食品添加劑分析分析

1、第六章第六章 食品添加劑分析食品添加劑分析制作人制作人: :陳曉桐陳曉桐 食品添加劑的概況食品添加劑的概況v食品添加劑是用于改善食品的品質(zhì)、延長食品食品添加劑是用于改善食品的品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分的保存期、便于食品加工和增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。v它在食品的制造加工、包裝處理及感官評(píng)定等它在食品的制造加工、包裝處理及感官評(píng)定等方面起了很大的作用。方面起了很大的作用。v世界各國為確保食品添加劑的安全使用，制定世界各國為確保食品添加劑的安全使用，制定了有關(guān)食品添加劑的法規(guī)。食品添加劑的定量、了有關(guān)食品添加劑的法規(guī)。食品添加劑的定

2、量、定性分析，是食品安全的一個(gè)至關(guān)重要的方面。定性分析，是食品安全的一個(gè)至關(guān)重要的方面。6.1食品添加劑的分類食品添加劑的分類v按來源分：按來源分：天然的和化學(xué)合成的天然的和化學(xué)合成的v按功能分：按功能分： 防腐劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、酸度調(diào)節(jié)防腐劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、膨松劑、穩(wěn)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、乳化劑、酶制定劑和凝固劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、增味劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共22

3、類。類。幾種食品添加劑舉例：幾種食品添加劑舉例：防腐劑：防腐劑：苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀漂白劑：漂白劑：過氧化苯甲酰、過氧化苯甲酰、SO2發(fā)色劑：發(fā)色劑：亞硝酸鈉（火腿腸中含有，能使肉鮮紅，且有防腐的作用）亞硝酸鈉（火腿腸中含有，能使肉鮮紅，且有防腐的作用）抗氧化劑：抗氧化劑：BHA, BHT, TBHQ, 維生素維生素E, 維生素維生素C被膜劑：被膜劑：紫膠（用于巧克力糖的外膜涂層，防止巧克力受潮發(fā)粘）紫膠（用于巧克力糖的外膜涂層，防止巧克力受潮發(fā)粘）營養(yǎng)強(qiáng)化劑：營養(yǎng)強(qiáng)化劑：食鹽中的碘，食鹽中的碘， 氨基酸，氨基酸， 維生素，維生素， 礦物質(zhì)，如、

4、鈣、鐵、鋅。礦物質(zhì)，如、鈣、鐵、鋅。食品添加劑的作用食品添加劑的作用 食品添加劑的發(fā)展大大地促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)食品添加劑的發(fā)展大大地促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，其所以如此，是因?yàn)槭称诽砑觿┚哂幸韵抡?，其所以如此，是因?yàn)槭称诽砑觿┚哂幸韵伦饔茫鹤饔茫?1)增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)(2)改善食品的感官性狀改善食品的感官性狀(3)有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化連續(xù)化(4)保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值(5)滿足其他特殊需要滿足其他特殊需要6.2 6.2 某些食品添加劑的檢測(cè)某些食品添加劑的檢測(cè)6.2.

5、1 6.2.1 防腐劑防腐劑能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸食品保存期。常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯，以上三種防腐劑主要用于及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯，以上三種防腐劑主要用于醬油、醋、果汁、汽水、果醬、果子露和罐頭等。此外醬油、醋、果汁、汽水、果醬、果子露和罐頭等。此外還有二氧化硫，用于葡萄酒、果酒。丙酸鈣主要用于面還有二氧化硫，用于葡萄酒、果酒。丙酸鈣主要用于面包、糕點(diǎn)、醬油、醋、黃油和乳制品。包、糕點(diǎn)、醬油、醋、黃油和乳制品。苯甲酸、山梨酸及對(duì)羥基苯

6、甲酸酯苯甲酸、山梨酸及對(duì)羥基苯甲酸酯樣品處理樣品處理v從食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸氣從食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸氣蒸餾法或乙醚萃取法。蒸餾法或乙醚萃取法。v當(dāng)樣品加酸酸化后，其中的苯甲酸鈉鹽、山梨酸鈉當(dāng)樣品加酸酸化后，其中的苯甲酸鈉鹽、山梨酸鈉鹽轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿岷蜕嚼嫠幔谒嵝詶l件下可隨水蒸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿岷蜕嚼嫠?，在酸性條件下可隨水蒸氣餾出，導(dǎo)入堿性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃氣餾出，導(dǎo)入堿性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃取游離酸，揮干乙醚，加適當(dāng)?shù)娜軇┤芙鈿堅(jiān)闳∮坞x酸，揮干乙醚，加適當(dāng)?shù)娜軇┤芙鈿堅(jiān)?，便可進(jìn)行測(cè)定?？蛇M(jìn)行測(cè)定。v有時(shí)食品中的其它干擾物質(zhì)存在時(shí)對(duì)提取會(huì)

7、造成麻煩，有時(shí)食品中的其它干擾物質(zhì)存在時(shí)對(duì)提取會(huì)造成麻煩，因此在提取苯甲酸、山梨酸之前應(yīng)先進(jìn)行樣品處理，因此在提取苯甲酸、山梨酸之前應(yīng)先進(jìn)行樣品處理，目的是為了防止提取過程中出現(xiàn)乳化現(xiàn)象而損失苯甲目的是為了防止提取過程中出現(xiàn)乳化現(xiàn)象而損失苯甲酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物質(zhì)酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物質(zhì)給測(cè)定帶來的誤差。具體處理方法如下：給測(cè)定帶來的誤差。具體處理方法如下： 除二氧化碳除二氧化碳 碳酸飲料中二氧化碳可用超聲法除去。碳酸飲料中二氧化碳可用超聲法除去。 除酒精除酒精 因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，當(dāng)用乙醚因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，當(dāng)用乙醚提取苯

8、甲酸時(shí)便容易乳化，故應(yīng)先加熱揮去酒精，再提取苯甲酸時(shí)便容易乳化，故應(yīng)先加熱揮去酒精，再將樣品酸化后用乙醚提取苯甲酸。將樣品酸化后用乙醚提取苯甲酸。 除脂肪除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗堿，當(dāng)用酸堿滴定法分析苯甲酸時(shí)會(huì)帶來正耗堿，當(dāng)用酸堿滴定法分析苯甲酸時(shí)會(huì)帶來正誤差。通常在堿性條件下用乙醚提取出脂肪，誤差。通常在堿性條件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。 除蛋白質(zhì)除蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是高分子化合物，結(jié)構(gòu)既有蛋白質(zhì)是高分子化合物，結(jié)構(gòu)既有親脂基團(tuán)又有親水基團(tuán)，當(dāng)用乙醚提取苯甲酸親脂基團(tuán)又有親水基團(tuán)，

9、當(dāng)用乙醚提取苯甲酸時(shí)，蛋白質(zhì)的存在會(huì)導(dǎo)致乳化而給分離苯甲酸時(shí)，蛋白質(zhì)的存在會(huì)導(dǎo)致乳化而給分離苯甲酸帶來困難。除蛋白質(zhì)的方法很多，例如鹽析、帶來困難。除蛋白質(zhì)的方法很多，例如鹽析、加蛋白質(zhì)沉淀劑、透析等。加蛋白質(zhì)沉淀劑、透析等。v樣品經(jīng)酸化后，蒸餾法提取山梨酸、苯甲酸樣品經(jīng)酸化后，蒸餾法提取山梨酸、苯甲酸和對(duì)羥基苯甲酸酯，這一方法在基體復(fù)雜的和對(duì)羥基苯甲酸酯，這一方法在基體復(fù)雜的食品中得到廣泛應(yīng)用。通過對(duì)大量不同樣品食品中得到廣泛應(yīng)用。通過對(duì)大量不同樣品的分析，蒸餾法的提取率一般在的分析，蒸餾法的提取率一般在75-95之之間。蒸餾法可以將防腐劑從含氯化鈉和酒石間。蒸餾法可以將防腐劑從含氯化鈉和酒

10、石酸的基質(zhì)中提取出來，導(dǎo)入至二氯甲烷酸的基質(zhì)中提取出來，導(dǎo)入至二氯甲烷-水的水的混合溶液（混合溶液（75：25）中，防腐劑被提取到有）中，防腐劑被提取到有機(jī)相中，經(jīng)濃縮后進(jìn)行機(jī)相中，經(jīng)濃縮后進(jìn)行GC分析。分析。（）氣相色譜法（）氣相色譜法 苯甲酸和山梨酸可以被氣相色譜法直接測(cè)定，一般用極性固苯甲酸和山梨酸可以被氣相色譜法直接測(cè)定，一般用極性固定相進(jìn)行分離。如果將苯甲酸、山梨酸衍生為酯（甲酯、丁定相進(jìn)行分離。如果將苯甲酸、山梨酸衍生為酯（甲酯、丁酯）或硅醚的形式，則用非極性固定相分離。酯）或硅醚的形式，則用非極性固定相分離。 例：例： Graveland用用3磷酸磷酸-乙醚溶液提取面包里的山梨酸

11、和苯甲乙醚溶液提取面包里的山梨酸和苯甲酸，離心后上清液作為樣液進(jìn)行酸，離心后上清液作為樣液進(jìn)行GC測(cè)定，色譜柱為測(cè)定，色譜柱為2m2mm的玻璃柱，內(nèi)填的玻璃柱，內(nèi)填Carbowax 20M/對(duì)苯二甲酸固定對(duì)苯二甲酸固定液涂漬在液涂漬在60-80目目Chromosorb W 擔(dān)體上，柱溫以擔(dān)體上，柱溫以5/min從從100升高到升高到210，載氣為氮?dú)?，載氣為氮?dú)?5mL/min。丙酸、山梨。丙酸、山梨酸和苯甲酸在酸和苯甲酸在25min內(nèi)完成分離，最低檢出量為內(nèi)完成分離，最低檢出量為5ng。（3）薄層色譜法薄層色譜法苯甲酸、苯甲酸鈉經(jīng)分離提純后，用薄層層析分離，在苯甲酸、苯甲酸鈉經(jīng)分離提純后，用

12、薄層層析分離，在紫外光下或顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比較定性與概略定量。紫外光下或顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比較定性與概略定量。（4 4）紫外分光光度法紫外分光光度法苯甲酸、苯甲酸鈉在酸性溶液中蒸發(fā)出來后，在重鉻酸苯甲酸、苯甲酸鈉在酸性溶液中蒸發(fā)出來后，在重鉻酸鉀硫酸溶液中氧化除去揮發(fā)性的雜質(zhì)及山梨酸，再進(jìn)行鉀硫酸溶液中氧化除去揮發(fā)性的雜質(zhì)及山梨酸，再進(jìn)行蒸餾分離，蒸餾液在波長蒸餾分離，蒸餾液在波長 225 nm處測(cè)光密度與標(biāo)準(zhǔn)比處測(cè)光密度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量本法適用于醬油、醬菜、果汁、果醬等樣品。較定量本法適用于醬油、醬菜、果汁、果醬等樣品。6.2.2 6.2.2 發(fā)色劑發(fā)色劑v發(fā)色作用，抑菌作用發(fā)色作用，抑菌作用v亞硝酸鹽

13、是添加劑種急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，其次亞硝亞硝酸鹽是添加劑種急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體，具有致癌性，因此對(duì)其用量酸鹽為亞硝基化合物的前體，具有致癌性，因此對(duì)其用量及殘留量有嚴(yán)格的要求。及殘留量有嚴(yán)格的要求。v抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，因此在肉類腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防作用，因此在肉類腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。止生成致癌物質(zhì)。v雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞

14、硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。更重要的是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。v硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定方法硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定方法 主要有比色法、氣相色譜法和液相色譜法。主要有比色法、氣相色譜法和液相色譜法。（1）鹽酸萘乙二胺法（測(cè)亞硝酸鹽）鹽酸萘乙二胺法（測(cè)亞硝酸鹽） 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘亞硝酸

15、鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅紫色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。乙二胺偶合形成紅紫色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。本法檢出下限為本法檢出下限為0.1mg/kg。（2）鎘柱法（測(cè)硝酸鹽用） 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，溶液通過鎘柱，使樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，溶液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，在弱酸性條其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，在弱酸性條件下，亞硝酸根與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸件下，亞硝酸根與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅紫色染料，測(cè)得亞硝酸鹽總量，萘乙二胺偶合形成紅紫色染料，測(cè)得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。

16、由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。（3 3）氣相色譜法）氣相色譜法 測(cè)定前要進(jìn)行衍生化以形成易揮發(fā)性的物質(zhì)。測(cè)定前要進(jìn)行衍生化以形成易揮發(fā)性的物質(zhì)。 硝酸鹽的測(cè)定通常是將其衍生為硝基苯，用熱裂解檢硝酸鹽的測(cè)定通常是將其衍生為硝基苯，用熱裂解檢測(cè)器測(cè)定，檢測(cè)限為測(cè)器測(cè)定，檢測(cè)限為100-200100-200g/kgg/kg。 亞硝酸根衍生物的分離一般采用非極性固定相。亞硝酸根衍生物的分離一般采用非極性固定相。（4）液相色譜法v硝酸根和亞硝酸根的液相色譜測(cè)定方法，大多硝酸根和亞硝酸根的液相色譜測(cè)定方法，大多采用陰離子交換法分離，然后以抑制型電導(dǎo)或采用陰離子交換法分離，然后以抑制型電導(dǎo)或紫外檢測(cè)

17、。用離子交換色譜法分析食品中硝酸紫外檢測(cè)。用離子交換色譜法分析食品中硝酸根和亞硝酸根不僅簡便、快速，而且選擇性好、根和亞硝酸根不僅簡便、快速，而且選擇性好、準(zhǔn)確度高。準(zhǔn)確度高。6.2.3 6.2.3 甜味劑甜味劑v甜味劑是指能賦予食品甜味的一種食品添加劑。甜味劑是指能賦予食品甜味的一種食品添加劑。v天然甜味劑主要是從植物組織中提取出來的甜味物質(zhì)，近天然甜味劑主要是從植物組織中提取出來的甜味物質(zhì)，近年也采用人工合成法獲得。它可分為糖醇類和非糖類。年也采用人工合成法獲得。它可分為糖醇類和非糖類。 糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等 非糖類：甜菊

18、糖苷、甘草、奇異果素、索馬甜等。非糖類：甜菊糖苷、甘草、奇異果素、索馬甜等。v人工甜味劑主要是一些具有甜味但又不是糖類的物質(zhì)。它人工甜味劑主要是一些具有甜味但又不是糖類的物質(zhì)。它的品種很多，其中的品種很多，其中磺胺類有糖精、甜蜜素等；二肽類磺胺類有糖精、甜蜜素等；二肽類有阿斯巴甜、阿力甜等；蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、帕有阿斯巴甜、阿力甜等；蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖等。拉金糖、果糖低聚糖等。糖精糖精v糖精是廣泛使用的人工甜味劑，我國規(guī)定糖精最大使糖精是廣泛使用的人工甜味劑，我國規(guī)定糖精最大使用量為用量為0.15g/kg。v糖精的甜味是蔗糖的糖精的甜味是蔗糖的500倍，但食后會(huì)有

19、一種金屬余味，倍，但食后會(huì)有一種金屬余味，通常與甜蜜素配伍使用。由于糖精對(duì)人體并無營養(yǎng)作通常與甜蜜素配伍使用。由于糖精對(duì)人體并無營養(yǎng)作用，也不是食品中的天然成分，應(yīng)盡量少或不用。對(duì)用，也不是食品中的天然成分，應(yīng)盡量少或不用。對(duì)嬰幼兒食品、病人食品和大量食用的主食食品不得使嬰幼兒食品、病人食品和大量食用的主食食品不得使用。用。（）比色法（）比色法 糖精經(jīng)氯仿、苯提取分離后，與酚和硫酸于糖精經(jīng)氯仿、苯提取分離后，與酚和硫酸于175加加熱，轉(zhuǎn)化成酚磺酞，然后用碳酸氫鈉處理，形成的紅熱，轉(zhuǎn)化成酚磺酞，然后用碳酸氫鈉處理，形成的紅色在色在558nm波長測(cè)定波長測(cè)定 ，和標(biāo)準(zhǔn)比較而定量。，和標(biāo)準(zhǔn)比較而定量

20、。（）紫外吸收光譜法（）紫外吸收光譜法 食品中的糖精鈉用透析法進(jìn)行透析，用乙醚提取，轉(zhuǎn)食品中的糖精鈉用透析法進(jìn)行透析，用乙醚提取，轉(zhuǎn)至至aHCO3溶液中加鹽酸和鋅粉進(jìn)行還原生成二氧化溶液中加鹽酸和鋅粉進(jìn)行還原生成二氧化苯并異噻唑啉，此還原生成物用紫外吸收光譜法進(jìn)行苯并異噻唑啉，此還原生成物用紫外吸收光譜法進(jìn)行定性定量測(cè)定。定性定量測(cè)定。（）薄層層析法（）薄層層析法 糖精在酸性條件下，用乙醚提取，濃縮后經(jīng)薄層層析分糖精在酸性條件下，用乙醚提取，濃縮后經(jīng)薄層層析分離，自薄層板上刮下，定量溶解，酸化后在波長離，自薄層板上刮下，定量溶解，酸化后在波長207nm測(cè)測(cè)定。定。（）納氏比色法（）納氏比色法

21、糖精先經(jīng)薄層分離，自薄層板上刮下，定量溶解后，加糖精先經(jīng)薄層分離，自薄層板上刮下，定量溶解后，加 2SO4 和和H2O2 消化，使成為銨鹽，然后和碘化汞、碘化消化，使成為銨鹽，然后和碘化汞、碘化鉀的復(fù)鹽鉀的復(fù)鹽(HgI22KI)反應(yīng)生成黃色化合物，用銨鹽為標(biāo)準(zhǔn)，反應(yīng)生成黃色化合物，用銨鹽為標(biāo)準(zhǔn)，間接求出糖精的含量。間接求出糖精的含量。（5）氣相色譜法）氣相色譜法 GC法測(cè)定糖精（鈉）是將樣品酸化后，用乙酸乙酯提取法測(cè)定糖精（鈉）是將樣品酸化后，用乙酸乙酯提取糖精，提取液濃縮后，用甲基化試劑衍生成甲基化合物，糖精，提取液濃縮后，用甲基化試劑衍生成甲基化合物，用用GC測(cè)定。測(cè)定。（6）液相色譜法）

22、液相色譜法 HPLC法測(cè)定汽水、果汁、配制酒類中糖精鈉為我國國法測(cè)定汽水、果汁、配制酒類中糖精鈉為我國國家標(biāo)準(zhǔn)方法中的第一法（家標(biāo)準(zhǔn)方法中的第一法（GB/T 5009.28-2003),樣品處樣品處理相對(duì)簡單，將樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，用氨水理相對(duì)簡單，將樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，用氨水（1：1）調(diào)）調(diào)pH值約值約7，過濾后就可以進(jìn)樣分析。，過濾后就可以進(jìn)樣分析。6.2.4 6.2.4 色素色素v食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。合成色素兩大類。v天然色素安全性較高，但染色力弱，穩(wěn)定性較差：葉綠天然色素安全性較

23、高，但染色力弱，穩(wěn)定性較差：葉綠素，類胡蘿卜素花色苷等。目前已經(jīng)有素，類胡蘿卜素花色苷等。目前已經(jīng)有170多種不同原多種不同原料的天然色素，常見的有葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷、料的天然色素，常見的有葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷、紫膠、胭脂蟲紅、紅花素、梔子黃、焦糖色等。紫膠、胭脂蟲紅、紅花素、梔子黃、焦糖色等。v合成色素著色能力強(qiáng)，且穩(wěn)定性好，但大多數(shù)對(duì)人體有合成色素著色能力強(qiáng)，且穩(wěn)定性好，但大多數(shù)對(duì)人體有害（一般毒性、致瀉性和致癌性）：莧菜紅，胭脂紅，害（一般毒性、致瀉性和致癌性）：莧菜紅，胭脂紅，日落黃，檸檬黃等。日落黃，檸檬黃等。v合成色素多以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原合成色素多以苯、甲苯

24、、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、偶氮化等一系列有機(jī)料，經(jīng)過磺化、硝化、偶氮化等一系列有機(jī)反應(yīng)化合而成。因此，食用合成色素多為含反應(yīng)化合而成。因此，食用合成色素多為含有有R-N=N-R鍵、苯環(huán)或氧雜蒽結(jié)構(gòu)化合物，鍵、苯環(huán)或氧雜蒽結(jié)構(gòu)化合物，它們對(duì)人體存在一定的不安全性或者產(chǎn)生有它們對(duì)人體存在一定的不安全性或者產(chǎn)生有害作用。害作用?！疤K丹紅蘇丹紅”風(fēng)波風(fēng)波“蘇丹紅蘇丹紅”型色素是一種人造化學(xué)制劑，全型色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的

25、染色?？茖W(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)，“蘇丹紅蘇丹紅”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。v蘇丹紅是一種人工合成的偶氮類、油溶性的化工蘇丹紅是一種人工合成的偶氮類、油溶性的化工染色劑，染色劑，1896年科學(xué)家達(dá)迪將其命名為蘇丹紅年科學(xué)家達(dá)迪將其命名為蘇丹紅并沿用至今。蘇丹紅被大量地用在工業(yè)、化學(xué)和并沿用至今。蘇丹紅被大量地用在工業(yè)、化學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，用于機(jī)油、汽車蠟和鞋油等工業(yè)產(chǎn)品，醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，用于機(jī)油、汽車蠟和鞋油等工業(yè)產(chǎn)品，以及生化毒理學(xué)研究的著色劑等。以及生化毒理學(xué)研究的著色劑等

26、。v目前，蘇丹紅系列常見目前，蘇丹紅系列常見4種，其中二號(hào)、三號(hào)和種，其中二號(hào)、三號(hào)和四號(hào)均為一號(hào)的化學(xué)衍生物。蘇丹紅一號(hào)為暗紅四號(hào)均為一號(hào)的化學(xué)衍生物。蘇丹紅一號(hào)為暗紅色；二號(hào)為紅色；三號(hào)為有綠色光澤的棕紅色；色；二號(hào)為紅色；三號(hào)為有綠色光澤的棕紅色；四號(hào)為深褐色。四號(hào)為深褐色?？兹甘G 一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，又名堿性綠、孔雀綠，一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，又名堿性綠、孔雀綠，易溶于水，溶液呈藍(lán)綠色?？兹甘G是一種有效殺滅霉易溶于水，溶液呈藍(lán)綠色。孔雀石綠是一種有效殺滅霉菌的染料類藥物，具有相當(dāng)好的殺真菌效果。由于魚類菌的染料類藥物，具有相當(dāng)好的殺真菌效果。由于魚類在運(yùn)輸中易發(fā)生碰撞，造成魚鱗脫落而引起魚