6食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)第六章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估Food Standards and Laws1食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品平安法第二章就“食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估進(jìn)行了明確的規(guī)定。第十三條 國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。對(duì)農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評(píng)估，應(yīng)當(dāng)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)的專家參加。2第六章 食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估本章內(nèi)容2食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法1食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念及意義3

2、教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)掌握風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害特征描述、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等基本概念；了解風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的，掌握風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)步驟。？4教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重難點(diǎn)食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原理和方法食品安全中危害識(shí)別食品安全中危害特征描述 返回5第一節(jié) 食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念及意義1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念2食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的意義本節(jié)內(nèi)容返回61.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的根本概念風(fēng)險(xiǎn)是指某種特定危險(xiǎn)事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)是由兩個(gè)因素共同組合而成的：（1）危險(xiǎn)發(fā)生的可能性（即危險(xiǎn)概率）（2）危險(xiǎn)事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果低風(fēng)險(xiǎn)：危險(xiǎn)發(fā)生的概率低于十萬(wàn)分之一飛機(jī)

3、失事會(huì)造成嚴(yán)重后果，它是高風(fēng)險(xiǎn)還是低風(fēng)險(xiǎn)？對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?1.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的根本概念那么，既然對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。而要采取防范措施，首先就是要做到風(fēng)險(xiǎn)分析。風(fēng)險(xiǎn)分析就是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度來(lái)采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施去控制或降低風(fēng)險(xiǎn)，并且在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的全過(guò)程中保證風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險(xiǎn)交流狀態(tài)。81.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的根本概念在對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析時(shí)，我們通常要答復(fù)這樣的問(wèn)題：如果我們采取（或不采?。┠撤N做法可能發(fā)生什么樣的危害？這種危害發(fā)生的可能性有多大？發(fā)生這種危害可能產(chǎn)生什么樣的后果？91.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的根本概念食品加工、烹

4、飪過(guò)程中容易產(chǎn)生的丙烯酰胺丙烯酰胺為中等毒性物質(zhì)，有神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，能致突變、致癌。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120以上）烹調(diào)過(guò)程中形成。140-180 為生成的最正確溫度。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門(mén)冬氨酸與復(fù)原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。101.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的根本概念丙烯酰胺的控制與預(yù)防防止過(guò)度烹飪食品；提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；食品生產(chǎn)加工企業(yè)改進(jìn)食品加工工藝和條件111.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的根本概念CAC將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估定義為：特定時(shí)期內(nèi)因?qū)δ骋晃：Φ谋┞抖鴮?duì)生命和健康產(chǎn)生潛在不良影響的特征性描述。食品

5、平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估；是一種系統(tǒng)的用組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息，來(lái)答復(fù)關(guān)于健康風(fēng)險(xiǎn)的具體問(wèn)題的評(píng)估方法。121.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的根本概念食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)根本步驟。危害識(shí)別：識(shí)別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子危害特征描述：定性或定量評(píng)價(jià)危害因子對(duì)人體健康的不良作用暴露（量）評(píng)估：膳食攝入量的估測(cè)風(fēng)險(xiǎn)特征描述：對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性跳轉(zhuǎn)131.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的根本概念危害識(shí)別危害識(shí)別是指識(shí)別或確認(rèn)可能存在于某種或某類特定

6、食品中，并且可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素。這個(gè)過(guò)程需要答復(fù)：該種（類）食品是否會(huì)產(chǎn)生危害？該種（類）食品產(chǎn)生危害的證據(jù)是什么？相關(guān)危害的程度和水平如何？返回141.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的根本概念危害特征描述危害特征描述是指對(duì)存在于食品中可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素性質(zhì)的定性和（或）定量評(píng)價(jià)。這個(gè)過(guò)程需要答復(fù)：攝入多大劑量會(huì)使人感到不適？人們會(huì)有怎樣的不適感？返回151.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的根本概念暴露評(píng)估暴露評(píng)估是指對(duì)于食品的可能攝入或通過(guò)其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性或定量評(píng)價(jià)。這個(gè)過(guò)程需要答復(fù)：食用被污染食物的概率是多少？食用時(shí)被污染食物中致病菌

7、的可能數(shù)量為多少？攝入風(fēng)險(xiǎn)源物質(zhì)的劑量是多少？返回161.1 食品風(fēng)險(xiǎn)理論的根本概念風(fēng)險(xiǎn)特征描述風(fēng)險(xiǎn)特征描述是指根據(jù)危害識(shí)別、暴露評(píng)估和危害特征描述，對(duì)某一給定人群的已經(jīng)或潛在對(duì)人體健康的不良影響發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。伴隨的不確定性描述是指對(duì)用以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)的信息的復(fù)雜性和不確定性的原因進(jìn)行描述。返回171.2 食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的意義 通過(guò)食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可以發(fā)現(xiàn)更多的食品危險(xiǎn)物，降低食品平安潛在的危害因素及概率。有助于對(duì)各種爭(zhēng)議、高本錢(qián)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)有助于建立一整套有效保證食品平安的措施，到達(dá)保護(hù)消費(fèi)者的目的有助于“從農(nóng)田到餐桌的食

8、品平安方案的制定有助于食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)體系的制定有助于權(quán)衡界定不同危害物質(zhì)所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)因子有助于通過(guò)科學(xué)方法證明技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的合理性有助于為合理制定法律法規(guī)政策及進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流管理與決策提供科學(xué)依據(jù)18第二節(jié) 食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和方法2食品安全中危害識(shí)別本節(jié)內(nèi)容返回3食品安全中危害特征描述192.1 食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原理和方法（P126)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原理分為兩個(gè)局部、四個(gè)步驟：第一局部是確定評(píng)估的危害，即確定評(píng)估的對(duì)象（如某種動(dòng)物、植物、微生物、化學(xué)物質(zhì)、毒素等），解決何種危害及其存在載體的問(wèn)題。第二局部是評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)，也就是確定危害發(fā)生概率及嚴(yán)重程度的函數(shù)關(guān)系，是真正意義上的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

9、估。四個(gè)步驟：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露（量）評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述202.2 食品平安中危害識(shí)別 食品平安中化學(xué)性危害的危害識(shí)別 食品平安中生物性危害的危害識(shí)別 食品平安中物理性危害的危害識(shí)別跳轉(zhuǎn)212.2 食品平安中危害識(shí)別食品平安中化學(xué)性危害的危害識(shí)別化學(xué)性危害識(shí)別主要是確定物質(zhì)的毒性，在可能時(shí)對(duì)這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進(jìn)行鑒定。化學(xué)性危害通常按照流行病學(xué)研究、毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)和定量的結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系的順序進(jìn)行研究。222.2 食品平安中危害識(shí)別1）流行病學(xué)研究研究方法包括監(jiān)測(cè)、觀察、假設(shè)檢驗(yàn)、分析研究以及實(shí)驗(yàn)等； 主要用途是探索病因，說(shuō)明分布規(guī)律，制定防制對(duì)策，并考核其效果，以到

10、達(dá)預(yù)防、控制疾病的目的，從而促進(jìn)健康。 232.2 食品平安中危害識(shí)別2）毒理學(xué)試驗(yàn)（動(dòng)物試驗(yàn)）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的絕大多數(shù)數(shù)據(jù)來(lái)自于動(dòng)物試驗(yàn)。動(dòng)物試驗(yàn)不僅要確定對(duì)人類健康可能產(chǎn)生的不利影響，而且要提供這些不利影響對(duì)人類危害的相關(guān)資料，如：作用機(jī)制的說(shuō)明、給藥劑量和藥物作用劑量關(guān)系以及藥物代謝動(dòng)力學(xué)和藥效學(xué)研究。毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序包括四個(gè)階段，即:急性毒性試驗(yàn)蓄積毒性和致突變?cè)囼?yàn)亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)242.2 食品平安中危害識(shí)別3）體外試驗(yàn)體外實(shí)驗(yàn)是指在動(dòng)物體外觀察藥物作用的實(shí)驗(yàn)方法。包括用各種體外器官、組織、細(xì)胞或細(xì)菌、病毒等病原體進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)。體外試驗(yàn)可作為作

11、用機(jī)制的補(bǔ)充資料，不能作為預(yù)測(cè)對(duì)人體危害的唯一資料來(lái)源。（為什么？）原因：局部與整體的差異；體外毒性試驗(yàn)難以預(yù)測(cè)慢性毒性；某些體外系統(tǒng)難以到達(dá)長(zhǎng)期維持生理狀態(tài)要求。252.2 食品平安中危害識(shí)別4）結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系物質(zhì)的許多性質(zhì)取決于物質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，一旦分子結(jié)構(gòu)確定了，其性質(zhì)也就定下來(lái)了。一般化學(xué)物結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系是一個(gè)定量關(guān)系，即定量結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系。主要是從分子結(jié)構(gòu)入手，應(yīng)用適當(dāng)?shù)拿枋龇⒎肿咏Y(jié)構(gòu)(如分子的物理性質(zhì)、立體化學(xué)特性和量子力學(xué)特性等)與生物活性之間的定量關(guān)系。并借此預(yù)測(cè)化合物的性質(zhì)或活性。262.2 食品平安中危害識(shí)別烷烴系列化合物的結(jié)構(gòu)與其物理化學(xué)性質(zhì)之間的關(guān)系 烷烴的碳原子數(shù)與

12、原子化熱呈線性關(guān)系 E（kJ/mol)=480.68571+1171.47571N 碳原子數(shù)返回272.2 食品平安中危害識(shí)別食品平安中生物性危害的危害識(shí)別生物性危害識(shí)別主要是確定病原物及病原物所導(dǎo)致病害的表現(xiàn)、病害程度、持續(xù)性等；病害的傳染性、傳播媒介；病害的發(fā)病率及死亡率；哪些人屬于該病害特殊的易感人群；該種病原物在自然條件下的存在狀態(tài)及適應(yīng)的環(huán)境。返回282.2 食品平安中危害識(shí)別食品平安中物理性危害的危害識(shí)別物理性危害的危害識(shí)別較化學(xué)危害和生物危害的識(shí)別要容易。主要是了解和控制食品原料、食品加工過(guò)程物理性摻雜物可能產(chǎn)生的潛在危險(xiǎn)因素。返回293 食品平安中危害特征描述食品平安危害特征描述最主要的就是獲取劑量-反應(yīng)關(guān)系（包括劑量-反應(yīng)關(guān)系和劑量-效應(yīng)關(guān)系）。劑量-反應(yīng)描述了不同劑量條件下，群體對(duì)危害產(chǎn)生反應(yīng)的百分?jǐn)?shù)或百分率，而劑量-效應(yīng)描述了不同劑量條件下，個(gè)體從低劑量到高劑量效應(yīng)的累積效應(yīng)之和。因此效應(yīng)為量反應(yīng)，反應(yīng)為質(zhì)反應(yīng)。303 食品平安中危害特征描述食品中化學(xué)性危害的危害特征描述化學(xué)性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需要考慮的食品化學(xué)物包括食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物等一般步驟進(jìn)行不良影響的劑量-反應(yīng)評(píng)估易感人群的鑒定分析不良影響的作用模式和