面包改良劑原料和焙烤粉培訓資料

1、面包改良劑原料和焙烤粉1.2 半纖維素酶和木聚糖酶半纖維素酶和木聚糖酶半纖維素酶和木聚糖酶是酶中的大類，作用于小麥粉中的非淀粉多糖。小麥粉一般有蛋白質(zhì)（形成面筋），淀粉（所含成分最高），脂肪（1-2%）和一些特殊成分如NSP（非淀粉多糖）。非淀粉多糖約占面粉總重量的2-5% ,NSP由水溶性和不溶性分子組成。半纖維素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一類作用于面粉中NSP的酶。NSP主要由木聚糖和阿拉伯木聚糖或戊聚糖（因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶）組成。 烘焙領(lǐng)域中，木聚糖酶的應(yīng)用比淀粉酶普遍，幾乎對任何面粉制作的面團都能明顯改善其品質(zhì)。木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更為復(fù)雜，它可液化一些NSP，并修改構(gòu)成面筋

2、網(wǎng)絡(luò)的NSP的結(jié)構(gòu)。 檢測木聚糖酶性能的最好方法就是進行烘焙試驗：增大終產(chǎn)品體積增。提高過度發(fā)酵面團穩(wěn)定性。面團抗機械力的能力更佳。更細膩更均勻的面包芯。保持新鮮時間更長，面包更柔軟。 木聚糖酶一般不單獨使用，通常與淀粉酶起協(xié)同作用。使用淀粉酶時，當與淀粉酶一起使用時，其可額外增加30-40%的體積。在面粉廠，木聚糖酶在改善剛性面粉延展性上非常有用。1.3 特殊酶產(chǎn)品特殊酶產(chǎn)品在配方中包含一種特殊酶，只在烘焙行業(yè)領(lǐng)域經(jīng)常使用。這種酶就是BKL脂肪酶和其他科納提克脂肪酶。脂肪酶是一類特殊酶，可催化脂肪的水解過程并因此而得名。脂肪酶已開始應(yīng)用于烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)中，其結(jié)果非常令人滿意。 用于烘焙中的脂

3、肪酶是非常特殊的脂肪酶，具有可提高烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的特殊性能。烘焙用脂肪酶的作用機理非常復(fù)雜，也許將來的理論研究能對此作出合理解釋。烘焙用脂肪酶最有可能作用于面粉中的脂肪，改變其將面筋與淀粉連結(jié)的能力，改善面粉持氣性。 kinezyme GO是一種特殊的烘焙氧化酶，專門用于改善面筋強度，改善面團持氣性。 1.4 -淀粉酶等酶制劑概述淀粉酶等酶制劑概述 酶定義：酶定義：酶是由生物機體產(chǎn)生的蛋白質(zhì)。酶作為催化劑使用，可加速化學反應(yīng)。所有的生物細胞內(nèi)都含有酶，所有維持我們生命活性的生物化學反應(yīng)都有酶的參與。所有酶在自然界是普遍存在的。 酶的催化作用酶的催化作用是有選擇性的，因為它們一般只能對單一化學反應(yīng)

4、起催化作用。因為一種酶只能加速一種特定反應(yīng)速率，簡而言之就是它只能加速一種分子（酶作用物）的一種轉(zhuǎn)化反應(yīng)（許多種可能），通過一種特定機制（反應(yīng)途徑）形成另一種物質(zhì)（反應(yīng)產(chǎn)物），所以每種酶都區(qū)別于其他酶。酶一般根據(jù)其主要作用命名命名，或更簡單些根據(jù)其作用底物命名。所以作用于木聚糖的酶就叫做木聚糖酶，作用于脂類的酶就叫做酯酶。因為淀粉酶的名字很泛泛，所以這也意味著淀粉酶這個名字就是一個總括，所有淀粉酶都可作用于淀粉。所以同樣是蛋白質(zhì)這個名字，可能是不同的蛋白質(zhì)。這就需要更明確的定義每個酶以區(qū)別不同的產(chǎn)品。 最初酶可以通過底物進行區(qū)分（淀粉酶與半纖維素酶，蛋白酶與脂肪酶），后來也可通過來源，活性，溫

5、度和pH值穩(wěn)定性及依賴性，物理形式等進行區(qū)分。 2葡萄糖與其他糖類葡萄糖與其他糖類配方中使用的唯一的糖類就是一水葡萄糖。 一般不建議在面包改良劑中加糖，因為糖（蔗糖）含量過高會限制酵母的活性。 在一些情況下一水葡萄糖是一個比較好的選擇，主要因為它有助于發(fā)酵過程，可通過代謝功能立即為酵母提供可消耗的糖。除了需適合人類消耗，無氣味外沒有其他特殊要求。一般來講，應(yīng)優(yōu)先選擇能夠迅速溶解并分散于水面團中的粉末狀葡萄糖。3維生素維生素C 維生素C（左旋-抗壞血酸，E300）是目前面團制作中所使用的最重要的氧化劑。 稱維生素C為氧化劑是因為小麥粉（任何小麥粉）含有一種特殊的酶，這種酶可立刻減少抗壞血酸到其最

6、簡形式，并將維生素C轉(zhuǎn)化成一種快速反應(yīng)的氧化劑。 面團中氧化劑的主要功能就是提高各種面筋蛋白內(nèi)部及相互的交聯(lián)。提高交聯(lián)意味著面筋網(wǎng)絡(luò)更穩(wěn)定，因此提高面團發(fā)酵期間存儲二氧化碳的能力，即改善持氣性。維生素C顯示出與用于面包改良劑生產(chǎn)中的各種酶有重要的協(xié)同性能，尤其是和半纖維素酶和木聚糖酶，因為它能氧化已經(jīng)被酶液化的NSP。 維生素C的購買規(guī)格： 質(zhì)量 藥典質(zhì)量的維生素C 含量 最小值99 % 重金屬 低于10 ppm 外觀 精細粉末 半胱氨酸規(guī)格如下半胱氨酸規(guī)格如下 來源 完全由微生物發(fā)酵產(chǎn)生顏色 白色氣味 無味Assay 最小值98 %旋光率 +5,7- +6,7 水分 最大值12 重金屬 Na

7、X + H2O+ CO2 式中HX是一種合適的酸。在一些情況下（如使用SAPP20時），需要低溫情況下進行反應(yīng)。6.2 配方配方焙烤粉中成分需根據(jù)其制作的烘焙產(chǎn)品而計算。出發(fā)點就是所需二氧化碳的量及其反應(yīng)類型（超慢-慢-快-超快）。然后，當重碳酸鹽的量已知，就可選擇發(fā)酵用酸，利用中和值就可計算出配方。以下是一些典型焙烤產(chǎn)品所需焙烤粉的常規(guī)指標。（占（面粉+淀粉混合物）的含量的百分比）：海綿蛋糕 1,0-1,5 %泡芙 0,5-1,0 %餅干 0,8-1,0 %披薩 1,5-1,8 %松餅 2,0-2,5瑪?shù)铝盏案?0,7-1,4 %白蛋糕 1,5-2,0 %6.2 配方配方典型快速反應(yīng)焙烤粉如

8、下： 碳酸氫鈉32 %SAPP 4033 %MCP 10 %填充劑 (小麥淀粉) 25 %典型慢速反應(yīng)焙烤粉如下：碳酸氫鈉32 %SALP 3:2:812 %SAPP 2028 %填充劑 (小麥淀粉) 28 % 典型慢速反應(yīng)焙烤粉適合做蛋糕，松餅和瑪?shù)铝彰姘焖俜磻?yīng)焙烤粉適合制作海綿蛋糕，面包卷，披薩和各種餅干。6.3 中和值中和值 中和值是中和100克碳酸氫鈉所需酸的量。每種酸都有不同中和值，這完全取決于其化學結(jié)構(gòu)。 以下是最典型的發(fā)酵用酸的中和值：SAPP 酸式焦磷酸鈉 73MCP 磷酸一鈣 80SALP 血清堿性磷酸酶 100GDL 葡萄糖酸內(nèi)酯 456.4反應(yīng)速率反應(yīng)速率每種發(fā)酵酸的反應(yīng)速率不同，要選擇合適的酸取決于烘焙產(chǎn)品及烘焙過程的類型。 以下是8分鐘內(nèi)典型發(fā)酵酸的反應(yīng)速率值：SAPP 40 40 急速反應(yīng)SAP