出菜流程和保溫

1、 吾媽媽大宅院吾媽媽大宅院 第一屆出第一屆出菜工作流程菜工作流程討論會(huì)討論會(huì)0103出出 菜菜 流流 程程02細(xì)分及注意事項(xiàng)細(xì)分及注意事項(xiàng)菜菜 肴肴 保保 溫溫零點(diǎn)出菜次序出菜次序(1)按菜單次序出菜，即：冷菜按菜單次序出菜，即：冷菜 名貴燉品名貴燉品名貴海鮮名貴海鮮 炸烤類炸烤類 炒類炒類 湯類湯類 點(diǎn)心或飯面甜點(diǎn)心或飯面甜食及水果。食及水果。(2)如有配料，先上配料后上菜如有配料，先上配料后上菜出菜要求出菜要求(1)出菜的間隔時(shí)間根據(jù)宴會(huì)主辦人的意出菜的間隔時(shí)間根據(jù)宴會(huì)主辦人的意見而定見而定.(2)出菜速度以主桌為準(zhǔn)，全場(chǎng)統(tǒng)出菜速度以主桌為準(zhǔn)，全場(chǎng)統(tǒng)一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道一；

2、主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或錯(cuò)后。菜，不能提前或錯(cuò)后。零點(diǎn)餐上菜冷盤應(yīng)在客人點(diǎn)零點(diǎn)餐上菜冷盤應(yīng)在客人點(diǎn)菜菜1010分鐘之內(nèi)上桌，分鐘之內(nèi)上桌，2020分鐘分鐘之內(nèi)上熱菜，賓客較少時(shí)，之內(nèi)上熱菜，賓客較少時(shí)，一般在一般在3030分鐘上完全部菜品，分鐘上完全部菜品，也可根據(jù)客人要求靈活掌握也可根據(jù)客人要求靈活掌握出菜流程的細(xì)分出菜流程的細(xì)分 前期準(zhǔn)備要充分前期準(zhǔn)備要充分1 12 23 34 45 5 上菜時(shí)間區(qū)別對(duì)待上菜時(shí)間區(qū)別對(duì)待 人員編制到位人員編制到位 前廳服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)菜前廳服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)菜 菜品烹調(diào)合理分類菜品烹調(diào)合理分類出菜流程注意事項(xiàng)出菜流程注意事項(xiàng)6 6用統(tǒng)籌法安排出

3、菜順用統(tǒng)籌法安排出菜順序序1 12 23 34 4 出菜前期準(zhǔn)備工作相當(dāng)重要，每個(gè)檔口要根出菜前期準(zhǔn)備工作相當(dāng)重要，每個(gè)檔口要根據(jù)菜品的銷售情況做一個(gè)大概的統(tǒng)計(jì)，然后根據(jù)據(jù)菜品的銷售情況做一個(gè)大概的統(tǒng)計(jì)，然后根據(jù)統(tǒng)計(jì)表做出菜前的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備工作做的充足統(tǒng)計(jì)表做出菜前的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備工作做的充足與否是關(guān)系到出菜快慢的先決條件，這些小事看與否是關(guān)系到出菜快慢的先決條件，這些小事看起來(lái)微不足道，但在拿到菜單后，配菜這個(gè)環(huán)節(jié)起來(lái)微不足道，但在拿到菜單后，配菜這個(gè)環(huán)節(jié)就省事多了，只需抓配即可，不需要現(xiàn)摘現(xiàn)洗切，就省事多了，只需抓配即可，不需要現(xiàn)摘現(xiàn)洗切，配菜上省了時(shí)間那整個(gè)出菜就會(huì)贏得時(shí)間。配菜上省了

4、時(shí)間那整個(gè)出菜就會(huì)贏得時(shí)間。在菜譜上注明每道菜的出菜時(shí)間，可分在菜譜上注明每道菜的出菜時(shí)間，可分為綠色、黃色和紅色為綠色、黃色和紅色3 3種顏色，綠色代表種顏色，綠色代表正常速度出菜，黃色代表快速出菜，紅色正常速度出菜，黃色代表快速出菜，紅色則代表需加速出菜，打荷的則會(huì)根據(jù)顏色則代表需加速出菜，打荷的則會(huì)根據(jù)顏色安排出菜順序。尤其在加菜時(shí)就需夾上安排出菜順序。尤其在加菜時(shí)就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。醒目的紅色，以加速出菜。廚房中人員編制是否恰當(dāng)合理是出菜快的廚房中人員編制是否恰當(dāng)合理是出菜快的一個(gè)重要因素。人員編制到位，就是再忙一個(gè)重要因素。人員編制到位，就是再忙也不會(huì)出現(xiàn)混亂現(xiàn)象，為快速

5、出菜打開一也不會(huì)出現(xiàn)混亂現(xiàn)象，為快速出菜打開一個(gè)綠色通道個(gè)綠色通道需要后廚與前廳及時(shí)溝通，讓前廳服務(wù)需要后廚與前廳及時(shí)溝通，讓前廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷，而且因?yàn)槭翘崆邦A(yù)制的菜，員重點(diǎn)推銷，而且因?yàn)槭翘崆邦A(yù)制的菜，只要推銷出去，那出菜速度自然很快。只要推銷出去，那出菜速度自然很快。6 65 5菜品烹調(diào)合理分類菜品烹調(diào)合理分類 對(duì)于大酒店來(lái)說，將菜品進(jìn)行理對(duì)于大酒店來(lái)說，將菜品進(jìn)行理分類顯得尤為重要，如將熱菜分成煲分類顯得尤為重要，如將熱菜分成煲仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類，當(dāng)仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類，當(dāng)點(diǎn)菜單傳到廚房二堂口，由二堂口開點(diǎn)菜單傳到廚房二堂口，由二堂口開出附單，交給各自的歸屬區(qū)去做，擠

6、出附單，交給各自的歸屬區(qū)去做，擠在一起做快得多在一起做快得多。 點(diǎn)菜單傳遞到后廚，要注意上點(diǎn)菜單傳遞到后廚，要注意上菜的順序問題。一般是先上涼菜再菜的順序問題。一般是先上涼菜再上熱菜，最后是主食。具體到熱菜上熱菜，最后是主食。具體到熱菜，是先上炒菜而后上湯羹菜，若程，是先上炒菜而后上湯羹菜，若程序出了問題會(huì)引起客人不滿，也影序出了問題會(huì)引起客人不滿，也影響到上菜的整體速度。以熱菜為例，響到上菜的整體速度。以熱菜為例，首先應(yīng)先做較為復(fù)雜的菜品，然后首先應(yīng)先做較為復(fù)雜的菜品，然后再做較易做的菜，這樣總體出菜速再做較易做的菜，這樣總體出菜速度就快。度就快。6.統(tǒng)籌法安排出菜程序統(tǒng)籌法安排出菜程序5.

7、5.引起顧引起顧客糾紛客糾紛菜品溫菜品溫度不適度不適宜食用宜食用上錯(cuò)菜上錯(cuò)菜品品出菜不及出菜不及時(shí)時(shí)出菜流程不規(guī)范的危害出菜流程不規(guī)范的危害打荷人員對(duì)單出菜打荷人員對(duì)單出菜切配間認(rèn)真負(fù)責(zé)配送夾切配間認(rèn)真負(fù)責(zé)配送夾板板出菜口傳菜員核對(duì)菜單出菜口傳菜員核對(duì)菜單板夾是否一致板夾是否一致服務(wù)員對(duì)單上菜服務(wù)員對(duì)單上菜針對(duì)上錯(cuò)菜品解決方法針對(duì)上錯(cuò)菜品解決方法點(diǎn)單員及點(diǎn)單員及時(shí)發(fā)送菜時(shí)發(fā)送菜單單爐灶不積爐灶不積壓菜品壓菜品打荷及時(shí)打荷及時(shí)分發(fā)菜品，分發(fā)菜品，時(shí)刻關(guān)注時(shí)刻關(guān)注走菜板催走菜板催停情況停情況切配間見切配間見單配菜，單配菜，及時(shí)報(bào)估及時(shí)報(bào)估清清設(shè)立菜式設(shè)立菜式規(guī)定出菜規(guī)定出菜時(shí)間，請(qǐng)時(shí)間，請(qǐng)廚政部督

8、廚政部督促跟蹤促跟蹤出菜慢，上菜不及時(shí)解決方法出菜慢，上菜不及時(shí)解決方法傳菜部合傳菜部合理分配人理分配人員及時(shí)送員及時(shí)送遞遞菜菜 肴肴 保保 溫溫w1.廚房保溫w2.傳菜保溫w3.服務(wù)員保溫w4.點(diǎn)菜師合理配菜打打 荷荷餐餐 具具打荷人員及時(shí)將不易保溫菜肴至打荷人員及時(shí)將不易保溫菜肴至發(fā)菜口發(fā)菜口 如炒菜類；江海河鮮類如炒菜類；江海河鮮類做好餐具的提前加溫工作做好餐具的提前加溫工作，及時(shí)將各類餐盤送至保，及時(shí)將各類餐盤送至保溫口保溫加熱溫口保溫加熱廚廚 房房 保保 溫溫A速度B菜罩c監(jiān)督傳菜部員工保質(zhì)保量的將廚房出的每到菜以最快的速度傳送指定位置，甚至用小跑。廚房出的不宜保溫的菜肴，傳送到發(fā)菜口時(shí)，如果人員沒有到位，第一時(shí)間用菜罩將菜肴罩住，以做到暫時(shí)保溫效果。監(jiān)督廚房出菜的器皿，需要帶酒精的菜肴，酒精加入量的問題，延長(zhǎng)保溫時(shí)間。傳傳 菜菜 部部 保保 溫溫及時(shí)將傳菜員手中菜肴第及時(shí)將傳菜員手中菜肴第一時(shí)間上桌，做好提前準(zhǔn)一時(shí)間上桌，做好提前準(zhǔn)備工作（酒精，空調(diào)）備工作（酒精，空調(diào)）發(fā)現(xiàn)時(shí)間久的菜肴已經(jīng)發(fā)現(xiàn)時(shí)間久的菜肴已經(jīng)冷卻，及時(shí)提醒客人是冷卻，及時(shí)提醒客人是否加熱，并做好專項(xiàng)巡否加熱，并做好專項(xiàng)巡臺(tái)工作。臺(tái)工作。菜肴上桌，提醒客人菜菜肴上桌