新鮮食物組織的生物化學(xué)

1、 “肉肉” 是指動物宰后的組織，還包括某些脂肪是指動物宰后的組織，還包括某些脂肪和骨骼。和骨骼。 “肌肉肌肉” 是指動物性運(yùn)動組織。是指動物性運(yùn)動組織。 肉可分為來自牛、羊、豬的肉可分為來自牛、羊、豬的“紅紅”肉和主要來肉和主要來自家禽的自家禽的“白白”肉以及海產(chǎn)類的鮮肉。肉以及海產(chǎn)類的鮮肉。 瘦肉組織的成分瘦肉組織的成分 品品 種種水水蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂類脂類灰分灰分牛牛 肉肉 7073 2022 48 1 豬豬 肉肉 6870 1920 911 1.4 雞雞 肉肉 73.7 2023 47 1 羊羊 肉肉 73 20 56 1.6 鮭鮭 魚魚 64 2022 1315 1.3 鱈鱈 魚魚 81

2、.2 17.6 0.3 1.2 肌肉中的糖原通過呼吸作用被氧化成二氧化碳肌肉中的糖原通過呼吸作用被氧化成二氧化碳和水，同時(shí)偶聯(lián)合成和水，同時(shí)偶聯(lián)合成ATP，這是體內(nèi)，這是體內(nèi)ATP的主的主要來源。要來源。 靜止的肌肉主要利用脂肪酸和乙酸乙酯作為呼靜止的肌肉主要利用脂肪酸和乙酸乙酯作為呼吸底物，在此條件下，血液中的葡萄糖消耗得吸底物，在此條件下，血液中的葡萄糖消耗得很少。但在運(yùn)動量很大時(shí)，葡萄糖成為主要的很少。但在運(yùn)動量很大時(shí)，葡萄糖成為主要的呼吸底物。呼吸底物。（一）有氧代謝（一）有氧代謝 對對ATP的合成最有效以及在紅色肌肉和作功的合成最有效以及在紅色肌肉和作功不是最大的肌肉中所發(fā)生的代謝是

3、有氧的糖酵解不是最大的肌肉中所發(fā)生的代謝是有氧的糖酵解作用。作用。 （二）無氧代謝（二）無氧代謝 當(dāng)肌肉處于高度緊張狀態(tài)時(shí)，即處于劇當(dāng)肌肉處于高度緊張狀態(tài)時(shí)，即處于劇烈運(yùn)動、異常的溫度、濕度和大氣壓，或處于烈運(yùn)動、異常的溫度、濕度和大氣壓，或處于很低的氧分壓、電休克或受傷時(shí)，線粒體的正很低的氧分壓、電休克或受傷時(shí)，線粒體的正常功能不能維持而使無氧代謝成為主要方式。常功能不能維持而使無氧代謝成為主要方式。 （一）宰后肌肉的物理與生物化學(xué)變化（一）宰后肌肉的物理與生物化學(xué)變化 動物宰后，會發(fā)生許多死亡后特有的生化動物宰后，會發(fā)生許多死亡后特有的生化 過程，且在物理特征方面出現(xiàn)所謂死亡后尸僵過程，且

4、在物理特征方面出現(xiàn)所謂死亡后尸僵的現(xiàn)象。的現(xiàn)象。 動物死亡的生物化學(xué)與物理變化過程可以動物死亡的生物化學(xué)與物理變化過程可以劃分為三個(gè)階段：劃分為三個(gè)階段： （1）尸僵前期）尸僵前期 （2）尸僵期）尸僵期 （3）尸僵后期）尸僵后期 擊昏和致死放血缺氧氧化還原電位降低糖酵解開始糖原乳酸pH下降組織蛋白酶釋出微生物生長微生物酶蛋白質(zhì)變性；酶失活；肌漿內(nèi)質(zhì)網(wǎng)變性肉的質(zhì)量蛋白質(zhì)分解呼吸停止糖原吞噬細(xì)胞停止活動CO2+H2O+37ATP代謝物和其他風(fēng)味前體物質(zhì)的蓄積ATP+肌酸磷酸降低僵直三酰甘油+磷脂脂類的氧化游離脂肪酸脂酶+3ATP圖16-3 死后肌肉中的主要變化 （二）宰后肌肉呼吸途徑的變化（二）宰

5、后肌肉呼吸途徑的變化 動物宰殺后，體內(nèi)血液循環(huán)停止，供氧也隨動物宰殺后，體內(nèi)血液循環(huán)停止，供氧也隨之停止，組織呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧的酵解途徑，最終之停止，組織呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧的酵解途徑，最終產(chǎn)物為乳酸。產(chǎn)物為乳酸。 死亡動物組織中糖原降解有兩條途徑：死亡動物組織中糖原降解有兩條途徑：（1）水解途徑：）水解途徑：（2）磷酸解途徑：）磷酸解途徑：葡萄糖糖原糊精麥芽糖乳酸葡萄糖-6-磷酸葡萄糖-1-磷酸糖原乳酸葡萄糖-6-磷酸（三）（三）ATP含量的變化及其重要性含量的變化及其重要性 宰后肌肉中由于糖原不能再繼續(xù)被氧化為宰后肌肉中由于糖原不能再繼續(xù)被氧化為CO2和和H2O，因而阻斷了肌肉中，因而阻斷了肌肉中

6、ATP的主要來源。的主要來源。在剛屠宰的動物肌肉中，肌酸激酶與在剛屠宰的動物肌肉中，肌酸激酶與ATP 酶的偶聯(lián)作用可使一部分酶的偶聯(lián)作用可使一部分ATP得以再生：得以再生：肌酸激酶肌酸ADPATPH3PO4H2OATP酶磷酸肌酸 磷酸肌酸一旦消耗完畢，磷酸肌酸一旦消耗完畢，ATP就會在就會在ATP酶酶 的作用下不斷分解而減少：的作用下不斷分解而減少： ATPADPAM PIMPP iNH3肌 苷 酸 酶核 苷 水 解 酶核 苷 磷 酸 解 酶腺 苷 酸 脫 氨 酶肌 酸 激 酶A T P 酶肌 苷核 糖次 黃 嘌 呤核 糖 - 1 - 磷 酸次 黃 嘌 呤P iP i圖 16-4 A T P

7、降 解 途 徑（四）宰后肌肉組織（四）宰后肌肉組織pH值的變化值的變化 可分為六種不同類型：可分為六種不同類型： （1）宰后）宰后1h左右左右pH降低零點(diǎn)幾個(gè)單位，最終降低零點(diǎn)幾個(gè)單位，最終pH值為值為6.56.8（深色的肌肉）。（深色的肌肉）。 （2）宰后）宰后pH值逐漸緩慢下降，最終值逐漸緩慢下降，最終pH值為值為5.76.0（顏（顏色稍深的肌肉）。色稍深的肌肉）。 （3）宰后）宰后8h從從pH7.0左右逐漸降低到左右逐漸降低到pH值為值為5.65.7。宰。宰后后24h降低到最終降低到最終pH值為值為5.35.7（正常肌肉）。（正常肌肉）。 （4）宰后）宰后3h，pH值比較快地降低到約值比

8、較快地降低到約5.5，最終，最終pH值為值為5.35.6（輕度（輕度PSE）。）。 （5）宰后）宰后1h，pH值即迅速降到值即迅速降到5.45.6，最終，最終pH值為值為5.35.6（高度（高度PSE）。）。 （6）pH值逐漸地降低到值逐漸地降低到5.0附近（流汁嚴(yán)重，稍帶灰色）。附近（流汁嚴(yán)重，稍帶灰色）。*摘自Briskey,BJ,Adv. Food Rev.,1969.13:98（五）宰后肌肉組織中蛋白質(zhì)的變化（五）宰后肌肉組織中蛋白質(zhì)的變化 蛋白質(zhì)對于溫度和蛋白質(zhì)對于溫度和pH值都很敏感，由于宰后值都很敏感，由于宰后動物肌肉組織中的酵解作用，在一短時(shí)間內(nèi)，肌動物肌肉組織中的酵解作用，在

9、一短時(shí)間內(nèi)，肌肉組織中的溫度升高，肉組織中的溫度升高，pH值降低，肌肉蛋白質(zhì)很值降低，肌肉蛋白質(zhì)很容易因此而變性。容易因此而變性。 1、肌肉蛋白質(zhì)變性、肌肉蛋白質(zhì)變性 隨著隨著ATP濃度降低，肌動蛋白及肌球蛋白逐漸濃度降低，肌動蛋白及肌球蛋白逐漸結(jié)合成沒有彈性的肌動球蛋白。肌漿蛋白質(zhì)在屠結(jié)合成沒有彈性的肌動球蛋白。肌漿蛋白質(zhì)在屠后很容易變性，使肌肉呈現(xiàn)一種淺淡的色澤。后很容易變性，使肌肉呈現(xiàn)一種淺淡的色澤。 2、肌肉蛋白質(zhì)持水力的變化、肌肉蛋白質(zhì)持水力的變化 肌肉蛋白質(zhì)在尸僵前具有高度的持水力，肌肉蛋白質(zhì)在尸僵前具有高度的持水力， 隨著尸僵的發(fā)生，在組織隨著尸僵的發(fā)生，在組織pH值降到最低點(diǎn)值

10、降到最低點(diǎn)（pH5.35.5）時(shí)，持水力也降到最低點(diǎn)；）時(shí)，持水力也降到最低點(diǎn)； 尸僵以后，肌肉的持水力又有所回升。尸僵以后，肌肉的持水力又有所回升。 3、尸僵的緩解與肌肉蛋白質(zhì)的自溶、尸僵的緩解與肌肉蛋白質(zhì)的自溶 根據(jù)根據(jù)含水量含水量的高低，天然植物類食品可分為的高低，天然植物類食品可分為兩類：兩類： 1. 含水量低的種子類食品含水量低的種子類食品：水分含量一般為：水分含量一般為12%15%。代謝強(qiáng)度很低，在采收后及貯藏過。代謝強(qiáng)度很低，在采收后及貯藏過程中，組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分變化很小。程中，組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分變化很小。 2. 含水量較高的果蔬類食品含水量較高的果蔬類食品：水分含量一般：水分

11、含量一般為為70%90%，代謝活躍，在采收后及貯藏過程，代謝活躍，在采收后及貯藏過程中，組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分變化較大。中，組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分變化較大。 未發(fā)育成熟的植物組織：主要是酵解未發(fā)育成熟的植物組織：主要是酵解-三羧酸三羧酸循環(huán)循環(huán) 發(fā)育成熟的植物組織：酵解發(fā)育成熟的植物組織：酵解-三羧酸循環(huán)和磷三羧酸循環(huán)和磷酸已糖旁路代謝并存酸已糖旁路代謝并存 采收后的植物深層組織中還會進(jìn)行一定程度采收后的植物深層組織中還會進(jìn)行一定程度的無氧呼吸。的無氧呼吸。（一）呼吸途徑（一）呼吸途徑 （二）呼吸強(qiáng)度（二）呼吸強(qiáng)度總的趨勢是逐漸下降的；總的趨勢是逐漸下降的；與植物組織器官的構(gòu)造相關(guān)：與植物組織器官的構(gòu)

12、造相關(guān)： 葉片組織在結(jié)構(gòu)上具有很發(fā)達(dá)的細(xì)胞間隙，葉片組織在結(jié)構(gòu)上具有很發(fā)達(dá)的細(xì)胞間隙，氣孔極多，表面積巨大，故呼吸強(qiáng)度大；氣孔極多，表面積巨大，故呼吸強(qiáng)度大； 肉質(zhì)的植物組織，由于不易透過氣體，其呼肉質(zhì)的植物組織，由于不易透過氣體，其呼吸強(qiáng)度遠(yuǎn)比葉片組織低。吸強(qiáng)度遠(yuǎn)比葉片組織低。1、溫度的影響、溫度的影響 （1）溫度對呼吸強(qiáng)度的影響）溫度對呼吸強(qiáng)度的影響 一般情況下，降溫冷藏可以降低呼吸強(qiáng)度，減一般情況下，降溫冷藏可以降低呼吸強(qiáng)度，減 少果蔬的貯藏?fù)p失。少果蔬的貯藏?fù)p失。 最能發(fā)揮果蔬固有的耐藏性溫度，是能適應(yīng)采收前最能發(fā)揮果蔬固有的耐藏性溫度，是能適應(yīng)采收前植物組織中正常的新陳代謝的溫度。這

13、個(gè)溫度能夠植物組織中正常的新陳代謝的溫度。這個(gè)溫度能夠保證植物組織不致遭受冷害或凍害，不致發(fā)生生理保證植物組織不致遭受冷害或凍害，不致發(fā)生生理失調(diào)現(xiàn)象。失調(diào)現(xiàn)象。 （2）變溫對呼吸強(qiáng)度的影響）變溫對呼吸強(qiáng)度的影響 在平均溫度相同的情況下，變溫的平均呼吸強(qiáng)度顯在平均溫度相同的情況下，變溫的平均呼吸強(qiáng)度顯著高于恒溫的呼吸強(qiáng)度。著高于恒溫的呼吸強(qiáng)度。 （三）呼吸的影響因素（三）呼吸的影響因素 （3）溫度對呼吸途徑的影響）溫度對呼吸途徑的影響 溫度對各種呼吸途徑的強(qiáng)度具有重要影響：溫度對各種呼吸途徑的強(qiáng)度具有重要影響：最適生長溫度下，呼吸途徑主要是酵解最適生長溫度下，呼吸途徑主要是酵解-三羧酸三羧酸循

14、環(huán)；隨著溫度的降低，磷酸戊糖旁路強(qiáng)度增循環(huán)；隨著溫度的降低，磷酸戊糖旁路強(qiáng)度增加。加。 各種呼吸途徑相對強(qiáng)度的變化使植物組織對各種呼吸途徑相對強(qiáng)度的變化使植物組織對不同呼吸底物的利用程度不同，即溫度影響呼不同呼吸底物的利用程度不同，即溫度影響呼吸底物的利用程度。吸底物的利用程度。 三基點(diǎn)三基點(diǎn)定義定義特性特性最低最低溫度溫度能進(jìn)行呼吸的能進(jìn)行呼吸的溫度低限，一溫度低限，一般植物為般植物為00左右左右 低于光合和生長最低溫度，在此溫低于光合和生長最低溫度，在此溫度下植物不生長，但生命仍維持，度下植物不生長，但生命仍維持，呼吸作用的最低溫度也是生命的最呼吸作用的最低溫度也是生命的最低溫度。低溫度。

15、最適最適溫度溫度 保持穩(wěn)態(tài)的最保持穩(wěn)態(tài)的最高呼吸速率的高呼吸速率的溫度，一般植溫度，一般植物為物為25253030高于光合和生長最適溫度，處于此高于光合和生長最適溫度，處于此溫度，凈光合積累由于呼吸消耗而溫度，凈光合積累由于呼吸消耗而減少，對生長不利。減少，對生長不利。最高最高溫度溫度能進(jìn)行呼吸的能進(jìn)行呼吸的溫度高限，溫度高限， 一般植物為一般植物為35354545短時(shí)間內(nèi)可使呼吸速率較最適溫度短時(shí)間內(nèi)可使呼吸速率較最適溫度高，但時(shí)間稍長后，呼吸速率就會高，但時(shí)間稍長后，呼吸速率就會急劇下降，這是因?yàn)楦邷丶铀倭嗣讣眲∠陆?，這是因?yàn)楦邷丶铀倭嗣傅拟g化或失活。的鈍化或失活。 不同的植物不同的植物三

16、基點(diǎn)不同：熱帶植物溫帶寒帶植物三基點(diǎn)不同：熱帶植物溫帶寒帶植物（4）冰點(diǎn)低溫對呼吸的影響）冰點(diǎn)低溫對呼吸的影響 當(dāng)環(huán)境溫度降到果蔬組織的冰點(diǎn)以下時(shí)，細(xì)當(dāng)環(huán)境溫度降到果蔬組織的冰點(diǎn)以下時(shí)，細(xì)胞就會結(jié)冰，冰晶的形成損傷了原生質(zhì)體，使生胞就會結(jié)冰，冰晶的形成損傷了原生質(zhì)體，使生物膜的正常區(qū)域化作用遭到破壞，酶和底物游離物膜的正常區(qū)域化作用遭到破壞，酶和底物游離出來，促進(jìn)了分解作用，因此反而有刺激呼吸作出來，促進(jìn)了分解作用，因此反而有刺激呼吸作用的效果。用的效果。 但果蔬受凍后，細(xì)胞原生質(zhì)遭到損傷，正常但果蔬受凍后，細(xì)胞原生質(zhì)遭到損傷，正常呼吸系統(tǒng)的功能便不能維持，使一些中間產(chǎn)物積呼吸系統(tǒng)的功能便不能

17、維持，使一些中間產(chǎn)物積累造成異味。累造成異味。 2、濕度的影響、濕度的影響 采收后的果蔬仍在不斷地進(jìn)行水分蒸發(fā)，采收后的果蔬仍在不斷地進(jìn)行水分蒸發(fā)，由于蒸發(fā)的水分得不到補(bǔ)充，很容易造成失水由于蒸發(fā)的水分得不到補(bǔ)充，很容易造成失水過多，致使正常的呼吸作用受到破壞，促進(jìn)酶過多，致使正常的呼吸作用受到破壞，促進(jìn)酶的活動趨向于水解作用，從而加速了細(xì)胞內(nèi)可的活動趨向于水解作用，從而加速了細(xì)胞內(nèi)可塑性物質(zhì)的水解過程，酶的游離和可利用的呼塑性物質(zhì)的水解過程，酶的游離和可利用的呼吸底物增多，使細(xì)胞的呼吸作用增強(qiáng)。吸底物增多，使細(xì)胞的呼吸作用增強(qiáng)。 少量失水即可使呼吸底物的消耗成倍增加。少量失水即可使呼吸底物的

18、消耗成倍增加。 提高貯藏環(huán)境的相對濕度可有效降低果蔬的水提高貯藏環(huán)境的相對濕度可有效降低果蔬的水分蒸發(fā)。分蒸發(fā)。 通常情況下，相對濕度以保持在通常情況下，相對濕度以保持在8090之之間為宜。間為宜。濕度過大以至飽和時(shí)，水蒸氣及呼吸濕度過大以至飽和時(shí)，水蒸氣及呼吸產(chǎn)生的水分會凝結(jié)在水果、蔬菜的表面，形成產(chǎn)生的水分會凝結(jié)在水果、蔬菜的表面，形成“發(fā)汗發(fā)汗”現(xiàn)象，為微生物的滋生準(zhǔn)備了條件，現(xiàn)象，為微生物的滋生準(zhǔn)備了條件，引起腐爛。引起腐爛。 3、大氣組成的影響、大氣組成的影響 改變環(huán)境大氣的組成可以有效地控制植物組織改變環(huán)境大氣的組成可以有效地控制植物組織的呼吸強(qiáng)度：的呼吸強(qiáng)度：由于呼吸作用而導(dǎo)致糖

19、類消耗的由于呼吸作用而導(dǎo)致糖類消耗的平均速度，在正常空氣中比在平均速度，在正?？諝庵斜仍?0氧，其余為氧，其余為氮的空氣中快氮的空氣中快1.21.4倍，在沒有倍，在沒有CO2的空氣的空氣中比在有中比在有10CO2的空氣中快的空氣中快1.351.55倍。倍。 降低氧含量可減少用于合成代謝的降低氧含量可減少用于合成代謝的ATP供給量供給量而導(dǎo)致呼吸強(qiáng)度的降低；增加而導(dǎo)致呼吸強(qiáng)度的降低；增加CO2則可以抑制則可以抑制某些氨基酸的形成，這些氨基酸為某些酶的合某些氨基酸的形成，這些氨基酸為某些酶的合成所需要，成所需要，CO2還可以延緩某些酶抑制劑的分還可以延緩某些酶抑制劑的分解。解。 減氧與增減氧與增C

20、O2對植物組織呼吸的抑制效應(yīng)是可對植物組織呼吸的抑制效應(yīng)是可疊加的。疊加的。 每種果蔬都有其特有的氣體成分每種果蔬都有其特有的氣體成分“臨界量臨界量”。如低于臨界需氧量，組織就會因缺氧呼吸而受如低于臨界需氧量，組織就會因缺氧呼吸而受到損害。到損害。 對大多數(shù)果蔬而言，最適宜的貯藏條件是：對大多數(shù)果蔬而言，最適宜的貯藏條件是：溫度溫度04.4，O2 3，CO2 05。 這三個(gè)貯藏條件是互相關(guān)聯(lián)的：一個(gè)條件不這三個(gè)貯藏條件是互相關(guān)聯(lián)的：一個(gè)條件不適宜，可以增加植物組織對其他因素的敏感適宜，可以增加植物組織對其他因素的敏感性。一個(gè)因素受到限制，就會得不到另一個(gè)性。一個(gè)因素受到限制，就會得不到另一個(gè)適

21、宜的因素應(yīng)有的效應(yīng)。適宜的因素應(yīng)有的效應(yīng)。 定義：定義： 以控制大氣中氧和以控制大氣中氧和CO2濃度為基礎(chǔ)的濃度為基礎(chǔ)的 貯藏方法稱為貯藏方法稱為。 原理：原理： 使植物組織為進(jìn)行正常生命活動所必使植物組織為進(jìn)行正常生命活動所必需的合成代謝降低到最低限度，分解代謝需的合成代謝降低到最低限度，分解代謝（呼吸作用）維持在供給正常生命活動所（呼吸作用）維持在供給正常生命活動所需能量的最小強(qiáng)度。需能量的最小強(qiáng)度。 氣調(diào)貯藏成為工業(yè)發(fā)達(dá)國家果品保鮮的重要手段。氣調(diào)貯藏成為工業(yè)發(fā)達(dá)國家果品保鮮的重要手段。 例如美國和以色列的柑橘總貯藏量的例如美國和以色列的柑橘總貯藏量的5050以上是氣調(diào)以上是氣調(diào)貯藏；法

22、國、意大利以及荷蘭等氣調(diào)蘋果均達(dá)貯藏總貯藏；法國、意大利以及荷蘭等氣調(diào)蘋果均達(dá)貯藏總量的量的5050-70-70。 我國氣調(diào)貯藏庫保鮮也發(fā)展很快。我國氣調(diào)貯藏庫保鮮也發(fā)展很快。19781978年在北京建成年在北京建成我國第一座氣調(diào)庫，廣州、大連、煙臺等地也相繼建我國第一座氣調(diào)庫，廣州、大連、煙臺等地也相繼建立，用來保鮮蘋果、獼猴桃、梨和棗等。立，用來保鮮蘋果、獼猴桃、梨和棗等。 4、機(jī)械損傷及微生物感染的影響、機(jī)械損傷及微生物感染的影響 植物組織受到機(jī)械損傷以及微生物感染后都可植物組織受到機(jī)械損傷以及微生物感染后都可刺激呼吸強(qiáng)度提高。刺激呼吸強(qiáng)度提高。 5、植物組織的生理狀態(tài)、植物組織的生理狀

23、態(tài) 幼嫩的正在旺盛生長的組織和器官的呼吸能力幼嫩的正在旺盛生長的組織和器官的呼吸能力強(qiáng)，趨向成熟的水果、蔬菜的呼吸強(qiáng)度則逐漸強(qiáng)，趨向成熟的水果、蔬菜的呼吸強(qiáng)度則逐漸降低。降低。 （一）成熟與衰老（一）成熟與衰老 成熟：成熟：一般是指果實(shí)生長的最后階段，即達(dá)到充一般是指果實(shí)生長的最后階段，即達(dá)到充分長成的時(shí)候。此時(shí)果品在色、香、味等方面已分長成的時(shí)候。此時(shí)果品在色、香、味等方面已表現(xiàn)出其固有的特性：如含糖量增加，含酸量降表現(xiàn)出其固有的特性：如含糖量增加，含酸量降低，果膠物質(zhì)變化引起果肉變軟，單寧物質(zhì)變化低，果膠物質(zhì)變化引起果肉變軟，單寧物質(zhì)變化導(dǎo)致澀味減退，芳香物質(zhì)和果皮、果肉中的色素導(dǎo)致澀味減

24、退，芳香物質(zhì)和果皮、果肉中的色素生成，葉綠素分解，抗壞血酸增加等。生成，葉綠素分解，抗壞血酸增加等。 完熟：完熟：是成熟以后的階段，指果實(shí)達(dá)到完全表是成熟以后的階段，指果實(shí)達(dá)到完全表現(xiàn)出本品種典型性狀，而且是食用品質(zhì)最好的現(xiàn)出本品種典型性狀，而且是食用品質(zhì)最好的階段。階段。 注：注：完熟是成熟的終了時(shí)期，這時(shí)果實(shí)的風(fēng)完熟是成熟的終了時(shí)期，這時(shí)果實(shí)的風(fēng) 味、質(zhì)地和芳香氣味已經(jīng)達(dá)到宜于食用味、質(zhì)地和芳香氣味已經(jīng)達(dá)到宜于食用 的程度。的程度。 衰老：衰老：是指生物個(gè)體發(fā)育的最后階段，開始發(fā)是指生物個(gè)體發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰

25、及整個(gè)器官死亡的過程整個(gè)器官死亡的過程。 （二）成熟與衰老的生物化學(xué)變化（二）成熟與衰老的生物化學(xué)變化 成熟：成熟：生物合成性質(zhì)與降解性質(zhì)并存生物合成性質(zhì)與降解性質(zhì)并存 衰老：衰老：更多地表現(xiàn)為生物降解性質(zhì)更多地表現(xiàn)為生物降解性質(zhì) 1、糖類、糖類 糖類變化的速度和程度取決于貯存的條件、溫度、糖類變化的速度和程度取決于貯存的條件、溫度、時(shí)間以及細(xì)胞的生理狀態(tài)。例如，塊莖植物在收時(shí)間以及細(xì)胞的生理狀態(tài)。例如，塊莖植物在收獲前后都是淀粉的合成占支配地位；而在多汁的獲前后都是淀粉的合成占支配地位；而在多汁的水果、蔬菜中，淀粉只是一種短暫的貯存糖類。水果、蔬菜中，淀粉只是一種短暫的貯存糖類。當(dāng)成熟時(shí)，淀

26、粉已全部代謝而消失，糖類主要是當(dāng)成熟時(shí)，淀粉已全部代謝而消失，糖類主要是葡萄糖。葡萄糖。 2、有機(jī)酸、有機(jī)酸 不同類型的果蔬處于不同的發(fā)育時(shí)期，不同類型的果蔬處于不同的發(fā)育時(shí)期，它們所含的有機(jī)酸的濃度是不同的：如進(jìn)它們所含的有機(jī)酸的濃度是不同的：如進(jìn)入成熟期的葡萄和蘋果含有最高量的游離入成熟期的葡萄和蘋果含有最高量的游離酸，成熟后則趨下降；香蕉和梨則與此相酸，成熟后則趨下降；香蕉和梨則與此相反，它們含有的酸在發(fā)育中逐漸下降，到反，它們含有的酸在發(fā)育中逐漸下降，到達(dá)成熟期時(shí)，恰好達(dá)到最低值。達(dá)成熟期時(shí)，恰好達(dá)到最低值。 糖酸比糖酸比是衡量水果風(fēng)味的一個(gè)重要指標(biāo)。是衡量水果風(fēng)味的一個(gè)重要指標(biāo)。在許

27、多多汁果實(shí)成熟期間，隨著溫度的降在許多多汁果實(shí)成熟期間，隨著溫度的降低，貯存的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，而有機(jī)酸則優(yōu)低，貯存的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，而有機(jī)酸則優(yōu)先作為呼吸底物被消耗掉，因而糖分與有先作為呼吸底物被消耗掉，因而糖分與有機(jī)酸的比例上升，風(fēng)味增濃，口味變佳。機(jī)酸的比例上升，風(fēng)味增濃，口味變佳。 3、脂類、脂類 在果蔬成熟過程中，蠟質(zhì)的發(fā)生量也達(dá)到高在果蔬成熟過程中，蠟質(zhì)的發(fā)生量也達(dá)到高峰。如在蘋果皮的表面上，類脂類形成微球狀體，峰。如在蘋果皮的表面上，類脂類形成微球狀體，而在稍下的表皮層則為不連接的片狀。采收后，而在稍下的表皮層則為不連接的片狀。采收后，這些蠟質(zhì)在相當(dāng)程度上還在合成中，包括含不飽這些蠟質(zhì)

28、在相當(dāng)程度上還在合成中，包括含不飽和鏈的化合物。和鏈的化合物。 4、果膠物質(zhì)、果膠物質(zhì) 多汁果實(shí)的果肉在成熟過程中變軟是由于多汁果實(shí)的果肉在成熟過程中變軟是由于果膠酶活力增大而將果肉組織細(xì)胞間的不溶性果果膠酶活力增大而將果肉組織細(xì)胞間的不溶性果膠物質(zhì)分解，果肉細(xì)胞失去相互間的聯(lián)系所致。膠物質(zhì)分解，果肉細(xì)胞失去相互間的聯(lián)系所致。 5、鞣質(zhì)、鞣質(zhì) 幼嫩果實(shí)常因含有鞣質(zhì)而具有強(qiáng)烈澀味，幼嫩果實(shí)常因含有鞣質(zhì)而具有強(qiáng)烈澀味， 在在成熟過程中澀味逐漸消失。其原因可能有三種成熟過程中澀味逐漸消失。其原因可能有三種： (1) (1) 鞣質(zhì)與呼吸中間產(chǎn)物乙醛生成不溶性縮合鞣質(zhì)與呼吸中間產(chǎn)物乙醛生成不溶性縮合產(chǎn)物

29、；產(chǎn)物； (2) (2) 鞣質(zhì)單體在成熟過程中聚合為不溶性大分鞣質(zhì)單體在成熟過程中聚合為不溶性大分 子；子； (3) (3) 鞣質(zhì)氧化鞣質(zhì)氧化 6、色素物質(zhì)、色素物質(zhì) 果蔬成熟過程中，最明顯的特征是葉綠體果蔬成熟過程中，最明顯的特征是葉綠體解體，葉綠素降解而消失，而類胡蘿卜素和花解體，葉綠素降解而消失，而類胡蘿卜素和花青素則顯現(xiàn)而呈紅色或橙色等。青素則顯現(xiàn)而呈紅色或橙色等。 7、維生素、維生素C 果實(shí)通常在成熟期間大量積累維生素果實(shí)通常在成熟期間大量積累維生素C。 8、氨基酸與蛋白質(zhì)、氨基酸與蛋白質(zhì) 果蔬成熟過程中，氨基酸與蛋白質(zhì)代謝總果蔬成熟過程中，氨基酸與蛋白質(zhì)代謝總的趨勢是降解占優(yōu)勢。的

30、趨勢是降解占優(yōu)勢。 （三）果蔬成熟過程中的呼吸作用特征（三）果蔬成熟過程中的呼吸作用特征 1、呼吸躍變現(xiàn)象、呼吸躍變現(xiàn)象 有一類果實(shí)進(jìn)入完熟期時(shí)，呼吸強(qiáng)度驟然提高，有一類果實(shí)進(jìn)入完熟期時(shí)，呼吸強(qiáng)度驟然提高，隨著果實(shí)衰老逐漸下降，這種現(xiàn)象稱為呼吸躍隨著果實(shí)衰老逐漸下降，這種現(xiàn)象稱為呼吸躍 變現(xiàn)象。這類果實(shí)稱高峰型果實(shí)，如蘋果、香蕉、變現(xiàn)象。這類果實(shí)稱高峰型果實(shí)，如蘋果、香蕉、桃、梨等。桃、梨等。 另一類果實(shí)進(jìn)入完熟期時(shí)呼吸強(qiáng)度不提高，一另一類果實(shí)進(jìn)入完熟期時(shí)呼吸強(qiáng)度不提高，一 直保持在穩(wěn)定的低水平，這類果實(shí)稱非高峰型直保持在穩(wěn)定的低水平，這類果實(shí)稱非高峰型 果實(shí)，如柑桔類、蔬菜類、葡萄、荔枝等。

31、果實(shí)，如柑桔類、蔬菜類、葡萄、荔枝等。 呼吸躍變現(xiàn)象一般出現(xiàn)在呼吸躍變現(xiàn)象一般出現(xiàn)在果實(shí)變軟變香，色澤變紅或果實(shí)變軟變香，色澤變紅或變黃，食用價(jià)值最佳的時(shí)期。變黃，食用價(jià)值最佳的時(shí)期。 躍變是果實(shí)進(jìn)入完熟的一躍變是果實(shí)進(jìn)入完熟的一種特征，在果實(shí)貯藏和運(yùn)輸種特征，在果實(shí)貯藏和運(yùn)輸中，推遲呼吸躍變的發(fā)生，中，推遲呼吸躍變的發(fā)生，并降低其發(fā)生的強(qiáng)度，從而并降低其發(fā)生的強(qiáng)度，從而達(dá)到延遲成熟、防止發(fā)熱腐達(dá)到延遲成熟、防止發(fā)熱腐爛的目的。爛的目的。 圖：圖：在果實(shí)發(fā)育和成熟過在果實(shí)發(fā)育和成熟過程中，有呼吸高峰和無呼吸程中，有呼吸高峰和無呼吸高峰的果實(shí)的發(fā)展進(jìn)程高峰的果實(shí)的發(fā)展進(jìn)程 2、呼吸方向的變化、呼

32、吸方向的變化 果實(shí)在成熟過程中，呼吸方向發(fā)生明顯的果實(shí)在成熟過程中，呼吸方向發(fā)生明顯的變化，由有氧呼吸轉(zhuǎn)向無氧呼吸。變化，由有氧呼吸轉(zhuǎn)向無氧呼吸。 （一）細(xì)胞器（一）細(xì)胞器 果實(shí)成熟和衰老過程中，首先是果實(shí)成熟和衰老過程中，首先是葉綠體葉綠體開始開始崩潰；崩潰；核糖體核糖體群體在前期變化不大，在成熟后期群體在前期變化不大，在成熟后期減少；減少；內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、細(xì)胞核內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、細(xì)胞核和和高爾基體高爾基體在成熟的后期，在成熟的后期，可以看到產(chǎn)生很多較大的液泡，最后囊泡化而消可以看到產(chǎn)生很多較大的液泡，最后囊泡化而消失；線粒體變化不大，有時(shí)變小或減少，有時(shí)嵴失；線粒體變化不大，有時(shí)變小或減少，有時(shí)嵴膨脹，它比

33、其他細(xì)胞器更能抗崩潰，能保留到衰膨脹，它比其他細(xì)胞器更能抗崩潰，能保留到衰老晚期；老晚期；液泡膜液泡膜在細(xì)胞器解體前消失；在細(xì)胞器解體前消失；核膜核膜和和質(zhì)質(zhì)膜膜最后退化，質(zhì)膜崩潰時(shí)細(xì)胞即宣告死亡。最后退化，質(zhì)膜崩潰時(shí)細(xì)胞即宣告死亡。 （二）角質(zhì)層與蠟（二）角質(zhì)層與蠟 （1）角質(zhì)層變化）角質(zhì)層變化 在活躍的生長期中角質(zhì)層在活躍的生長期中角質(zhì)層逐漸增厚，并且在成熟期及以后的貯藏期中繼續(xù)逐漸增厚，并且在成熟期及以后的貯藏期中繼續(xù)增厚。增厚。 （2）蠟質(zhì)成分變化）蠟質(zhì)成分變化 在果實(shí)的發(fā)育期，硬蠟在果實(shí)的發(fā)育期，硬蠟的增長速度遠(yuǎn)快于油分，在呼吸高峰期，油與硬的增長速度遠(yuǎn)快于油分，在呼吸高峰期，油與硬蠟的比值達(dá)到最大。蠟的比值達(dá)到最大。 （3）蠟質(zhì)超微結(jié)構(gòu)變化）蠟質(zhì)超微結(jié)構(gòu)變化 發(fā)育未完全的柑桔發(fā)育未完全的柑桔類果實(shí)，其果皮只有一層連續(xù)的軟蠟薄膜，很少類果實(shí)，其果皮只有一層連續(xù)的軟蠟薄膜，很少有表面結(jié)構(gòu)。成熟之后，當(dāng)更多更硬的上表皮蠟有表面結(jié)構(gòu)。成熟之后，當(dāng)更多更硬的上表皮蠟層形成之后