食品的分類、營養(yǎng)衛(wèi)生等基本知識

1、食品的分類、營養(yǎng)衛(wèi)生等基本知識【學(xué)習(xí)目標】1.了解食品的分類、營養(yǎng)衛(wèi)生等基本知識； 2.掌握代表性食品類別的特點及主要分類方法； 3.能夠?qū)θ粘＝?jīng)營的食品進行簡單質(zhì)量評價、保管以及基本的咨詢服務(wù)。【章首案例】 “備受關(guān)注的兩起中毒事件”分析：發(fā)生亞硝酸鹽中毒事件有兩個主要原因：一是誤食，由于亞硝酸鈉無論是外形還是顏色，都與食鹽十分接近，而且略帶咸味兒，所以很容易被人當作食鹽誤用；二是把亞硝酸鹽作為食品添加劑是我國的一項傳統(tǒng)工藝，由于不了解其用量規(guī)定而超量使用，或者由于有關(guān)部門把關(guān)不嚴，從而引起食物中毒。要避免亞硝酸鹽中毒事件發(fā)生，一是提倡食品行業(yè)不要用作食品添加劑；二是要求賣方提供專門的包裝，

2、標志明顯區(qū)別于食鹽；三是要求亞硝酸鹽與食鹽不要存放在同一位置，以免混淆。平衡膳食寶塔中國營養(yǎng)學(xué)會為提高全民身體素質(zhì)，根據(jù)我國的實際情況，給我國人民推薦了一個平衡膳食寶塔。平衡膳食寶塔共分5層：第五層：油脂類，每天不超過25克；第四層：奶類和豆類食物，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克、豆類及豆制品50克；第三層：魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天應(yīng)吃125200克（魚蝦類50克，畜禽肉50100克，蛋類2550克）；第二層：蔬菜和水果，每天應(yīng)吃400500克和100200克；底層：谷類食物，每天應(yīng)吃300500克。 人類為了維持正常的生命活動，保證生長發(fā)育和從事生產(chǎn)活動，必須不斷地攝取一定量的食物，這

3、些食物中的成分在肌體內(nèi)消化并通過一系列新陳代謝，使肌體獲得營養(yǎng)，這是人體健康的物質(zhì)保證。教學(xué)內(nèi)容8.1 食品概述8.2 食品的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生食品的主要品種8.1 食品概述食品的概念食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。廣義的食品指的是人類賴以生存的可以食用的營養(yǎng)物品總稱。狹義的食品指的是農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、和水產(chǎn)品為主要原料的食用品。食品的種類1.根據(jù)食品的來源可分為植物性食品、動物性食品和礦物性食品。2.根據(jù)食品在膳食中的比重可分為主食和副食。3.根據(jù)食品的營養(yǎng)價值可以分為谷物食品、動物性食品、大豆及其制品、水果和蔬菜、純熱能

4、食品等。4.原料食品還可以再分為鮮活食品、生鮮食品和谷物類食品。其中鮮活食品、 生鮮食品是商業(yè)企業(yè)經(jīng)常使用的概念。 隨食品工業(yè)的發(fā)展，新產(chǎn)品層出不窮，給食品分類帶來不盡的新課題。近年來，人們常常給食品作出以下分類： 按消費對象把食品分為嬰幼兒食品、中老年食品、運動員食品、宇航員食品、普通食品等。 按是否使用特殊加工方法把食品分為強化食品、膨化食品和一般食品。 按功能將食品分為療效食品、保健食品、其他各類功能性食品等。 按食品生產(chǎn)方法及其與人和環(huán)境的關(guān)系將食品分為綠色食品和一般食品。 按食品攝入體內(nèi)后的代謝狀況將食品分為酸性食品和堿性食品食品的發(fā)展方向1.強化食品2.綠色食品3.方便食品8.2

5、食品的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生食品的營養(yǎng)成分食品中含有的營養(yǎng)素有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、無機鹽、水等七大類。供給人體能量的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪稱為三大營養(yǎng)素。有一些人體不能合成，或合成速度較慢，不能滿足肌體需要，必須由外界供給，這些小分子物質(zhì)稱為必需營養(yǎng)素，如必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素、無機鹽和水等。所以，它們是維持人體的物質(zhì)組成和生理機能不可缺少的要素，也是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品的營養(yǎng)成分1.碳水化合物碳水化合物也稱為糖類。是由碳、氫、氧三種元素組成，每2個氫原子有1個氧原子，這個比例與水相同，故名碳水化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度的不同，可分為單糖、雙糖、低聚糖和多糖四類。糖類是最經(jīng)

6、濟的供能物質(zhì)，發(fā)熱量和蛋白持相近。普遍存在自然界中，很容易獲取。攝入的雙糖和多糖，在體內(nèi)經(jīng)過酶的催化，水解成單糖后再被吸收。只有多糖中的纖維素和半纖維素，不能被人體消化，但仍有特殊的保健作用。食品的營養(yǎng)成分 生理功能：熱量、組成。 單糖：特點、性質(zhì) 糖類 種類 雙糖：特點、性質(zhì) 多糖：特點、性質(zhì)食品的營養(yǎng)成分2.脂類 脂類包括脂肪和類脂兩類物質(zhì)。其中脂肪是高效的供能物質(zhì)，亦在人體中發(fā)揮著保護肌體和內(nèi)臟器、調(diào)節(jié)體溫、參與代謝、抵御疾病等生理功能。脂肪是人體的重要組成部分，又是含熱量最高的營養(yǎng)物質(zhì)，脂肪是由碳、氫、氧元素所組成的一種很重要的化合物。有的脂肪中還含有磷和氮元素，是機體細胞生成、轉(zhuǎn)化和

7、生長必不可少的物質(zhì)。食品的營養(yǎng)成分 生理功能：熱量、代謝 組成 飽和脂肪酸： 脂 不飽和脂肪酸： 油 脂肪 性質(zhì)：不溶于水，微溶于熱 水，易溶于有機溶劑 熔點： 必需脂肪酸：亞油、亞麻、花 生烯酸脂溶、維生素食品的營養(yǎng)成分3.蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)由氨基酸組成，是另一種重要的供能物質(zhì)，每克蛋白質(zhì)提供4卡路里的熱量。但蛋白質(zhì)的更主要的作用是生長發(fā)育和新陳代謝。過量的攝入蛋白質(zhì)會增加腎臟的負擔。因此蛋白質(zhì)的攝入要根據(jù)營養(yǎng)狀況、生長發(fā)育要求達到供求平衡。通常攝入的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的熱量約占總熱量的20左右為宜。 蛋白質(zhì)種類： 食品的營養(yǎng)成分 生理功能：生命 水解產(chǎn)物：氨基酸 蛋白質(zhì) 人體必需氨基酸：8種+1 完

8、全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)分類 半完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì) 水桶理論食品的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)種類：（1）動物蛋白：是蛋白質(zhì)的主要來源，如肉類及禽蛋類等，這些食物在提供蛋白質(zhì)的同時也會使我們食入飽和脂肪和膽固醇等對身體不利的成分。因此選用瘦肉、魚、去皮雞肉和蛋清最佳，它們被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。 （2）植物蛋白：是蛋白質(zhì)的另一來源，主要存在于豆類食物中，植物蛋白含飽和脂肪及膽固醇都很低，同時含有大量膳食纖維，而且物美價廉，適合糖尿病病友食用。 （3）血紅蛋白：血紅蛋白又稱血色素，是紅細胞的主要成分。主要作用：血紅蛋白的主要生理功能是在體內(nèi)輸送氧氣，能把氧輸送到體內(nèi)各組織，組織在利用氧來氧化糖、脂肪等能源物質(zhì)，釋放

9、能量供運動需要。氧運輸多，運動時供氧就多，所以血紅蛋白的數(shù)量和運動能力相關(guān)。 4.維生素 維生素，也叫做維他命，是另一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)。主要的種類有：（1）維生素A：防止夜盲癥和視力減退，有助于對多種眼疾的治療（維生素A可促進眼內(nèi)感光色素的形成）；有抗呼吸系統(tǒng)感染作用；有助于免疫系統(tǒng)功能正常；促進發(fā)育，強壯骨骼，維護皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙床的健康；有助于對肺氣腫、甲狀腺機能亢進癥的治療。 2）維生素D：提高肌體對鈣、磷的吸收；促進生長和骨骼鈣化。 3）維生素E：有效地阻止食物和消化道內(nèi)脂肪酸的酸敗，是極好的自由基清除劑，有效的抗衰老營養(yǎng)素；提高肌體免疫力；預(yù)防心血管病。4）維生素K：有助于血液中

10、凝血因子的形成，參與凝血作用。缺乏時，人體組織受創(chuàng)傷后血液不易凝固食品的營養(yǎng)成分（5）維生素C：治療受傷、灼傷、牙齦出血；具有抗癌作用；可治療普通的感冒；預(yù)防壞血?。?）維生素B1：促進成長；幫助消化。 （7）維生素B2：促進發(fā)育和細胞的再生；增進視力。 （8）維生素B5：有助于傷口痊愈；可制造抗體抵抗傳染病。多存在于酵母、谷物、肝臟、蔬菜 （9）維生素B6：能適當?shù)南⑽盏鞍踪|(zhì)和脂肪。 （10）維生素B12：它是人體內(nèi)核酸以及紅血球細胞合成的必需物質(zhì)，可以預(yù)防惡性貧血食品的營養(yǎng)成分5.礦物質(zhì) 人體是由多種物質(zhì)組成，除碳、氫、氧構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物等有機物及水外，其余元素統(tǒng)稱礦物質(zhì)

11、。生理功能 水礦泉水、缺乏癥 種類 常量、微量、超微量元素 營養(yǎng)學(xué)：有毒、必需食品的營養(yǎng)成分6.水分 功能：生理功能、體液、體溫 在食品中的存在形態(tài) 自由水 水分活性（Aw） Aw=p/p01 Aw食品貯存性 Aw與食品質(zhì)量的關(guān)系：見表 與食品質(zhì)量 的關(guān)系 標準含水量 易變表 某些食品適合微生物發(fā)育的AW值食品名稱AW值微生物名稱鮮魚、水果灌腸15%鹽制品含有15%17%水的豆類、米等果醬、某些點心面粉干果、蜜餞餅干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般細菌酵母菌霉菌、金黃色葡萄菌好鹽性細菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌食品的衛(wèi)生1.食品安全衛(wèi)生的重要性1）人類健康對食

12、品安全衛(wèi)生的要求2）食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求3）社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求瘦肉精小常識 瘦肉精又名克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。 毒理：能激動2受體，對心臟有興奮作用，對支氣管平滑肌有較強而持久的擴張作用。 口服后較易經(jīng)胃腸道吸收。 瘦肉精小常識臨床表現(xiàn) 1.急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。 2. 原有交感神經(jīng)功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā)生。 3. 與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。 4. 反復(fù)

13、使用會產(chǎn)生耐受性，對支氣管擴張作用減弱及持續(xù)時間縮短。 瘦肉精小常識急救治療 1.口服后即洗胃、輸液，促使毒物排出。 2. 在心電圖監(jiān)測及電解質(zhì)測定下，使用保護心臟藥物如6二磷酸果糖（FD P）及1受體阻滯劑倍他樂克。食品的衛(wèi)生2.食品中有害物的來源及控制1）生物性污染物生物性污染主要包括細菌、霉菌、腸道病毒、寄生蟲與以及蟲卵的污染和昆蟲的污染。2）化學(xué)性污染化學(xué)性污染主要包括化學(xué)農(nóng)藥污染，工業(yè)“三廢”污染、食品添加劑污染和食品包裝容器、材料污染。食品的衛(wèi)生3）放射性污染放射線的污染一般是指食品被有害放射源輻照污染，從而對人體造成的傷害也是嚴重的。 食品的主要品種乳制品1.乳的理化特性及營養(yǎng)價

14、值1）乳的理化特性2）乳的化學(xué)組成3）乳的營養(yǎng)成分食品的主要品種2.乳制品1）煉乳 2）乳粉 ）奶油 ）酸乳3.乳的消毒4.乳的質(zhì)量要求糧油商品1糧油商品的特性 糧油籽粒在脫離植株之后仍然還保持一定的生命活動。在儲藏與經(jīng)營過程中，要發(fā)生生理性、生化性變化，如有氧呼吸、后熟、生芽、陳化等變化。2糧油商品的分類一般根據(jù)商業(yè)經(jīng)營情況，按糧油植物學(xué)科屬或主要性狀、用途分為7大類。（1）原糧。包括禾谷類、豆類和薯類，也包括甘薯、馬鈴薯、木薯等。（2）成品糧。主要包括大米、小麥粉、燕麥粉、黑麥粉、玉米粉、高粱米、小米、黍米(黃米)、稷米、蕎麥粉、薯干等。糧油商品（3）油料。按原料來源分草本油料和木本油料兩

15、類。（4）油脂。通常按是否可供食用分為食用油脂和非食用油脂兩類（5）糧油加工副產(chǎn)品。主要指糧食、油料在加工成品過程中分離出的非成品部分。（6）糧食制品。一般可分為普通米面制品、方便食品、強化食品、膨化食品、熟食品等。（7）綜合利用產(chǎn)品。 8.3.3 小麥小麥分類（1）按播種期分類，可分為冬小麥和春小麥。（2）按粒質(zhì)分類，可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥。（3）按粒色分類，可分為白麥和紅麥兩類。（4）根據(jù)小麥的皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)分為9類。2質(zhì)量指標（1）國家標準。國家標準GB13511999 （2）小麥赤霉病粒最大允許含量為4.0%，單立赤霉病項目，按不完善粒歸屬。 （3）黑胚小麥由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定

16、是否收購或收購限量。收購的黑胚小麥就地處理。（4）衛(wèi)生檢驗和植物檢疫按照國家有關(guān)標準和規(guī)定執(zhí)行。（5）項目解釋。從容重、小麥不完善粒、雜質(zhì)、色澤、氣味等幾個方面考慮。3小麥的儲藏（1）儲藏特性。一般小麥的后熟期2個月，在后熟期間，小麥的呼吸強度大，生理旺盛，呼吸作用釋放的熱量和水分較多，在糧堆上層易出現(xiàn)“出汗”、發(fā)熱和生霉現(xiàn)象。（2）儲藏措施。 1）嚴格控制水分 ；2）趁熱入庫密閉；3）低溫密閉；4）自然缺氧，雙低儲藏；5）加強糧情檢查。 8.3.4 稻谷1分類（1）按生長要求的水分條件分類：按水稻生長要求的水分條件分為水稻和陸稻（旱稻）。（2）按生育期和收獲季節(jié)分類；按稻谷生育期和收獲季節(jié)分

17、為早稻、中稻和晚稻。（3）按米形和粒質(zhì)分類：稻谷按粒形和粒質(zhì)分為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、秈糯稻谷5類。2質(zhì)量指標（1）國家標準。國家標準GB 13501999（2）項目解釋。分為以下幾個方面。1）出糙率； 2）不完善粒；3）整精米；4）谷外糙米；5）雜質(zhì)；6）色澤、氣味；7）黃粒米。 8.3.5 玉米1玉米的分類（1）按播種期分類，有春、夏、秋和冬玉米4種。（2）按種皮顏色分類，根據(jù)玉米種皮顏色分為黃、白和混合玉米3類，（3）按粒型和粒質(zhì)分類，有硬粒型、馬齒型、半馬齒型、糯質(zhì)型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型和爆裂型等類型。 2質(zhì)量指標（1）國家標準（GB13531999） （2）項目解釋：1）

18、容重；2）不完善粒； 3）雜質(zhì)；4）色澤、氣味。 3玉米的儲藏（1）儲藏特性。玉米在儲藏過程中，極易吸濕、生蟲、發(fā)霉、酸敗變苦；針對上述特點，玉米必須采取適當?shù)膬Σ胤椒ā＃?）儲藏措施。儲藏措施有帶穗儲藏和粒儲兩種。8.3.6 食用植物油1花生油：花生油淡黃透明，芳香味美，是一種優(yōu)質(zhì)食用油。商品花生油質(zhì)量國家標準見（GB15342003）。2大豆油：豆油約占食用植物油總量的1/3，居各種動植物油脂的首位。大豆油質(zhì)量的國家標準見（GB15342003）。3菜籽油：毛菜油呈深黃略帶綠色，具有令人不快的氣味和辣味。精煉菜油澄清透明，顏色淡黃，無異味。菜籽油質(zhì)量的國家標準見GB15362004。4芝麻

19、油：用壓榨法制取的芝麻油稱為麻油或大槽油，呈黃色，香味較淡。用水代法制取的芝麻油又稱小磨麻油、香油，呈黃棕色，具有特殊的香味。5葵花籽油：葵花籽油未精煉時呈淡琥珀色，精煉后呈清亮透明的淡黃色，滋味純正，特別是炒籽榨出的油，其香味可與小磨麻油媲美。6.橄欖油：在西方被譽為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其極佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹調(diào)用途?？晒┦秤玫母邫n橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油。 茶類1.茶葉的種類1）綠茶類綠茶是我國產(chǎn)量最多的一種茶葉，生產(chǎn)歷史悠久 ，產(chǎn)區(qū)遼闊，我國

20、18個產(chǎn)茶省區(qū)都產(chǎn)綠茶。2）白茶類白茶是我國特產(chǎn)，主要產(chǎn)于福建省福鼎、政和、松溪、建陽等地。茶類3）紅茶類紅茶的特征是在初制中茶多酚發(fā)生了較深刻的氧化，所以其產(chǎn)品質(zhì)量特征是干茶色澤烏潤，湯色紅亮，并且有紅茶特有的香氣和滋味。4）青茶類（烏龍茶）青茶也叫烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶。青茶沖泡后，葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色。這是我國的特產(chǎn)，主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣三省，以福建的產(chǎn)量和品種最多。 茶類2.茶葉的主要成分茶葉中含有多種有益人體健康的營養(yǎng)物質(zhì)。如維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖類等。與茶葉質(zhì)量直接相關(guān)的成分，主要是影響其色香葉的多酚類、生物堿、芳香油和色素等。茶類3.茶葉的質(zhì)量評審鑒別茶葉質(zhì)量好壞的方

21、法可以通過兩個方面，一是沖泡前對干茶進行識別，一是沖泡后進行識別。沖泡前可以通過看勻度、看色澤、看條索、看凈度、聞香氣等方面進行識別。酒類 我國是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當悠久的歷史。在中國數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上同步進行。 據(jù)有關(guān)資料記載，地球上最早的酒，應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，我們可以這樣認為，酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明，而是天公的造化。酒類 中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。傳說，發(fā)明酒的人，名叫杜康。他當長工時，有一次偶然把高粱米飯放在樹洞中，時間久了，發(fā)酵成了酒。所以開始名叫“久”，后來才

22、有“酒”字。1酒的釀制原理酒類1）淀粉糖化 糖化過程化學(xué)式為： （C6H10O5）n（C6H10O5）n-2+ H2O+ C12H22O11淀粉糊精麥芽糖C12H22O11 + H2O（C6H12O6）2酒類（2）酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵的化學(xué)式是：C0H12O62CH3CH2OH + 2CO2 +24千卡酒化酶酒類2酒的分類酒的品種十分繁多，酒的分類方法也很多，常用的分類方法有以下幾種。1）按制造方法分類（1）釀造酒，也稱發(fā)酵酒。（2）蒸餾酒。（3）配制酒，又名再制酒。 酒類2）按酒精含量分類（1）高度酒。酒精含量在 40以上的酒類。如白酒、白蘭地等。 （2）中度酒。酒精含量在 2040之間的酒類

23、。 如大多的露酒和藥酒。（3）低度酒。酒精含量在 20 以下的酒類。如啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒等。3）我國傳統(tǒng)分類法（1）白酒類。（2）黃酒類。（3）啤酒類。（4）果酒類。（5）配制酒類。（6）國外蒸餾酒類。2 酒的質(zhì)量特點1)白酒（1）白酒的成分。白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的9899），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的12）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨特的香味）和質(zhì)量。 乙醇化學(xué)能的70可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒有多少有營養(yǎng)的，只是香味而已。酒類（2）白酒的香型。

24、中國白酒產(chǎn)品種類繁多。 1979年全國第三次評酒會上首次提出：按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風(fēng)格。 醬香型 ：清香型：濃香型（大曲香型）米香型：第五次評酒會提出了“四大香型、六小香型”的概念。除前文所述的“濃、清、醬、米”四大香型外，新增鳳香型，兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,董型（藥香型）等六種香型。酒類（3）白酒質(zhì)量的感官鑒定白酒的感官評價：包括色、香、味、三個部分。要通過眼（視覺）、鼻（嗅覺）、舌（味覺）感官品評，綜合色、香、味三個方面的形象。 白酒質(zhì)量鑒定感官鑒定： 色澤：白酒一般應(yīng)無色透明，清亮無懸浮物，無渾 濁和沉淀，發(fā)酵時間較長、貯藏期較長的優(yōu) 質(zhì)白酒，就業(yè)略帶微黃是

25、允許的。 香氣：優(yōu)質(zhì)白酒醇香、芳香撲鼻。白酒的香氣可分 為溢香、噴香和留香。 滋味：要純正，無強烈的刺激性，白酒的滋味與其 香氣是諧調(diào)一致的。理化、衛(wèi)生指標：理化指標包括酒精度、總酸、 總酯、固形物等含量指標。衛(wèi)生指標由甲醇、雜 醇油、鉛等限制性指標。酒類2）啤酒啤酒以大麥芽、酒花和水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。 酒類（1）啤酒的分類根據(jù)麥芽汁濃度分類低濃度型：麥芽汁濃度在68（巴林糖度計），酒精度為2左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩(wěn)定性差，保存時間較短。 中濃度型：麥芽汁濃度在1012，以12度為普遍，酒精含量在左右，是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種。 高濃度型：麥

26、芽汁濃度在1420，酒精含量為45。這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠途運輸。 酒類【案例分析】 從2001年1月1日開始，每瓶茅臺酒出廠前，都前所未有地在突出位置標上出廠年份。茅臺酒股份有限公司發(fā)布消息稱，出廠后第二年，茅臺酒價格將自動上調(diào)10%，以后逐年以此類推，這一做法叫“價格年份制”此舉在中國白酒市場掀起陣陣波瀾。 問：實現(xiàn)價格年份制符合按質(zhì)論價的市場規(guī)律嗎？酒類根據(jù)啤酒色澤分類淡色啤酒：淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。淺色啤酒：又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。 濃色啤酒：色澤呈紅棕色或紅褐色

27、。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。 黑色啤酒：色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。酒類根據(jù)殺菌方法分類 鮮啤酒：啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，飽質(zhì)期7天左右。 熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒?？梢源娣泡^長時間，可用于外地銷售，優(yōu)級啤酒保質(zhì)期為120天。（2）啤酒的感官質(zhì)量鑒別看顏色、看泡沫、聞香氣、嘗味道酒類3) 果酒果酒是將各種水果汁直接發(fā)酵(或經(jīng)勾兌)后釀成的低度酒。一般的酒精含量為1218。果酒含有各種維生素及礦物質(zhì)，并具有原來果實的芳香和酒的醇美，口味甜潤。果酒基本上以原來

28、鮮果命名，如蘋果酒，荔枝酒，桔子酒和楊梅酒等。 酒類4）葡萄酒 葡萄酒的種類 按顏色分類可將葡萄酒分為紅、白兩類 按含糖量分類，可將葡萄酒分為干型、半干 型、半甜型和甜型 按酒中葡萄原汁含量高低分類有全汁葡萄酒和半汁 葡萄酒 按酒中二氧化碳壓力分類，葡萄酒可分為平靜型、 起泡型 酒類5）黃酒 黃酒的種類。 南方糯米、粳米黃酒 南方紅曲黃酒 北方黃酒 黃酒的貯藏。 攝氏20度以下 相對濕度60%-70%8.3.9 飲料1碳酸飲料：可分為果汁型、果味型、可樂型、低熱量型、其他產(chǎn)品。 2果汁飲料：可分為原果汁、濃縮果汁、原果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁等。3蔬菜汁飲料：包括蔬菜原汁飲料和

29、蔬菜汁飲料4乳飲料：配制型乳飲料；發(fā)酵型乳飲料。 5植物蛋白飲料：豆乳類、椰子乳（汁）類、杏仁乳（露）類和其他植物飲料。6瓶裝飲用水：天然礦泉水和純凈水。 7固體飲料：蛋白型固體飲料和普通型固體飲料8特殊用途飲料：運動飲料、營養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料。9其他飲料：果味飲料、非果蔬類的植物飲料類和其他水飲料水果的品質(zhì)及選食1.水果的成分 水分、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物2水果的種類（1）仁果類：蘋果、梨、山楂等，較為耐貯。（2）核果類：桃、杏、棗等。（3）漿果類：葡萄、草莓、獼猴桃、香蕉、荔枝等。（4）堅果類：核桃、板栗、松子等。（5）柑桔類：柑、桔、橙、柚、檸檬等。（6）復(fù)果類：菠蘿、菠蘿蜜等。（7）瓜類：主要有西瓜、甜瓜。（8）其他：一些草植物和水生作物的果實和根也可做果品來食用，如甘蔗、荸薺等。 蘋果:真假紅富士的識別紅富士蘋果因其脆甜可口而深受人們喜愛。但市場上的假冒紅富士蘋果實在太多，常使消費者上當受騙?，F(xiàn)介紹幾種簡單的識別方法： 1、辨色。“紅富士”的顏色為紅色，而且紅