菜的第二個(gè)特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。n粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是博采眾長(zhǎng)，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新。 n總之，“廣、博、奇、雜” 四川菜系四川菜系n流派流派 有成都、重慶兩個(gè)流派。n歷史、特點(diǎn)歷史、特點(diǎn) 在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點(diǎn)是酸、

5、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。n名菜名菜 回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚(yú)香肉絲、干燒魚(yú)翅 、怪味雞塊、麻婆豆腐等 ?；劐伻?魚(yú)香肉絲魚(yú)香肉絲的來(lái)歷n相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚(yú)，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~(yú)的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。n有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚(yú)時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來(lái)后不好

6、交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺(jué)這碗菜的特別，而他還沒(méi)等開(kāi)飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒(méi)等一分鐘，他迫不及待地問(wèn)老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見(jiàn)她沒(méi)回答，又問(wèn)了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。n而這款菜是用燒魚(yú)的配料來(lái)炒和其它菜肴，才會(huì)其味無(wú)窮，所以取名為魚(yú)香炒，而得此名。 一品熊掌 干燒魚(yú)翅 宮爆雞丁 n宮爆雞丁又叫宮保雞丁，是用白嫩的小公雞的雞脯肉和花生制作而成，制作方法屬于武火爆炒。本菜式歷史悠久，但有一個(gè)極為特殊的地方是：該菜式分屬菜系說(shuō)法不一，山東人說(shuō)是魯菜，四

7、川人說(shuō)是川菜，北京人說(shuō)是宮廷菜，而貴州人則說(shuō)是貴州的地方菜。 nWHY？n這得從此菜的“首創(chuàng)”者丁寶楨說(shuō)起。丁寶楨原籍貴州平遠(yuǎn)，是清咸豐三年進(jìn)士，歷任山東巡撫、四川總督。丁寶楨對(duì)烹調(diào)十分講究，在山東為官期間，曾調(diào)用廚師達(dá)數(shù)十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒雞丁款待客人，很受客人們的歡迎和贊賞。 n不久，這道菜便進(jìn)入了清宮，成為宮廷菜系中的一道佳肴。清朝總督是地方的最高長(zhǎng)官，對(duì)總督的尊稱叫“宮?！保捎凇笆讋?chuàng)者”丁寶楨是“宮?！惫巽?，所以這道菜被稱為“宮保雞丁”，并很快成為廣大食客百食不厭的珍饌佳肴，后經(jīng)廚師們的不斷改進(jìn)創(chuàng)新，成為享譽(yù)全國(guó)的名菜。 麻婆豆腐江蘇菜系江蘇菜系n流派流派由

8、揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。n歷史、特點(diǎn)菜歷史、特點(diǎn)菜 起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒。n名菜名菜 雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚(yú)翅、松鼠桂魚(yú)、西瓜雞、鹽水鴨等。 蟹粉獅子頭西瓜雞西瓜雞n西瓜雞實(shí)質(zhì)是清蒸雞。n天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館里做西瓜雞處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開(kāi)，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領(lǐng)。主圖上下再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。n將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，

9、蓋上瓜蓋，便可上桌。理論上講，西瓜之清涼會(huì)滲人雞中，實(shí)則不大可能。但暑熱之中，酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼，更重要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來(lái)感覺(jué)會(huì)很好。 安徽菜系安徽菜系n流派流派 由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。n歷史、特點(diǎn)歷史、特點(diǎn) 其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。n名菜名菜 蜜汁紅芋 、符離集燒雞、火腿燉甲魚(yú)、腌鮮桂魚(yú)、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚(yú)等。 符離符離集燒雞蜜汁紅芋紅燒果子貍 火腿燉甲魚(yú)福建菜系福建菜系n流

10、派流派 由福州、泉州、廈門(mén)等地發(fā)展起來(lái)，并以福州菜為其代表。n歷史、特點(diǎn)歷史、特點(diǎn) 色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚(yú)、黃魚(yú)、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。n名菜名菜 佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚(yú)、太極明蝦、清蒸加力魚(yú)、桔汁加吉魚(yú)等。 佛跳墻佛跳墻名字的由來(lái)n此菜叫佛跳墻的由來(lái)有兩個(gè)：n一為，此菜在聚春園成為佳品后，經(jīng)常有文人墨客聞名而來(lái)。這些文人品評(píng)后，贊嘆不已，免不了要以詩(shī)助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩(shī)。其中一位賦詩(shī)曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)?！币馑际谴瞬讼阄短T人，連佛都會(huì)啟動(dòng)凡心。n另一說(shuō)，則此菜啟壇后濃香四溢，剛巧隔墻有寺，香氣使隔墻和尚垂涎欲滴，于是不顧一切清規(guī)戒律，越墻而入，請(qǐng)求入席。此兩種說(shuō)法，后一種當(dāng)然相比要拙劣很多。醉糟雞n制作原料制作原料: :肥母雞肥母雞1 1只、紅糟、味精、只、紅糟、味精、精鹽、高粱酒、白精鹽、高粱酒、白糖、五香粉、紹酒、糖、五香粉、紹酒、醋、白蘿卜、雞湯。醋、白蘿卜、雞湯。 太極明蝦球湖南菜系湖