社區(qū)營(yíng)養(yǎng)communitynutrition學(xué)案

1、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)communitynutrition學(xué)案社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：是從社會(huì)角度研究人類營(yíng)養(yǎng)問題的理論、實(shí) 踐和方法。目的： 運(yùn)用一切有益的科學(xué)理論、技術(shù)和社會(huì)條件、因素 和方法，使社區(qū)內(nèi)的各類人群營(yíng)養(yǎng)合理化，提高其 營(yíng)養(yǎng)水平與健康水平，改善其體力和智力素質(zhì)。研究?jī)?nèi)容：主要包括各種人群的營(yíng)養(yǎng)供給量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng) 價(jià)、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng) 養(yǎng)教育等。 前言中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量Section 1一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念 居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes,DRIs）是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考

2、值，包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo): 1.估計(jì)平均需求量（EAR） 2.推薦攝入量(RNI) 3.適宜攝入量(AI) 4.可耐受高限攝入量(UL) 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性圖解攝入水平EARRNIUL1.0-0.5-0-1.0-0.50缺乏毒副作用AI居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) Section 2運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群或個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用于判斷其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，稱為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，稱為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)(nutritional surveillance

3、)。一、居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的、內(nèi)容目的: 1.了解居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況2.了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)3.進(jìn)行綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容 稱重法 記帳法 膳食調(diào)查 詢問法 化學(xué)分析法 生化檢查 臨床檢查人體測(cè)量 膳食調(diào)查原始資料平均每人每日各種食物攝入量平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量與參考攝入量比較三大營(yíng)養(yǎng)素供熱比蛋白質(zhì)的食物來源鐵的食物來源三餐熱能分配比各類食物構(gòu)成比 膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)（三）人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 實(shí)驗(yàn)室檢查項(xiàng)目及參考值 項(xiàng)目 評(píng)價(jià)指標(biāo) 正常參考值 蛋白質(zhì) 血清總蛋白(g/l) 60 血清白蛋白(g/l) 36 鈣 血清鈣(mg/l) 90

4、-110 鐵 血紅蛋白(g/l) 男 130 女 120 血清鐵蛋白(mg/l) 1012 維生素D 血漿25-(OH)D3(nmol/l) 35-200 項(xiàng)目 指標(biāo) 正常參考值 鋅 發(fā)鋅 (ug/l) 125-250 血漿鋅 (ug/l) 800-1100維生素A 血漿視黃醇(ug/l) 成人400維生素B1 負(fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑信懦隽浚╱g/4h） 正常 200399 缺乏 100維生素B2 負(fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑信懦隽浚╱g/4h） 正常8001300 缺乏 400維生素C 負(fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑锌俈C排出量（mg/h） 正常513 不足 5 （四）營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查 常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏體征 部位 體征 缺乏的營(yíng)

5、養(yǎng)素全身 消瘦或浮腫 熱能、蛋白質(zhì)、鋅、 貧血 鐵、葉酸、蛋白質(zhì) 皮膚 干燥、毛囊角化 維生素A 毛囊四周出血點(diǎn) 維生素C 癩皮病皮炎 尼克酸 陰囊炎、溢脂性皮炎 維生素B2頭發(fā) 稀少、失去光澤 蛋白質(zhì) 維生素A部位 體征 缺乏的營(yíng)養(yǎng)素眼睛 畢脫氏斑 角膜干燥 夜盲 維生素A唇 口角炎 唇炎 維生素B2口腔 齒齦出血 齒齦松腫 維生素C 舌炎 地圖舌 維生素B2 尼克酸指甲 舟狀甲 鐵 骨骼 顱骨軟化 方顱 雞胸 維生素D O型腿 X型腿 骨膜下出血 維生素C神經(jīng) 肌肉無力 四肢末端蟻?zhàn)吒?下肢肌肉疼痛 維生素B1原發(fā)性 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足不良飲食習(xí)慣、食物過精及社會(huì)因素營(yíng)養(yǎng)缺乏繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)素消化、

6、吸收、排泄組織中營(yíng)養(yǎng)素生物化學(xué)的改變功能性改變形態(tài)學(xué)改變臨床癥狀疾病營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)展過程（五）人體測(cè)量資料分析 1.體重 、身高 (1)標(biāo)準(zhǔn)體重 (公斤)=身高(厘米)105 適用成年人肥胖度()實(shí)際體重(kg)一標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)/標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg)100 肥胖度10為超重 20為肥胖 10為消瘦 20為嚴(yán)重消瘦(2)體質(zhì)指數(shù)（BMI） BMI體重（kg）身高（m）2 18.5為體重過輕 正常范圍為18.523.9 超重 2427.9 肥胖 282.上臂圍與皮褶厚度 WHO推薦測(cè)定三處的皮褶厚度 肩胛下肱三頭肌臍旁 3. 其它測(cè)量指標(biāo)：頭圍、胸圍、坐高等 4.各種評(píng)價(jià)指數(shù)：Kaup指數(shù)體重（kg

7、）身高（cm）2104 適于嬰幼兒Rohrer指數(shù)體重（kg）身高（cm）3107 適于學(xué)齡期兒童和青少年Vervaeck指數(shù)體重（kg）胸圍（cm）身長(zhǎng)（cm）100 用于衡量青年的體格發(fā)育。5. 人體脂肪含量測(cè)定二、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) WHO、FAO和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)專家聯(lián)席會(huì)議認(rèn)為社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義是“對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以便做出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定”。 人群營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀 分析制約社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)的因素和人群出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問題形 成條件（環(huán)境條件和社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件）、 制定改善營(yíng)養(yǎng)的政策監(jiān)測(cè)指標(biāo) Engel指數(shù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況 收入彈性 人均收入及人均收入增長(zhǎng)率保健狀況 營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo) 新生兒死亡率、母乳哺

8、育率、新生兒體重 兒童發(fā)育狀況 居民平均壽命及農(nóng)村城市平均壽命差別 慢性疾病的年度變化等Engel指數(shù)： 食物支出占家庭總收入的比重稱作Engel指數(shù)。即用于食品的開支家庭總收入10060以上者為貧困5059為勉強(qiáng)度日40 49為小康水平3039為富裕30以下為最富裕(2)收入彈性(income elasticity)：收入彈性食物購買力增長(zhǎng)()收入增長(zhǎng)()落后地區(qū)相當(dāng)于0.70.9，即如果收入增長(zhǎng)10，用于購買食品的增長(zhǎng)率增加79。 (3)人均收入及人均收入增長(zhǎng)率：人均收入=實(shí)際收入家庭人口數(shù)，人均收入增長(zhǎng)率()(第二年度人均收入一第一年度人均收入)第一年度人均收入100%保證居民營(yíng)養(yǎng)的膳食

9、結(jié)構(gòu)與政策措施Section 3一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況與居民健康（一）膳食營(yíng)養(yǎng)狀況（二）營(yíng)養(yǎng)狀況與居民健康 1.營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是在農(nóng)村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。 2.我國(guó)城市居民膳食模式的西方化趨勢(shì)十分明顯。 二、膳食結(jié)構(gòu)(一)當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型1經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式 2東方型膳食3日本模式（二）我國(guó)合理膳食構(gòu)成的要求1發(fā)揮我國(guó)膳食構(gòu)成的長(zhǎng)處 2調(diào)整肉食結(jié)構(gòu) 3開發(fā)蛋白質(zhì)資源 發(fā)展大豆生產(chǎn) 培育優(yōu)良品種，提高谷類的蛋白質(zhì)含量； 推廣水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，水產(chǎn)品的飼料轉(zhuǎn)化率高、肉質(zhì)好，應(yīng)更多地生產(chǎn)和供給營(yíng)養(yǎng)豐富的水產(chǎn)品； 開發(fā)草、藻類蛋白質(zhì); 調(diào)整酒類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)

10、變、蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變、高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，大力減少釀酒用糧。 三、中國(guó)20012010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要2010年城鄉(xiāng)居民食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展目標(biāo) 人均每年主要食物攝入量（kg） 城市居民 農(nóng)村居民 城市居民 農(nóng)村居民 口糧 135 165 食糖 l0 8豆類 12 13 肉類 32 26蔬菜 160 140 蛋類 18 13水果 52 30 奶類 32 7植物油 l0 l0 水產(chǎn)品 22 13我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔 Section 4 (一)中國(guó)居民膳食指南 1.食物多樣，谷類為主 2.多吃蔬菜、水果和薯類 3.常吃奶類、豆類或其制品 4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉

11、，少吃肥肉和葷油 5.食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 6.吃清淡少鹽的膳食 7.如飲酒應(yīng)限量 8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物中國(guó)居民平衡膳食寶塔油脂類25克2. 奶類及奶制品100克 豆類及其制品 50克3. 肉類50100克 魚蝦類50克 蛋類2550克4. 蔬菜400500克 水果100200克5. 谷類食品300500克食品強(qiáng)化 Section 5Food fortification一食品強(qiáng)化的概念與目的 目的： 1.彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷 2.補(bǔ)充食品加工損失的營(yíng)養(yǎng)素 3.使某種食品達(dá)到特定目的營(yíng)養(yǎng)需要 4.特殊人群預(yù)防需要載體： 一般使用人們食用量大、食用普遍而且便于強(qiáng)化劑

12、加入和不易破壞的食品，世界各國(guó)均以糧食、飲料、乳制品、食用油和調(diào)味品等作為強(qiáng)化食品的載體。 強(qiáng)化劑： 主要是氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及其制品無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品 Section 6 無公害食品安全農(nóng)產(chǎn)品 綠色食品 有機(jī)食品 無 公 害 食 品有機(jī)食品 綠 色 食 品綠色食品發(fā)展?fàn)顩r 我國(guó)從1990年正式實(shí)施綠色食品工程， 1991年農(nóng)業(yè)部頒布了綠色食品管理暫行辦法； 1992年負(fù)責(zé)組織、引導(dǎo)、支持和協(xié)調(diào)全國(guó)綠色食品工程的管理機(jī)構(gòu)“中國(guó)綠色食品發(fā)展中心”正式成立； 1993年5月該中心被“有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)國(guó)際聯(lián)盟”接納為正式會(huì)員，從此，中國(guó)的綠色食品及有關(guān)生態(tài)農(nóng)業(yè)活動(dòng)與國(guó)際接軌。 3. 綠色

13、食品標(biāo)志 4.綠色食品的特征1）強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境2）對(duì)產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制3）對(duì)產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理5綠色食品應(yīng)具備的條件（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程。（3）產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （4）產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。6. 綠色食品的等級(jí) AA級(jí)和A級(jí) AA級(jí)綠色食品完全與國(guó)際接軌，與有機(jī)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)應(yīng)，各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)均達(dá)到或嚴(yán)于國(guó)際同類食品。但我國(guó)現(xiàn)有條件下，大量開發(fā)AA級(jí)綠色食品尚有一定的難度，故將A級(jí)綠色食品作為向AA級(jí)綠色食品過渡的一個(gè)過渡期產(chǎn)品。 AA級(jí)和A級(jí)綠色食品的區(qū)別 AA級(jí)綠色食品 A級(jí)綠色食品環(huán)境評(píng)價(jià) 采用單項(xiàng)指數(shù)法，各項(xiàng)數(shù)據(jù) 采用綜合指數(shù)法，各項(xiàng)環(huán)境監(jiān)測(cè)的 均不得超過有關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 綜合污染指數(shù)不得超過1。生產(chǎn)過程 生產(chǎn)過程中禁止使用任 生產(chǎn)過程中允許限量、限時(shí)間、限 何化學(xué)合成肥料、化學(xué)農(nóng)藥 定方法使用限定品種的化學(xué)合成物 及化學(xué)合成食品添加劑。 質(zhì)。 產(chǎn)品 各種化學(xué)合成農(nóng)藥及合成食 允許限定使用的化學(xué)合成物質(zhì)的殘 品添加劑均不得檢出。 留量?jī)H為國(guó)家或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的12， 其他禁止使用的化學(xué)物質(zhì)殘留不得 檢出。包裝標(biāo)識(shí) 標(biāo)志和標(biāo)準(zhǔn)字體為綠色， 白色、綠色、綠