泰國烹飪（課程4)

1、秘制牛肉片（P42）配料：牛肉500克、蒜頭1顆、芫茜根3棵、咖喱粉1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、白糖1湯匙、威士忌酒2湯匙、蠔油2湯匙、味露2湯匙、油34杯、是拉差辣椒醬一碟做法：1、洗乾淨(jìng)牛肉，切成約1毫米厚的薄片；2、將蒜頭、芫茜根、胡椒粉一起搗細碎，將牛肉片放入拌勻，加入味露、威士忌酒、蠔油、白糖、咖喱粉一起醃制約1小時，然後置於太陽下曬一天；3、將曬乾的牛肉片放入熱油中，剛熟就用濾勺盛起，濾油後放入盤內(nèi)上席，盤邊伴是拉差辣椒醬以及白菜、小茄子、黃瓜等蔬菜。豉油蒸蝦（P32）配料：竹節(jié)蝦10只、特級豉油2湯匙、芫茜根（剁碎）1湯匙、蠔油1茶匙、蒜頭（垛碎）1湯匙、香蔥（切細絲）1湯匙、胡椒

2、粉1/4茶匙做法：1、洗乾淨(jìng)蝦，剝殼，剖背去腸，將蝦彎成好看的形狀，排放在蒸碟內(nèi)；2、將蒜頭芫茜根特級豉油、蠔油拌在一起淋在蝦身上；3、將蒸碟放入燒滾水蒸鍋內(nèi)，蒸5分鐘，取出，撒上香蔥、胡椒粉即上席。缽仔蝦（P42）配料：蝦400克、白醋2湯匙、陳皮（切細絲）2茶匙、肥豬肉（切薄片）1湯匙、蒜頭（剁碎）1湯匙、泰國辣椒（切碎）1茶匙、花生（炒熟去皮）2湯匙、酸柑水3湯匙、味露1湯匙、炸飯焦（或炸蝦片）1碟、小缽仔10個、醃蒜頭水1湯匙、芫茜（摘成小片）1湯匙做法：1、洗乾淨(jìng)蝦，剝殼留尾，剖背去腸，將蝦油擠出放在小杯內(nèi)，待用；2、將肥豬肉和蝦一起放在酸柑水中醃10分鐘，有汁出，將擠出的汁和蝦油一

3、起放在鍋內(nèi)煮，汁滾和放蝦，蓋上鍋蓋，離火；3、用醃蒜頭水、白醋、陳皮、蒜頭、泰國辣椒、味露調(diào)製成濃汁，調(diào)味至合適，撒花生下去；4、將蝦分放在10個缽仔內(nèi)，淋上濃汁，撒上芫茜葉裝飾，與炸飯焦（或炸蝦片）一起上席。幹炒鯧魚（P44）配料：白鯧魚（切段）1條約300克、玉米粉1/4杯、浸冬菇（切片）23朵、肉腸（切方粒）2湯匙、紅蘿蔔（切方粒）、洋蔥（切方粒）、小嫩玉米（切短節(jié)）2湯匙、腰果（炸好）2湯匙、生油2湯匙、特級豉油12湯匙、胡椒粉1/2茶匙、生油（炸魚用）2杯做法：1、將魚塊與玉米粉拌勻，用油炸至黃脆，用濾勺撈起、濾油； 2、將2湯匙生油放入鑊中加熱，放入冬菇、肉腸、紅蘿蔔、洋蔥、嫩玉米

4、、腰果一起炒，用胡椒粉、特級豉油調(diào)味。上述配料熟後，迅速將魚塊倒入炒勻起鑊，在盤內(nèi)將魚塊排成魚形，上席。鯔魚酸湯（P52）配料：鯔魚1條（約400克）、酸子浸水1/2杯、味露2湯匙、椰糖2湯匙、香茅（切碎）1湯匙、老薑（剁碎）1茶匙、香蔥（切成段）2湯匙、嫩薑（切薄片）2湯匙、紅辣椒（切成細絲）1只、鹹蝦醬1茶匙、水3杯做法：1、將魚洗乾淨(jìng)，橫切成塊狀； 2、將香茅、老薑、蝦醬一起搗碎成漿，用來醃魚，約1小時； 3、將水放入鍋中，燒開，放入醃好的魚，用酸子水、椰糖、味露調(diào)味，應(yīng)調(diào)至有酸、甜、鹹味； 4、當魚熟後，將嫩薑片、香蔥、紅辣椒撒入湯中，即勺入碗內(nèi)，趁熱上席。蒸鱸魚（P54）配料：鱸魚1

5、條（約500700克）、醃蒜頭3顆、醃蒜頭水4湯匙、蒜頭1顆、泰國辣椒15粒、紅辣椒（橫切成小圈）2只、芫茜根（切碎）1茶匙、香蔥（切段）2棵、烤幹辣椒（橫切短段）3只、酸柑水4湯匙、薄荷葉2湯匙、特級豉油1.5湯匙做法：1、將魚刮鱗，去內(nèi)臟，洗乾淨(jìng)，魚身兩側(cè)斜切好看的條紋，放在蒸碟內(nèi)，淋上特級豉油後放入蒸鍋中，猛火蒸約20分鐘，取出。2、將奄蒜頭、鮮蒜頭、指天椒、芫荽根一起剁碎，加入蒸好的魚身上。3、將奄蒜頭水、酸柑汁淋在魚身上，用紅辣椒、幹辣椒、薄荷葉、香蔥將魚盤修飾漂亮，即上席。芥蘭菜炒豬肝配料：大棵芥蘭菜2棵、豬肝100克、特級豉油1/2湯匙、蠔油1湯匙、味露1/2湯匙、上湯3湯匙、生

6、油3湯匙做法：1、洗凈芥蘭菜，莖干部分去皮，切段約2寸長；2、洗凈豬肝，切片適中；3、將油放入鑊中，加熱后放入芥蘭、上湯和豬肝；4、用特級豉油、蠔油、味露調(diào)味，炒至豬肝熟，起鑊上碟。注意：不要炒太久，否則豬肝變硬不好吃。嫩南姜燴雞肉配料：雞肉300克、嫩南姜（切成薄片）1/2杯、香茅（切成短段）1棵、皺皮柑（KAFFIR）葉（撕成小片）5片葉、泰國辣椒5-6只、紅蔥頭5顆、1#椰漿1杯、2#椰漿2 1/2杯、鹽1茶匙、酸柑汁3茶匙、味露2茶匙做法：1、洗凈雞肉，切成薄片；2、將2#椰漿放入鍋中煮滾，放入嫩南姜、香茅、紅蔥頭、皺皮柑葉，再放入雞肉，加鹽，溫火攪拌至雞肉熟，澆上1#椰漿輕輕攪至再滾

7、，關(guān)火；3、放入味露、酸柑汁、泰國辣椒，盛入大碗上桌，趁熱吃。女婿蛋配料：鴨蛋10只、芫茜（只用小葉片）1/2杯、泰國辣椒切絲炸好7只、紅蔥頭蓉炸脆3湯匙、椰糖1/3杯、酸子汁1/2杯、油1杯做法：1、將油倒入熱鍋中，將熟鴨蛋放入炸至金黃色，撈起濾干油待用；2、將椰糖和1湯匙炸好的紅蔥頭蓉在油鍋內(nèi)稍炒，放入酸子汁、魚露，炒勻并攪成濃汁，試味，使其有適度酸、咸、甜味，盛起待用；3、用波浪形切蛋器將鴨蛋切成兩半，蛋黃向上擺好在碟上，將濃汁淋在蛋上，撒入剩余的紅蔥頭蓉和芫茜，即可上席，與炸好的辣椒絲同吃。冬陰功（酸辣蝦湯）配料：大淡水蝦6只、香茅（切成短段）1棵、皺皮柑（KAFFIR）葉（撕成小片）

8、2-3片、泰國辣椒6-8只、酸柑汁3湯匙、味露1-2湯匙、上湯3杯做法：1、剝蝦殼，除腸，用全蝦身；2、點火放鍋，倒入上湯。湯滾后放入香茅、蝦, 用味露、泰國辣椒、酸柑汁調(diào)味，然后放入皺皮柑葉，盛起上席。炸魷魚筒（墨魚適用）配料：魷魚或墨魚（中型）600克、薯粉100克、胡椒粉1茶匙、特級豉油1 1/2湯匙、蒜頭60克、油2杯做法：1、洗凈魷魚，除去不可食用部分，切成約1寸長一件；2、將胡椒粉和蒜頭一起搗碎成糊狀，放入已切好的魷魚中，拌勻，加入特級豉油，腌制少許；3、將腌制好的魷魚拌上薯粉，放入中熱度的油鍋中，炸至熟，金黃色，濾起放入碟上席，沾是拉差辣椒醬吃。甜酸海鮮配料：蝦100克、貝類50

9、克、魷魚50克、海鱸脊100克、菠蘿10件、甜辣椒1只、面粉2茶匙、特級豉油1/2湯匙、番茄1只、洋蔥半只、椰漿2湯匙、急汁3湯匙、胡椒粉1/2茶匙、雞湯1/2杯做法：1、洗凈貝類和切蝦紋，沖洗魷魚，切大件，起花。洗海鱸脊切大件，洗貝類去雜物。放蝦、魷魚、海鱸和貝類到滾開水直至煮熟，然后放邊；2、將洋蔥和番茄切大件；3、將椰漿在炒鍋加熱，待熱后，放面粉并攪拌，再加雞湯、急汁、特級豉油和甜辣椒，攪拌，試味；4、加入所有海鮮，攪勻，加洋蔥、菠蘿、胡椒粉和番茄，攪拌約一分鐘，移離爐，上碟，熱食。沙鍋焗青口配料：青口25只、南姜（切片）10片、香茅（拍裂）2棵、皺皮柑葉5片、金不換（摘成葉片）20片、

10、紅辣椒2粒、紅蔥頭（輕搗）4顆、醮料：指天椒10粒、蒜頭7瓣、酸柑汁2湯匙、魚露3湯匙、白糖1/2茶匙作法：1、洗干凈青口，排放在沙鍋內(nèi)，將所有配料放入，蓋鍋蓋；2、將沙鍋移至灶上，中火約10分鐘，移出上席，沾醮料吃；3、醮料制法：將指天椒與蒜頭一起搗碎，放入酸柑汁、魚露、白糖、攪勻，盛于小碗內(nèi)，與沙鍋青口一起上席。酸梅蒸魚配料：魚一條（約400500克）、豬板油（切成條狀）2湯匙、中型冬菇3只、蒜頭10瓣、紅辣椒（切成細絲）1只、奄酸梅3粒、水2湯匙、白醋1茶匙作法：1、魚開膛取出內(nèi)臟，不刮魚鱗，洗凈后放入蒸碟內(nèi)；2、浸軟冬菇后切成薄片，蒜頭除皮后輕拍至裂開；3、將豬板油、冬菇、蒜頭、紅辣椒

11、放在蒸碟的魚身上，放酸梅、酸梅水、醋；4、將蒸碟放入水已滾開的蒸鍋中，猛火蒸30分鐘后取出，修飾蒸碟后上碟。蟹焗粉絲配料：海蟹1只（約600克）、粉絲（浸軟）50克、老姜（切塊）1/4杯、胡椒粉1茶匙、芫茜（切段）2棵、豬油（板油切成片）50克、蒜頭（去皮）10瓣、特級豉油1湯匙、蠔油2湯匙、雞湯1/2杯作法；1、將蟹洗干凈，摘掉鰓葉，斬件；2、將切成片的板油鋪放在沙鍋底，放入姜、蟹、胡椒、蠔油、特級豉油、雞湯、芫茜稍拌和，將沙鍋放在中火上焗1520分鐘；3、將鍋放在火灶上，將沙鍋內(nèi)的湯水倒入鍋內(nèi)，放粉絲，炒至熟并水干，鏟起放在碟上，將沙鍋內(nèi)的蟹放在粉絲上，即上席。豬手酸辣湯配料：豬手1000

12、克、香茅3棵、皺皮柑葉6片、烤干辣椒6粒、酸柑汁2湯匙、味露3湯匙、水5杯作法：1、將豬手在火上烤至全只黃透，用刀將豬毛刮凈，洗干凈后斬成塊狀；2、在鍋內(nèi)加水，放入已切成短節(jié)的香茅、已撕成小片的皺皮柑葉、以及豬手，將鍋移在灶火上，用慢火煲，湯滾后將浮油勺出，慢火煮至豬手軟綿，但不要讓豬手溶爛，移鍋離灶；3、然后將酸柑汁、味露以及撕碎的烤干辣椒放入碗中，將熱騰騰的豬手及湯勺放入碗內(nèi)，輕輕攪動，按需調(diào)好味即上席。燉釀苦瓜配料：苦瓜2個、白蝦200克、豬肉200克、味露11/2湯匙、上湯11/2杯作法：1、洗苦瓜，切成每節(jié)3寸長，用叉子將苦瓜瓢弄出；2、洗干凈蝦后剝殼，只要蝦肉；3、將豬肉和蝦肉剁碎

13、，加入味露，拌勻后釀入苦瓜內(nèi)；4、將釀好的苦瓜排放燉盅內(nèi)，加入上湯，燉至苦瓜熟透，試味，咸味不足可加些味露。焗蠔配料：蠔300克、蒜頭10瓣、芫茜根（切碎）1茶匙、胡椒10粒、細鹽1/4茶匙、鮮牛油2湯匙、白葡萄酒2湯匙作法：1、將牛油放入鍋內(nèi)，點頭將牛油溶化，放入白葡萄酒攪勻，待用；2、將蠔排放在烤盤上；3、將蒜頭、芫茜根、胡椒、鹽一起搗碎，勻放在蠔上面，然后將混合物澆在蠔上；4、將烤盤放入烤箱，調(diào)至華氏350度，焗至蒜黃香，取出，將烤盤裝飾漂亮，上席。辣椒膏炒蟹配料：兩只海蟹、蔥段50克、紅辣椒2只，斜切、5粒蒜，剁碎、蔡合盛辣椒膏2湯匙、特級豉油1湯匙、蠔油1湯匙、上湯半杯、油3湯匙。做

14、法：1、蟹洗干凈，切四件，鉗敲碎；2、熱油，炒香蒜頭、辣椒，下蟹、上湯；3、放入辣椒膏、豉油、蠔油再炒上碟?？о放淞希焊嘈芬恢?、洋蔥一個、香芹一棵、蔥三條、紅辣椒兩只、胡椒粉半茶匙、黃咖哩粉（醬）兩茶匙、椰漿半杯、辣椒膏一湯匙、雞蛋一只、蠔油兩湯匙、油兩湯匙做法：1、洗凈蟹，切四件；2、油熱放蟹炒熟、放黃咖哩粉（醬）；3、拌勻椰漿、辣椒膏、雞蛋、放入鍋；4、洋蔥、芹菜、蔥、紅辣椒略炒、加蠔油（少許辣椒油）上菜。泰式?jīng)霭桴r魷（墨魚）配料：鮮魷500克切片、嫩姜切絲1/4杯、薄荷葉（全片）1杯、香芹1寸長1杯、紅辣椒1只，切絲、洋蔥橫切1杯做法：1、洗干凈魷魚（去皮）、起花、切成寸半2、飛水至熟3、將魷魚、蔥絲、香芹絲混合拌好，薄荷葉放碟四周4、紅辣椒灑上面5、涼拌汁：2湯匙跺碎蒜蓉、3只泰國辣椒切碎、1/4杯酸柑汁、34湯匙味露混合成釀魷魚筒配料：鮮魷魚2只、豬肉碎200克、蟹肉150克、雞蛋1個、蒜頭5粒、2湯匙切碎芫茜、2湯匙切碎芫茜頭、10粒白胡椒、特級豉油1湯匙、糖、鹽各1/4茶匙、番茄、小青瓜少許，是拉差辣椒醬1碟做法：1、洗干凈魷魚，切須，濾干水2、用缽將芫茜頭、蒜頭、胡椒粒、鹽一齊擂碎，放入豬肉、