科技實(shí)踐報(bào)告

1、成績(jī) 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 課程論文 （2014-2015學(xué)年夏季學(xué)期） 論文題目：科技實(shí)踐結(jié)題報(bào)告 課程名稱(chēng)： 科技實(shí)踐 任課教師： - 班級(jí) - 學(xué)號(hào)： - 姓名： - 科技實(shí)踐結(jié)題報(bào)告 摘要：改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)食品工業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。食品的綜合生產(chǎn)能力得到了大幅度提升，居民的食品消費(fèi)水平顯著提高。食品從家庭生產(chǎn)到小作坊生產(chǎn)、再到如今的工業(yè)化生產(chǎn)，均邁出了重大的一步。本文將主要從酸奶的小規(guī)模生產(chǎn)、烘焙食品的制作以及甜酒釀的釀造三個(gè)方向出發(fā)，了解幾種簡(jiǎn)單的曲奇和蛋糕的烘焙工藝、甜酒釀的釀造機(jī)理并熟悉酸奶的工廠化生產(chǎn)流程，并就制作及生產(chǎn)過(guò)程中所出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行多方面的分析。關(guān)鍵詞：曲奇、蛋糕、甜酒

2、釀、酸奶1.前言中國(guó)是個(gè)有著13億人口的大國(guó)，食品工業(yè)是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的命脈，也是一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。改革開(kāi)放30多年來(lái)，中國(guó)食品工業(yè)得到了長(zhǎng)足發(fā)展，食品綜合生產(chǎn)能力大幅度提升，全民營(yíng)養(yǎng)狀況明顯改善。食品工業(yè)，正從原來(lái)的家庭作坊逐步走向工業(yè)化。而了解食品的制作工藝并熟悉現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的流水線這些基本的行業(yè)知識(shí)，對(duì)于我們學(xué)習(xí)食品學(xué)科的學(xué)生來(lái)說(shuō)，有著重要的意義。2.發(fā)展與特色2.1曲奇與戚風(fēng)蛋糕焙烤食品歷史悠久，而我國(guó)的烘焙食品行業(yè)也在不斷發(fā)展，通過(guò)引進(jìn)西方的先進(jìn)技術(shù)，我國(guó)的焙烤食品行業(yè)形成了規(guī)模化和機(jī)械化生產(chǎn)，提高了焙烤食品的生產(chǎn)條件和產(chǎn)品質(zhì)量。焙烤食品是以谷物

3、或谷物為基礎(chǔ)原料，加上油、糖、蛋、奶等輔料，采用焙烤工藝定型和成熟的一大類(lèi)固體方便食品。曲奇作為世界上最受歡迎的食品之一，是一種口味香甜的焙烤食品，其外觀精巧，入口香甜，口感酥松。戚風(fēng)蛋糕源于海綿蛋糕，但又稍不同。其質(zhì)地松軟，但卻帶有彈性，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，非常受大家的歡迎。主要是以植物油、雞蛋、糖、面粉等為基本原料。其特點(diǎn)在于制作時(shí)將蛋白和蛋清分開(kāi)攪打好后，再予以混合。因此，其組織非常膨松，口感細(xì)膩。2.2凝固型酸奶我國(guó)傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝酸奶就屬于凝固型酸奶，其發(fā)酵過(guò)程是在包裝容器中進(jìn)行的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。凝固型酸奶較攪拌型酸奶來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量更高并且不含添加劑

4、。高品質(zhì)的酸奶由優(yōu)質(zhì)鮮奶制成，而且蛋白質(zhì)含量大多在2.3-3克/100克。為使老酸奶更加黏稠，制作過(guò)程中，通常會(huì)增加其蛋白質(zhì)含量，尤其是乳清蛋白。這樣的制作方法，使老酸奶更容易被人體吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。市售的塑料碗裝老酸奶，為了避免在運(yùn)輸途中變稀，都添加了明膠、果膠等凝膠劑和增稠劑，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)被叫做“凝固型酸奶軟凍”。2.3甜酒釀甜酒釀，又稱(chēng)米酒或江米酒。是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛(ài)1 。我國(guó)用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料。現(xiàn)代

5、米酒多采用工廠化生產(chǎn)2。甜酒釀不僅具有香甜醇美的口味，豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有10多種氨基酸，包括人體所需的8種必須氨基酸、豐富的B族維生素3、低含量的乙醇等成分，具有增食欲、助消化等生理之功效，深受世人喜愛(ài)。甜酒釀除了直接食用及深加工外，還可作為烹調(diào)的良好作料及饅頭的調(diào)料發(fā)酵劑。3.制作工藝3.1椰子味迷你MM豆曲奇小餅先將290g黃油軟化，用打蛋器將稱(chēng)好的160g細(xì)砂糖與黃油一起低速打至稍稍膨大發(fā)白。再將混合均勻的560g面粉、4g蘇打粉與打好的兩個(gè)雞蛋液、椰子漿一次性加入，用手揉搓成面團(tuán)，放入冰箱冷凍30min。取出后，再將面團(tuán)切成小塊，揉搓成造型置于烤盤(pán)上，按上巧克力豆，置于160烤箱中烤30

6、min即可。3.2軟綿綿戚風(fēng)紙杯蛋糕取15個(gè)雞蛋，將蛋清和蛋黃分離。電動(dòng)打蛋器用低中高速檔分別將蛋清液打成蛋白霜，中間分三次加入細(xì)砂糖，幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫。同樣，向蛋黃液中加入細(xì)砂糖，打成濃稠狀，再將牛奶、玉米油一并加入攪勻。再將過(guò)篩的面粉一次性倒入，用翻拌手法拌勻后，先取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中，拌勻后，再將剩余蛋白霜倒入，拌勻。將面糊倒入紙杯中8分滿，放在烤盤(pán)上，再于160烤箱中烤30min，即可。3.3凝固型酸奶工藝流程： 原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌冷卻接種裝罐發(fā)酵冷卻后熟 本次實(shí)驗(yàn)中，主負(fù)責(zé)滅菌環(huán)節(jié)。在此操作前，先檢查安全閥、進(jìn)料閥、出料閥、回流閥、控制板及管道等是否合理通

7、暢。待開(kāi)啟進(jìn)料閥后，關(guān)閉出料閥，先讓管道中的水回流，使滅菌溫度達(dá)到1055之間，再關(guān)閉回流閥，打開(kāi)出料閥，開(kāi)始排水進(jìn)料。此過(guò)程中，必須維持滅菌溫度在1055的范圍內(nèi)，若溫度偏低，則需打開(kāi)回流閥，使物料回流達(dá)到滅菌溫度。待牛奶全部通過(guò)超高溫滅菌機(jī)后，則可關(guān)閉發(fā)酵罐的進(jìn)料閥，開(kāi)始用清水灌洗管道，并進(jìn)行下一步發(fā)酵工作。3.4甜酒釀工藝流程：糯米 清洗 浸泡 蒸煮 攤晾 拌曲 發(fā)酵 甜酒釀浸泡：糯米清洗后，加入糯米重量2倍的自來(lái)水，在室溫下浸泡一天蒸煮：將泡好的糯米瀝干，用大功率在蒸鍋中常壓蒸煮 30min，嘗起來(lái)米有嚼頭、 韌性仍晶瑩剔透即可攤晾：蒸煮后，溫度較高，用勺或涼水將糯米攤開(kāi)降溫，需冷卻至

8、30 35 拌曲：中溫發(fā)酵，將酒曲粉末均勻地撒在蒸熟的糯米上，用勺翻動(dòng)，使其混合均 勻，再用碗分裝，壓實(shí)表面，并在中間挖個(gè)洞發(fā)酵：控制發(fā)酵溫度在30 ，發(fā)酵24h后，若發(fā)現(xiàn)米干燥，則可補(bǔ)加一些放涼 的白開(kāi)水，蓋上蓋，繼續(xù)發(fā)酵。釀制48h的甜酒釀已初步成熟44. 結(jié)果評(píng)價(jià)與分析總結(jié)4.1曲奇、戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)價(jià)： 曲奇：形態(tài)：外形完整、厚薄基本均勻、不收縮、不變形、不起泡、沒(méi)有凹底、表面無(wú)砂糖顆粒存在色澤：表面呈淡金黃色、色澤基本均勻、略帶光澤、無(wú)白粉，底部呈棕黃色、無(wú)過(guò)焦，巧克力豆的顏色略滲出擴(kuò)散至表面滋味與口感：松脆細(xì)膩，略帶有淡淡的椰香味，不黏牙組織：斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，無(wú)大空洞雜質(zhì)：無(wú)油污、

9、無(wú)異物戚風(fēng)蛋糕：形態(tài)：外形完整、塊型整齊，剛出爐時(shí)表面隆起，待冷卻后塌下，底面平整、無(wú)破損、粘連、收縮，少量裂開(kāi)色澤：外表呈金黃色，無(wú)焦斑，剖面淡黃，色澤均勻，底部呈焦黃色組織：松軟有彈性，剖面蜂窩狀小七孔分布均勻，無(wú)糖粒、粉塊、雜質(zhì)滋味與口感：爽口，甜度適中，蛋香味濃郁，無(wú)異味雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)分析總結(jié)：（1） 制作餅干所用的細(xì)砂糖應(yīng)換為糖粉，使其與黃油打發(fā)時(shí)更易融化，并改善口感，但太細(xì)的糖粉又會(huì)降低面團(tuán)的延展性，而延展性太高，又不易定型，因此要粗細(xì)均衡。糖可調(diào)節(jié)面團(tuán)面筋的脹潤(rùn)度和作為上色劑，能阻止粉質(zhì)蛋白質(zhì)直接接觸而過(guò)度膨脹，形成過(guò)高面筋，影響起發(fā)。同時(shí)，糖與發(fā)生焦糖化反應(yīng)

10、產(chǎn)生焦糖色素。（2） 制作餅干所用的黃油，可以限制面團(tuán)的吸水性，控制面筋的形成。并且，由于油膜間的相互隔離，使面筋微粒不易粘合而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)的粘性與彈性降低，減少變形。同時(shí)，油脂還能助長(zhǎng)疏松起發(fā)，增加光澤度和改善外觀，改變面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)和口味，使口感酥化。（3） 烘烤時(shí)間和溫度也會(huì)影響餅干的口感和色澤。當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，餅坯表面很快變硬，阻止了二氧化碳及水蒸氣等氣體往外散發(fā)。又由于餅坯不斷受熱，內(nèi)部氣體膨脹力增大，而又難于往外逸散，致使餅坯表面易起泡點(diǎn)，造成變形、破裂，甚至是外焦里不熟的現(xiàn)象。當(dāng)溫度過(guò)低時(shí)，餅坯內(nèi)產(chǎn)生氣體少，使餅坯膨脹起發(fā)不夠，分解乳化不完全，造成殘留物多，異味無(wú)法帶出，因而

11、口感差，色澤淡白，含水量大甚至不熟，影響質(zhì)量和存放期。（4） 制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃分開(kāi)打發(fā)為關(guān)鍵步驟。而蛋清的打發(fā)又是影響蛋白發(fā)泡的重要環(huán)節(jié)。打蛋器要潔凈，不能沾有油脂。在攪打時(shí)，遵循低中高的速度，低速打至粗泡，中速打至細(xì)膩泡沫，高速打至濕性發(fā)泡，這樣蛋白不僅容易打發(fā)，體積也會(huì)更大。在攪打時(shí)加入白糖，幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，增加蛋白的粘度。同時(shí)，注意蛋白膏的發(fā)泡程度，加入砂糖攪打至蛋白質(zhì)出現(xiàn)光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見(jiàn)蛋白的尖峰下垂，即達(dá)到濕性發(fā)泡，可停止攪打。（5） 在調(diào)制蛋黃糊時(shí)，白糖加入打至乳白色，加入適量玉米油，可使烤出來(lái)的蛋糕更加滋潤(rùn)柔軟。油加的太少，則蛋糕干癟；加的過(guò)多，

12、則不易均勻地融入蛋黃糊中，過(guò)量的油脂還會(huì)破壞蛋白膏的泡沫，影響蛋糕質(zhì)量。當(dāng)?shù)包S糊中加入過(guò)篩面粉后，不能過(guò)分?jǐn)嚧颍褂梅枋址?，否則會(huì)產(chǎn)生大量面筋影響蛋糕發(fā)泡。（6）蛋黃糊與蛋白膏應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)混合均勻，使用翻拌手法，并且攪拌動(dòng)作快而輕。若攪拌得太久或太用力則氣泡易消失，蛋糕糊會(huì)變稀，烤出來(lái)的蛋糕體積會(huì)縮小。在混合時(shí)，可先用部分蛋白膏來(lái)稀釋蛋黃糊，再把稀釋過(guò)得蛋黃糊與剩余的蛋白膏混合，縮短時(shí)間。（7）烘烤時(shí)，若蛋糕坯厚且大，則應(yīng)降低溫度，相應(yīng)延長(zhǎng)時(shí)間。蛋糕坯薄且小者，則應(yīng)升高溫度，縮短時(shí)間。蛋糕成熟時(shí)，用手指輕輕按表面會(huì)留有指痕且下壓后會(huì)回彈。出爐后，若發(fā)現(xiàn)部分蛋糕表面凸起裂開(kāi)，則說(shuō)明烤箱溫度過(guò)

13、高；若表面中間下陷，則說(shuō)明溫度偏低。4.2凝固型酸奶項(xiàng) 目 感官評(píng)價(jià)原味酸奶草莓味酸奶色澤色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色具有與草莓添加成分相符的粉紅色滋味細(xì)膩滑潤(rùn)、爽口、稍微略酸細(xì)膩滑潤(rùn)、爽口、略酸氣味奶香味濃郁、有酸奶特有的香氣、無(wú)異味有淡淡的草莓味和奶香味以及酸奶特有的香氣、無(wú)異味組織狀態(tài)組織細(xì)膩、均勻，有少量乳清析出，略有一點(diǎn)破碎，粘稠度適中組織細(xì)膩、均勻，有少量乳清析出，破碎較多，粘稠度適中，略有一點(diǎn)稀感官評(píng)價(jià)：分析總結(jié)：1.雜菌來(lái)源（1）原料 酸奶制作的主要原料為奶粉，奶粉經(jīng)干燥后，產(chǎn)品的水分含量一般5%，在此條件下，微生物難以繁殖。但是，由于原料乳階段，在凈化、消毒等過(guò)程，只能降低

14、微生物的數(shù)量，達(dá)不到無(wú)菌狀態(tài)。并且細(xì)菌作為一種肉眼看不到的微生物，在我們的生活中無(wú)處不在，奶粉在生產(chǎn)、運(yùn)輸、或者是開(kāi)封后在使用和存儲(chǔ)過(guò)程中都有可能粘上微量細(xì)菌，達(dá)不到無(wú)菌狀態(tài)，仍可殘留一些厭氧的嗜熱或耐熱的細(xì)菌。如金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、阪崎桿菌等。耐熱芽孢菌嚴(yán)重污染產(chǎn)品的品質(zhì)，其產(chǎn)生的大量蛋白酶、脂肪酶等，會(huì)降低食品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）生產(chǎn)環(huán)節(jié) 在酸奶的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，前期牛奶的制備需經(jīng)預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)階段，再到滅菌。在此過(guò)程中，如果設(shè)備以及管道的清洗不徹底，通過(guò)管道的高溫水的溫度達(dá)不到滅菌的要求，就可能使管道以及設(shè)備中中殘留一些耐熱細(xì)菌。 并且，若污染了大腸桿菌等人體腸道的重要致

15、病菌，人食用后，還會(huì)對(duì)身體造成不利的影響。同時(shí)，大腸桿菌由于可發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣，會(huì)影響到后期酸奶發(fā)酵的品質(zhì)。因此，必須在發(fā)酵前對(duì)牛奶進(jìn)行滅菌處理。2.雜菌對(duì)酸奶發(fā)酵的影響（1）原料乳中含有的雜菌，會(huì)影響乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖，如相互競(jìng)爭(zhēng)培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，積累有害的代謝產(chǎn)物等；（2）有些雜菌可能成為酸奶發(fā)酵菌的天然抑制物，殺滅雜菌可鈍化其抑制作用，保證發(fā)酵菌種的正常生長(zhǎng)；（3）雜菌會(huì)影響發(fā)酵品質(zhì)，殺滅雜菌，可使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)，提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的。3.滅菌溫度 本次生產(chǎn)中，采用1055左右的溫度進(jìn)行殺菌，在此條件下，可完全破壞可生長(zhǎng)的微生物和芽孢，保證在

16、接種發(fā)酵前奶的品質(zhì)不會(huì)影響到后續(xù)工藝。4.滅菌環(huán)節(jié)（1）控制好閥門(mén)，每個(gè)環(huán)節(jié)的溫度都控制好，避免溫度降低導(dǎo)致出料受到污染；（2）前期在超高溫滅菌機(jī)回流水的過(guò)程，儲(chǔ)水槽的液面溫度盡可能低，以免當(dāng)奶進(jìn)入滅菌機(jī)后，形成的水奶混合物較多，影響奶的產(chǎn)量和濃度；（3）記錄好前期出水的時(shí)間，以此為參考對(duì)奶的出料時(shí)間和后期水頂奶過(guò)程的時(shí)間初步估算，可提前做好開(kāi)關(guān)閥門(mén)的準(zhǔn)備，減少損失；（4）當(dāng)奶開(kāi)始進(jìn)料，若滅菌溫度低于100，則需打開(kāi)回流閥，關(guān)閉出料閥，對(duì)奶進(jìn)行回流，并升高蒸汽開(kāi)度，提高蒸汽壓以使溫度上升，溫度驟降會(huì)使奶在這一過(guò)程中滅菌不徹底，影響到后期發(fā)酵。4.3甜酒釀感官評(píng)價(jià)： 形態(tài)：米粒變小，糖化液增多色

17、澤：米粒略變黃發(fā)暗、糖化液顏色澄清透明，有部分表面長(zhǎng)出黑色的孢子滋味與口感：濃郁的酒精味，糖化液略有酸味少量甜味組織：米粒酥軟，米粒之間粘度變小雜質(zhì)：部分表面長(zhǎng)出黑色的孢子分析總結(jié)：（1） 關(guān)鍵技術(shù)：在釀制過(guò)程中，選料：圓糯米比長(zhǎng)糯米好，口感甜膩，粘度略低于長(zhǎng)糯米，更適合做甜酒釀。浸泡：不同品種的米，吸水程度不同，蒸煮前要浸透，使米粒充分吸水膨脹變軟，用手指能捻碎即可。蒸米：將瀝干的米倒入紗布上，米要適量，使其受熱易膨脹，米粒松散，飯粒更松軟清爽，均勻一致，并節(jié)約時(shí)間。若用不銹鋼鍋蒸飯，鍋壁易形成冷凝水珠，使靠近鍋壁的一層飯糊化，米飯變白。故可在蒸鍋外加一層保溫套，保證內(nèi)外溫度一致。拌曲前，必

18、須將米飯晾至30左右，且冷卻要快。時(shí)間長(zhǎng)，米飯易受微生物侵染，還會(huì)使米飯變餿而酸敗，淀粉老化回生而損失。同時(shí)，溫度過(guò)高還會(huì)燙死酒曲中的有益微生物，影響發(fā)酵。30也有利于根霉菌的生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)酶和發(fā)酵。發(fā)酵途中，可偶爾打開(kāi)蓋子檢查有無(wú)酒香味、結(jié)塊或米飯是否太干，但切勿經(jīng)常打開(kāi)蓋子，以免空氣進(jìn)入并混入雜菌。若米飯?zhí)?，可在米飯周?chē)錾仙僭S放涼的白開(kāi)水；若發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)毛，但非五顏六色，可將毛去除后繼續(xù)發(fā)酵。但切勿發(fā)酵過(guò)度，糯米易變空成水，酒味過(guò)于濃烈。而發(fā)酵不足，有生米粒，也會(huì)咯牙，甜味和酒味不足。并維持發(fā)酵溫度在30左右。（2） 在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，可保留少量空氣，以便根霉菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，

19、加快發(fā)酵速度。然而在根霉菌繁殖后，就應(yīng)防止更多氧氣進(jìn)入，以致葡萄糖被氧化為二氧化碳或醪糟變酸。（3） 注意環(huán)境衛(wèi)生，釀制甜酒釀所需的全部器具和操作人員的手必須清洗和消毒干凈。所用的水必須為放涼的白開(kāi)水或蒸餾水，避免水中混入雜菌，影響發(fā)酵。（4） 在甜酒釀的制作過(guò)程中，糯米經(jīng)過(guò)蒸煮被糊化，有利于淀粉酶、糖化酶的作用。本實(shí)驗(yàn)采用安琪酒曲，其中所含的根霉菌可產(chǎn)生酒化酶，將發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乙醇，故甜酒釀?chuàng)碛辛艘掖嫉拇枷阄丁?根霉菌生長(zhǎng)繁殖后，產(chǎn)生糖化酶，進(jìn)行邊糖化邊發(fā)酵。發(fā)酵初期，在淀粉酶的作用下，淀粉水解為葡萄糖，此時(shí)的甜酒釀品嘗起來(lái)有甜味。而后，隨著根霉菌的生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵環(huán)境中氧氣減少，葡萄糖在無(wú)氧

20、條件下，在酵母菌細(xì)胞中發(fā)生糖酵解反應(yīng)，分解成酒精和二氧化碳，而已生成的酒精也可被氧化為醋酸。故在發(fā)酵一定時(shí)間后品嘗，會(huì)發(fā)現(xiàn)甜酒釀帶有醋味。延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，進(jìn)行后發(fā)酵，則可去除醋味。（5） 發(fā)酵兩天后，觀察到有兩盒甜酒釀表面長(zhǎng)出了黑色的孢子。酒曲中的根霉菌在米飯中生長(zhǎng)繁殖、培養(yǎng)，長(zhǎng)出孢子，根霉菌的孢子為灰黑色，孢子愈多，顏色越深。一般，培養(yǎng)時(shí)，水分多、相對(duì)濕度大、培養(yǎng)時(shí)間愈長(zhǎng)，則根霉菌產(chǎn)生的孢子越多。在此實(shí)驗(yàn)中，浸出的糖化液多的米飯表面較易觀察到黑色的孢子。但受到雜菌污染的除外。（6） 分層現(xiàn)象。用糯米制作的甜酒釀在釀制足夠的時(shí)間后，會(huì)發(fā)現(xiàn)米飯開(kāi)始結(jié)塊并上浮。這是由于糯米含有較多的支鏈淀粉，多分枝

21、，故易結(jié)成塊。且糯米中所含的支鏈淀粉比重越大，越易釀出淡爽的米酒；支鏈淀粉含量高，汁液中水溶性極限糊精、異麥芽糊精等含量就越高，葡萄糖含量就越低。因此，共酒精發(fā)酵的底物相對(duì)少，二氧化碳逸出少，實(shí)際出酒率高。5. 實(shí)驗(yàn)改進(jìn)（1） 曲奇：在曲奇的制作過(guò)程中，原料細(xì)砂糖不易與黃油打發(fā)融化，仍有砂礫感，應(yīng)改為用糖粉，更易融化；在將面團(tuán)進(jìn)行揉搓定型時(shí)，由于不用模具，出來(lái)的曲奇餅干大小不一、厚薄不一，使得烘烤時(shí)面團(tuán)的成熟時(shí)間不同，表現(xiàn)為色澤不一，應(yīng)用模具定型；原料中所用的椰子漿添加了椰子香精，曲奇的椰子味并不濃郁，可嘗試改為椰子粉調(diào)試；巧克力豆在烘烤的過(guò)程中，其表面的色素融化，擴(kuò)散至曲奇表面，影響外觀，可考慮用黑巧克力或白巧克力點(diǎn)綴，或是將巧克力壓進(jìn)曲奇中，呈凹陷狀。（2） 戚風(fēng)蛋糕：打發(fā)蛋清時(shí)，中速檔不易打出細(xì)膩的泡沫，改為高速檔，細(xì)膩的泡沫很快就打發(fā)出；在低速檔打發(fā)蛋清時(shí)，細(xì)砂糖不易融化，此步驟改為用糖粉，在高速打時(shí)用細(xì)砂糖；蛋糕出爐后，其上隆起，有部分上表面裂開(kāi)，原因是由于烘烤溫度過(guò)高，或是烘烤時(shí)間太長(zhǎng)，可適量降低溫度或是烘烤時(shí)間，調(diào)試找出更適合的參數(shù)。（3） 凝固型酸奶：生產(chǎn)車(chē)間的線路存在安全隱患，建議整改；成品的表面有一層白粉，原因可能是化粉時(shí)攪拌不均勻，建議在化粉前先用少量奶粉和水進(jìn)行調(diào)試，掌握方法，使化粉更為細(xì)膩均勻；成品稍有乳清析出，