廚房管理（59頁(yè))ppt課件

1、.菜質(zhì)量量控制.菜質(zhì)量量控制一、廚房人員的合理分工是菜質(zhì)量量的前提二、 菜點(diǎn)工藝的規(guī)范化是菜質(zhì)量量的關(guān)鍵三、質(zhì)量監(jiān)視是菜質(zhì)量量的保證.一、廚房人員的合理分工是菜質(zhì)量量的前提.傳統(tǒng)廚房分工圖.二、 菜點(diǎn)工藝的規(guī)范化是菜質(zhì)量量的關(guān)鍵.漢堡包制造規(guī)范 1 、肉餅每個(gè)重1.6盎司 直徑3.875英寸 2 、牛肉里肥肉含量不超越10% 外邊圓片面包直徑3.5英寸，洋蔥重0.25盎司.肯德基香甜玉米的原料規(guī)范玉米采購(gòu)規(guī)格-長(zhǎng)度13.3-14.6厘米-直徑4-5厘米-顏色鮮亮，每根最多3個(gè)顆粒雜色.食品原料規(guī)格表.原料切割規(guī)格.原料組配.調(diào)味汁.香港廚師菜點(diǎn)筆記選錄1 、烤乳豬 腌制用料：1斤鹽 1斤糖三兩

2、味精 沙姜粉 五香粉 豬 皮 水： 1斤白醋 8兩飴糖 1斤料酒 1斤浙醋 8兩米酒雙蒸 備 烤： 185度 80-90分鐘 烤： 280度 上色為止.2、叉燒： 1斤糖 、 4兩鹽 、 3兩味精 、 芝麻醬0.5兩 、 海鮮醬0.5 兩、蒜油1兩、 雙蒸酒 玖瑰灑 紅色素少許，腌20分鐘，烤后淋上飴糖。.炸雞皮水： 白醋1斤 、麥芽糖4兩、大紅浙醋2兩 、檸檬1個(gè) 脆皮糊： 面粉1斤、 生粉2兩、澄粉2兩、色拉油2兩、 泡打粉1.4兩.三、質(zhì)量監(jiān)視是菜質(zhì)量量的保證 1、將不合格產(chǎn)品控制在廚房之內(nèi) 2、建立完善的獎(jiǎng)罰制度 3、出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題必需查找根源.菜品創(chuàng)新菜品創(chuàng)新.菜品創(chuàng)新1、穩(wěn)中求變2、

3、重內(nèi)容，輕方式3、中西結(jié)合、菜點(diǎn)合一是菜品創(chuàng)新的方向4、校企掛鉤、烹飪競(jìng)賽、美食節(jié)是菜品創(chuàng)新的主要途徑.1、穩(wěn)中求變菜品構(gòu)成1、常規(guī)菜品占50%2、特征菜品占40%3、創(chuàng)新菜品占10%.2、重內(nèi)容，輕方式.3、中西結(jié)合、菜點(diǎn)合是菜品創(chuàng)新的方向.4、校企掛鉤、烹飪競(jìng)賽、美食節(jié)是菜品創(chuàng)新的主要途徑校企掛鉤開(kāi)發(fā)特征宴席紅樓宴 全鵝宴 板橋宴 八仙宴校企結(jié)合進(jìn)展新菜點(diǎn)的規(guī)范化研討揚(yáng)州蛋炒飯 天目湖魚頭 揚(yáng)州包子 鹽水鵝常州口福雞 等美食節(jié).美食節(jié)南京飯店名菜展現(xiàn)美食節(jié)哈爾濱國(guó)際飯店淮揚(yáng)名菜美食節(jié)宴會(huì)菜單無(wú)錫“太湖秋游宴美食節(jié)菜單.南京飯店名菜展現(xiàn)美食節(jié) 芋頭板鴨煲 (小)38元(中)58元 蘭熏河鰻

4、(小)50元(中)100元 翡翠珍珠羹 12元/每小盅 神仙五元湯 80元/每小忠 黃油蝦球 38元 蝦茸釀絲瓜 (小)18元(中)28元 荷包鯽魚 38元/250克 生敲刺參 58元 蝦仁珊瑚 (小)38元(中)58元 霸王別姬 500元/每只 八寶鳳翼 8元 掛綠鰻片 (小)38元(中)58元 冬瓜鴨信 (小) 32元(中)48元 東坡肉 10元/每塊 蝦子鮮果色拉(西菜) 45元 扒免翁牛柳(西菜) 70元 巧克力沙勿束(西點(diǎn)) 10元 香菜餛飩(中點(diǎn)) 10元/每碗 松子茶糕(中點(diǎn)) 8元/每4只 干菜包子(中點(diǎn)) 8元/每4只 冬瓜蒸餃(中點(diǎn)) 8元/每4只 血糯拉糕(中點(diǎn)) 8元/

5、每4只 三鮮伊面(中點(diǎn)) 10元/每碗 芝麻涼團(tuán)(中點(diǎn)) 8元/每4只.哈爾濱國(guó)際飯店“淮揚(yáng)名菜美食節(jié)宴會(huì)菜單1 )800元/桌.酒外水晶肴肉八味冷碟雞粥鮑脯明蝦兩吃東坡煨肉京蔥海參果味菊花魚鍋貼瑤柱鮮蘑菜核五籽燉鳳翼淮揚(yáng)名點(diǎn)龍眼蓮籽精巧果拼21000元/桌.酒外 槽香層層脆 八味羹碟 銀絲魚翅羹 雀巢鳳尾蝦 丁香醬汁排骨 檸汁松鼠魚 魚淋帝王鴿 鍋貼干貝 雞汁煮干絲 上湯竹蓀魚圓 蘇揚(yáng)美點(diǎn) 紅棗山藥 時(shí)令果拼.哈爾濱國(guó)際飯店“淮揚(yáng)名菜美食節(jié)宴會(huì)菜單3 )1200元/桌.酒外 金陵桂花鴨 十味佳碟 碧綠鮮帶子 酥皮海味 荷葉粉蒸 竹香煨雞 蟹粉獅子頭 脆皮大蝦 大地雙蔬 淮杞鴨舌湯 淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn) 藕粉圓子 風(fēng)帆果拼41500元/桌.酒外 金陵鹽水鴨 十味美碟 明珠扒魚翅 雞粥鮑脯王 酥味配大玉 冬茸八珍羹 雙味桂魚 東坡壇子肉 三色時(shí)蔬 滋補(bǔ)全湯 淮揚(yáng)名點(diǎn) 酒釀百合 精巧果拼.無(wú)錫“太湖秋游宴美食節(jié)菜單冷菜： 主碟 黿頭獨(dú)秀 圍碟 白菊雞片 三絲泡藕 橙汁百合 芝麻香芹 菊花肚仁 手撕兔肉 胭脂鵝脯 咖喱鮮蘑 熱菜： 羹品 雪浪銀魚 主菜 包