安徽合肥市一點(diǎn)利餐飲有限公司餐飲服務(wù)方案

1、 .一點(diǎn)利餐飲有限公司投標(biāo)書 項(xiàng)目名稱：食堂投標(biāo) 投標(biāo)人：合肥市一點(diǎn)利餐飲有限公司 一、簡介合肥市一點(diǎn)利餐飲有限公司創(chuàng)立于2009年5月，并進(jìn)入合肥市各大、中、專、院校及醫(yī)院單位職工食堂，早、中、晚營養(yǎng)供餐行業(yè)之中，成為合肥市發(fā)展行業(yè)中后勤社會認(rèn)可單位之一，本公司貫徹“以滿足客戶要求為己任，以客戶永遠(yuǎn)滿意為標(biāo)準(zhǔn)，以保持行業(yè)領(lǐng)先為目標(biāo)”，質(zhì)量方針，力求打造為社會生活中的佼佼者。本公司嚴(yán)格選用綠色無污染食品，從源頭保證食品的安全。公司在原料的采購、清洗、加工全過程都嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，并且采用標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。同時(shí)為保證菜肴美味可口，我公司制定了客戶調(diào)查制度，隨時(shí)了解客戶的需求，滿足客戶需求

2、。 選擇一點(diǎn)利餐飲有限公司的理由1、 是標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、現(xiàn)代化營養(yǎng)快餐。2、 您能得到全新的服務(wù)。3、 食用綠色無污染菜肴，是時(shí)尚、是品味、是安心。4、 食用綠色無污染菜肴，是一種被尊重、被愛護(hù)的感覺。 為了嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，為全面打造品牌品質(zhì)，一點(diǎn)利積極以先進(jìn)管理推動(dòng)傳統(tǒng)餐飲業(yè)，本公司總經(jīng)理攜全體員工承諾“以最優(yōu)的服務(wù)、最優(yōu)的品質(zhì)、以人為本、誠實(shí)守信、遵紀(jì)守法、服務(wù)社會”的經(jīng)營理念，努力將一點(diǎn)利餐飲公司打造成知名品牌。 二、開標(biāo)一覽表投標(biāo)人名稱：合肥市一點(diǎn)利餐飲有限公司項(xiàng)目名稱項(xiàng)目編號所投的包號、包名投標(biāo)保證金數(shù)額人民幣小寫（元）：人民幣大寫（元）：投標(biāo)保證金形式投標(biāo)報(bào)價(jià)供應(yīng)時(shí)間合同簽字日后注：1

3、、本表要與投標(biāo)文件一起裝訂，同時(shí)將此表一式兩份放入投標(biāo)文件正本包裝袋中；2、請投標(biāo)人詳細(xì)填寫如下內(nèi)容，以便采購單位退還投標(biāo)保證金（投標(biāo)保證金為保函的除外）：收款人： ，開戶行： ，賬號： 聯(lián)系電話： ，聯(lián)系人： 。 （投標(biāo)人簽章） .頁腳. 三、商務(wù)要求響應(yīng)情況表序號招標(biāo)文件要求投標(biāo)人填寫偏離及影響響應(yīng)情況證明文件頁碼1營業(yè)執(zhí)照（副本）響應(yīng)注冊號：340107000025402（1-1）2稅務(wù)登記證（副本）響應(yīng)稅地字合：3401046897578463組織機(jī)構(gòu)代碼證（副本）響應(yīng)代碼：68975784-64法人授權(quán)委托書和被授權(quán)人身份證件5投標(biāo)及信譽(yù)保證金匯款憑證6餐飲服務(wù)許可證皖餐證字：201

4、134 01010700198四、投標(biāo)人管理團(tuán)隊(duì)店長1名店長助理1名廚師長1名營養(yǎng)師3名成本、會計(jì)1名采購員1名廚工2名大鍋菜師3名特色大廚2名服務(wù)員3名涼菜師1名案板2名面食師2名勤雜工2名初加工2名倉管1名病區(qū)送餐5名食堂人員架構(gòu)圖人員配置說明食堂工作人員按就餐人數(shù)與工作人員約50：1的比例配置，設(shè)若一餐廳日就餐人數(shù)1200人，則配置員工約35人，具體安排如下： 店長1人、店長助理1人.計(jì)2人 服務(wù)員3人、采購員1人、病區(qū)送餐員5人.計(jì)9人 廚師長1人、特色大廚2人、大鍋菜師傅3人.計(jì)6人 營養(yǎng)師2人、營業(yè)治療烹調(diào)師1人、廚工2人. . .計(jì)9人 涼菜師1人、面點(diǎn)師2人、案板2人、初加工2

5、人 .計(jì)5人 會計(jì)1人、倉管1人、勤雜工2人.計(jì)2人 食堂工作人員共計(jì)：33人因不清楚貴校的食堂具體情況中哪個(gè)標(biāo)。以上人員配置僅是方案不列入貴校幾點(diǎn)補(bǔ)充： 以上人員配置在食堂試營業(yè)一個(gè)月后可根據(jù)運(yùn)營實(shí)際情況和要求予以調(diào)整。 菜品質(zhì)檢員、學(xué)習(xí)宣傳員、食物留樣員、安全員等由主管或骨干員工兼任。 售餐組由倉管、粗加工人員、大廳服務(wù)人員組成。項(xiàng)目人員安排表投標(biāo)人名稱：合肥一點(diǎn)利餐飲有限公司姓名擬定崗位性別年齡專業(yè)職稱本崗位工齡備注孫玉君店長男32餐飲管理食堂管理10年陳萬軍廚師長男35烹飪徽菜名師12年錢廣云營養(yǎng)師女36辦公自化營養(yǎng)配餐員8年羅忠玉成本審計(jì)女35會計(jì)助理會計(jì)師10年周 磊面食師男32烹

6、飪中式面點(diǎn)師9年周 坤涼菜師男32烹飪中式烹調(diào)師9年李士樸營業(yè)治療烹調(diào)師男33烹飪中式烹調(diào)師10年宋家林傳菜員男29餐飲管理8年顧勝軍案板男30烹飪10年李偉打荷男256年殷先華服務(wù)員女266年孔德怡服務(wù)員女235年李克蘭勤雜員女3510年孫桂春初加工女309年五、資格證明文件（一）企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照（復(fù)印件）（二）法定代表人授權(quán)書致：院校特此聲明。法定代表人簽字蓋章： 職 務(wù)： 代理人（被授權(quán)人）簽字蓋章： 職 務(wù)： 投標(biāo)人名稱：合肥一點(diǎn)利餐飲有限公司 （公 章） 法定代表人王恩成手機(jī)號碼授權(quán)代表人*手機(jī)號碼：身份證復(fù)印件如下：（三）稅務(wù)登記證（副本）（四）組織機(jī)構(gòu)代

7、碼證（五）本項(xiàng)目要求的其他資格證明文件六、管理技術(shù)方案（一）方案的基本考慮承包服務(wù)整體設(shè)想及策劃（A）經(jīng)過多年對餐飲業(yè)經(jīng)營方法和大型食堂管理工作的探索，一點(diǎn)利已經(jīng)形成了一套標(biāo)準(zhǔn)化的大型食堂作業(yè)流程和管理辦法。我們認(rèn)為大型食堂經(jīng)營管理的工作重點(diǎn)為：人員配置管理-現(xiàn)場靈活、合理、統(tǒng)籌的安排人員,各盡其用,是各項(xiàng)服務(wù)的重要保證.操作流程管理采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、制作、加工、售賣和服務(wù)等過程，都應(yīng)具備一系列規(guī)范的質(zhì)量控制體系要求現(xiàn)場安全衛(wèi)生管理每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)有嚴(yán)密的安全衛(wèi)生控制過程 專業(yè)化的菜品管理營養(yǎng)、口味、花色的兼顧和菜品制作我們分別對以上幾個(gè)方面的管理進(jìn)行詳細(xì)介紹。1.中專院校食堂如能委托給我公司進(jìn)行

8、管理，那么我公司將自覺接受貴院后勤部食堂部對餐廳菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、制作現(xiàn)場操作規(guī)程的監(jiān)督檢查。2.承包期間，營養(yǎng)食堂菜譜的制定程序:每周由食堂負(fù)責(zé)人邀請貴院相關(guān)人員、用餐代表召開下周菜譜制定信息交流會，依據(jù)用餐信息每周五編定下周菜譜然后交營養(yǎng)師對菜譜進(jìn)行審核次周一在各相關(guān)部門進(jìn)行公示各部門根據(jù)菜譜預(yù)定售賣服務(wù)。我公司將針對不同病區(qū)，制定不同需求的菜譜。3.承包期間，營養(yǎng)食堂主副食品的原材料及調(diào)味品等由我公司負(fù)責(zé)采購，我方確保原材料及調(diào)味品從正規(guī)渠道采購。其中，米、面及食用油、醬油等要有供貨方衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量合格和市場準(zhǔn)入標(biāo)志，肉類必須檢疫合格，并自覺接受貴院的監(jiān)督檢查。另外，我公司作為大

9、型餐飲集團(tuán)公司，擁有集團(tuán)原材料正規(guī)渠道大規(guī)模采購優(yōu)勢，從而降低成本,這將為貴院營養(yǎng)食堂原材料采購提供更好的服務(wù)4. 我公司在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)保證貴院團(tuán)餐的餐飲供應(yīng)，不斷提高飯菜質(zhì)量，同時(shí)要增強(qiáng)服務(wù)意識，端正服務(wù)態(tài)度，嚴(yán)禁與我們的“上帝”發(fā)生糾紛。5. 服務(wù)監(jiān)督制度：每月醫(yī)患人員和醫(yī)院職工的就餐滿意度我公司要求目標(biāo)達(dá)到80%，第一次滿意度低于80%以下，應(yīng)迅速整改，并向貴院上報(bào)整改措施，如果連續(xù)兩次以上滿意度低于80%的我們將對現(xiàn)場餐廳負(fù)責(zé)人進(jìn)行每低于一個(gè)百分點(diǎn)內(nèi)部300元的處罰.直至整改到位為止。 6. 我公司將嚴(yán)格遵守營養(yǎng)食堂各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行營養(yǎng)食堂的操作標(biāo)準(zhǔn)流程，并歡迎衛(wèi)生監(jiān)督部

10、門的監(jiān)督檢查.（B）按管工作策劃為實(shí)現(xiàn)食堂的平穩(wěn)過渡，如貴醫(yī)院能把食堂托管給我公司經(jīng)營的話，我公司將對食堂開業(yè)前做如下安排：1、 選派專業(yè)的高素質(zhì)食堂管理人員進(jìn)駐食堂，組建經(jīng)營團(tuán)隊(duì)。2、 根據(jù)食堂的硬件設(shè)施狀況，按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)在貴醫(yī)院同意的情況下對食堂進(jìn)行合理改善或裝修。3、 對食堂原有設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行盤點(diǎn)、調(diào)試，并根據(jù)需要添置其不足部分。4、 對貴院校的食堂工作區(qū)域、設(shè)施、設(shè)備等進(jìn)行各種標(biāo)識的設(shè)計(jì)制作和粘貼到位；就餐大廳的布置；食堂內(nèi)外的清潔。5、 根據(jù)貴院校提供的建議，確定每周的菜品種類、品味、價(jià)格等。6、 解決好職工和病員生活保障問題，搞好食堂區(qū)內(nèi)務(wù)管理，為職工創(chuàng)造一個(gè)良好的生活環(huán)境，以激發(fā)職

11、工的工作熱情，讓病員安心放心。7、 制定員工工裝和發(fā)放，辦理衛(wèi)生許可證和相關(guān)證件，新員工辦理健康證及入職建檔手續(xù)；組織實(shí)施各層級崗位培訓(xùn)；制訂各班組工作計(jì)劃。8、 食堂營銷宣傳活動(dòng)的策劃與實(shí)施。根據(jù)醫(yī)院要求做好開餐準(zhǔn)備，保持積極樂觀的情緒迎接院校職工的就餐，以煥然一新的面貌迎接各位賓客的到來。食堂規(guī)章制度一、食堂全體工作人員必須全心全意地為院校職工服務(wù)，完善服務(wù)態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，做到文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。二、食堂全體工作人員必須遵守院校及食堂的一切規(guī)章制度，積極參加各項(xiàng)政治學(xué)習(xí)和活動(dòng)，按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不脫崗不串崗，開飯前一刻鐘，全體人員必須到位做好一切準(zhǔn)備工作，有事外出或休息必

12、須提前反映，經(jīng)批準(zhǔn)后方可外出或休息。三、食堂工作人員必須領(lǐng)取健康證，堅(jiān)決執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和食品衛(wèi)生“五四制”，搞好食品飲水衛(wèi)生，杜絕食物中毒，做好個(gè)人衛(wèi)生，上班必須穿工作服，衛(wèi)生區(qū)分工包干負(fù)責(zé)，每天三小做，每周一大做，每月徹底做，操作時(shí)嚴(yán)禁吸煙，操作間、熟食間控制外人進(jìn)出。四、加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，服務(wù)態(tài)度和善，嚴(yán)禁食堂內(nèi)部或與就膳人員爭吵打架。五、愛護(hù)公共財(cái)物，全體工作人員對食堂的一切設(shè)備設(shè)施要做好保管和保養(yǎng)工作，操作時(shí)必須按規(guī)定規(guī)范進(jìn)行，防止人為造成損失，任何人不得在工作時(shí)間喝酒，飲酒不得過量，確保安全生產(chǎn)。六、食堂用具要按規(guī)定地點(diǎn)存放，放置整齊美觀，發(fā)給個(gè)人的用具責(zé)任到人，如有遺失，由個(gè)人負(fù)責(zé)賠償

13、，食堂炊餐用具一律不外借。七、堅(jiān)持全局觀念，分工不分家，食堂工作是一個(gè)整體，必須加強(qiáng)協(xié)作，組與組之間，人與人之間要協(xié)調(diào)統(tǒng)一，共同完成食堂的一切工作任務(wù)。八、管理人員要依照公司主管部門和院校3領(lǐng)導(dǎo)的工作部署，對食堂衛(wèi)生、食品管理等進(jìn)行經(jīng)常性的檢查、對食堂員工進(jìn)行培訓(xùn)以及做好食品衛(wèi)生信息反饋工作。食堂要不定期采用問卷調(diào)查等方式聽取就餐者對食堂意見的信息反饋，并及時(shí)上報(bào)，及時(shí)改進(jìn)工作，將事故隱患消滅在萌芽之中。食堂員工因工作的責(zé)任心不強(qiáng)，工作失職而造成事故，將追究責(zé)任人的經(jīng)濟(jì)責(zé)任甚至法律責(zé)任。 九、食堂主管要切實(shí)負(fù)責(zé)，加強(qiáng)監(jiān)管 。食堂主管要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法、醫(yī)院和食堂頒發(fā)的各種管理制度進(jìn)行嚴(yán)格管理

14、。實(shí)施一環(huán)扣一環(huán)、層層把關(guān)、注重防檢結(jié)合，做到處處有人管，事事有人抓，從小事從細(xì)節(jié)上嚴(yán)格管理。食堂主管因工作不負(fù)責(zé)任而導(dǎo)致事故，將追究其行政責(zé)任、經(jīng)濟(jì)責(zé)任，事故重大則移交司法機(jī)關(guān)追究法律責(zé)任。 十、食堂工作人員要嚴(yán)格履行崗位職責(zé)。食堂工作人員要嚴(yán)格依照相關(guān)規(guī)定、制度開展自己的本職工作，嚴(yán)格履行崗位職責(zé)，規(guī)范作業(yè)，杜絕任何責(zé)任事故發(fā)生，樹立責(zé)任重于泰山的安全責(zé)任意識。因工作馬虎、懈怠、違規(guī)操作等不負(fù)責(zé)任造成事故者，將追究其責(zé)任。 食堂內(nèi)外消毒制度 為加強(qiáng)院校飲食安全，防病防食品中毒，對食堂的餐具、炊具、工作用具、各類設(shè)備、食堂周邊環(huán)境等實(shí)行消毒制度，規(guī)定如下： 一、 食堂對餐具、炊具、工作用具，

15、堅(jiān)持每次用餐后，用84消毒液等進(jìn)行消毒。每餐后餐具清洗嚴(yán)格實(shí)行“一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔”做法。二、 每餐后對食堂的地板、地溝用漂白水清洗消毒，消毒池嚴(yán)禁洗食品和其它污物。垃圾桶應(yīng)保持內(nèi)外干凈并加蓋。 三、 食堂員工或檢查工作、參觀人員必須洗手更衣后才能進(jìn)入食堂操作間，進(jìn)入白案間必須要二次更衣。供餐前食堂工作人員必須用消毒水洗手，戴帽、戴口罩才能上崗操作。 四、 職工每次用膳前在洗手池里先洗手才能進(jìn)入餐廳用餐。 五、 食堂工作人員嚴(yán)格做到“五勤”：即勤洗勤換工作服、工作帽、工作鞋、圍裙、口罩。 六、 正確挑選使用符號國家衛(wèi)生部門規(guī)定的助洗劑、清潔劑、消毒劑，正確配制使用，保證消毒有效。

16、正常利用消毒柜等設(shè)備對餐具進(jìn)行消毒。 七、 采購滅鼠、滅蚊、滅蠅、滅蟻的藥物，加強(qiáng)除“四害”工作，清除有害生物的繁殖場所。 八、 每周二、五進(jìn)行食堂內(nèi)外蚊蟲大消殺，特別對衛(wèi)生死角要徹底消殺，杜絕蚊蟲孳生、繁殖。 就餐用具消毒管理 食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程

17、序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。 二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 （1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。 （2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電

18、熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80上，保持30分鐘即可。 （3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。 （4）84消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84消毒液（即每公斤自來水加入84消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，清水沖洗潔凈再取出備用。 操作間管理制度 1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。4

19、、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。5、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳耳鼻，上廁所后要洗手,加工食品時(shí)必須戴上口罩。7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品

20、造成第二次 污染。10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。12、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。13、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。14、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。配餐間管理制度 配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行銷售或配發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，為此特制定配餐間管理制度。 一、配餐間餐具、容器、用具必須保證干凈整潔。 二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝戴帽要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。 三、工作人員在操作時(shí)不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手

21、摳耳鼻，上廁所要洗手。 四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。 五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。 六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得出入配餐間。 七、領(lǐng)取飯菜的教職工及學(xué)生不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。 粗加工管理制度 1、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。2、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。3、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后

22、必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。4、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。7、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。庫房管理制度 1、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。2、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。3、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。4、任何人員不私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做

23、好防火防盜工作。5、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。6、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。7、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。8、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。從業(yè)人員健康檢查制度 1、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。2、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等

24、）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。4、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。5、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。6、每天早上上崗前由食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。食品試嘗留樣管理制度 1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。4、飯菜留樣必須堅(jiān)持四十八小時(shí)。5、管理人員不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一

25、對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。 原料采購索證登記制度 1、采購人員采購原材料時(shí)，為保證在食堂全部就餐人員的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。2、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。4、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。 5、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。6、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。7、凡無

26、人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。衛(wèi)生檢查制度 1、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。2、管理人員至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。3、檢查內(nèi)容：（1）、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。（2）、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩

27、和一次性手套。（3）、食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。（4）、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。（5）、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。（6）、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。食堂值班制度 為鞏固食堂的安全管理，全面實(shí)施防火、防盜、防毒、防他人破壞等預(yù)防工作，杜絕事故發(fā)生，食堂樹立“安全第一，防范第一”的思想，樹立“責(zé)任重于泰山”的意識，要處處、事事、時(shí)時(shí)抓安全，堅(jiān)持警鐘長鳴，常抓不懈，嚴(yán)密防范。 一、食堂主管負(fù)責(zé)安

28、排每天值班人員，并監(jiān)督檢查其工作。 二、值班人員職責(zé) 1、樹立高度責(zé)任心，堅(jiān)守崗位，盡職盡責(zé)，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 2、食堂由專人負(fù)責(zé)，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)； 3、食品倉庫專人保管和檢查，未經(jīng)同意，他人不得隨意出入； 4、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃?xì)獾氖褂们闆r，及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃?xì)獾墓?yīng)。 5、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。 6、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向上級主管匯報(bào)。 7、值班人員不得擅離工作崗位，如有違犯規(guī)定，發(fā)生任何事故，應(yīng)負(fù)全部責(zé)任。 8、完成食堂交付的其它工作。實(shí) 施 措 施經(jīng)營措施概述 品

29、質(zhì)與價(jià)格 保證膳食出品質(zhì)量，區(qū)分檔次，明碼標(biāo)價(jià)，質(zhì)價(jià)相符。 堅(jiān)持“分次小炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，確保菜肴的“色、香、味”讓師生吃到熱飯熱菜。 大幅增加食品的花色品種，根據(jù)不同的季節(jié)安排時(shí)令品種，每半個(gè)月推出一例創(chuàng)新菜，不斷豐富菜肴品種。 食堂店長每天抽檢菜品質(zhì)量，以確保菜肴制作符合我公司的出品標(biāo)準(zhǔn)。 衛(wèi)生與安全 食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生安全五四制，把好食品原材料采購關(guān)，杜絕“三無”產(chǎn)品入庫。 嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生制度和標(biāo)準(zhǔn)，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小時(shí)留樣等工作，嚴(yán)格執(zhí)行外來人員出入登記制。 環(huán)境與服務(wù) 推行“8S”管理，執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任

30、到人制，每日檢查，每周評比。 員工著統(tǒng)一工作服上崗，佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務(wù)，在平等和互相尊重的基礎(chǔ)上及時(shí)、妥善處理顧客的意見和投訴，做到以誠待人、以情感人。 每天宣貫企業(yè)經(jīng)營理念，每周進(jìn)行集中學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不斷提高員工服務(wù)意識、服務(wù)技能和服務(wù)水平。 文化與溝通 張貼書畫作品（名人名言、溫馨提示語等），引導(dǎo)職工排隊(duì)購餐、就餐后主動(dòng)送回餐具及防止浪費(fèi)等，培養(yǎng)文明用餐的良好風(fēng)氣。 設(shè)置“失物招領(lǐng)處”（專人登記、保管）等便民措施，盡可能為職工提供方便，滿足職工的合理要求。 視情況每半年舉辦一次美食節(jié)，利用各種方式宣傳科學(xué)飲食知識。成本控制措施 利潤是企業(yè)存在的根本和天然的追求。在

31、多年的經(jīng)營過程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，形成了一套科學(xué)的質(zhì)量管理體系。我們以科學(xué)管理出效益，以效益創(chuàng)造客戶價(jià)值。公司確定了一系列作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有效地控制成本和費(fèi)用，同時(shí)獲取了合理的利潤。一、采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過程中確定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開競標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的采購計(jì)劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。二、領(lǐng)料環(huán)節(jié)的成本控制。廚房根據(jù)生產(chǎn)需要制定每天的所需原材料實(shí)行完善的領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)提供財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，杜絕浪費(fèi)、監(jiān)守自盜等行為，有效控制成本。三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過程中創(chuàng)造

32、的折損標(biāo)準(zhǔn)，出凈標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)工藝、標(biāo)準(zhǔn)流程，有效的節(jié)約能源、減少浪費(fèi)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。成本控制標(biāo)準(zhǔn)的采用，廚房出品菜的標(biāo)準(zhǔn)成本可以清楚、直接反映出來，為食堂管理提供了準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，保障了利潤的均衡實(shí)現(xiàn)。四、經(jīng)營費(fèi)用的控制是保障利潤的來源。食堂低值易耗品專人領(lǐng)專人用，定人定時(shí)管理，節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)自負(fù)其責(zé)。食堂成本具體主要有五方面構(gòu)成：一是原材料及調(diào)味品；二是人工成本；三是燃料成本；四是水電汽成本；五是低值易耗品成本及設(shè)備維修成本。（一）、原材料成本是最大的一塊成本構(gòu)成，也是控制點(diǎn)最多的部分。應(yīng)從以下幾方面著手： 1、對市場上原材料價(jià)格保持敏感性，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤； 2、對季節(jié)性蔬菜價(jià)格

33、要充分把握，及時(shí)調(diào)整“大眾菜”使用的主流，在蔬菜采購上要選擇適當(dāng)質(zhì)量的產(chǎn)品，既要考慮價(jià)格因素，又要考慮出菜率。 3、對原材料加工過程嚴(yán)格控制，杜絕浪費(fèi)，最大限度提高成品率； 4、對每日生產(chǎn)量進(jìn)行認(rèn)真控制，將剩飯菜量減少到最?。ǖ沟舻拿恳稽c(diǎn)飯菜都是純利潤）； 5、抓好主副食品種批量生產(chǎn)的配比，控制好調(diào)味料的使用量； 6、加強(qiáng)倉庫及原材料計(jì)劃的控制，減少由于延期使用及貯存不當(dāng)造成的浪費(fèi)。 （二）、人工成本是第二大塊成本構(gòu)成。訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人工成本的支出。有效分配工作時(shí)間與工作量，并施以適當(dāng)、適時(shí)的培訓(xùn)，是控制人

34、事成本最佳法寶。應(yīng)從以下方面著手： 1、科學(xué)核定勞動(dòng)量，定崗、定員、定責(zé)； 2、獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，充分發(fā)揮員工主觀能動(dòng)性和工作積極性； 3、重視員工思想工作，保持員工隊(duì)伍的穩(wěn)定性； 4、想方設(shè)法通過培訓(xùn)或勞動(dòng)技能競賽等手段提升員工技能水平，提高生產(chǎn)效率； 5、養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實(shí)執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。 （三）、燃料成本主要是燃料油和鍋爐用煤，應(yīng)從以下方面著手： 1、加強(qiáng)成本核算，不斷總結(jié)先進(jìn)方法和程序，做到經(jīng)常總結(jié)，經(jīng)常提高； 2、在采購進(jìn)貨時(shí)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 （四）、水、電成本的控制應(yīng)從以下方面著手： 1、經(jīng)常進(jìn)行全員節(jié)約思想教育，加強(qiáng)員工責(zé)任心； 2、部

35、分關(guān)鍵節(jié)約品應(yīng)設(shè)置責(zé)任人； 3、例行檢查與重點(diǎn)抽查相互結(jié)合； 4、定時(shí)開關(guān)，定量供給； （五）、低制易耗品及設(shè)備維修成本的控制應(yīng)從以下方面著手： 1、如餐洗凈等應(yīng)核定使用量，專人定量領(lǐng)取，并在使用中注意效果； 2、掃帚、刀、案板等要在使用前進(jìn)行捆綁式蒸煮，延長使用期限； 3、各種低值易耗品核量核時(shí)領(lǐng)取，核定位置擺放，避免無關(guān)損害； 4、部分低值易耗品（如菜刀）設(shè)定保管人； 5、工作服裝定期檢查，如有損害，及時(shí)縫補(bǔ)，配戴要規(guī)范； 6、設(shè)備維修要及時(shí)，以免造成大修費(fèi)用； 7、時(shí)常教育員工愛惜公物。主題：成本控制流程指導(dǎo)書餐費(fèi)結(jié)算流程 目標(biāo) 具體操作指導(dǎo)書 操作崗位1.按原材料采購流程進(jìn)行價(jià)格控制.

36、2.成本核算員每天進(jìn)行成本分析時(shí)必須對變更的價(jià)格進(jìn)行分析上報(bào).成本費(fèi)用的基本保證原材料價(jià)格監(jiān)控 核算員員1.原材料入庫單必須由保管和檢驗(yàn)人員同時(shí)簽字,相互監(jiān)控.2.計(jì)劃內(nèi)領(lǐng)料單必須經(jīng)廚師長簽字審批,統(tǒng)一控制.3.特殊情況必須經(jīng)理簽字.4.每天領(lǐng)用的全部物品由保管員分類合計(jì)金額后,報(bào)核算員作為每天的投入額進(jìn)行成本核算,5.加強(qiáng)倉庫物資管理(祥見倉庫管理規(guī)定)有效的配合生產(chǎn)成本的控制保管員(主)核算員(輔)原材料出入庫控制 1.廚師長每周制定菜譜時(shí),要預(yù)算單品投料與價(jià)格,確保菜譜投料率符合投料指標(biāo).2.根據(jù)單品投料標(biāo)準(zhǔn)和訂餐量計(jì)算投料額,各班組領(lǐng)料時(shí)由廚師長統(tǒng)一審核.3.其他物耗品要按月制定耗用指

37、標(biāo),由倉庫建立耗用控制臺帳進(jìn)行控制控制投料避免材料流失與浪費(fèi)成本預(yù)算控制廚師長(主)保管員(輔)1.投料額固定后,要加強(qiáng)從初加工到成品完成全過程的原料利用率的控制,為防止因質(zhì)量返工和制作不當(dāng)造成的浪費(fèi)和遺失,建立工序之間的交接手續(xù)掌握出品率.2對生產(chǎn)過程中的各種費(fèi)用如水電汽、物耗等制定消耗標(biāo)準(zhǔn),能分解的分解到位.3.維修工每天查看生產(chǎn)耗用的水電汽等各種消耗指額報(bào)核算員進(jìn)行成本核算,每月與工資考核兌現(xiàn)生產(chǎn)過程中費(fèi)用控制避免浪費(fèi)與流失廚師長班組長1.每天核算員將保管和維修工上報(bào)生產(chǎn)過程中耗用額和各餐廳接受的送餐額(即餐廳投入)進(jìn)行第一步成本核算,明確當(dāng)日的投料率與毛利率.做為廚師長的考核指標(biāo)（要測

38、試盈虧平衡點(diǎn),制定投料率和毛利率的計(jì)劃指標(biāo)）2.根據(jù)計(jì)劃指標(biāo)每天進(jìn)行成本分析生產(chǎn)成本的管理廚師長(主)核算員 (輔)核算員1.核算員每天要對當(dāng)日二步成本進(jìn)行綜合核算,發(fā)現(xiàn)不正常問題要進(jìn)行現(xiàn)場落實(shí),并進(jìn)行成本分析.2.每天下班前附日清上交經(jīng)理.3.每天成本全部依據(jù)截止時(shí)間要一致.3.核算員要保證數(shù)據(jù)的正確性,不能如實(shí)上報(bào)對核算員進(jìn)行考核對快餐廠成本進(jìn)行綜合控制成本核算管理與考核銷售成本管理控制餐廳的投入產(chǎn)出1.各餐廳班長每天把收到的送餐額和餐券收入填寫班組日清核算表和回收餐券一起報(bào)核算員. 2.核算員根據(jù)配送班的配送單和回收餐券做為依據(jù)對班組日清核算表進(jìn)行審核,并將退餐(以退餐單為依據(jù))等因素計(jì)

39、算內(nèi)做第二步成本核算.并把退餐率一起做為餐廳主管和班長的考核項(xiàng)目.3.要注意銷售過程中的售飯量的監(jiān)控和市場滿意度的考核,防止造成市場投訴控制投料率與生產(chǎn)毛利率餐廳主管(主)核算員(輔)食堂衛(wèi)生管理措施 一、人員衛(wèi)生管理:1、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。2、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、勤洗被褥；勤換工作服，使自已具有良好整潔的儀表。3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗除廚房用具、物料以

40、外的物品。4、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，工作帽應(yīng)將頭發(fā)完全包住,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為，不允許用勺直接試味。5、員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。二、餐具衛(wèi)生管理：1、打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面；2、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。餐具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡。A刮：用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。B沖：用清水沖掉油污及雜物。C浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。D洗：用清水洗凈。E消毒：放入消毒柜內(nèi)充分消毒。F保潔：放在指定位置保持清潔避免

41、污染。3、用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。三、廚房衛(wèi)生管理：1、廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制。2、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。3、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進(jìn)行處理。廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。4、灶頭和抽煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調(diào)料的容器要干凈，排放整齊。5、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈。爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水

42、溝渠道使用后應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。6、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。7、面點(diǎn)房的各種機(jī)械用具，保持無銹漬及油污，經(jīng)常擦、洗案板，地面要保持干凈衛(wèi)生，不亂放雜物。8、冷菜間必須保持各種原料的清潔衛(wèi)生，不準(zhǔn)無關(guān)人員進(jìn)入，以免發(fā)生食品污染，刀與砧板都必須進(jìn)行消毒處理后才能使用。9、庫房要保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)，地面干凈，物品擺放整齊，無關(guān)人員不得隨便入內(nèi)。四、食品衛(wèi)生管理：1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。采購的原料或食品，應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為

43、原料，各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采購原輔料要定點(diǎn)采購，先買先用，防止過期變質(zhì)。做到采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；廚師不加工腐爛變質(zhì)的食品；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。2、食品存放要實(shí)行四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。3、個(gè)人要有良好的衛(wèi)生意識，做到勤洗手，勤換洗衣服，勤剪指甲，穿工作服，戴工作帽。4、食品加工要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，凍品要完全解凍，需浸泡的物品要充分浸泡，食品需煮熟，杜絕任何有毒、霉、變質(zhì)的食品在餐廳售賣。以保證食用安全，防止中毒事故發(fā)生。五、環(huán)境衛(wèi)生管理:1、各餐廳門口的樓梯、洗手間、下水道衛(wèi)生由專

44、職衛(wèi)生員負(fù)責(zé)。2、各餐廳的垃圾要有專一的地點(diǎn)存放，每餐要清倒并打掃干凈。3、應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺凳的清潔衛(wèi)生，每次用餐后及時(shí)擦拭，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每天清洗一次地板，保證沒有積水，干凈、清爽。4、墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)；確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、排污設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5、每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等；6、專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。7、各餐廳的走廊、陽臺要保持干凈，無臟物，無雜物堆放，地面無臟水。8、各餐廳要做到人人動(dòng)手，消滅四害，杜絕蚊蠅橫飛現(xiàn)象的出現(xiàn)。設(shè)備使用和維護(hù)一點(diǎn)利快餐（店

45、）廠管理體系文件編號：SHSZ-00009適用范圍：快餐工（店）廠主題：設(shè)備維護(hù)和安全操作指導(dǎo)書序號類別安全操作和維護(hù)措施1液化氣1、 液化氣使用人員工作前首先要檢查液化氣間是否通風(fēng)，是否有液化氣氣味，如發(fā)現(xiàn)有液化氣味應(yīng)停止使用，進(jìn)行檢查維修后，方可使用。通風(fēng)不良，要進(jìn)行空氣疏通。2、檢查事項(xiàng)要看液化氣管有無老化、漏氣、氣管上有無鐵夾，是否有漏氣現(xiàn)象，如有以上現(xiàn)象，嚴(yán)禁使用。3、需要換罐時(shí)，要有專人負(fù)責(zé)，按操作程序更換（將罐總閥關(guān)閉，將管通閥關(guān)閉，將減壓器換下后，換上新罐，將減壓器扭上，一切正常后將管道閥打開）。4、使用結(jié)束時(shí)，必須先關(guān)閉總閥再關(guān)閉道閥，方可離去。5、空罐掛牌，嚴(yán)禁亂人進(jìn)入存放

46、間，一旦有漏氣現(xiàn)象，應(yīng)先將窗戶打開。6、每天下班前必須檢查一遍是否達(dá)標(biāo)，如果不按程序操作，出現(xiàn)問題由當(dāng)班人員負(fù)責(zé)。7、液化氣間嚴(yán)禁火種。8、液化氣間及周圍，除消防器材以外，禁止存放任何雜物。9、嚴(yán)禁用水浸燙液化氣瓶或用別的方法給液化氣瓶加溫。10、液化氣使用，開關(guān)必須有專人專管，責(zé)任到人，非使用人員嚴(yán)禁使 用或開閥用氣。2大灶1、 使用前檢查大灶各部位是否完好，再合上閘后，用測電筆測試是否漏電，一切正常后方可使用。2、 使用時(shí)先打開煤氣閥，檢查管道是否漏氣，一切正常后方可使用。3、 工作中要先把風(fēng)門調(diào)大，把灶中的淤氣吹凈。4、 開氣閥，小開點(diǎn)火棒，把風(fēng)門調(diào)到使用范圍。小開氣閥，點(diǎn)燃火后，把風(fēng)門

47、加大，再加大氣源。5、 工作中要隨時(shí)注意安全，檢查設(shè)備有沒有故障，有問題馬上找有關(guān)人員檢修。6、 做好班前檢查。如果不按順序操作，出現(xiàn)問題由當(dāng)班人承擔(dān)。7、 大灶試用完畢，必須隨時(shí)先關(guān)閉煤氣總閥再關(guān)閉道閥，并注意關(guān)閉電源開關(guān)，拉下電源，最后清理衛(wèi)生。9、 清理衛(wèi)生時(shí)，要用抹布擦洗，嚴(yán)禁用水沖刷電機(jī)部位，以免造成損害。一點(diǎn)利快餐（店）廠管理體系文件編號：SHSZ-00009適用范圍：快餐工（店）廠主題：設(shè)備維護(hù)和安全操作指導(dǎo)書序號類別安全操作和維護(hù)措施3和面機(jī)1、將蓋打開將面和水按比例加好。2、將蓋關(guān)好后，再將電源接通。3、接通電源后，要用測電筆測量外殼是否帶電。如果帶電停止工作，馬上通知電工及

48、有關(guān)人員排除故障。故障排除后方可使用。4、打開轉(zhuǎn)換開關(guān)使攪面機(jī)自動(dòng)工作。5、當(dāng)面和好后立即關(guān)閉開關(guān)，切斷電源，將擋板取下，用手把面斗傾斜，取出和好的面。6、工作時(shí)切勿將手放入箱內(nèi)，清理和面機(jī)時(shí)一定要斷電。7、工作完畢后仔細(xì)檢查一遍機(jī)器無安全隱患方可離去。8、清理衛(wèi)生，用抹布擦洗，嚴(yán)禁用水沖刷電機(jī)部位，以免造成損害。4電烤箱1、使用前檢查各部位是否完好無損，一切正常后方可合閘試運(yùn)轉(zhuǎn)。2、合上電源開關(guān)后，要用測電筆測量是否漏電。如發(fā)現(xiàn)漏電要停止工作，馬上通知電工及有關(guān)人員排除故障。故障排除后方可使用。3、 使用前要用干布將箱內(nèi)擦凈， 即可使用。4、電源接通后，要先進(jìn)行加溫預(yù)熱，達(dá)到預(yù)定溫度后，即可

49、使用。5、使用時(shí)切勿不戴手套，進(jìn)行操作取料時(shí)必須關(guān)掉電源，以免發(fā)生危險(xiǎn)。6、要嚴(yán)格按照操作規(guī)定使用設(shè)備。嚴(yán)禁違章操作。7、設(shè)備要設(shè)專人負(fù)責(zé)，其他人需要使用設(shè)備必須經(jīng)責(zé)任人同意，方可使用；如人為損壞，照價(jià)賠償。8、使用完畢后，要拉下電閘清理衛(wèi)生，嚴(yán)禁用水沖洗電器部位。9、做好班前檢查。如果不按程序，出現(xiàn)問題由當(dāng)班責(zé)任人承擔(dān)。一點(diǎn)利快餐（店）廠管理體系文件編號：SHSZ-00009適用范圍：快餐工（店）廠主題：設(shè)備維護(hù)和安全操作指導(dǎo)書序號類別安全操作和維護(hù)措施5電餅鐺1、使用前檢查各部位是否完好無損，一切正常后方可合閘試運(yùn)轉(zhuǎn)。2、 合上電源開關(guān)后，要用測電筆測量是否漏電。如發(fā)現(xiàn)漏電要停止工作，馬上

50、通知電工及有關(guān)人員排除故障。故障排除后方可使用。3、使用前要用干布沾油將設(shè)備鍋體平面擦凈，達(dá)標(biāo)后方可使用。4、打開電源開關(guān)，將溫度調(diào)至需要的檔位，蓋上蓋進(jìn)行升溫預(yù)熱，等溫度達(dá)到預(yù)定的溫度時(shí)，打開蓋即可使用。嚴(yán)禁用手觸摸。5、 將面餅放入已預(yù)熱的電餅鐺內(nèi)蓋好蓋，5分鐘打開蓋將面餅再翻一次后，蓋好蓋，嚴(yán)禁用手觸摸。6、 約10分鐘，面餅已熟，將蓋打開，取出面餅后，再將鍋面清理干凈，在放入的過程中，要防止?fàn)C傷。7、做好班前檢查。如果不按程序，出現(xiàn)問題由當(dāng)班責(zé)任人承擔(dān)。8、使用完后，關(guān)閉開關(guān)，再拉下電閘，清理衛(wèi)生，嚴(yán)禁用水和濕布擦洗。6蒸飯箱、消毒柜1、使用前檢查各部門是否完好，汽閥有無漏氣現(xiàn)象，一切

51、正常方可使用。2、清理衛(wèi)生，用水沖洗干凈，達(dá)標(biāo)后方可使用。3、在使用中注意安全，箱內(nèi)一定要先添水，將門關(guān)好后再升汽進(jìn)行工作，以免發(fā)生燙傷。4、如：使用電蒸箱和消毒柜，箱內(nèi)一定要先添水，再合上電源開關(guān)，避免將電熱管燒壞。合上電源開關(guān)后，要用測電筆測量是否漏電。如發(fā)現(xiàn)漏電要停止工作，馬上通知電工及有關(guān)人員排除故障。故障排除后方可使用。5、三班要做好交接記錄，班前檢查，如果不按程序操作，出現(xiàn)問題時(shí)由當(dāng)班人員承擔(dān)。6、使用完，必須先關(guān)閉汽閘或電源后，再進(jìn)行清理衛(wèi)生。嚴(yán)禁用水沖洗電器部位。一點(diǎn)利快餐（店）廠管理體系文件編號：SHSZ-00009適用范圍：快餐工（店）廠主題：設(shè)備維護(hù)和安全操作指導(dǎo)書序號類別安全操作和維護(hù)措施7汽鍋1、 設(shè)備初次投入使用，先根據(jù)生產(chǎn)需要，調(diào)節(jié)好安全閥的開啟壓力，最高工作壓力依據(jù)可傾式不繡鋼夾層鍋產(chǎn)品質(zhì)量證明書規(guī)定不得超過0.3Mpa。2、 使用前檢查各部位是否完好，檢查汽閥有無漏汽現(xiàn)象。汽壓是否能達(dá)到底0.1MP以上，一切正常后，方可使用。3、 使用時(shí)必須先開放汽閥，再開進(jìn)汽閥，使夾層內(nèi)的積存的冷凝水或空氣通過蒸汽的壓力從放汽閥口排除，待積存的冷凝水或空氣全部