餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(ppt-67頁)資料講解

1、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(PPT-67頁)相相 關(guān)關(guān) 概概 念念食品：各種供人食用或者飲用的成品和原食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。品，但是不包括以治療為目的的物品。相相 關(guān)關(guān) 概概 念念v合格食品須符合的要求:食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。相關(guān)概念相關(guān)概念v食品用工具、設(shè)備：指食品生產(chǎn)經(jīng)食品用工具、設(shè)備：指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中接觸食品的機(jī)械、管道、營(yíng)過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。傳送帶、容器、用具、餐具等。v食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：

2、指一切食品的生產(chǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、陳列、收購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動(dòng)。供應(yīng)、銷售等活動(dòng)。從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求v食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng) 梳理整齊置于帽內(nèi)。梳理整齊置于帽內(nèi)。v不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。v不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。品衛(wèi)生的行為。從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人

3、員衛(wèi)生要求v不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。v工作前穿戴整潔的工作服發(fā)帽并應(yīng)用流工作前穿戴整潔的工作服發(fā)帽并應(yīng)用流動(dòng)水肥皂洗手后方可上崗工作。動(dòng)水肥皂洗手后方可上崗工作。v接觸直接入口食品前須洗手消毒后方可接觸直接入口食品前須洗手消毒后方可工作，用工作，用75%酒精棉球擦拭消毒。酒精棉球擦拭消毒。從業(yè)人員崗前檢查從業(yè)人員崗前檢查v所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)型肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病炎、活動(dòng)型肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病不得參加

4、接觸直接入口食品的工作。不得參加接觸直接入口食品的工作。v每日上崗前必須對(duì)健康狀況進(jìn)行了解，對(duì)于每日上崗前必須對(duì)健康狀況進(jìn)行了解，對(duì)于不符合上崗條件的不得上崗工作，并做好記不符合上崗條件的不得上崗工作，并做好記錄，檢查人員簽字。錄，檢查人員簽字。接觸直接入口食品的操作人員在接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手有下列情形時(shí)應(yīng)洗手 v1 1、開始工作前。、開始工作前。2 2、處理食物前。、處理食物前。3 3、上廁所后。、上廁所后。4 4、處理生食物后。、處理生食物后。5 5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6 6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻

5、子后。7 7、處理動(dòng)物或廢物后。、處理動(dòng)物或廢物后。8 8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。后。9 9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)( (如處理貨物、執(zhí)如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)行清潔任務(wù)) )后。后。從業(yè)人員出現(xiàn)下列癥狀需暫從業(yè)人員出現(xiàn)下列癥狀需暫時(shí)離崗：腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、時(shí)離崗：腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黃疸鼻溢液、黃疸建立檢查制度，注意落實(shí)情建立檢查制度，注意落實(shí)情況況 廚廚 師師 健健 康康 狀狀 況況 采購(gòu)食

6、品索證建立驗(yàn)收制度采購(gòu)食品索證建立驗(yàn)收制度q考察供應(yīng)商考察供應(yīng)商q食品及原料、食品添加劑來源清楚，食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證按規(guī)定索證q來源清楚，渠道正規(guī)，可追溯性來源清楚，渠道正規(guī)，可追溯性q索取食品的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證索取食品的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單的復(fù)印件分類造冊(cè)或者化驗(yàn)單的復(fù)印件分類造冊(cè)q有驗(yàn)收制度并建立臺(tái)帳有驗(yàn)收制度并建立臺(tái)帳 采采 購(gòu)購(gòu)v感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。v嚴(yán)把車輛器具衛(wèi)生關(guān)，做到專用、生熟分開、防蠅嚴(yán)把車輛器具衛(wèi)生關(guān)，做到專用、生熟分開、防蠅防塵、易腐食品低溫冷藏運(yùn)輸。防塵、易腐食品低溫冷藏運(yùn)輸。v采購(gòu)人員須持健

7、康證上崗。采購(gòu)人員須持健康證上崗。v定型包裝食品包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、定型包裝食品包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、配方或主要成分、保質(zhì)生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、配方或主要成分、保質(zhì)期限等。包裝標(biāo)識(shí)必須清楚容易辨識(shí)，須有中文標(biāo)期限等。包裝標(biāo)識(shí)必須清楚容易辨識(shí)，須有中文標(biāo)識(shí)。識(shí)。v采購(gòu)的食品必須及時(shí)入庫(kù)，入庫(kù)時(shí)采購(gòu)的食品必須及時(shí)入庫(kù)，入庫(kù)時(shí)履行驗(yàn)收制度，并建立臺(tái)帳，臺(tái)帳履行驗(yàn)收制度，并建立臺(tái)帳，臺(tái)帳須包括：須包括：供貨商名稱、商品名稱、進(jìn)貨數(shù)供貨商名稱、商品名稱、進(jìn)貨數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期。量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期。v建立出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出。建立出入庫(kù)登記，做到先

8、進(jìn)先出。入入 庫(kù)庫(kù) 驗(yàn)驗(yàn) 收收1 1、不存放有毒物品、不存放有毒物品（亞硝酸鹽等），采用物理（亞硝酸鹽等），采用物理方法滅鼠不得放有鼠藥。方法滅鼠不得放有鼠藥。2 2、無過期、變質(zhì)、無標(biāo)識(shí)食品，設(shè)有專用退貨、無過期、變質(zhì)、無標(biāo)識(shí)食品，設(shè)有專用退貨區(qū)并有標(biāo)識(shí)。區(qū)并有標(biāo)識(shí)。3 3、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放雜物，更不得存放私人物品。、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放雜物，更不得存放私人物品。庫(kù)房要求庫(kù)房要求4 4、各類食品分類、分架碼放整潔。各類食品分類、分架碼放整潔。5 5、做到隔墻離地，防止污染。、做到隔墻離地，防止污染。6 6、有條件的要做到主、副食分庫(kù)存放。、有條件的要做到主、副食分庫(kù)存放。7 7、常溫庫(kù)應(yīng)有相應(yīng)的通風(fēng)

9、設(shè)施，室內(nèi)保持干、常溫庫(kù)應(yīng)有相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施，室內(nèi)保持干燥，防止食品發(fā)霉變質(zhì)。燥，防止食品發(fā)霉變質(zhì)。8 8、冷藏儲(chǔ)存保持設(shè)施齊備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，冷、冷藏儲(chǔ)存保持設(shè)施齊備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，冷 藏溫度應(yīng)低于藏溫度應(yīng)低于1010度，冷凍溫度應(yīng)低于零下度，冷凍溫度應(yīng)低于零下1818度，度，定期除霜，搞衛(wèi)生。定期除霜，搞衛(wèi)生。庫(kù)房要求庫(kù)房要求流程布局流程布局v加工場(chǎng)所符合加工場(chǎng)所符合“庫(kù)房庫(kù)房- -粗加工粗加工- -熱菜間熱菜間- -備餐備餐- -餐廳餐廳” ” 順序的布局。順序的布局。v庫(kù)房庫(kù)房- -主食加工間主食加工間- -蒸煮間蒸煮間- -備餐備餐- -餐廳。餐廳。v冷葷間應(yīng)設(shè)在離餐廳較近的位置，不得與生冷葷間應(yīng)

10、設(shè)在離餐廳較近的位置，不得與生食品加工儲(chǔ)存場(chǎng)所相鄰。食品加工儲(chǔ)存場(chǎng)所相鄰。v餐具洗刷消毒間應(yīng)與灶間、餐廳相鄰。餐具洗刷消毒間應(yīng)與灶間、餐廳相鄰。設(shè)備、設(shè)施、工具清潔設(shè)備、設(shè)施、工具清潔v加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無毒無害毒無害不使用非食品級(jí)工具設(shè)備，并做不使用非食品級(jí)工具設(shè)備，并做到物見本色，定位保潔存放。到物見本色，定位保潔存放。盛放加工直接入口食品的工具容盛放加工直接入口食品的工具容器須洗凈消毒后方可使用。器須洗凈消毒后方可使用。 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 粗加工間（區(qū)域）分設(shè)肉類、水產(chǎn)品和蔬菜粗加工間（區(qū)域）分設(shè)肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的洗滌間或

11、池，并按用途不同分別注明明顯的洗滌間或池，并按用途不同分別注明明顯標(biāo)志。標(biāo)志。加工食品做到擇凈掏凈洗凈，動(dòng)物食品做到加工食品做到擇凈掏凈洗凈，動(dòng)物食品做到無毛無內(nèi)臟等，植物性食品做到無蟲無泥沙。無毛無內(nèi)臟等，植物性食品做到無蟲無泥沙。加工后及時(shí)冷藏，上架保存。加工后及時(shí)冷藏，上架保存。加工后徹底搞衛(wèi)生，做到臺(tái)面地面水池干凈，加工后徹底搞衛(wèi)生，做到臺(tái)面地面水池干凈，垃圾及時(shí)清理。垃圾應(yīng)密閉保存。垃圾及時(shí)清理。垃圾應(yīng)密閉保存。墩子洗刷干凈后，立位存放。加工機(jī)械拆卸墩子洗刷干凈后，立位存放。加工機(jī)械拆卸后洗刷干凈。后洗刷干凈。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求v熱菜間配菜必須有專區(qū)或?qū)０福瑖?yán)格

12、執(zhí)行生熟分開熱菜間配菜必須有專區(qū)或?qū)０福瑖?yán)格執(zhí)行生熟分開制度，刀墩盆秤專用，工具容器要有明顯標(biāo)識(shí)，配制度，刀墩盆秤專用，工具容器要有明顯標(biāo)識(shí)，配菜盤要專用要明顯標(biāo)識(shí)，不得用餐具當(dāng)配菜盤使用。菜盤要專用要明顯標(biāo)識(shí)，不得用餐具當(dāng)配菜盤使用。v冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分開保存，冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分開保存，防止交叉污染，并有標(biāo)識(shí)。防止交叉污染，并有標(biāo)識(shí)。v加工食品做到燒熟煮透，食品中心溫度達(dá)到加工食品做到燒熟煮透，食品中心溫度達(dá)到7070度。度。加工好的成品要做到攤薄晾透。加工好的成品要做到攤薄晾透。v扁豆加熱徹底，防止中毒。扁豆加熱徹底，防止中毒。v廚師品嘗食品要有專用工具

13、，品嘗后廢棄。廚師品嘗食品要有專用工具，品嘗后廢棄。存放雜物存放雜物加工后的原料、半成品、加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污染成品存放無交叉污染冰箱內(nèi)、砧板上及其他食冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場(chǎng)所不得將加工后的品存放場(chǎng)所不得將加工后的原料、半成品和成品進(jìn)行混原料、半成品和成品進(jìn)行混放，放，生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求v常見問題：常見問題：v標(biāo)識(shí)、除霜、標(biāo)識(shí)、除霜、容器密閉、容器密閉、原料碼放、原料碼放、生熟不分等生熟不分等冷藏儲(chǔ)存設(shè)備齊全運(yùn)轉(zhuǎn)正常冷藏儲(chǔ)存設(shè)備齊全運(yùn)轉(zhuǎn)正常v設(shè)施與經(jīng)營(yíng)規(guī)模應(yīng)相適應(yīng)設(shè)施與經(jīng)營(yíng)規(guī)模應(yīng)相適應(yīng)v冷藏溫度應(yīng)低于冷藏溫度應(yīng)低于1010v冷凍溫度低于冷凍溫度低

14、于1818標(biāo)記標(biāo)記粗加工過程中肉類食品、粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開水產(chǎn)品與植物性食品要分開進(jìn)行（進(jìn)行（洗菜池、洗肉池、洗魚池有明顯標(biāo)識(shí)）粗加工要求粗加工要求 擇擇 菜菜v準(zhǔn)備器具、器具要齊全。準(zhǔn)備器具、器具要齊全。v運(yùn)菜不得接觸地面，按品種分類碼放整齊。運(yùn)菜不得接觸地面，按品種分類碼放整齊。v擇菜前仔細(xì)檢查把關(guān)，不合格菜決不使用。擇菜前仔細(xì)檢查把關(guān)，不合格菜決不使用。v及時(shí)清運(yùn)垃圾，地面保持整潔。及時(shí)清運(yùn)垃圾，地面保持整潔。洗洗 切切操作人員首先洗手。操作人員首先洗手。檢查洗菜池、菜筐是否干凈。檢查洗菜池、菜筐是否干凈。再次檢查原材料質(zhì)量。再次檢查原材料質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行先洗后

15、切。嚴(yán)格執(zhí)行先洗后切。半半 成成 品品 加加 工工 儲(chǔ)儲(chǔ) 存存v將原料經(jīng)熱處理后，必須放入半將原料經(jīng)熱處理后，必須放入半成品容器保存。需冷藏的要待冷成品容器保存。需冷藏的要待冷卻后放入專用冰箱內(nèi)保存。卻后放入專用冰箱內(nèi)保存。v半成品容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。半成品容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。烹烹 飪飪v加熱必須徹底。尤其是大塊動(dòng)物性食品，加熱必須徹底。尤其是大塊動(dòng)物性食品，中心溫度必須達(dá)到中心溫度必須達(dá)到7070度。度。v烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，品嘗后食品不得烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，品嘗后食品不得倒回鍋內(nèi)。倒回鍋內(nèi)。v學(xué)生餐嚴(yán)禁加工剩飯菜。學(xué)生餐嚴(yán)禁加工剩飯菜。v記錄成品制作時(shí)間，操作人員簽字。記錄成品制作時(shí)間，操作人

16、員簽字。盛盛 裝裝 容容 器器v各類容器必須標(biāo)識(shí)明顯、清楚。各類容器必須標(biāo)識(shí)明顯、清楚。v原料、半成品容器使用前必須清洗原料、半成品容器使用前必須清洗干凈分類上架碼放。干凈分類上架碼放。v熟食容器使用前必須進(jìn)行徹底熱力熟食容器使用前必須進(jìn)行徹底熱力消毒，在密閉保潔柜內(nèi)儲(chǔ)存?zhèn)溆?。消毒，在密閉保潔柜內(nèi)儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?標(biāo)記明顯標(biāo)記明顯餐飲具消毒衛(wèi)生要求餐飲具消毒衛(wèi)生要求v設(shè)有餐具及直接入口食品容器的消毒設(shè)有餐具及直接入口食品容器的消毒設(shè)施設(shè)施 v煮沸消毒：在煮沸消毒：在100100的沸水中煮的沸水中煮5 5分鐘以上。分鐘以上。v蒸汽消毒：使用蒸汽消毒：使用100100以上的高溫蒸氣以上的高溫蒸氣5 5分

17、鐘以上。分鐘以上。 v電子消毒柜：注意查看使用說明書，溫度應(yīng)在電子消毒柜：注意查看使用說明書，溫度應(yīng)在100100以上，以上，時(shí)間看說明，應(yīng)在時(shí)間看說明，應(yīng)在1515分鐘以上。分鐘以上。消毒程序按要求進(jìn)行：去殘?jiān)境绦虬匆筮M(jìn)行：去殘?jiān)?去油污去油污 凈水沖凈水沖 熱力消熱力消 密閉保潔密閉保潔消毒后餐具需達(dá)到的要求：消毒后餐具需達(dá)到的要求： 光、潔、澀、干光、潔、澀、干做好消毒記錄，操作人員簽字。做好消毒記錄，操作人員簽字。消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)消毒程序及標(biāo)準(zhǔn) 已消毒存放在保潔柜已消毒存放在保潔柜廢棄物存放容器密閉、外觀清潔廢棄物存放容器密閉、外觀清潔v容器密閉、外容器密閉、外觀清潔觀清潔 垃圾桶

18、應(yīng)保持清潔垃圾桶應(yīng)保持清潔v下水口未設(shè)下水口未設(shè)置防鼠設(shè)施置防鼠設(shè)施 衛(wèi)生許可證應(yīng)明示實(shí)施量化分級(jí)管理的目的實(shí)施量化分級(jí)管理的目的v企業(yè)自身管理的規(guī)范化，建企業(yè)自身管理的規(guī)范化，建立良性循環(huán)的自身管理機(jī)制立良性循環(huán)的自身管理機(jī)制v通過企業(yè)誠(chéng)信和自律，最終通過企業(yè)誠(chéng)信和自律，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)的共同誠(chéng)信、共同實(shí)現(xiàn)企業(yè)的共同誠(chéng)信、共同受益受益衛(wèi)生制度一般包括：衛(wèi)生制度一般包括：v衛(wèi)生檢查制度衛(wèi)生檢查制度v獎(jiǎng)懲制度獎(jiǎng)懲制度v原料采購(gòu)索證原料采購(gòu)索證v庫(kù)房管理庫(kù)房管理v粗加工粗加工v烹調(diào)加工烹調(diào)加工v面食加工面食加工每月至少要有每月至少要有2 2次自查記錄并有相應(yīng)處理結(jié)果次自查記錄并有相應(yīng)處理結(jié)果v餐廳衛(wèi)生

19、管理餐廳衛(wèi)生管理v從業(yè)人員健康檢查從業(yè)人員健康檢查v衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)v餐具用具洗刷消毒餐具用具洗刷消毒如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 v細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候潮熱的季節(jié)。這是由于氣溫高、濕度大，適合細(xì)菌潮熱的季節(jié)。這是由于氣溫高、濕度大，適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。生長(zhǎng)繁殖。 v細(xì)菌在被污染的食物中大量繁殖，產(chǎn)生大量毒素，細(xì)菌在被污染的食物中大量繁殖，產(chǎn)生大量毒素，包括腸毒素和細(xì)菌裂解后釋放出的內(nèi)毒素，是發(fā)生包括腸毒素和細(xì)菌裂解后釋放出的內(nèi)毒素，是發(fā)生食物中毒的基本條件。其主要臨床表現(xiàn)為腹痛、腹食物中毒的基本條件。其

20、主要臨床表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，常在進(jìn)食數(shù)小時(shí)后瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，常在進(jìn)食數(shù)小時(shí)后發(fā)病，常見致病菌有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大發(fā)病，常見致病菌有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌類、能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌等。腸桿菌類、能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌等。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵是抑制細(xì)菌繁殖，大致要注意7條： v一、挑選食品，要選擇新鮮、無變質(zhì)的。一、挑選食品，要選擇新鮮、無變質(zhì)的。v二、食物在食用前應(yīng)充分清洗和浸泡。二、食物在食用前應(yīng)充分清洗和浸泡。 v三、挑海鮮，最好選擇活的。三、挑海鮮，最好選擇活的。v四、為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的四、為

21、防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開；做涼拌菜一定要洗凈消毒，最好不要吃隔刀、砧板要分開；做涼拌菜一定要洗凈消毒，最好不要吃隔頓涼拌菜。頓涼拌菜。v五、冰箱里存放的食物應(yīng)盡快吃完，冷凍食品進(jìn)食前要加熱，五、冰箱里存放的食物應(yīng)盡快吃完，冷凍食品進(jìn)食前要加熱，因?yàn)椴簧偌?xì)菌在冷藏、冷凍條件下不會(huì)死亡，決不能把冰箱因?yàn)椴簧偌?xì)菌在冷藏、冷凍條件下不會(huì)死亡，決不能把冰箱當(dāng)作食品保險(xiǎn)箱。當(dāng)作食品保險(xiǎn)箱。 v六、有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫，因此并不是食物加熱后六、有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫，因此并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的就可以吃了，一些剩飯、剩

22、菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的危險(xiǎn)，常溫下保存時(shí)間不得超過危險(xiǎn)，常溫下保存時(shí)間不得超過2 2小時(shí)。小時(shí)。 v七、消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細(xì)菌的傳播媒介。七、消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細(xì)菌的傳播媒介。 食品安全事應(yīng)急預(yù)案食品安全事應(yīng)急預(yù)案v1目的目的v為有效預(yù)防、及時(shí)控制和減少食品安全事故的危害，確保事故處理工作高效、有序地進(jìn)行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實(shí)保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。v2 2適用范圍適用范圍v2.1適用于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的食品安全事故；v2.2適用于因人為惡意破壞引發(fā)的隱含重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)，有可能造成社

23、會(huì)影響嚴(yán)重的食品安全事故。3 3 預(yù)防措施預(yù)防措施v3.1預(yù)防為主，常抓不懈v各部門在各自的職責(zé)范圍內(nèi)，對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故進(jìn)行分析、預(yù)防，并有針對(duì)性地制定事故應(yīng)急處置預(yù)案，及時(shí)采取有效預(yù)防措施，防止重大食品安全事故的發(fā)生。v3.2統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé)v總經(jīng)理是酒店食品安全監(jiān)管工作第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)對(duì)重大食品安全事故的應(yīng)急處理工作，并根據(jù)食品安全事故的級(jí)別，組織實(shí)施分級(jí)監(jiān)控、分級(jí)管理。v餐飲部經(jīng)理是食品安全管理工作第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作的組織、落實(shí)。廚師長(zhǎng)是食品安全管理直接責(zé)任人；v其他各班組負(fù)責(zé)人對(duì)各自職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生安全工作負(fù)責(zé)，在及時(shí)上報(bào)的同時(shí)，迅速采取救治和控制措施。

24、v4組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)v4.1食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組v組長(zhǎng)：總經(jīng)理 副組長(zhǎng)：分管總經(jīng)理v成員：餐飲部經(jīng)理 廚師長(zhǎng) 綜合辦公室主任 保安部采購(gòu)主管、廚房各區(qū)域負(fù)責(zé)人v4.2領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)v當(dāng)發(fā)生重大食品安全事故時(shí)，領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)食品安全事故應(yīng)急處理工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮，主要職責(zé)包括：v組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施食品安全事故應(yīng)急處置；v向有關(guān)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管部門通報(bào)相關(guān)信息；v協(xié)助相關(guān)主管部門開展食品安全事故調(diào)查工作；v4.3成員職責(zé)v總經(jīng)理對(duì)酒店食品安全監(jiān)管工作負(fù)責(zé)；v餐飲部經(jīng)理是食品安全管理第一責(zé)任人，廚師長(zhǎng)是食品安全管理直接責(zé)任人；v其他成員對(duì)各自職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生安全工作負(fù)責(zé)；綜合辦公室做好后勤保障工