第二章(2)白酒釀造工藝ppt課件

1、白酒工藝學(xué)生物工程學(xué)院. 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，淀粉分解為糖之后厭氧發(fā)酵，主要產(chǎn)物是乙醇和水。 還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì),白酒中的香味物質(zhì)主要是: 酯類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物 白酒的發(fā)酵機(jī)理 .一、白酒消費(fèi)原料 白酒消費(fèi)原料主要有： 高粱、玉米、大米、糯米、小麥、大麥、甘薯、廢糖蜜等。 .一、白酒消費(fèi)原料 1高粱 是最常用的消費(fèi)主原料，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中，富含單寧。.2玉米 富含植酸，植酸在發(fā)酵過(guò)程中可分解為環(huán)己六醇和磷酸。 環(huán)己六醇：廢品酒的甜味物質(zhì)； 磷酸：可促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程甘油的構(gòu)成，而甘油可使廢品酒有甜味，并添加酒的濃重感。.3大米 大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)

2、及脂肪含量較少。故有利于低溫緩慢發(fā)酵，廢品酒也比較純真。.4小麥 小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。5甘薯：又名紅薯、山芋、地瓜等。 用甘薯釀酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白質(zhì)含量適中，因此，出酒率高，斜雜味小。.制白酒原料的選擇與配比1、大曲酒的原料多為高粱2、小曲酒以大米、高粱、玉米為原料3、麩曲固態(tài)發(fā)酵法白酒原料為高粱、玉米、薯干。酒名高粱小麥玉米糯米大米五糧液劍南春364016158518202220五糧液和劍南春酒的原料配比單位：%.常用的白酒消費(fèi)輔料有：1、麩皮 2、稻殼3、谷糠 4、高粱殼二、白酒消費(fèi)輔料.調(diào)劑酒醅的淀粉濃度，使酒醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃?/p>

3、量；并添加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵順利進(jìn)展；有利于酒醅的正常升溫。白酒消費(fèi)輔料作用：. 1曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。2曲是一種多菌種的混合粗酶制劑含有多種微生物及它們產(chǎn)生的各種酶類。 它所含微生物的種類和數(shù)量，遭到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等要素的影響。三、酒 曲.大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培育而成糖化發(fā)酵劑。 小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材，接種曲母，人工控制培育溫度而制成。 麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴(kuò)展培育而成，它主要用于麩曲白酒的消費(fèi)。3.1 酒曲的種類.1細(xì)菌 主要是一

4、些耐熱性的細(xì)菌， 例如，枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸桿菌。 3.2 曲中的主要微生物 . 3.2 曲中的主要微生物 2霉菌 毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、根霉屬、青霉屬、 犁頭霉屬等 。 . 3.2 曲中的主要微生物 3酵母屬主要有酒精酵母屬、產(chǎn)脂酵母屬、假絲酵母屬等。.大曲的培育就是微生物利用曲料水分營(yíng)養(yǎng)，在各個(gè)階段進(jìn)展著代謝和產(chǎn)物積累作用的一系列物質(zhì)交換過(guò)程。大曲的三系：物系酶系菌系.大曲的類型制曲品溫生產(chǎn)酒的類型高溫曲60以上醬香型曲酒中溫曲不超過(guò)50汾香型曲酒偏高溫大曲5560左右濃香型曲酒3.3 酒曲的制造按制曲過(guò)程曲塊控制的最高品溫分為：. 各典型名酒的制曲最高品溫： 茅臺(tái)

5、 6065 瀘州 5560五糧液 5860 全興 60 西鳳 5860 汾酒 4548 古井 4750 洋河 5060 雙溝 6063 董酒 麥曲 44.糧糟 偏高溫大曲制曲消費(fèi)工藝：.工藝要點(diǎn)：1小麥磨碎：采用純小麥制曲，在粉碎前參與38水拌勻，潤(rùn)料24小時(shí)后，再用鋼磨粉碎，小麥粉碎后的感官目的是“爛心不爛皮的梅花瓣.2拌料踩曲：加水量為原料量的37%-40%，母曲用量夏季4%-5%，冬季5%-8%。.3培育管理：低溫培菌期前緩：入室曲坯的水分為3537%。曲坯入房室溫約2530，約48小時(shí)后品溫上升到40左右曲坯外表已布滿白斑及菌絲時(shí)即翻第一次曲。高溫轉(zhuǎn)化期中挺：翻好后封鎖門窗保溫，但要求

6、品溫不超越5560。后火排潮生香期后緩落：不低于45，促進(jìn)曲心少量多余水分的揮發(fā)和香味物質(zhì)呈現(xiàn)。如發(fā)現(xiàn)曲心水分已大部蒸發(fā)，因此品溫逐漸下降時(shí)，可進(jìn)展最后一次翻曲。.4廢品曲：曲坯從入室到成熟(干透)約需30天可出曲，入曲房。新曲經(jīng)三個(gè)月以上的儲(chǔ)存可投入消費(fèi)。.小曲消費(fèi)工藝工藝流程：.工藝要點(diǎn)：1 配料：大米粉:20kg；香草藥粉:是桂林特產(chǎn)的草藥，枯燥后磨粉;曲母:為上次制藥小曲時(shí)保管下來(lái)的優(yōu)良制藥小曲。.2浸米：夏天:23h，冬天:6h，浸后濾干備用。3粉碎:用粉碎機(jī)粉碎成米粉，用細(xì)篩篩出約5kg的細(xì)米粉做裹粉用。4制坯：米粉:15kg、香草藥粉:13%曲母:2%、水:60%，混合均勻，制成

7、餅團(tuán)壓平，用刀切成約2厘米大小.細(xì)米粉:5kg曲母粉:0.2kg為裹粉量的4%混合均勻，灑少量水于酒藥坯，使坯外表潮濕倒入簸箕中，用振動(dòng)篩篩圓成型后再裹扮一層。灑水量共約0.5公斤。裹粉終了即為圓型的酒藥坯。5裹粉：.6培育管理：根據(jù)小曲中微生物的生長(zhǎng)規(guī)律，可分三個(gè)階段進(jìn)展管理。前期，室溫宜堅(jiān)持283l。培育20小時(shí)后，霉菌繁衍旺盛，察看到霉菌絲體倒下，外表出現(xiàn)白泡。中期，培育24小時(shí)后，酵母開場(chǎng)大量繁衍，室溫應(yīng)控制在2830，培育24小時(shí)。后期，品溫逐漸下降，培育48小時(shí)后曲子成熟，即可出曲。.出曲儲(chǔ)存：曲子出房后，并于烘房烘干4050 ，約1天或曬干，貯藏備用。.麩曲消費(fèi)工藝工藝流程:.四

8、、濃香型大曲酒消費(fèi)工藝 一概述 瀘香型大曲白酒也稱濃香型或窖香型白酒，瀘型大曲酒具有“窖香濃郁，綿柔甘冽，入口甜，落口綿，尾子凈的特點(diǎn)。其主體香味成分為己酸乙酯，同時(shí)富含乙酸乙酯、乳酸乙酯。.其消費(fèi)的根本特點(diǎn)是：以高粱、優(yōu)質(zhì)小麥或大麥、豌豆混合配料 培育制造中溫曲或高溫曲泥窖固態(tài)發(fā)酵續(xù)渣配料，混蒸混燒量質(zhì)摘酒，精心勾兌。.續(xù)渣法：將粉碎的新原料，配入出窖的酒醅，經(jīng)蒸酒和蒸料，揚(yáng)晾后，參與大曲進(jìn)展糖化發(fā)酵的消費(fèi)過(guò)程。由于這一操作法是在發(fā)酵成熟的酒醅中繼續(xù)補(bǔ)充新的原料又稱渣子，既蒸酒又蒸料，故稱續(xù)渣法。酒醅：經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。. 瀘香型酒采用典型的續(xù)渣混蒸法工藝進(jìn)展釀造。續(xù)

9、渣混蒸法：將酒醅和新原料混勻后，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)展，然后參與大曲和水，繼續(xù)糖化發(fā)酵，再蒸餾制酒的操作方法。續(xù)渣清蒸法：是將原料參與輔料后進(jìn)展單獨(dú)的蒸料糊化，再與蒸酒后的母糟混合，參與大曲和水，入窖糖化發(fā)酵，單獨(dú)蒸餾出酒。酒糟(母糟：自谷物中蒸出酒精或酒精飲料后的殘?jiān)?宜賓現(xiàn)存的最古老的發(fā)酵泥窖34.甑蒸酒、蒸糧.二濃香型曲酒的消費(fèi)工藝根本類型1、濃香型曲酒的消費(fèi)工藝根本類型1 原窖法工藝：又稱原窖分層堆糟法 原窖：是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾加曲后依然放回原窖池密封發(fā)酵。 分層堆糟：是指窖內(nèi)發(fā)酵完的糟醅在出窖時(shí)須按面糟、母糟兩層分開出窖。 面糟單獨(dú)堆放，母糟出

10、窖時(shí)按由上而下的次序逐層從窖內(nèi)取出，一層壓一層地堆放在堆糟壩上，然后配料蒸酒，撒曲回原窖池發(fā)酵。 每窖最后多出來(lái)的母糟不再投糧，蒸酒后得紅糟，加曲后覆蓋在已入窖的母糟上，成為面糟。 37.2 跑窖法工藝：又稱跑窖分層蒸餾法工藝 所謂“跑窖，就是在消費(fèi)時(shí)先有一個(gè)空著的窖池，然后把另一個(gè)窖內(nèi)曾經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，經(jīng)過(guò)加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入預(yù)先預(yù)備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。 全部發(fā)酵糟蒸餾終了后，這個(gè)窖池就成一個(gè)空窖，而原來(lái)的空窖那么盛滿了入窖糟醅，再密封發(fā)酵。依此類推的方法稱為跑窖法。 .3 老五甑法工藝 就是每次出窖蒸酒時(shí)，將每個(gè)窖的酒醅拌

11、入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出這種操作概括為“蒸五下四。入窖發(fā)酵的四甑料。.二 制酒消費(fèi)工藝流程.三工藝闡明1原、輔料 原料：五糧液、劍南春采用高梁、小麥、玉米、糯米、大米, 普通高粱粉碎成46瓣即可。輔料：稻殼2配料：糧糟量配比為1：45；稻殼用量為1824。3潤(rùn)料：保證時(shí)間、溫度。.4蒸酒蒸糧： 1使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)。 2殺菌和糊化 3發(fā)生物量變化。要求：低溫：2530度流酒，量質(zhì)取酒，并分級(jí)儲(chǔ)存?；鹆Γ壕徎鹆骶?，蓋盤后5分鐘內(nèi)必需流酒。酒頭:在流酒開場(chǎng)時(shí)取0.5kg左右。酒尾:斷花時(shí)截取，斷尾:待油花花

12、面斷尾后加大火力蒸糧，促進(jìn)原料糊化，并沖酸。.5出甑、打量水、攤晾加曲：出甑：糧糟出甑后立刻刮平，打量水：水溫在80以上；用量是按原料量的80%100%打入(冬季為90%95%)，控制入窖糧糟的含水量在55%左右為宜，保證正常發(fā)酵。攤晾加曲：將出甑后加過(guò)打量水的糧糟降溫至下曲溫度時(shí)，即可參與大曲粉，大曲粉用量(曲糧比)控制在20%。6入池發(fā)酵： 低溫發(fā)酵，定溫發(fā)酵； 入窖溫度1317 發(fā)酵過(guò)程：主發(fā)酵期、生酸期、產(chǎn)香味期.7開窖： 第一步取窖皮泥； 第二步起面糟(或丟糟)； 第三步起上層母糟 第四步打黃水坑滴窖，其時(shí)間不少于10小時(shí)，使母糟的含水量堅(jiān)持在60%左右. 第五步起下層母糟。黃水：是

13、窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有剩余淀粉、殘?zhí)?、酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸。酸度高達(dá)5左右而且還有一些經(jīng)過(guò)馴化的已酸菌和白酒香味的前體物質(zhì).五、小曲白酒消費(fèi)工藝5.1、概述 小曲白酒是我國(guó)主要的蒸餾酒種之一。占白酒總產(chǎn)量的1/6，在我國(guó)南方、西南地域較為普遍消費(fèi)。根據(jù)所采用的原料、曲藥和消費(fèi)工藝的不同，大致可分為三大類：固態(tài)法小曲酒半固態(tài)小曲白酒小曲、大曲混用工藝. 半固態(tài)小曲白酒：是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。 固態(tài)法小曲酒：以高粱、玉米等為原料，小曲固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲白酒，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒。

14、 小曲、大曲混用工藝：是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾。.5.2小曲白酒消費(fèi)工藝半固態(tài)發(fā)酵又分為先培菌糖化后發(fā)酵工藝和邊糖化邊發(fā)酵工藝。1、先培菌糖化后發(fā)酵工藝此種工藝的典型代表為廣西桂林三花酒、全州湘山酒、五華長(zhǎng)樂(lè)燒。其工藝特點(diǎn)是采用藥小曲作為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)培菌糖化2024小時(shí)，后期液態(tài)發(fā)酵、蒸餾。儲(chǔ)存勾兌成產(chǎn)品。 .先培菌糖化后發(fā)酵工藝流程：.2工藝要點(diǎn)：浸泡、蒸飯：用5060溫水浸泡1h，濾干后蒸飯至飯粒熟透為止。飯粒含水量：60%-63%。拌料加曲：冷至品溫3637，參與原料量0.8%1.0%的藥小曲粉拌勻。下缸：糖化總時(shí)間控制在2024h左右。糖化率達(dá)70%-80%。發(fā)酵：在培

15、菌糖化24h后，加水拌勻?yàn)樵狭康?00-120%，使醅的含糖量為9-10%。轉(zhuǎn)入醅缸，品溫約為36。發(fā)酵時(shí)間67d。蒸餾：掐頭、去尾儲(chǔ)存勾兌：存放1年以上經(jīng)檢查化驗(yàn)勾兌后裝瓶即為廢品酒。三花酒存放在四季較低溫的山洞內(nèi)。.象山酒窖 酒坊將酒藏于巖洞。洞中冬暖夏涼，年年堅(jiān)持在 20 ，由于臨江，洞內(nèi)還堅(jiān)持了一定的濕度。.2、邊糖化邊發(fā)酵工藝廣東的豉味玉冰燒酒為典型代表，其工藝特點(diǎn)是沒(méi)有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，發(fā)酵周期長(zhǎng).1工藝流程：. 蒸餾：發(fā)酵終了后將酒醅轉(zhuǎn)入蒸餾甑中蒸餾，掐頭去尾得初餾酒，該廠為稱齋酒。肉埕陳釀：將初餾酒裝埕，每埕放酒20公斤，經(jīng)酒浸洗過(guò)的肥豬肉2公斤，浸泡陳釀

16、3個(gè)月。壓濾包裝：陳釀后的酒倒入大池或大缸中，肥豬肉仍留于埕中，再次浸泡新酒。讓酒自然沉淀20天以上，廓清后，除去缸面油質(zhì)及缸底沉淀物，用泵將廓清的酒液送入壓濾機(jī)壓濾，取出酒樣鑒定合格后勾兌，裝瓶即為廢品。.廢品酒特點(diǎn)： 酒精度31-32%，是我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的。玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。居我國(guó)白酒之冠。.六、 麩曲白酒消費(fèi)工藝麩曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉較高的物質(zhì)為原料，采用麩曲純種霉菌 、酒母替代大曲作糖化發(fā)酵劑所釀造的蒸餾酒。54消費(fèi)工藝：主要采用清蒸法和混燒法兩種消費(fèi)方法?；鞜üに嚵鞒?白酒儲(chǔ)存經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必需經(jīng)過(guò)一段儲(chǔ)存期。儲(chǔ)存是保

17、證蒸餾酒產(chǎn)質(zhì)量量至關(guān)重要的消費(fèi)工序之一。不同白酒的儲(chǔ)存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。.白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生了哪些變化？對(duì)酒的質(zhì)量有何影響？ 1.締協(xié)作用 酒精分子和水分子發(fā)生締合構(gòu)成了酒精-水分子締合體系，自在酒精分子減少，酒口味變得柔和。 2.揮發(fā)作用酒中的H2S、醛、硫醇等物質(zhì)揮發(fā)。作用：使酒變的柔和、醇厚。.添加白酒的香味愉快的花果清香氧化復(fù)原反響： 醇 醛 酸酯 化 反 應(yīng)： 醇 酸 酯縮 醛 化 反 應(yīng)： 醇 醛 縮醛3、化學(xué)變化.勾兌調(diào)味是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半廢品，按照一定的比例，參照廢品酒的酒質(zhì)規(guī)范進(jìn)展混合、調(diào)整和校正的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得平衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳

18、統(tǒng)地道的酒品。.包裝.第四節(jié) 酒的勾兌與調(diào)味一、白酒的勾兌1、勾兌：可了解為摻兌調(diào)配。勾兌：把不同類型的酒進(jìn)展摻兌，補(bǔ)調(diào)平衡，使其烘托出主體香氣和構(gòu)成單獨(dú)的風(fēng)格特點(diǎn)，成為根本符合本廠產(chǎn)質(zhì)量量要求的根底酒。根底酒的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)質(zhì)量量。2、選擇符合質(zhì)量規(guī)范的等級(jí)酒各類酒的比例：1老酒與普通酒的比例：8：2.第四節(jié) 酒的勾兌與調(diào)味老酒：儲(chǔ)存1-5年的酒，具有醇厚、綿甜、陳味優(yōu)良的特點(diǎn)，但香味缺乏；普通酒：香氣濃郁，但口味粗糙欠醇和。以上兩種酒勾兌，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短；2老窖酒與新窖酒的比例：7：3老窖酒：香氣濃，味純粹；新窖酒：口味寡淡，味短；3不同發(fā)酵期酒的比例：9：1發(fā)酵期長(zhǎng)：酒味濃而醇厚，但揮發(fā)

19、性香味物質(zhì)少，前香缺乏，放香也差；.第四節(jié) 大曲酒的勾兌與調(diào)味發(fā)酵期短：前香好，放香也好，但缺乏醇厚感；4淡季酒和旺季酒的比例：1：3淡季酒：6、7、8、9月份消費(fèi)的酒，香大，味雜；旺季酒：1、2、3、4、5、10、11、12月份消費(fèi)的酒， 香味小，綿甜。.第四節(jié) 酒的勾兌與調(diào)味根底酒由大宗酒、帶酒、搭酒組成。大宗酒：具有香、醇、綿、甜、凈等特點(diǎn)，既無(wú)獨(dú)特風(fēng)格，又無(wú)明顯缺陷。所占比例為總勾兌量的80%；搭酒：主指后餾分酒，后香較長(zhǎng)的酒和稍有雜味香氣的酒。用量為總勾兌量的5%左右。帶酒：具有特殊香味的酒。可添加廢品酒的典型性。用量為總勾兌量的15%左右；.4、勾兌的方法1環(huán)境要求：室內(nèi)光線充足，

20、清潔衛(wèi)生，器具、器皿、酒樣安放有序，標(biāo)簽字體清楚，內(nèi)容詳細(xì)準(zhǔn)確；2調(diào)酒器具：具塞量筒， 50ml的高腳杯，注射器并附有針頭，具塞三角瓶，10L白瓷桶。3步驟：分型分樣勾兌小樣 品評(píng) 檢驗(yàn) 確定比例 正式勾兌大樣5-30t.第三節(jié) 酒的勾兌與調(diào)味本卷須知：小樣勾兌后，進(jìn)展品評(píng)，以為符合要求后進(jìn)展理化目的的檢驗(yàn)。檢驗(yàn)：白酒外觀、感官檢驗(yàn)；總酸、總酯、總?cè)⒏呒?jí)醇。二、白酒的調(diào)味1、調(diào)味：是在勾兌的根底上對(duì)根底酒的微小缺陷進(jìn)展補(bǔ)充或稱之為“精加工。是對(duì)根底酒進(jìn)展的最后一道精加工的過(guò)程，即用少量的精華酒進(jìn)展調(diào)整，使根底酒完全符合產(chǎn)質(zhì)量量的規(guī)范，使產(chǎn)品豐滿完美，風(fēng)格突出。勾兌與調(diào)味是不可分的。.第四節(jié)

21、酒的勾兌與調(diào)味2、精華酒：通常指具有特香、特甜、特濃、特醇、特暴、特麻的特點(diǎn)。因此，精華酒又分為：陳釀?wù){(diào)味酒：發(fā)酵期在6個(gè)月-1年的酒；陳化調(diào)味酒：儲(chǔ)存期為3-5年的酒窖香調(diào)味酒：用雙輪底酒浸泡老窖泥1年左右的酒；曲香調(diào)味酒：用優(yōu)質(zhì)大曲粉替代部分原料、或用豌豆粉與大曲粉替代原料發(fā)酵而的的酒；酯香調(diào)味酒：蒸餾后的糧糟加大曲粉，堆積24小時(shí)發(fā)酵至料穩(wěn)50度，在入窖發(fā)酵60天的酒；雙輪底和多輪底調(diào)味酒：兩次或兩次以上的發(fā)酵。.第四節(jié) 酒的勾兌與調(diào)味三、白酒的品評(píng)1、品評(píng)：利用人的覺(jué)得器官視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量的一門檢測(cè)技術(shù)。到目前為止，世界上還沒(méi)有任何一種分析儀器能替代。2、重要步驟：觀色、

22、聞香、品味。.第四節(jié) 大曲酒的勾兌與調(diào)味3、品評(píng)順序與效應(yīng)1同一類酒樣的品評(píng)順序?yàn)椋壕贫龋合鹊秃蟾?；香氣：先淡后濃；味道：先干后甜酒色：無(wú)色白色黃色紅色。假設(shè)酒樣為同一種顏色而色澤有淺有深，應(yīng)先淺后深。.第四節(jié) 大曲酒的勾兌與調(diào)味2品評(píng)效應(yīng)：由于評(píng)酒員的生理和心思素質(zhì)緣由，往往會(huì)引起品酒過(guò)程的誤差，影響結(jié)果的準(zhǔn)確性。綜合起來(lái)，主要有以下幾點(diǎn)：1 、順序效應(yīng) 2、順效應(yīng) 3、后效應(yīng).品評(píng)的步驟 白酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、口味、風(fēng)格、酒體、個(gè)性六個(gè)方面。 詳細(xì)品評(píng)步驟如下：. 1、眼觀色 先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，察看酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺。 在察看透明度，有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿起來(lái)，然后悄然搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)展察看。 2、鼻聞香 當(dāng)被評(píng)酒樣上齊后，首先留意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量根本一樣之后，才嗅聞其香氣。. 3、口嘗味 白酒的味是經(jīng)過(guò)