餐飲原料采購管理與庫存管理(ppt 32頁)

1、餐飲服務(wù)與管理第五章 餐飲原料管理 第五章 餐飲原料管理 餐飲原料的好壞直接影響到： 1、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量； 2、餐飲經(jīng)營效果。第一節(jié) 餐飲原料采購管理 一、餐飲原料采購模式 1、飯店采購部負(fù)責(zé) 2、飯店餐飲部負(fù)責(zé) 3、采購部和餐飲部共同負(fù)責(zé) 4、聯(lián)合采購 重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。第一節(jié) 餐飲原料采購管理 二、餐飲原料的采購方法 1即時購買法 2預(yù)先購買法 3綜合購買法第一節(jié) 餐飲原料采購管理三、餐飲原料的采購程序1.遞交請購單2.處理請購單3征集價目表，確定供貨商4實(shí)施采購5處理票據(jù)，支付貨款6信息反饋第一節(jié) 餐飲原料采購管理四、餐飲原料采購價格的控制1限價采購2競爭報價3規(guī)

2、定供貨單位和供貨渠道4控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)5提高購貨量和改變購貨規(guī)格6根據(jù)市場行情適時采購五、餐飲原料采購數(shù)量控制（一）餐飲原料分類 1鮮貨類原料：（1）易腐餐飲原料新鮮的蔬菜、水果、鮮活的水產(chǎn)品、奶制品等。（2）半易腐餐飲原料經(jīng)過宰殺加工后的雞、鴨、肉等。 2干貨類原料：不易腐餐飲原料通常是指酒水、罐頭食品及調(diào)味品等。五、餐飲原料采購數(shù)量控制（二）原料采購數(shù)量應(yīng)考慮因素 1菜點(diǎn)的銷售量 2市場情況（就餐客人流量及變化） 3儲存情況 4運(yùn)輸和使用量的變化 5流動資金五、餐飲原料采購數(shù)量控制（三）原料采購數(shù)量控制 1鮮貨類原料數(shù)量控制 采購數(shù)量=預(yù)測銷售量 +保險儲備量 -原料現(xiàn)存量五

3、、餐飲原料采購數(shù)量控制 2干貨類原料數(shù)量控制 采購數(shù)量=（日均消耗量采購周期天數(shù)） +保險儲備量 -原料現(xiàn)存量六、餐飲原料采購質(zhì)量控制 （一）采購規(guī)格書內(nèi)容 1餐飲原料名稱 2規(guī)格要求 3質(zhì)量要求 4特殊要求六、餐飲原料采購質(zhì)量控制（二）采購規(guī)格書的作用 1防止盲目進(jìn)貨或不恰當(dāng)進(jìn)貨。 2有助于食品成本控制。 3便于供應(yīng)商了解飯店的原料要求。 4可以提高工作效率，減少工作差錯。 5便于對所采購的原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。 6可減少采購部與廚房之間的矛盾。六、餐飲原料采購質(zhì)量控制（三）采購規(guī)格書的幾種具體形式 1肉類采購規(guī)格書 2禽類采購規(guī)格書 3水產(chǎn)類采購規(guī)格書 4加工制品采購規(guī)格書七、采購人員要求1.

4、履行正常的采購職責(zé)，完成日常采購以及應(yīng)急采購的任務(wù)。2.按廚房訂單或食品倉庫采購單的要求，進(jìn)行三家以上的問價、看樣，經(jīng)比質(zhì)論價后選定價格合理、品質(zhì)優(yōu)良、交貨及時的供貨商。3.供貨商的確定還必須征得部門經(jīng)理的審批，方才能進(jìn)行購貨。4按期限完成采購任務(wù)。5每周向供貨商收集一次價目表，并負(fù)責(zé)保存資料。七、采購人員要求6按采購和使用要求負(fù)責(zé)調(diào)查供貨商的供貨能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、價格、信譽(yù)等，并及時上報主管負(fù)責(zé)人。7督促供貨商按時、按質(zhì)交貨。8協(xié)助驗(yàn)收、儲藏工作，并及時交各種票據(jù)送交財務(wù)部。9嚴(yán)格執(zhí)行采購制度和財務(wù)制度，不收取回扣，不挪用備用金，轉(zhuǎn)帳支票不作它用。10講究職業(yè)道德，不假公濟(jì)私

5、，不營私舞弊，不徇私情。堅決抵制不正之風(fēng)。 第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理一、餐飲原料驗(yàn)收的任務(wù)1根據(jù)采購規(guī)格，檢驗(yàn)各種餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；2核對餐飲原料的價格與既定的價格或原定價是否一致；3給易變質(zhì)原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期，并在驗(yàn)收日報表上正確記錄已收到的各種食物原料；4驗(yàn)收員應(yīng)及時地把各種餐飲原料送到貯藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理二、餐飲原料驗(yàn)收的要求（一）驗(yàn)收的場地要求（二）驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求（三）驗(yàn)收人員的要求（四）餐飲原料驗(yàn)收程序 （四）餐飲原料驗(yàn)收程序1根據(jù)訂購單或訂購記錄（或請購單）檢查進(jìn)貨2根據(jù)供貨發(fā)票（或送貨清單）檢查貨物的價格、質(zhì)量和數(shù)量 （1

6、）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄正確的數(shù)量。（2）以重量計數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄正確的重量。（3）對照采購規(guī)格書，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。（4）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致。（5）發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時，應(yīng)填寫原料退貨單并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁退回供貨單位。（四）餐飲原料驗(yàn)收程序3辦理驗(yàn)收手續(xù)：經(jīng)驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員要在供貨發(fā)票上簽字，并填驗(yàn)收單。4.分流物品，妥善處理：原料驗(yàn)收完畢，需要入庫進(jìn)行保藏的原料，要及時送倉庫保藏；一部分鮮活原料直接進(jìn)入廚房。5.填寫驗(yàn)收日報表和其它報表：驗(yàn)收日報表的目的是作為進(jìn)貨的控制依據(jù)和計算每日經(jīng)

7、營成本的依據(jù)。第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理三、驗(yàn)收的方法1按供貨發(fā)票驗(yàn)收2填單驗(yàn)收第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理四、驗(yàn)收控制1、指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰有空誰來驗(yàn)收。2、驗(yàn)收工作應(yīng)與采購工作分開，不能由同一個人擔(dān)任。3、對于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時間應(yīng)與其他工作時間分開。4、驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收處進(jìn)行。5、貨物一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即入庫或進(jìn)入廚房，不可在驗(yàn)收處停留太久，以防失竊。6、盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。7、發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗(yàn)收人員退貨。第三節(jié) 餐飲原料庫存管理一、原料庫存的基本要求1分類儲存，確保質(zhì)量2控制庫存的數(shù)量和時間3遵守倉管制度，確保貯藏安全二、原料

8、庫存方法（一）干藏1食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離墻壁10cm，離地30cm；2食品要遠(yuǎn)離墻壁、自來水管道、熱水管道和蒸汽管道；3使用頻率高的食品，應(yīng)存放在靠近入口的下層貨架上；4重的食品應(yīng)放在下層貨架上，輕物放在高架上；（一）干藏5庫中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置；6遵循先進(jìn)先出的原則；7不能放在貨架上的食品，則應(yīng)放在方便的平臺或車上；8各種打開的包裝食品，應(yīng)儲存在貼有標(biāo)簽的容器里；9有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放在食品儲藏室。（二）冷藏1通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈。2熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，

9、并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別；3存放期間為使食品表面冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；4包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上；（二）冷藏5易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處；6魚蝦類要與其它食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開；7存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果；8隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度；9定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。不同原料的冷藏溫度和濕度要求 食品原料溫度（）相對濕度（%）新鮮肉類、禽類027585新鮮魚、水產(chǎn)類-117

10、585蔬菜、水果類278595奶制品類387585廚房一般冷藏147585（三）凍藏1冰凍食品到貨后應(yīng)及時置于-18以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的；2所有新鮮食品需凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；3存放時要使食品周圍的空氣自由流動；4冷凍庫的開啟要有計劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的流失和溫度的波動；（三）凍藏5需除霜時應(yīng)將食品移入另一冷凍庫內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫存最少時除霜；6取用應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則，輪流交替存貨；7任何時候要保持貨架整齊清潔；8定期檢查冷凍庫的溫度情況。凍藏原料的庫存時間 原料名稱庫存時間牛肉9個月小牛肉6個月羊肉6個