學(xué)校食品安全培訓(xùn)講義

1、感染性感染性中毒性中毒性重大食物中毒重大食物中毒一般食物中毒一般食物中毒傳染病暴發(fā)、流行傳染病暴發(fā)、流行 納入納入“突發(fā)突發(fā)公共衛(wèi)生事公共衛(wèi)生事件件” 管理管理 主要是谷物、油料或植物儲存過程中生主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。中毒。 發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生

2、在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥全身性痙攣全身性痙攣性癱瘓。性癱瘓。采摘野磨采摘野磨菇誤食是菇誤食是其主因其主因 2004年年1月和月和2月份，我月份，我國廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)

3、現(xiàn)國廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因食用河豚魚干引起多例因食用河豚魚干引起的食物中毒事件的食物中毒事件。 河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。所有參與業(yè)未經(jīng)特定許可禁止經(jīng)營河豚魚（含家養(yǎng)）所有參與業(yè)未經(jīng)特定許可禁止經(jīng)營河豚魚（含家養(yǎng)）豆?jié){制作過程中應(yīng)充分加熱，防止豆?jié){制作過程中應(yīng)充分加熱，防止“假沸假沸”現(xiàn)象，充分加熱能現(xiàn)象，充分加熱能有效分解胰蛋白酶。有效分解胰蛋白酶。引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物鹽酸克倫

4、特羅 豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。 克倫特羅能激動2-受體，對心臟有興奮作用，對支氣管平滑肌有較強(qiáng)而持久的擴(kuò)張作用?？诜筝^易經(jīng)胃腸道吸收。 急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動過速，室性早搏。 在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機(jī)磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機(jī)磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者使用國家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)理是抑制膽堿酯酶的活性。早期

5、癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命 食物中毒與人體消化功能 食物經(jīng)消化、吸收為人體提供能量等養(yǎng)份，主要在消化食物經(jīng)消化、吸收為人體提供能量等養(yǎng)份，主要在消化道內(nèi)完成。道內(nèi)完成。 蠕動（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動食物沿蠕動（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動食物沿著消化道前進(jìn)，如果有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入胃內(nèi)，著消化道前進(jìn)，如果有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入胃內(nèi)，就會：反蠕動就會：反蠕動+腹肌和膈膜收縮腹肌和膈膜收縮嘔吐。如果毒物未能吐出，嘔吐。如果毒物未能吐出，進(jìn)入腸內(nèi)，就會：

6、腸收縮進(jìn)入腸內(nèi)，就會：腸收縮疼痛和腹瀉。疼痛和腹瀉。 不同形式病原體能引起人體不同反應(yīng)，常見癥狀腹瀉、不同形式病原體能引起人體不同反應(yīng)，常見癥狀腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、虛脫和脫水虛脫和脫水。病原（人體媒介（食物）進(jìn)食常見污染因素常見污染因素：細(xì)菌、含有天然毒素的動植物、化學(xué)物：細(xì)菌、含有天然毒素的動植物、化學(xué)物達(dá)致病劑量+ 沸點(diǎn)沸點(diǎn) 100殺死孢子消毒法殺死孢子消毒法6070巴氏消毒殺死巴氏消毒殺死細(xì)菌性細(xì)胞細(xì)菌性細(xì)胞5020100-18嗜冷細(xì)菌生長范圍嗜冷細(xì)菌生長范圍嗜常溫細(xì)菌生長范圍嗜常溫細(xì)菌生長范圍嗜熱細(xì)菌生長范圍嗜熱細(xì)菌生長范圍40 溫度對細(xì)菌生長的影響（溫度對細(xì)菌生長的影響（3 3） 細(xì)菌繁殖細(xì)菌繁殖方式是一個(gè)分方式是一個(gè)分裂為兩個(gè)，每裂為兩個(gè)，每次分裂約須次分裂約須30分鐘。分鐘。1個(gè)細(xì)個(gè)細(xì)菌在適宜的環(huán)菌在適宜的環(huán)境下，境下，8小時(shí)小時(shí)