食品化學(xué)性污染及其預(yù)防PPT課件

1、農(nóng)藥殘留 （pesticide residue）:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。第1頁/共38頁2. 2. 農(nóng)藥的分類農(nóng)藥的分類按來源分類：按來源分類： 有機合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥按用途分類按用途分類：殺蟲劑（insecticide）、殺螨劑(mitecide)、殺真菌劑(fungicide)、殺細(xì)菌劑(bactericide)、殺線蟲劑(nematicide)、殺鼠劑(rodenticide)、除草劑(herbicide)、殺螺劑(molluscides)、熏蒸劑(

2、fumigants)植物生長調(diào)節(jié)劑(plant growth regulators)等。第2頁/共38頁有機合成農(nóng)藥由人工研制合成、并由有機化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機氯、有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等。第3頁/共38頁生物源農(nóng)藥指直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、動物源農(nóng)藥 和植物農(nóng)藥三類。目前，我國常用的生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌殺蟲劑、農(nóng)用抗生素制劑（如井岡霉素）等。第4頁/共38頁礦物源農(nóng)藥有效成分起源于礦物的無機化合物和石油類農(nóng)藥，包括硫制劑、銅制劑和礦物油乳劑等。第5頁/共38頁 （二）農(nóng)

3、藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境 中吸收農(nóng)藥 食物 其他來源的污染 a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集 b.幾舍施用農(nóng)藥 c.食品運輸過程中 d.事故性污染第6頁/共38頁（三） 食品中農(nóng)藥殘留的危害急性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）第7頁/共38頁（四） 食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機氯農(nóng)藥： 代表性產(chǎn)品：666666粉、DDTDDT、林丹等 19831983年停止生產(chǎn)使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期1010年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用 透過胎盤乳汁，對胎兒嬰 兒有毒性第8頁/共38頁有機磷有機磷1. 種類種類

4、：高毒類高毒類：對硫磷（：對硫磷（1605，parathion）、內(nèi)吸磷（）、內(nèi)吸磷（1059， demeton）、甲拌磷（）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷）、甲胺磷 （ methamidophos）等）等中毒類中毒類：敵敵畏：敵敵畏(dichlorovos)、樂果、樂果(dimethoate)、甲基內(nèi)吸、甲基內(nèi)吸磷磷(parathion-methyl)、倍硫磷、倍硫磷(fenthion)、殺螟硫磷、殺螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亞農(nóng)，、二嗪磷（地亞農(nóng)，diazinon）等）等 低毒類低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。：馬拉硫磷和敵百蟲等。 第9頁/共38頁2. 有機

5、磷特點：A 脂溶性：有機磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大 多數(shù)為油狀液體，脂溶性，一般不溶于有 機溶劑B 化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性-一 般不易長期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低C 烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少3. 食品中的殘留第10頁/共38頁有機磷制劑有機磷制劑持留時間（天）持留時間（天）樂果樂果4馬拉松馬拉松7對硫磷對硫磷7甲拌磷甲拌磷15乙拌磷乙拌磷30 有機磷農(nóng)藥在土壤中的持留時間第11頁/共38頁作物有機磷施藥方法 測定部位殘留量ppm水稻殺螟松100倍，離收割前42天稻谷0.06茶葉樂果800倍噴灑成茶當(dāng)天17.7917天0.05煙草樂果40%乳劑500倍50-100斤/畝鮮煙葉烘烤后1小時

6、后36.0第1天8.0第9天未檢出幾種有機磷農(nóng)藥在作物上的殘留第12頁/共38頁蔬菜蔬菜敵敵敵敵畏畏樂果樂果樣品樣品數(shù)數(shù)陽性陽性率率 %范圍范圍 ppm 樣品樣品數(shù)數(shù)陽性陽性率率 %范圍范圍 ppm青菜青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄番茄635.00-0.026-茄子茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆豇豆617.00.01617.00-0.35 某市新鮮蔬菜中敵敵畏、樂果的殘留量第13頁/共38頁 沈陽市2006年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率蔬菜類別 農(nóng)藥殘留蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 超標(biāo)率% 超標(biāo)率%豆菜類 15.87菜豆21.21綠葉蔬菜 11.43

7、白菜18.18茄子 18.03茄果類8.00芹菜 15.91甘藍類5.00辣椒 6.25瓜果類1.23番茄 3.66第14頁/共38頁4. 有機磷農(nóng)藥毒性急性：對人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機磷農(nóng)藥中毒的一個指標(biāo)。 有機磷殺蟲劑可經(jīng)過呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進入體內(nèi) 6-12 小時后血中濃度達到高峰，以后逐漸分解，至24小時以后已難查出，48 小時內(nèi)可完全消失。第15頁/共38頁急性中毒表現(xiàn)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。 輕度中毒：頭暈、無力、多汗、胸悶、惡心、食欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶活力下降20-30%。中

8、度中毒：除上述癥狀加重外，還有流涎，大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神志清楚或模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降50-75%。第16頁/共38頁重癥中毒：除上述癥狀表現(xiàn)外，瞳孔小似針尖，呼吸極度困難，紫紺、肺水腫，肌纖顫更加明顯，大小便失禁，昏迷及驚厥等。血中膽堿酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢運動失調(diào)，神經(jīng)麻痹。慢性中毒國外有觀察，對記憶力、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)。三致作用： 多數(shù)有機磷農(nóng)藥無明顯的三致作用。 第17頁/共38頁擬除蟲菊酯類 種類 I I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命，型不含氰

9、基：如稀菊酯，必那命， 聯(lián)苯菊酯，天王星聯(lián)苯菊酯，天王星 IIII型型 含氰基：速滅殺丁，敵殺死，含氰基：速滅殺丁，敵殺死， 凱素靈，百樹得凱素靈，百樹得 特點 該農(nóng)藥是模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑該農(nóng)藥是模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點。不溶或微和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點。不溶或微溶于水，易溶于有機溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。溶于水，易溶于有機溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。在作物中殘留期通常為在作物中殘留期通常為7-307-30天。天。第18頁/共38頁擬除蟲菊酯類毒性 A. 急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥

10、狀，但急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但無無膽堿酯酶抑膽堿酯酶抑制作用制作用B.B.對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常（麻對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)C.C.慢性中毒較少慢性中毒較少D.D.個別品種有誘變和胚胎毒性個別品種有誘變和胚胎毒性第19頁/共38頁氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類 種類：西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威等 特點： A. 可溶于水，在堿性環(huán)境中易水解 B. 優(yōu)點殺蟲的藥效快，選擇性高，不傷害天 敵，大多數(shù)品種對溫血動物和魚毒性較低， 易被土壤微生物所分解，不留殘留。而且 它們被微生物分解生物分解所產(chǎn)生氨基酸 和脂肪酸，又可作

11、為土壤微生物的營養(yǎng)來 源，促進微生物的繁殖，同時還提高水稻 蛋白質(zhì)和脂肪的含量，改進大米品味。第20頁/共38頁氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類毒性毒性急性毒性毒性急性毒性毒性抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑制是可逆的制是可逆的慢性毒性：較少報道慢性毒性：較少報道致癌、致畸、致突變致癌、致畸、致突變第21頁/共38頁（五）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施（五）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 （1 1）發(fā)展綠色食品）發(fā)展綠色食品 （2 2）加強農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理條例、農(nóng)藥登）加強農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理條例、農(nóng)藥登 記規(guī)定等記規(guī)定等 （3 3）合理安全使用農(nóng)藥：）合理安全使用農(nóng)藥：農(nóng)藥安全使用規(guī)

12、定農(nóng)藥安全使用規(guī)定（GB4285GB4285）和）和農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（GB8321.1GB8321.1GB8321.6GB8321.6） （4 4）食品農(nóng)藥殘留的消除）食品農(nóng)藥殘留的消除 （5 5）制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)）制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)第22頁/共38頁食品貯藏加工過程農(nóng)藥殘留量的影響 1. 貯藏： 2. 加工：常用的加工方法可不同程度地降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下可使農(nóng)藥濃縮，重新分布或生成毒性更大的物質(zhì) A.如表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等 B. 油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物 C.有些可與組織細(xì)胞中的酶和酸作用

13、，增加農(nóng) 藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝第23頁/共38頁 糧食加工后農(nóng)藥殘留量減少的百分率（%） 農(nóng)藥 小麥-面粉 小 麥 - 面包 稻谷-大米 盜谷-米飯 大麥-麥芽 敵敵畏 80 100 96 100 殺螟松 92 99 97 99 30 馬拉硫磷 75 95 97 98 98 西維因 98 99 98 99 97 二氯苯醚菊酯 88 94 第24頁/共38頁第25頁/共38頁獸藥殘留（animal drug residue） 是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。 原藥獸藥殘留 藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物 生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。 第26頁

14、/共38頁獸藥的來源1. 使用違禁或淘汰藥物：凡未列入“飼料藥物添加劑使用規(guī)范”附錄一和附錄二中的藥品種均不能當(dāng)飼料添加劑使用。-興奮劑-如瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚2. 不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期 畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為 4-7天。3. 隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用4. 濫用藥物5. 飼料加工過程受到污染6. 用藥方法錯誤，或未做用藥記錄7. 屠宰前使用獸藥8. 廄舍糞池中含獸藥第27頁/共38頁影響食品安全的主要獸藥1. 抗生素類2. 磺胺類藥物3. 激素類藥物4. 其它獸藥第28頁/共38頁全國2006年第一次畜

15、產(chǎn)品獸藥殘留情況 22個城市檢測結(jié)果： 瘦肉精殘留：1.90% 磺胺類藥物殘留超標(biāo)率： 2.6% 沈陽、大連無瘦肉精殘留，但磺胺類藥物殘留超標(biāo)率較高第29頁/共38頁獸藥殘留對人體健康的危害 1. 毒性作用 2. 過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 3. 細(xì)菌耐藥性 4. 菌群失調(diào) 5. “三致”作用 6. 激素的副作用第30頁/共38頁獸藥殘留的控制 1. 有效的監(jiān)督管理和檢測體系建設(shè) 2. 加強藥物的合理使用規(guī)范 3. 嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑 4. 謹(jǐn)慎使用抗生素 5. 飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制：藥物添加劑型選擇、藥物添加的管理、加工和設(shè)備清洗、標(biāo)簽 6. 嚴(yán)格規(guī)定休藥期和指定動物性食品

16、藥物的最高殘留限量（MRL） 第31頁/共38頁二有害金屬對食品的污染 有害金屬（有毒金屬有害金屬（有毒金屬）：）：對人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，對人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對正常代謝功能有害的，而且微又對正常代謝功能有害的，而且微量即能引起危害的稱有毒金屬或金量即能引起危害的稱有毒金屬或金屬毒性屬毒性. 第32頁/共38頁有害金屬污染食品的途徑 1. 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量 2. 由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食 品的污染 3. 食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用 或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑 中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。 4. 其它第33頁/共38頁與公路距離 m土壤含鎘量 mg/Kg植物含鎘量 mg/Kg81.450.95320.220.5與公路不同距離的土壤及植物中鎘的含量第34頁/共38頁食品中有害金屬污染的毒作用特點 1. 強蓄積性2.2. 可通過食物鏈的生物富集作用而在生 物體內(nèi)及人體內(nèi)達到很高的濃度3.3. 毒性以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主4.4.對體內(nèi)酶的影響，主要是抑制作用， 巰基、汞、鎘、砷等重金屬作用于細(xì) 胞，細(xì)胞膜引起膜通透性改變第35頁/共38頁影響金屬毒作用強度的因素影響金屬毒作用強度的因素