真空包裝與充氣包裝(下3)

1、13. 冷卻豬肉包裝保鮮效果實驗冷卻豬肉包裝保鮮效果實驗n實驗材料與設(shè)備實驗材料與設(shè)備n實驗方法實驗方法n數(shù)據(jù)與討論數(shù)據(jù)與討論n結(jié)論結(jié)論2 材料材料u冷卻豬肉豬后腿精瘦肉冷卻豬肉豬后腿精瘦肉u氣體氣體 COCO2 2、2 2、2 2u保鮮劑保鮮劑 乳酸鈉、乙酸、異維生素鈉乳酸鈉、乙酸、異維生素鈉u包裝材料包裝材料 PEPE袋、袋、PE/PAPE/PA袋、袋、PSPS托盤托盤 3 設(shè)備設(shè)備u氣體比例混合器氣體比例混合器 主要由氣體流量計、氣體混合器、氣體主要由氣體流量計、氣體混合器、氣體貯存器和真空泵等部件構(gòu)成；把不同的貯存器和真空泵等部件構(gòu)成；把不同的氣體按一定比例均勻混合，貯存?zhèn)溆谩怏w按一

2、定比例均勻混合，貯存?zhèn)溆?。n多功能真空充氣包裝機多功能真空充氣包裝機 與氣體比例混合器串聯(lián)，進行抽真空、與氣體比例混合器串聯(lián)，進行抽真空、充氣包裝。充氣包裝。45 保鮮劑的配制保鮮劑的配制 把乳酸鈉、乙酸和異維生素鈉配制成把乳酸鈉、乙酸和異維生素鈉配制成含乳酸鈉含乳酸鈉5 5、乙酸、乙酸0.40.4和異維生素鈉和異維生素鈉0.20.2的混合保鮮溶液。的混合保鮮溶液。6 屠宰后的豬胴體經(jīng)冷卻后，分割，取后腿屠宰后的豬胴體經(jīng)冷卻后，分割，取后腿精瘦肉，切分成重約精瘦肉，切分成重約150g150g的小肉塊，共的小肉塊，共200200250250塊。再把肉塊隨機分成塊。再把肉塊隨機分成4 4組，每組至

3、少組，每組至少5050塊。塊。其中其中2 2組在上述保鮮劑中浸泡組在上述保鮮劑中浸泡1min1min，取出瀝干。，取出瀝干。將肉塊裝入將肉塊裝入PSPS托盤中，分別用托盤中，分別用LDPELDPE袋和袋和PA/LDPEPA/LDPE袋包裝，用多功能真空充氣包裝封口袋包裝，用多功能真空充氣包裝封口機封口。其中機封口。其中PEPE袋采用直接熱合封口，袋采用直接熱合封口，PE/PAPE/PA袋采用抽真空、充氣、熱合封口。充氣的比例袋采用抽真空、充氣、熱合封口。充氣的比例為為 COCO2 2:N:N2 2:O:O2 22525:25:25:50:50。封口后，在。封口后，在0 044條件下貯藏。其分組

4、及處理方法的具體條件下貯藏。其分組及處理方法的具體情況見表情況見表1 1。肉樣分組及處理肉樣分組及處理7組別組別 處理方法處理方法A A組組 PSPS托盤、托盤、LDPELDPE塑料袋包裝（作為對照組）塑料袋包裝（作為對照組）B B組組 保鮮劑處理保鮮劑處理PSPS托盤、托盤、PEPE塑料袋包裝塑料袋包裝C C組組 PSPS托盤、托盤、PA/LDPEPA/LDPE復(fù)合袋充氣包裝復(fù)合袋充氣包裝D D組組 保鮮劑處理、保鮮劑處理、PSPS托盤、托盤、PA/LDPEPA/LDPE復(fù)合袋充氣包裝復(fù)合袋充氣包裝8新鮮度指標測定新鮮度指標測定 在貯藏期間，每隔在貯藏期間，每隔2d2d取不同處理的四組冷取不

5、同處理的四組冷藏肉進行測定。每次每組肉樣取藏肉進行測定。每次每組肉樣取6 6袋。其中袋。其中3 3袋袋開袋后，先進行感官檢查，再取樣，測定理化開袋后，先進行感官檢查，再取樣，測定理化指標指標（其結(jié)果取平均值）（其結(jié)果取平均值）；對另；對另3 3袋采用無菌袋采用無菌法取樣，測定細菌總數(shù)法取樣，測定細菌總數(shù)（其結(jié)果取平均值）（其結(jié)果取平均值）。9 感官檢查感官檢查 GB/T5009.44規(guī)定的方法檢驗 TVB-N值的測定值的測定 采用半微量凱氏定氮法，按 GB/T5009.44規(guī)定的方法檢驗 菌落總數(shù)的測定菌落總數(shù)的測定 按照GB4789.21994食品衛(wèi)生微 生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定規(guī)定 的方法

6、檢驗。 球蛋白沉淀試驗球蛋白沉淀試驗 從肉樣的不同部位采取肌肉組織 10g，剪碎，置于錐形瓶內(nèi)，加入 100ml蒸餾水震蕩搖勻，浸漬30min 后過濾，取濾液用CuSO4溶液測試10 氣味: 嗅覺檢驗。 外形和色澤: 目測。 粘度、彈性(組織狀態(tài)): 手觸、目測。 煮沸后的肉湯: 按GB 5009.44中1.2條的規(guī)定檢驗。感官檢查11 煮沸后肉湯的檢查煮沸后肉湯的檢查 稱取20絞碎的試樣，置于200燒杯中，加 100mL水，用表面皿蓋上加熱50-60，開蓋檢查氣味，繼續(xù)加熱煮沸 20-30min，檢查肉湯的氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味。12 規(guī)格 項 帶皮鮮片豬肉帶皮凍片豬肉色澤

7、肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤，脂肪是乳白色或粉白色肌肉有光澤，色鮮紅，脂肪呈乳白，無霉點彈性（組織狀態(tài)）指壓后的凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅實感粘度外表微干或微濕潤，不粘手外表及切面微濕潤，不粘手氣味具有鮮豬肉正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味具有凍豬肉正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，無異味13 原理：動物性食品富含蛋白質(zhì)，由于微生物的作用易發(fā)生腐敗， 使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，稱為揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)。 此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，用凱氏定氮法在堿性環(huán)境中將揮發(fā)性鹽基氮物 質(zhì)蒸餾出來后，用硼酸接收，再用標準酸滴定計算含量即為TVB-N值。 根據(jù)凱氏定氮法可測定

8、TVB-N值和判定肉品的新鮮度。 GB：一級鮮肉15mg/100g， 二級鮮肉15-25mg/100g， 腐敗肉25mg/100g。值的測定14 菌落總數(shù)的測定菌落總數(shù)的測定 菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理, ,在一定條件下培養(yǎng)后在一定條件下培養(yǎng)后所得所得1mL(g)1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。檢樣中所含菌落的總數(shù)。 菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標志菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標志, ,也可以也可以應(yīng)用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)應(yīng)用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài), ,以便對被檢以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)。（樣品進行衛(wèi)生學(xué)評

9、價時提供依據(jù)。（CFUCFU即為菌落形成單即為菌落形成單位）位）15 肌肉中的球蛋白，在堿性環(huán)境下呈全溶解狀態(tài)。肉在腐敗過程中可生成大量有機堿，使環(huán)境條件變?yōu)閴A性，當肉制成肉浸液時，球蛋白即可析出。取小試管2支，一支注入肉浸液2毫升，另一支注入蒸餾水2毫升作對照，用移液管吸取10硫酸銅溶液(硫酸銅10克溶于蒸餾水 l00毫升中制成)，向上述兩試管中各滴人幾滴，充分震蕩后觀察。 新鮮肉液體呈淡藍色，透明。 次鮮肉液體稍混濁，有時有少量的混合物。 變質(zhì)肉液體混濁，有白色絮狀或膠凍樣沉淀物。球蛋白沉淀試驗16 感官性狀保存時間ABCD0肌肉鮮紅色，有彈性，外表濕潤，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮

10、紅色，有彈性，外表濕潤，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮紅色，有彈性，外表濕潤，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮紅色，有彈性，外表濕潤，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味3外表濕潤，不粘手，氣味正常肌肉紅色，有彈性，外表濕潤，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味6肌肉暗紅色，彈性差，外表粘手，有異味肌肉紅色，有彈性，外表濕潤，不粘手，具有豬肉的正常氣味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味9肌肉發(fā)綠，無彈性，外表粘手，有

11、異味肌肉紅色，彈性較好，外表濕潤，不粘手，無異味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味12肌肉暗紅，無彈性，外表粘手，略有異味肌肉鮮紅，有彈性，外表濕潤，不粘手，無異味肌肉鮮紅色，有彈性，外表濕潤，不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味15肌肉暗紅，無彈性，外表粘手，有異味肌肉顏色鮮紅，彈性較差，外表略粘手，略有異味肌肉紅色，彈性較好，外表不粘手，無異味18肌肉暗紅，無彈性，外表粘手，有異味肌肉顏色鮮紅，無彈性，外表粘手，有異味肌肉顏色鮮紅，彈性較差，外表略粘手，略有異味21肌肉顏色鮮紅，無彈性，外表粘手，有異味肌肉顏色鮮紅，無彈

12、性，外表粘手，有異味 感官性狀保存時間ABCD19 表表 表明了處理前鮮肉樣及不同處理組肉表明了處理前鮮肉樣及不同處理組肉樣在冷卻保存期間感官指標的檢測結(jié)果。隨著貯樣在冷卻保存期間感官指標的檢測結(jié)果。隨著貯藏時間的延長，各組肉樣的感官質(zhì)量均逐漸下降，藏時間的延長，各組肉樣的感官質(zhì)量均逐漸下降，但下降幅度不同。對照組但下降幅度不同。對照組A組肉樣在第組肉樣在第6d 已經(jīng)變已經(jīng)變質(zhì)；質(zhì)；B組肉樣、組肉樣、C組肉樣和組肉樣和D組肉樣分別在第組肉樣分別在第9d、第第12d第第15d 開始出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。其保鮮效果依開始出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。其保鮮效果依次為次為D組肉樣組肉樣 C組肉樣組肉樣B組肉樣組。組肉樣組。

13、 由此可見，氣調(diào)包裝或保鮮劑處理均能在一由此可見，氣調(diào)包裝或保鮮劑處理均能在一定程度上保持冷卻保存鮮豬肉的感官質(zhì)量。其中定程度上保持冷卻保存鮮豬肉的感官質(zhì)量。其中氣調(diào)包裝的保鮮效果優(yōu)于保鮮劑處理，兩者具有氣調(diào)包裝的保鮮效果優(yōu)于保鮮劑處理，兩者具有協(xié)同作用，同時應(yīng)用，保鮮效果增強。協(xié)同作用，同時應(yīng)用，保鮮效果增強。20 在本研究中，經(jīng)氣調(diào)包裝的在本研究中，經(jīng)氣調(diào)包裝的C組和組和D組，組，從始至終，直到腐敗變質(zhì)，肉樣始終保持從始至終，直到腐敗變質(zhì)，肉樣始終保持鮮紅色。鮮紅色。 這表明，按這表明，按 25 的的CO2、25 的的N、和和 50 的的2 比例組成的混合氣體，不僅比例組成的混合氣體，不僅

14、對微生物具有較好的抑制作用，防止肉品對微生物具有較好的抑制作用，防止肉品腐敗變質(zhì)，而且能夠有效地保持冷卻保存腐敗變質(zhì)，而且能夠有效地保持冷卻保存豬肉的肌紅蛋白呈氧合狀態(tài)。豬肉的肌紅蛋白呈氧合狀態(tài)。21不同處理組肉樣不同處理組肉樣在冷藏期間在冷藏期間 值的變化見圖值的變化見圖1 1圖1 各組的冷卻鮮豬肉在04冷藏期間圖1 各組的冷卻鮮豬肉在04冷藏期間TVBN值的變化TVBN值的變化0 05 5101015152020252530300 03 36 69 91212151518182121冷藏時間冷藏時間TVB-N值TVB-N值A(chǔ) AB BC CD D22n試驗中，鮮豬肉的初始試驗中，鮮豬肉的初

15、始TVB-NTVB-N值為值為7.68mg/1007.68mg/100。n隨著貯藏時間的延長，各組肉樣的隨著貯藏時間的延長，各組肉樣的TVB-NTVB-N值均逐漸值均逐漸上升。其中對照組上升。其中對照組A A組肉樣在第組肉樣在第6d 6d 時的時的TVB-NTVB-N值為值為19.0919.09/100/100，遠遠超過，遠遠超過GB2707-2001GB2707-2001鮮肉衛(wèi)鮮肉衛(wèi)生標準生標準15mg/10015mg/100。其它組同期的。其它組同期的TVB-NTVB-N值情況為：值情況為：B B組肉樣組肉樣C C組肉樣組肉樣D D組肉樣。組肉樣。n比如，比如，B B組肉樣的組肉樣的TVB

16、-NTVB-N值在第值在第6d 6d 為為13.53mg/10013.53mg/100，C C組肉樣在第組肉樣在第9d9d為為14.44mg/10014.44mg/100，D D組肉樣在組肉樣在第第1212為為14.78mg/10014.78mg/100。即。即 B B組肉樣、組肉樣、C C組肉樣組肉樣和和D D組肉樣的組肉樣的TVB-NTVB-N值分別在第值分別在第6 6、第、第9 9 和第和第1212即接近或?qū)⒊^國家鮮豬肉衛(wèi)生標準。即接近或?qū)⒊^國家鮮豬肉衛(wèi)生標準。n這表明，保鮮劑處理或氣調(diào)包裝均可抑制冷卻保這表明，保鮮劑處理或氣調(diào)包裝均可抑制冷卻保存豬肉的腐敗變質(zhì)，氣調(diào)包裝的抑制效果比

17、保鮮存豬肉的腐敗變質(zhì)，氣調(diào)包裝的抑制效果比保鮮劑的抑制效果好，經(jīng)保鮮劑處理后再氣調(diào)包裝的劑的抑制效果好，經(jīng)保鮮劑處理后再氣調(diào)包裝的效果更好效果更好 。23圖2 各組的冷卻鮮豬肉在冷藏期間細菌總數(shù)的變化圖2 各組的冷卻鮮豬肉在冷藏期間細菌總數(shù)的變化0 01 12 23 34 45 56 67 78 80 03 36 69 91212151518182121冷藏時間冷藏時間CFUCFUA AB BC CD D24n 本本試驗中，鮮豬肉的初始細菌總數(shù)為試驗中，鮮豬肉的初始細菌總數(shù)為1.91.910103 3cfu/cfu/。n隨著貯藏時間的延長，對照組隨著貯藏時間的延長，對照組A A組肉樣的菌落總數(shù)

18、組肉樣的菌落總數(shù)顯著上升，到第顯著上升，到第6 6其菌落總數(shù)已達到其菌落總數(shù)已達到5.95.910106 6cfucfu，超過變質(zhì)肉指標。其他組同期，超過變質(zhì)肉指標。其他組同期的菌落總數(shù)比的菌落總數(shù)比A A組肉樣低一至三個數(shù)量級。組肉樣低一至三個數(shù)量級。n比如比如, ,組肉樣在第組肉樣在第9d9d達到達到8.28.210104 4cfucfug g，C C組組肉樣在第肉樣在第12d12d達到達到5.65.610104 4cfu/cfu/，組肉樣在第，組肉樣在第15d15d達到達到5.45.410104 4cfucfu。即。即B B組肉樣、組肉樣、C C組肉樣組肉樣和和D D組肉樣的菌落總數(shù)分別

19、在第組肉樣的菌落總數(shù)分別在第9 9、第、第12d12d和第和第15d15d超過新鮮肉指標。超過新鮮肉指標。n檢測結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，檢測結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，B B組肉樣、組肉樣、C C組肉樣和組肉樣和D D組肉樣的菌落總數(shù)呈緩慢上升的趨勢。組肉樣的菌落總數(shù)呈緩慢上升的趨勢。這說明氣調(diào)包裝的抑菌效果比保鮮劑的抑菌效果這說明氣調(diào)包裝的抑菌效果比保鮮劑的抑菌效果好，兩者同時應(yīng)用，其抑菌效果更好。好，兩者同時應(yīng)用，其抑菌效果更好。保存時間 球蛋白沉淀試驗結(jié)果A組B組C組D組0溶液淡藍色，完全透明溶液淡藍色，完全透明溶液淡藍色，完全透明溶液淡藍色，完全透明3溶液淡藍色，完全透明溶液淡

20、藍色，完全透明溶液淡藍色，完全透明溶液淡藍色，完全透明6溶液渾濁，略有白色沉淀溶液淡藍色，完全透明溶液淡藍色，完全透明溶液淡藍色，完全透明9溶液渾濁，有白色沉淀溶液中有細小絮片溶液淡藍色，完全透明溶液淡藍色，完全透明不同處理組肉樣在冷藏期間球蛋白沉淀試驗結(jié)果見表12溶液中有懸浮物溶液中有細小絮片溶液中有細小絮片15略有白色沉淀 溶液中有少量懸浮物溶液中有少量懸浮物18溶液渾濁，有白色沉淀溶液輕度渾濁，略有白色沉淀溶液輕度渾濁，略有白色沉淀21溶液渾濁，有白色沉淀溶液渾濁，有白色沉淀保存時間 球蛋白沉淀試驗結(jié)果A組B組C組D組27n肉類發(fā)生腐敗變質(zhì)時產(chǎn)生氨和胺類等堿性物質(zhì)，肉類發(fā)生腐敗變質(zhì)時產(chǎn)生

21、氨和胺類等堿性物質(zhì)，從而使肉浸液呈堿性，而肌肉中的蛋白質(zhì)在堿性從而使肉浸液呈堿性，而肌肉中的蛋白質(zhì)在堿性溶液中能與重金屬離子結(jié)合形成蛋白鹽而產(chǎn)生沉溶液中能與重金屬離子結(jié)合形成蛋白鹽而產(chǎn)生沉淀。淀。n隨著貯藏時間的延長，各組肉樣隨著貯藏時間的延長，各組肉樣CuSOCuSO4 4球蛋白沉淀球蛋白沉淀試驗溶液均由呈淡藍色并完全透明逐漸變化到液試驗溶液均由呈淡藍色并完全透明逐漸變化到液體混濁并產(chǎn)生白色沉淀。其中體混濁并產(chǎn)生白色沉淀。其中A A肉樣在第肉樣在第6d6d時就有時就有少量白色沉淀產(chǎn)生，而少量白色沉淀產(chǎn)生，而B B、C C、D D肉樣分別在第肉樣分別在第9d9d或或第第12d12d開始出現(xiàn)細小絮片或少量混懸物，