第4章膳食指導(dǎo)和評(píng)估1節(jié)

1、公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格考試國家職業(yè)資格三級(jí)主講教師：姜燕飛第4章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第4章膳食指導(dǎo)和評(píng)估考試要求掌握：成年人、兒童和青少年?duì)I養(yǎng)和食物需要量的確定方法；掌握：兒童和青少年的膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)相關(guān)知識(shí)；熟悉：學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、兒童和青少年餐次數(shù)及各餐的營養(yǎng)分配原則及食譜營養(yǎng)成分計(jì)算知識(shí)；了解：營養(yǎng)素?fù)p失因子相關(guān)知識(shí)。教材精講平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達(dá)出來，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。本章將著重學(xué)習(xí)兒童青少年食譜編制的程序和操作。兒童青少年包括了314歲這個(gè)年齡階段，該年齡階段的最主要特點(diǎn)是這個(gè)時(shí)期的兒童和青少年生長(zhǎng)快、營養(yǎng)需求大。他們所獲得的營養(yǎng)不僅要維持基

2、本生命活動(dòng)與勞動(dòng)，而且要滿足迅速的生長(zhǎng)發(fā)育需要。在整個(gè)機(jī)體的物質(zhì)代謝階段，由于合成代謝大于分解代謝，因此其需要相對(duì)大于成人。但是又基于他們胃口相對(duì)成人要小，所以，要適當(dāng)?shù)胤峙湓谌旄鱾€(gè)餐次。第1節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)考試要求掌握：學(xué)齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定；掌握：學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃；掌握：青少年食物選擇。教材精講營養(yǎng)學(xué)家通過研究提出了適用于不同年齡、性別及勞動(dòng)狀態(tài)、生理狀態(tài)人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）。膳食營養(yǎng)素參考攝入量既是衡量所攝入的營養(yǎng)素是否適宜的尺度，又是幫助個(gè)體和人群制定膳食計(jì)劃的工具。本節(jié)主要學(xué)習(xí)

3、如何根據(jù)人群的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)，確定不同人群的營養(yǎng)需要和食物需要，掌握中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)及其應(yīng)用，能查找不同性別、不同年齡的能量、營養(yǎng)素適宜需要。成人（18歲以上）食物需要及營養(yǎng)需要多少已在四級(jí)公共營養(yǎng)師教程中論述，本節(jié)重點(diǎn)介紹學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年?duì)I養(yǎng)、食物需要量等。學(xué)習(xí)單元1：學(xué)齡前兒童膳食能量和 營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定學(xué)齡前期兒童是指36歲的兒童。學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步增長(zhǎng)。身高每年增長(zhǎng)約57cm，體重增長(zhǎng)約2kg，神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。能量的需要除維持新陳代謝外，還需滿足組織生長(zhǎng)發(fā)育的需要，故

4、單位體重的營養(yǎng)素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，軟、多餐為主要特點(diǎn)。學(xué)習(xí)目標(biāo)了解：學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)掌握：學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)用相關(guān)知識(shí)知識(shí)要求1學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（1）能量2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議36歲學(xué)齡前兒童能量的推薦攝入量為5.437.1MJ/日（13001700kcal/日），其中男孩稍高于女孩，見表41。表4136歲兒童能量、蛋白質(zhì)的RNls及推薦脂肪供能比摘錄自中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，2000年。年齡（歲）能量（RNI）蛋白質(zhì)（RNI）脂肪占能量百分比MJ/日kcal/日g/日男女男女男女35.645.4313501300

5、4545303546.065.83145014005050303556.706.27160015005555303567.106.671700160055553035（2）宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)，學(xué)齡前兒章攝入蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿足細(xì)胞、組織的增長(zhǎng)，因此，對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝入量為4555g/日。蛋白質(zhì)供能占總能量的1415，其中來源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50，其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。脂肪。兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每

6、千克體重需總脂肪約46g，占總能量3035，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3，亞麻酸供能不低于總能量的0.5。建議使用含有-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，在對(duì)動(dòng)物性食品選擇時(shí)，也可多選用魚類等富含n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。碳水化合物。學(xué)齡前兒童的膳食基本完成了從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡，谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每千克體重約需碳水化合物15g，約為總能量的5060，但不宜用過多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。全麥面包、麥片粥、蔬菜、水

7、果是膳食纖維的主要來源。但過量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營養(yǎng)素的吸收。膳食纖維的來源包括谷類、水果和蔬菜。（3）礦物質(zhì)鈣。學(xué)齡前兒童鈣需要量3歲為350mg/日，46歲為450mg/日。食物鈣的平均吸收率為35。奶及奶制品中的鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應(yīng)不低于300mL/日，但也不宜超過600mL/日。36歲兒童常量和微量元素的RNIs或AIs見表42。表4236歲兒童常量和微量元素的RNls或AIs碘。兒童是對(duì)缺碘敏

8、感人群。為減少碘缺乏導(dǎo)致的兒童生長(zhǎng)發(fā)育障礙，2000年，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為5090g/日，UL是800g/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。鐵。鐵缺乏引起的缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議學(xué)齡前兒童鐵的AI為12mg/日，UL為30mg/日。動(dòng)物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。鋅。鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食

9、甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量提出，學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg/日。除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也較高。（4）維生素維生素A。維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)、視覺、免疫力等有重要的作用?？煽紤]每周攝入1次含維生素A豐富的動(dòng)物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素A原，即胡蘿卜素。維生素A的UL值為2000g/日。36歲兒童維生素的RNIs或Als見表43。表4336歲兒童維生素的RNIs或AIsB族維生

10、素。維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要作用。這3種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。膳食中維生素B族主要來源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和動(dòng)物內(nèi)臟，發(fā)酵生產(chǎn)的酵母制品也含有豐富的維生素B1。維生素C。典型的維生素C缺乏癥目前已不常見，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響已受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，患慢性病的危險(xiǎn)增加等。維生素C主要來源于新鮮的蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3歲為60mg/日，46歲為70mg/日。2學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則（1）飲食特點(diǎn)學(xué)齡前兒童隨著年齡增長(zhǎng)

11、，咀嚼能力和消化功能逐漸增強(qiáng)，他們的飲食逐漸由軟到硬、由半流質(zhì)到接近成人食物，完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡，而且食物的種類也逐漸增多。但無論如何，卻不能和成人的飲食同樣對(duì)待，以免導(dǎo)致消化功能紊亂，造成營養(yǎng)不良。36歲的孩子胃容量尚小，大約為600700mL。需選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物，正餐時(shí)少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì)/能量比值和微量營養(yǎng)素/能量比值高的食物，多進(jìn)食動(dòng)物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等，以滿足孩子的需要。有些食物不適合學(xué)齡前兒童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺

12、多的小魚，腌制、熏制食物等。兒童應(yīng)盡量選用新鮮食品。另外，還應(yīng)注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，如不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食。（2）食品選擇的原則學(xué)齡前兒童的膳食組成應(yīng)多樣化，以滿足兒童對(duì)各種營養(yǎng)成分的需要，36歲兒童的膳食應(yīng)注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細(xì)糧的交替使用，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進(jìn)食欲，并與其消化能力相適應(yīng)。3食物多樣原則平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要，達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。（1）食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養(yǎng)提倡廣泛食用多種食物，多種食物應(yīng)包括谷類及

13、薯類、動(dòng)物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類以及純能量食物等。（2）食物不宜太精，粗細(xì)搭配米、面被碾磨太細(xì)不僅損失了大量的B族維生素、礦物質(zhì)，大部分膳食纖維也流失到糠麩之中。飲食中注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧，各取所長(zhǎng)，可以起到營養(yǎng)素互補(bǔ)的作用。（3）主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)膳食中以谷類為主，同時(shí)要注意副食的安排。糧食中的蛋白質(zhì)質(zhì)量不夠優(yōu)良，其構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中賴氨酸不足，大豆或其制品中賴氨酸含量比較多，因而糧食與豆制品一起吃可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)應(yīng)選用適量的動(dòng)物性食物及蔬菜、水果，以增加優(yōu)質(zhì)蛋白、各種礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的攝入量。能力要求學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)調(diào)查觀

14、察兒童性別、年齡、身體狀況、體重、身長(zhǎng)等，為制定營養(yǎng)目標(biāo)做準(zhǔn)備。1工作準(zhǔn)備記錄筆、記錄本、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表。2工作程序程序1：了解兒童的性別、年齡程序2：根據(jù)兒童的性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，作為膳食設(shè)計(jì)依據(jù)。程序3：確定膳食營養(yǎng)目標(biāo)以上的營養(yǎng)素?cái)?shù)值可作為一段時(shí)間內(nèi)的配餐計(jì)劃的目標(biāo)。但在實(shí)際工作中，常首先確定一日需要量來累積周、月的目標(biāo)。3注意事項(xiàng)膳食營養(yǎng)目標(biāo)是為了選擇食物配制平衡膳食而設(shè)計(jì)的。每餐嚴(yán)格執(zhí)行各個(gè)營養(yǎng)素都符合標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際中是難以執(zhí)行的。所以一定的變化范圍常被允許，結(jié)合就餐人員體重變化，可修訂變化范圍。相關(guān)鏈接膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量（D

15、RIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDAs）”基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，但在表達(dá)方式和應(yīng)用范圍方面都已發(fā)生了根本變化。1平均需要量平均需要量（EAR）是群體中各個(gè)個(gè)體需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的。EAR是能夠滿足群體中50的成員的需要，不能滿足另外50的成員的需要的水平。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。2推薦攝入量 推薦攝入量（RNI）相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一群體中絕大多數(shù)（9798）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入達(dá)到RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營養(yǎng)素的需要，保持身體健康，維持組織中的適當(dāng)儲(chǔ)備。RNl的主要用途是作為

16、個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。3適宜攝入量當(dāng)某種營養(yǎng)素的個(gè)體需要量的資料不足，沒有辦法計(jì)算出EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量（AI）來代替RNI。AI不是通過研究營養(yǎng)素的個(gè)體需要量求出來的，而是通過對(duì)健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的。AI與RNI的相似之處是兩者都用做個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNl的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，有時(shí)可能明顯地高于RNI。4可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。當(dāng)攝入量超過UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL是日常攝入量的高限，并不是一個(gè)建議的攝入水平。應(yīng)當(dāng)

17、特別強(qiáng)調(diào)的是，DRIs是應(yīng)用于健康人的膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，它不是一種應(yīng)用于患有急性或慢性病的人的營養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn)，也不是為患有營養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)習(xí)單元2：學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物 需要目標(biāo)計(jì)劃兒童和青少年時(shí)期可分為小學(xué)學(xué)齡兒童和中學(xué)學(xué)齡兒童。1小學(xué)學(xué)齡兒童：一般指612歲進(jìn)入小學(xué)階段的兒童，也常稱為學(xué)齡兒童。2中學(xué)學(xué)齡兒童：一般指1318歲進(jìn)入中學(xué)階段的青少年，此階段正值青春期。學(xué)習(xí)目標(biāo)了解：學(xué)齡兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)掌握：膳食營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)原則和程序知識(shí)要求1學(xué)齡兒童生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)學(xué)齡兒童體格仍維持穩(wěn)步的增長(zhǎng)，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)，包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，獨(dú)立活動(dòng)能力

18、逐步加強(qiáng)。青少年體格生長(zhǎng)發(fā)育速度加快，尤其是在青春期，身長(zhǎng)、體重突發(fā)性增長(zhǎng)是其重要特征，被稱為第二個(gè)生長(zhǎng)高峰。2學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要（1）能量生長(zhǎng)發(fā)育中兒童青少年的能量處于正平衡狀態(tài)。各年齡組能量推薦攝入量見表44。能量的來源比例分別為：碳水化合物5565；脂肪2530；蛋白質(zhì)1214。表44我國兒童青少年能量、蛋白質(zhì)的RNls及推薦脂肪供能比年齡（歲）能量（RNI）蛋白質(zhì)（RNI）脂肪占能量百分比MJ/日kcal/日g/日男女男女男女77.537.10180017006060253087.497.53190018006565253098.367.942000190065652530108.808

19、.3621002000706525301110.049.202400220075752530141812.1310.042900240085802530（2）宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的1214。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸構(gòu)成好，如肉類為1720，蛋類為1315，奶類約為3，植物性食物中大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，含量高達(dá)3540，谷類含510，但利用率較低。脂類。兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的2530為宜。青少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。脂肪適宜攝入量為占總能量2530，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸

20、和多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為（46）:1。在脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。碳水化合物。碳水化合物一直是人類膳食中提供能量的主要來源，與蛋白質(zhì)和脂肪相比，碳水化合物是更容易被機(jī)體利用的能量。學(xué)齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的5565為宜。谷類和薯類以及水果蔬菜的攝入會(huì)增加膳食纖維及具有健康效用低聚糖的攝入量，對(duì)預(yù)防肥胖及心血管疾病都有重要意義。但應(yīng)注意避免攝入過多的食用糖，特別是含糖飲料。（3）礦物質(zhì)鈣。青春前期及青春期正值生長(zhǎng)突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，1118歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日，

21、710歲鈣的適宜攝入量為800mg/日。鈣的可耐受攝入量為2000mg/日。奶和奶制品是鈣的最好食物來源，其含鈣量高，并且吸收率也高。發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收?？梢赃B骨殼吃的小魚、小蝦及一些堅(jiān)果類，含鈣量也較高。綠色蔬菜、豆類也是鈣的主要食物來源。鐵。鐵缺乏除引起貧血外，還可能降低學(xué)習(xí)能力、免疫和抗感染能力。青春期貧血是女童常見的疾病，值得特別關(guān)注。兒童各年齡的鐵推薦攝入量見表45。動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來源，它們含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬中含鐵也較豐富。表45學(xué)齡兒童及青少年常量和微量元素的RNIs或AIs鋅。兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺遲鈍甚至喪失，嚴(yán)重時(shí)可引起生長(zhǎng)遲

22、緩、性發(fā)育不良及免疫功能受損。貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等都是鋅的良好來源，干果類、谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。碘。碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺腫發(fā)病率較高，需特別預(yù)防。兒童少年膳食碘RNI，710歲為90g/日，1113歲為120g/日，1418歲為150g/日。含碘最高的食物是海產(chǎn)品，包括海帶、紫菜、海魚等。應(yīng)堅(jiān)持食用碘鹽，并注意碘鹽的保存和烹調(diào)方法。碘攝入過多會(huì)對(duì)身體有害，引起高碘性甲狀腺腫，兒童青少年每日攝入碘量如超過800g，就有可能造成過量，對(duì)健康帶來危害。（4）維生素維生素A。嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人。維生素A的

23、RNI，713歲為700gRE/日，1418歲，男為800gRE/日，女為700pgRE/日，UL為2000/gRE/日。動(dòng)物肝臟含有豐富的維生素A。植物性食物只能提供維生素A原胡蘿卜素。胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如胡蘿卜、青椒、芹菜、菠菜。與動(dòng)物來源的維生素A比較，植物來源的胡蘿卜素效價(jià)較低。表46學(xué)齡兒童及青少年維生素的RNIs或AIs維生素B1。精加工谷類的普及，使兒童維生素B1的缺乏成為目前較常見的營養(yǎng)問題。我國兒童青少年膳食維生素B1的RNI，7歲為0.9mg/日、1113歲為1.2mg/日；1418歲，男童為1.5mg/日，女童為1.2mg/日。UL不分年齡均

24、為50mg/日。維生素B1廣泛存在天然食物中，如動(dòng)物內(nèi)臟的肝、心、腎，肉類、豆類和粗加工的糧谷類。維生素B2。兒童青少年緊張的學(xué)習(xí)生活，使其易發(fā)生維生素B2缺乏癥。我國兒童青少年膳食維生素B2的RNI，7歲為1.0mg/日；11歲為1.2mg/日；1418歲，男童為1.5mg/日，女童為1.2mg/日。富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。維生素C。我國兒童青少年膳食維生素C參考攝入量，7歲為80mg/日，11歲為90mg/日，1418歲為100mg/日。新鮮的蔬菜、水果是維生素C豐富的食物來源。約150g青椒可提供100mg的維生素C。能力要求學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)和

25、食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)1工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備記錄筆、記錄表中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表、中國食物成分表2002。2工作程序程序1：了解學(xué)齡兒童的性別、年齡程序2：查詢參考標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)學(xué)齡兒童的性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，確定兒童每天所需要的各種營養(yǎng)素需要量例如8歲男童，查表從縱向年齡找到8歲，從橫向能量找到能量，對(duì)應(yīng)數(shù)值為1900kcal，蛋白質(zhì)的RNI為65g，脂肪占總能量的2530，為475k570kcal，大約等于5263g。同理查得鈣的AI為800mg/日，碘的RNI為90g/日，鐵的AI為12mg/日，鋅的RNI為13.5mg/日，維生素A的RNI為700gRE，維生素B1的RNI為

26、0.9mg/日，維生素B2的RNI為0.9mg/日，維生素C的RNI為80mg/日。程序3：計(jì)算三大營養(yǎng)素的數(shù)量查表知，能量為1900kcal，蛋白質(zhì)為65g，計(jì)算得知：占能量的百分?jǐn)?shù)：654260kcal260190013.6已知脂肪為2530，計(jì)算實(shí)際千卡數(shù)和需要克數(shù)：實(shí)際能量值：19000.25475kcal實(shí)際克數(shù)：475952g同理得30的能量時(shí)，脂肪實(shí)際數(shù)量是63g。碳水化合物的計(jì)算方法可采取同脂肪一樣的方式。碳水化合物提供能量計(jì)算：19002604751165kcal實(shí)際數(shù)量克數(shù)計(jì)算：11654291g程序4：了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

27、和超市，參照表47營養(yǎng)素主要食物來源表填寫市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果表48，了解本地區(qū)食物資源情況。表47營養(yǎng)素主要食物來源表營養(yǎng)素名稱動(dòng)物性食物植物性食物蛋白質(zhì)禽、畜、蛋、奶、魚豆類及制品、堅(jiān)果、谷類脂肪動(dòng)物油脂食用油、堅(jiān)果類碳水化合物 谷類、薯類、根莖類、食用糖維生素動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉綠葉蔬菜、水果、鮮豆、粗糧、酵母礦物質(zhì)動(dòng)物內(nèi)臟、肉、魚、奶類各種蔬菜、水果、雜糧、豆類等水 飲用水及各種飲料48本地區(qū)營養(yǎng)素主要食物來源表營養(yǎng)素名稱動(dòng)物性食物植物性食物蛋白質(zhì)豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔子肉、偏口魚、帶魚、鯧魚、鯉魚、鯽魚、蝦、蝦虎、扇貝黃豆、紅豆、綠豆、花生、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、大米、糯米、小米、玉米、

28、燕麥、黑米、小麥粉、掛面脂肪豬肉、牛肉、雞翅、雞腿、鴨、雞蛋、鴨蛋花生油、玉米油、豆油、芝麻油、色拉油、核桃、花生、松子碳水化合物 大米、糯米、小米、玉米、燕麥、黑米、小麥粉、掛面、方便面、馬鈴薯、紅薯、紅豆、綠豆、白砂糖、蜂蜜維生素A和胡蘿卜素羊肝、牛肝、雞肝、鴨肝、豬肝、蛋黃、雞心、乳類西蘭花、胡蘿卜、芥藍(lán)、芹菜葉、豌豆苗、菠菜、薺菜維生素B1豬肝、牛肝、雞肝、雞蛋、鴨蛋、牛奶葵花子仁、花生、大豆粉、粗糧、小麥粉、小米、玉米、酵母維生素B2豬肝、羊腎、羊肝、牛肝、豬腎、雞肝、鴨肝、蛋、肉、牛奶松蘑、冬菇、香菇（干）、蘑菇（干）、紫菜、小麥胚芽、南瓜粉、豆腐絲、杏仁續(xù)營養(yǎng)素名稱動(dòng)物性食物植物

29、性食物維生素C 棗（鮮）、辣椒（紅、?。?、蘿卜纓、芥藍(lán)、甜椒、豌豆苗、獼猴桃、辣椒（青、尖）、菜花、苦瓜、紅果鈣螺、蝦腦醬、奶豆腐、蝦米、草蝦、河蝦、牛奶、奶酪、蝦皮芝麻醬、豆腐干、黑芝麻、西瓜子、素雞、千張、花生、大豆、黑豆、紅蘿卜纓、油菜、雪里蕻、青豆、莧菜、紫菜、海帶、木耳鎂蟶干、鴨肝、鴨血、雞血、豬肝、牛肝、雞肝、豬血、豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔子肉、偏口魚、帶魚、鯧魚苔菜（干）、黑木耳、松蘑（干）、紫菜（干）、蘑菇（干）、芝麻醬、黑芝麻、薺菜碘偏口魚、帶魚、鯧魚、蚶干、干貝、海參、海蜇、龍蝦海帶、紫菜、淡菜鋅生蠔、蟶干、扇貝、泥蚶、魷魚（干）、山羊肉、螺螄、牡蠣小麥胚芽、山核桃、口蘑

30、、松子、香菇（干）續(xù)營養(yǎng)素名稱動(dòng)物性食物植物性食物硒豬腎、魷魚（干）、海參、蟶干、中國鱉、墨魚（干）、秋蛤蜊、牡蠣、海蟹、香海螺、蝦米、蝦皮、牛腎、黃菇魚、羊腎、鮐魚、貽貝、鴨肝、海蝦花豆（紫）、小麥胚芽、紅茶、蘑菇（干）水 飲水、果汁、飲料程序5：根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及能量所需食物量，并考慮兒童的一日胃容量。例如，8歲男童每日的蛋白質(zhì)需要為65g，脂肪為5263g，碳水化合物為291g。根據(jù)選擇主食的碳水化合物量首先確定谷類食物需要量，根據(jù)動(dòng)物類食物蛋白質(zhì)的含量確定動(dòng)物食品需要量；脂肪需要?jiǎng)t由油來調(diào)節(jié)。例如，本例男童8歲，需要

31、碳水化合物291g，如選用大米和面粉為主食，查食物成分表得知，大米碳水化合物含量是77.9，以午餐占全天能量的35計(jì)算：（29135）77.9101.80.779130g面粉碳水化合物含量73.6。面粉用量按照早餐和晚餐計(jì)算約占全天的65，則：（29165）73.61890.736257g所以，8歲男童一天需要的主食大約是130g大米和257g面粉。其他動(dòng)物性食品的計(jì)算類推。程序6：寫出報(bào)告表（見表49）表49膳食計(jì)劃表營養(yǎng)目標(biāo)能量1900kcal、蛋白質(zhì)65g脂肪5263g、碳水化合物295g食物計(jì)劃大米130g；面粉257g動(dòng)物性：蔬菜：學(xué)習(xí)單元3：青少年食物選擇如前所述，1318歲階段，

32、常稱為青少年期，這個(gè)階段的青少年生長(zhǎng)發(fā)育速度快，活動(dòng)量大，能量需要高，食物選定、配餐要求都與成人有著不同的特點(diǎn)。學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握：青少年飲食特點(diǎn)及選擇食物的要點(diǎn)了解：青少年食物參考攝入量掌握：學(xué)校營養(yǎng)配餐原則知識(shí)要求1青少年的飲食特點(diǎn)及選擇食品的要點(diǎn)（1）青少年飲食特點(diǎn)青少年對(duì)能量的需要與生長(zhǎng)速度成正比，生長(zhǎng)發(fā)育需要能量為總能量的2030，青少年期能量需要超過從事輕體力勞動(dòng)成人。與此同時(shí)，青少年對(duì)蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，以滿足迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。來源于動(dòng)物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占50，以提供較豐富的必需氨基酸。為滿足骨骼迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要，青少年期需儲(chǔ)備鈣約200mg/日，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年

33、月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血，飲食中應(yīng)增加鐵的攝入。青少年期體格迅速發(fā)育，同時(shí)，處于該時(shí)期的青少年學(xué)習(xí)緊張，來自各種考試的負(fù)荷重，維生素及其他礦物質(zhì)的供給就更不容忽視。（2）選擇食品的要點(diǎn)多吃谷類，供給充足的能量。青少年能量需要量大，每天約需谷類400500g。宜選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素的谷類。保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。魚、禽、肉、蛋、奶及豆類是飲食蛋白質(zhì)的主要來源，每天供給200250g，奶類不低于300mL。保證蔬菜水果供給。蔬菜水果是獲得胡蘿卜素、維生素C、礦物質(zhì)及膳食纖維的主要來源。其中有色蔬菜，尤其是綠葉蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C，宜盡量選用。每

34、天蔬菜500g，其中綠葉菜不低于300g。鈣是建造骨骼的重要成分，青少年正值生長(zhǎng)旺盛時(shí)期，骨骼發(fā)育迅速，需要攝入充足的鈣。青少年每天應(yīng)攝入一定量的奶類和豆類食品，以補(bǔ)充鈣的不足。青春期需補(bǔ)充鐵，膳食中要注意補(bǔ)充富含血紅素鐵的食物，如動(dòng)物瘦肉、肝臟和血豆腐，并注意補(bǔ)充維生素C以促進(jìn)鐵的吸收。微量元素鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育，含鋅多的食物有海產(chǎn)品、瘦肉、堅(jiān)果等。注意能量密度、營養(yǎng)素密度高的食物選擇。處于青春發(fā)育期的女孩應(yīng)時(shí)常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝入。2學(xué)校營養(yǎng)配餐原則（1）保證營養(yǎng)平衡按照中國居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)

35、量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對(duì)于生長(zhǎng)中的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。（3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件食譜既符合營養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。能力要求充足微量營養(yǎng)素食譜計(jì)劃1工作準(zhǔn)備（1）準(zhǔn)備主食、蔬菜、零食實(shí)物或替代物如表格、模具。（2）記錄筆、記錄本、表格、食物成分速查表。2工作程序程序1：確定用餐人群范圍經(jīng)了解兒童年齡在1215歲之間，男女各半。程序2：調(diào)查學(xué)