餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)課件

1、 餐飲服務(wù)業(yè)食品安全知識培訓(xùn) 2016年3月21日 民以食為天民以食為天 食以安為先食以安為先 安以潔為本安以潔為本一、當(dāng)前食品安全形勢二、食品中常見污染及預(yù)防控制三、加工操作規(guī)程四、過程控制要求 浙江溫州賴中超鹵味烤肉店加工銷售有毒有害食品案 陜西秦晉中醫(yī)糖尿病研究所生產(chǎn)銷售有毒有害食品案 江蘇南京“721”特大生產(chǎn)銷售有毒有害食品案 廣西柳州市桂坤酒廠、德順酒廠生產(chǎn)銷售有毒有害配制酒案 廣東省惠州市老鐵烤魚店生產(chǎn)銷售有毒有害食品案 海南鄧翔生產(chǎn)銷售偽劣產(chǎn)品“糖精棗”案 甘肅省武威市古浪縣天然居大酒樓經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品案 河北省邢臺市冉榮陽、崔保紅生產(chǎn)銷售假冒偽劣白酒案 浙江金華市串

2、串香食品有限公司濫用食品添加劑生產(chǎn)肉制品案 連州市紅樓賓館加工經(jīng)營超范圍使用食品添加劑食品等案件食品中常見危害包括：食品中常見危害包括：生物危害化學(xué)危害物理危害微生物污染： 主要來源于細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一。 沙門氏菌沙門氏菌 大腸桿菌大腸桿菌 志賀氏菌志賀氏菌 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。 涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾

3、心甜點(diǎn)、糖果等。預(yù)防措施：預(yù)防措施：1、充分加熱產(chǎn)品殺菌；充分加熱產(chǎn)品殺菌；2、將產(chǎn)品貯存于將產(chǎn)品貯存于4 C（40 F）溫度下冷藏防）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；止沙門氏菌生長；3、防止加熱殺菌后交叉污染；防止加熱殺菌后交叉污染；4、禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工加工處理處理間。間。染病劑量：幾個至上百萬個分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。1、充分加熱殺菌；充分加熱殺菌；2、在在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；

4、）以下冷藏產(chǎn)品；3、防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；4、禁止有病人員加工食品。禁止有病人員加工食品。志賀氏菌病常經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。 腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。1、消除人類糞便對水源的污染；消除人類糞便對水源的污染；2、改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生；改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生；3、禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。場所。禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。1、減少食品的暴露時

5、間，特別避免是加熱后的半成品積壓；2、控制加工車間的溫度；3、要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；4、調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤滑油污染包裝材料的污染食品中的危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它餐飲服務(wù)提供者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。p被吊銷食品經(jīng)營許可證的單位，根據(jù)食品安全法

6、第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作，并且餐飲服務(wù)提供者不得聘用此類人員從事管理工作。應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （一）在制作

7、加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； （二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用； （五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻

8、后及時冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放； （七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； （八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒； （九）應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏

9、（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實(shí)情況定期檢查各項食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時消及時消除食品安全事故隱患。除食品安全事故隱患。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管

10、理部在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門門報告報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。和樣品，不得拒絕。食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)檢驗工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存

11、貨量、銷售量、相關(guān)票證量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。等信息。縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財政列支。對檢驗結(jié)論有異議的，自收到檢驗結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請 ，逾期未提出申請的，視為放棄該項權(quán)利。采購驗收要求采購驗收要求 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購購食品安全法食品安全法第第2828條規(guī)定禁止生產(chǎn)

12、經(jīng)營的食品和條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法品質(zhì)量安全法第第3333條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食供貨者的許可證和食品合格的證明文件品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。，做好采購記錄，便于溯源。 購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。進(jìn)行登記，作好記錄。 貯存要求貯存要求 貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保

13、持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合。

14、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。清潔和維修，校驗溫度（指示）計。粗加工與切配要求粗加工與切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗

15、，必要時消毒處理。行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。應(yīng)及時使用或冷藏。 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。器

16、應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。烹調(diào)要求烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于心溫度應(yīng)不低于7070。有。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證足以證明加工某種食品中心溫度明加工某種食品中心溫度略低于略低于7070，能保證食品安，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。全，也可允許該種操

17、作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。并標(biāo)注加工時間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。苫蓋，不得與地面或污垢接觸。 備餐及供餐要求備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。得供應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染。操作時應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。菜肴分派、造型

18、整理的用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 2小時）存放的小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于食品應(yīng)當(dāng)在高于6060或低于或低于1010的條件下存放。的條件下存放。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活

19、動。專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間專間每餐每餐( (或每次或每次) )使用前使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟3030分鐘以上，分鐘以上，并做好記錄。并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)

20、存放制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。行再加熱。專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度1010以下。以下。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3 322，蛋白裱花蛋糕、，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過2020。

21、加工生食海產(chǎn)品的加工生食海產(chǎn)品的宜宜設(shè)立專間。設(shè)立專間。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。操作時應(yīng)佩戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放

22、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1 1小時。小時。從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。手并進(jìn)行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放

23、。用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。洗處理的不得使用。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。濫用食品添加劑。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。理，不得重復(fù)利用。 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。需進(jìn)

24、行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在當(dāng)在1010以下或以下或6060以上的溫度條件下貯存以上的溫度條件下貯存。燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存

25、放場所，避免受到污染。到污染。燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。 食品再加熱要求食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于無適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010），存放），存放時間時間超過超過2 2小時小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。不得食用。食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求食品添加劑

26、的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識 “食品添加劑食品添加劑”字樣，并有專人保管。字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。餐飲器具應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并

27、消毒。餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應(yīng)符合消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣管理要求留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過飲服務(wù)和超過100100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)留樣食品應(yīng)按品種按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放在冷藏條件下存放4848小時以上小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，需要，不少于不少于100g100g，并做好記錄。，并做好記