第二節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP

1、 第二節(jié) 1一、SSOP簡(jiǎn)介 SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序Sanitation Standard Operation Procedures的簡(jiǎn)稱。 是食品企業(yè)為了滿足食品平安的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的衛(wèi)生控制作業(yè)指導(dǎo)文件。 企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP。2二、SSOP的起源與開展 20世紀(jì)90年代美國(guó)的食源性疾病頻頻爆發(fā)，造成每年大約七百萬人次感染，7000人死亡。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一結(jié)果促使美國(guó)農(nóng)業(yè)部不得不重視肉、禽生產(chǎn)的狀況，決心建

2、立一套包括生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)平安措施，從而保障公眾的健康。3 1995年2月公布的?美國(guó)肉、禽類產(chǎn)品HACCP法規(guī)?中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP，確保生產(chǎn)出平安、無摻雜的食品。 美國(guó)FDA公布的?美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)?進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個(gè)方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。4三、SSOP的內(nèi)容 SSOP實(shí)際上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水冰、食品接觸的外表的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。 食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，

3、結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)，編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP。 5SSOP至少應(yīng)包括以下8方面內(nèi)容 1與食品或食品外表接觸的水的平安；2與食品接觸的外表衛(wèi)生狀況和清潔程度；3防止發(fā)生交叉污染；4手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)；5防止食品被污染物污染；6有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用 ；7職工健康狀況的控制；8防蠅滅鼠61、水的供給 食品生產(chǎn)用水的供給主要包括四個(gè)方面：作為配料的水包括浸泡冷卻的水的平安供給；與食品、食品接觸面有關(guān)的水的平安供給制冰/蒸汽用水的平安供給；飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)有無交叉相連關(guān)系。一水的平安(包括冰)7 水中可能的危害，可分為生物性、化

4、學(xué)性和物理性危害。 生物性危害病毒、細(xì)菌、寄生蟲化學(xué)性危害 農(nóng)藥、工業(yè)污染、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵、膠體、可見物理污染物金屬、石、泥土、毛發(fā)等2、水中可能的危害83、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)1水源:食品生產(chǎn)用水可以使用城市公共用水，也可以使用自供水。自備水井周圍環(huán)境深度 公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存92水的處理。水的處理方法較多，其中最常用的有加氯處理、臭氧處理和紫外線消毒等方法。加氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05 - 0.3 ppm(國(guó)標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒103、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)3水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。食品加工用水冰應(yīng)符合?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)水質(zhì)的

5、公共衛(wèi)生、防疫衛(wèi)生檢測(cè)每年不得少于兩次，自備水源應(yīng)當(dāng)具備衛(wèi)生保障設(shè)施。國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749-85 35 項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù) 小于100個(gè)/毫升 培養(yǎng)方法為37 大腸菌群 小于3個(gè)/升致病菌 不得檢出114、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防 供水管理方面。從供水管理方面預(yù)防飲用水與污水交叉污染，可以采取以下措施：繪制詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖；出水口編號(hào)管理；管道區(qū)分標(biāo)記、不互聯(lián)；防虹吸；防止水倒流。水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空阻斷(不浸入水中)124、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防廢水排放地面 坡度 易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝車間內(nèi)禁止明溝暗溝加篦子(易于清洗、不生銹

6、 流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口 防異味、防蚊蠅134、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防污水處理符合國(guó)家環(huán)保部門的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求145、冰/汽的平安食品加工過程中常常使用冰，在使用冰的過程中要注意冰的平安。制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；制冰設(shè)備要求衛(wèi)生、無毒、不生銹；儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹；要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)。155、冰/汽的平安用于與食品直接接觸或與食品外表相接觸的水蒸氣不應(yīng)對(duì)食品的平安性和適宜性構(gòu)成威脅；蒸汽的生產(chǎn)、處理和存儲(chǔ)要加以保護(hù)，以防污染；蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可例外，但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施。16 無論是城市公共用水

7、還是自備水源或海水，都必須以足夠的頻率進(jìn)行監(jiān)測(cè)，從而確保生產(chǎn)用水可平安地用于食品和食品接觸面。企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的pH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全工程的監(jiān)測(cè)報(bào)告 每年兩次 監(jiān)測(cè)水時(shí)要有取樣方案和取樣方法。6、水的監(jiān)測(cè)17取樣方案每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進(jìn)行消毒放水5分鐘18監(jiān)測(cè)的內(nèi)容如下。1余氯。試紙、比色法、化學(xué)滴定方法。2pH。試紙、比色法、化學(xué)滴定方法。3微生物。細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群。大腸菌群的單位為 個(gè)/L ，不是 個(gè)/100ml 或 個(gè)/ml 19二食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸外表包括：直接：加工設(shè)備工器具

8、和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作服間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱 等 目的：防止交叉污染20加工設(shè)備、器具材料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設(shè)計(jì)和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一及時(shí)維修保養(yǎng)21加工設(shè)備和器具的清洗消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進(jìn)行沖洗然后進(jìn)行消毒首選82 水 肉類加工廠消毒劑 如: 次氯酸鈉100150 ppm 1g/1t物理方法 紫外線、臭氧22加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后工器具 每24小時(shí) 分割刀具隨時(shí)加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行23工器具清洗消毒幾點(diǎn)本卷須知固定的場(chǎng)所

9、或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動(dòng)的水注意排水問題注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留24檢查和監(jiān)測(cè)檢查 感官 每天加工前儀器法 ATP螢光法 監(jiān)測(cè) 實(shí)驗(yàn)室方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50-100/每平方厘米頻率：每?jī)芍?2次25手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存26工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員27三防止交叉污染 交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。281、造成交叉污

10、染的來源 工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理。 加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良。 清潔消毒不當(dāng)。 衛(wèi)生操作不當(dāng)。 生、熟產(chǎn)品未分開。 原料和成品未隔離。29 工廠選址、設(shè)計(jì)。 周圍環(huán)境不造成污染。 廠區(qū)內(nèi)不造成污染。 按有關(guān)規(guī)定提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等。2、預(yù)防30 工藝流程布局合理。 初加工、精加工、成品包裝分開。 生、熟加工分開。 清洗消毒與加工車間分開。 所用材料易于清洗消毒。3、車間布局31 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。物流：不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔。 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 氣流：入氣控制、正壓排氣。4、明確人流、物流、水流、氣流方向325、加工人員衛(wèi)生操作

11、加工人員 造成交叉污染的主要來源手的清洗消毒 進(jìn)入車間，加工過程中 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物滋生不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品污染 大腸菌、沙門氏菌等腸道致病菌、金黃色葡萄球菌336、監(jiān)控 在開工時(shí)、交班時(shí)、餐后續(xù)加工時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車間。 生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)控。 產(chǎn)品貯存區(qū)域如冷庫每日檢查。347、糾偏 發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。 必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。 如有必要，評(píng)估產(chǎn)品的平安性。 增加培訓(xùn)程序。35四手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟：清水洗手擦洗手液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒用清水沖洗干手36洗手消毒的設(shè)施非手或臂動(dòng)開關(guān)的水龍頭有

12、冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠、位置適宜的洗手消毒設(shè)施,流動(dòng)消毒車37頻率：每次進(jìn)入車間時(shí)加工期間 每30分鐘進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后38394041手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)42未洗的手43漂洗的手用涼水44洗凈的手用肥皂45潔凈的手用消毒劑清洗46衛(wèi)生間的設(shè)施與要求 位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每1520人設(shè)一個(gè)為宜。 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。 有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。有防蚊蠅設(shè)施通風(fēng)良好，地面枯燥，保持清潔衛(wèi)生。進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。47五防止污染物的污染1、污染物的來源 被污染的冷凝水。 飛濺的不清

13、潔水。 空氣中的灰塵、顆粒。 外來物質(zhì)。48 地面污物。 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。 潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。 殘留的化學(xué)藥品。 不衛(wèi)生的包裝材料。49六有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑 1605甲基磷農(nóng)藥試驗(yàn)室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉六有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用六有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用50七員工健康要求 不能：患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結(jié)核等有外傷化裝帶首飾、個(gè)人物品必須：工作服、帽、鞋洗手消毒51健康證體檢方案所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員檔案培訓(xùn) 衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣52八防蟲害和滅鼠存在的主要問題：不注重日常工作，應(yīng)付檢查

14、為主記錄不正實(shí)方法不當(dāng)，效果不佳53方案滅鼠分布圖全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍重點(diǎn)：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂54措施去除滋生地預(yù)防進(jìn)入風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道擋鼠板、翻水彎殺滅：產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠較，鼠籠不能用滅鼠藥55及時(shí)檢查和處理記錄56衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定發(fā)現(xiàn)問題，立即進(jìn)行糾偏一般不涉及到產(chǎn)品嚴(yán)重時(shí)需列入HACCP方案中57蟑螂58四、SSOP的意義 SSOP的正確制定和有效實(shí)施，可以減少HACCP方案中的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP數(shù)量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。但這并不意味著生產(chǎn)衛(wèi)生控制不重要，實(shí)際上，危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的，沒有誰重誰輕之分。59四、SSOP的意義例如： 我國(guó)舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因?yàn)闅W洲一些檢驗(yàn)部門從局部舟山凍蝦仁中查出了10億分之克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，是一些員工在手工剝蝦仁過程中，因?yàn)槭职W，用含氯霉素的消毒水止癢，結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率，應(yīng)該在SSOP中予以明確的制定和控制。出現(xiàn)上述情況的原因，有可能是SSOP規(guī)定的不明確；或者員工沒有嚴(yán)格按照SSOP的規(guī)定去做，并沒有被發(fā)現(xiàn)。 因此說SSOP的失誤，同樣可以