釀酒工藝學(xué)課件全5.葡萄酒工藝

1、第六節(jié) 蘋果酸乳酸發(fā)酵 (MLF)（Malolactic fermenion）1.原理由于蘋果酸是二元羧酸，乳酸為一元羧酸，故這一過(guò)生物降酸的作用。 參與蘋果酸乳酸發(fā)酵的細(xì)菌 主要有乳桿菌、酒球菌、明串珠菌和片球菌。07生工釀酒工藝學(xué)（40）64一、蘋果酸乳酸發(fā)酵原理及特征 蘋果酸乳酸發(fā)酵對(duì)酒質(zhì)的影響 使新葡萄酒的酸澀、粗糙特征；葡萄酒變得柔和圓潤(rùn)、果香、醇香加濃；紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和生物穩(wěn)定性。2.特征葡萄酒在發(fā)酵之后，若室溫高于20，則酒液逐漸變?yōu)闇啙?，并產(chǎn)生氣泡，紅葡萄酒的色度降低，增高，酒的酸、澀和粗糙等口味，果香和醇香增濃。07生工釀酒工藝學(xué)（40）65蘋果酸乳酸發(fā)酵，要視

2、當(dāng)?shù)仄咸训那闆r、葡萄酒類型以及對(duì)酒質(zhì)的要求而定。1.根據(jù)葡萄酒的類型定釀制口味較醇厚并適于長(zhǎng)期保存的葡萄酒，可進(jìn)行或部分進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。紅葡萄酒：需要進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，以克服葡萄酒本身植物性草本類風(fēng)味的影響。桃紅葡萄酒：大多數(shù)桃紅葡萄酒不進(jìn)行蘋-乳發(fā)酵，因會(huì)影響風(fēng)味的清新感。07生工釀酒工藝學(xué)（40）二、進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵的必要性白葡萄酒：干白葡萄酒要求口感清爽，因此大多數(shù)不進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即加150mg/L的SO2。但有些白葡萄酒如霞多麗、，蘋一乳發(fā)酵可賦予這些葡萄酒混合的和回味久遠(yuǎn)的香味。香擯酒：蘋一乳發(fā)酵降低了原酒的酸度，給與葡萄酒一種柔和的、細(xì)密的、回味悠長(zhǎng)的

3、特性，還增加了一些特有的酵母味、燒烤味、堅(jiān)果風(fēng)味和橡木的香氣。07生工釀酒工藝學(xué)（40）2.據(jù)葡萄酒的含酸量定若葡萄酒太酸，可進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，以降低酸度而提高酒質(zhì)；如某些高酸白葡萄酒、高酸果香型酒、起泡葡萄酒基酒。若含酸量低，則不需進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。工釀酒工藝學(xué)三、蘋果酸乳酸發(fā)酵的控制1.溫度必須使葡萄酒的溫度穩(wěn)定在1820。紅葡萄酒浸漬結(jié)束轉(zhuǎn)罐時(shí)，應(yīng)避免溫度的突然下降，必要時(shí)需對(duì)葡萄酒進(jìn)行升溫。2.的調(diào)整蘋果酸乳酸發(fā)酵的最適為4.24.5，若在3.2以下，則不能進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。07生工釀酒工藝學(xué)（40）69（一）自然誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵及控制3.通風(fēng)發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)葡萄酒適量通風(fēng)，有

4、利于蘋果酸乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，太多的氧則抑制。4.和SO2當(dāng)酒液中的體積分?jǐn)?shù)高于10%，則蘋果酸乳酸發(fā)酵受到阻礙。乳酸菌對(duì)SO2極為敏感，若原料或葡萄醪的總 SO2超過(guò)70mg/L，則蘋果酸乳酸發(fā)酵就難順利進(jìn)行。07生工釀酒工藝學(xué)（40）705.其他將酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加營(yíng)養(yǎng)而利于乳酸菌生長(zhǎng), 故能促進(jìn)蘋果酸乳酸發(fā)酵。6.促進(jìn)自然發(fā)酵的措施 將正在進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒中，接種量為25%50%。 用離心機(jī)回收蘋果酸乳酸發(fā)酵未期葡萄酒中的乳酸菌細(xì)胞接入待發(fā)酵的新酒中。07生工釀酒工藝學(xué)（4可利用篩選的優(yōu)良乳酸菌種或市售活性干乳酸菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后添加到葡萄酒中，人為地

5、使之發(fā)生蘋果酸乳酸發(fā)酵。終點(diǎn)判斷：蘋果酸200mg/L，認(rèn)為MLF結(jié)束。中止：立即分離轉(zhuǎn)罐并使用20-50mg/LSO2處理。07生工釀酒工藝學(xué)（40）72（二）人工誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵第八節(jié)葡萄酒的成熟與陳釀新鮮葡萄汁（漿）經(jīng)發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒。因其風(fēng)味不成熟，穩(wěn)定性較差，不宜飲用，需經(jīng)過(guò)陳釀和工藝處理，使酒質(zhì)達(dá)到成品要求。貯酒一般需在低溫下進(jìn)行，如地窖。貯存容器通常有三種形式，即橡木桶、不銹鋼罐和水泥池。07生工釀酒工藝學(xué)（40）隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，葡萄酒的飲用質(zhì)量不斷提高，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量，即葡萄酒的成熟過(guò)程。此后，葡萄酒的飲用質(zhì)量則隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，即葡萄酒開始衰老。

6、因此，葡萄酒是有的，不同類型葡萄酒的差異很大。07生工釀酒工藝學(xué)（40）74一、葡萄酒的成熟葡萄酒的成分乙醇：使葡萄酒具有醇厚度和骨架感，貯酒，價(jià)格總酸：感官質(zhì)量（增加酒的典型性）、貯酒、顏色（深）揮發(fā)酸：葡萄酒健康狀況的體溫表干浸出物：葡萄酒中在特定物理?xiàng)l件下不揮發(fā)性物質(zhì)減去含糖量的總和。體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣、是否摻重要標(biāo)志。酚類：感官質(zhì)量（花色素苷是顏色的主要來(lái)源；單寧增加酒體均衡感，使酒更加厚實(shí)、豐滿，并提高酒的色澤穩(wěn)定性）、抗氧化性、失光沉淀芳香物質(zhì)：一類香氣果香品種香：原料，低溫浸漬，防損失二類香氣酒香發(fā)酵香：酵母，釀造條件（溫度）三類香氣醇香陳釀香：是生葡萄酒中香味物質(zhì)及其前身物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)

7、果。大容器貯藏，瓶貯二、葡萄酒陳釀中的化學(xué)反應(yīng)氧化還原反應(yīng)：顏色改變（單寧色素氧化）、口感柔和：紅酒：紫紅、鮮紅橙紅、磚紅，酒齡再長(zhǎng)變?yōu)辄S褐色；新酒的苦澀味逐漸，口感圓潤(rùn)、醇厚；氧是必需的，但過(guò)強(qiáng)通氣是不利的。白葡萄酒：黃色加深，甚至變成深棕色或褐色；果香減少，酒香突出協(xié)調(diào)，口感柔順。 氧是白葡萄酒貯存的最大危害。干白葡萄酒主要體現(xiàn)其果香和釀造香氣，陳釀時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；紅葡萄酒應(yīng)適當(dāng)氧化還原，保持葡萄品種特有的果香，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間陳釀，使酒既具有濃郁的果香和的醇香，又具有柔順的口感，表現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)酒的良好酒體與典型風(fēng)格。二、葡萄酒陳釀中的化學(xué)反應(yīng)酯化反應(yīng)：發(fā)酵和貯藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：40160mg

8、/L,若超過(guò)200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。葡萄酒中酯類來(lái)源于三條途徑：1.果皮中的2.酵母菌和細(xì)菌活動(dòng)形成的3.貯藏中酯化反應(yīng)生成的通常認(rèn)為：酯類是果香和酒香的重要物質(zhì)，但葡萄酒的感官質(zhì)量與酯類的含量并沒(méi)有相關(guān)性。07生工釀酒工藝學(xué)（40）77單寧、色素的變化除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚合?；ㄉ漳芘c酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀。07生工釀酒工藝學(xué)（40）78醇香的形成隨著陳釀，果香下降，醇香產(chǎn)生并變濃，由果香轉(zhuǎn)變而來(lái)。最濃郁的醇香是在氧化還原電位降至最低時(shí)達(dá)到的。醇香形成需要的條件：源于葡萄的果香或其前體物還原條件：密封、SO2、溫度（15左右）、微量銅（1m

9、g/L）裝瓶前適當(dāng)氧化，產(chǎn)生一些還原性物質(zhì)，利于瓶?jī)?nèi)的還原作用。醇香是還原過(guò)程的結(jié)果。柔和、圓潤(rùn)的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出現(xiàn)所致。07生工釀酒工藝學(xué)（40）79還原陳釀葡萄酒的陳釀方式氧化陳釀還原陳釀：全程隔氧，并用SO2等還原處理防止葡萄酒氧化，使葡萄酒在還原條件下成熟。是陳釀的主要方式。氧化陳釀：在有氧條件下，將葡萄酒在橡木桶或其他容器中長(zhǎng)期陳釀的方式。在氧化陳釀和還原陳釀兩種方式之間，還有很多中間類型。07生工釀酒工藝學(xué)（40）80三、葡萄酒的陳釀方式1.貯酒室條件溫度：干酒：1015白葡萄酒：8 11，紅葡萄酒：12 15 。濕度：85

10、%90%通風(fēng)：有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔。07生工釀酒工藝學(xué)（40）四、葡萄酒的陳釀要求2.陳釀中氧的控制白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而喪失其清爽感和果香味，同時(shí)顏色變深，應(yīng)盡量防止氧化。除非促使發(fā)酵、有H2S味、促進(jìn)CO2及特殊品種 (霞多麗)需要氧。紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧，使酒質(zhì)更加圓潤(rùn)、協(xié)調(diào)。以氧化還原電位來(lái)衡量：200350mv木桶： 200350mv不銹鋼罐：200mv傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)及美、澳幾乎所有的紅葡萄酒和85的霞多麗經(jīng)木桶陳釀。07生工釀酒工藝學(xué)（40）3.陳釀期間的管理隔絕空氣、防止氧化 罐內(nèi)充惰性氣體工作、補(bǔ)加SO2滿桶 添加同

11、質(zhì)量的酒液或排除少量酒液換桶 將酒從一個(gè)容器換入另一個(gè)容器，同時(shí)將酒液與酒腳分開的操作。目的：調(diào)整酒內(nèi)溶解氧含量，逸出CO2；分離酒腳；調(diào)整SO2含量。07生工釀酒工藝學(xué)（40）833.陳釀時(shí)間一般白葡萄酒為13年.干白葡萄酒為610個(gè)月；紅葡萄酒由于含量較高，同時(shí)單寧和色素物質(zhì)含量較高，故貯存期較長(zhǎng)，一般24年。07生工釀酒工藝學(xué)（40）幾乎全世界所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲(chǔ)存12年。橡木桶通常是用法國(guó)和橡木制造的。1. 適度的氧化作用橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。過(guò)度的 氧化會(huì)使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧

12、氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓潤(rùn)，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒 顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅； 相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。07生工釀酒工藝學(xué)（40）五、橡木桶與葡萄酒的陳釀2. 來(lái)自橡木桶的香味和單寧橡木桶除了提供葡萄酒一個(gè)適度的氧化環(huán)，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會(huì)融入葡萄酒中，依據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來(lái)奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富。橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會(huì)讓酒變得很澀，難以。所以制造過(guò)程中，橡木塊必

13、須經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間（三 年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不 至于影響酒的品質(zhì)。07生工釀酒工藝學(xué)（40）五、橡木桶與葡萄酒的陳釀2. 來(lái)自橡木桶的香味和單寧橡木桶進(jìn)入葡萄酒中的香味物質(zhì)主要包括橡木內(nèi)脂、丁子香酚、香草醛、愈創(chuàng)木酚等。進(jìn)入量與橡木的種類、烘烤程度及桶的新舊和貯酒時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，從而使得葡萄酒的香氣更加復(fù)雜。另外由于橡木單寧的溶解提高了葡萄酒中單寧的縮合程度，葡萄酒的澀味下降，口感柔和，顏色變暗，更趨穩(wěn)定，同時(shí)由于橡木多糖的介入，也明顯提高了葡萄酒的感。橡木桶貯酒還有利于新酒中氣體的排除和酒的自然澄清。注意：口感清淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒須避免橡木桶陳釀，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了

14、酒的原味。07生工釀酒工藝學(xué)（40）第九節(jié)葡萄酒的澄清和穩(wěn)定性處理澄清：清除葡萄酒中含有的容易變性沉淀的不穩(wěn)定膠體和影響酒感官品質(zhì)的雜質(zhì)，以保證葡萄酒的澄清度和穩(wěn)定性。方法：自然澄清、機(jī)械澄清和化學(xué)澄清。添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。澄清劑：明膠、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、 魚膠、硅膠以及復(fù)合澄清劑等。硅藻土過(guò)濾、膜過(guò)濾、錯(cuò)流過(guò)濾07生工釀酒工藝學(xué)（40）88二、機(jī)械澄清一、化學(xué)澄清1.熱處理操作：在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至67，保持15min，或70保持10min即可。但酒色變褐、果香新鮮感變?nèi)酢?.冷處理操作：高于酒的冰點(diǎn)0.51.0，處理時(shí)間：-4 -7下冷處理56d。07生工

15、釀酒工藝學(xué)（40）89作用：葡萄酒陳釀、酒石酸鹽類及膠體物質(zhì)沉淀。作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于提高酒的穩(wěn)定性。三、熱處理和冷處理第十節(jié)葡萄酒的品嘗先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品；先品淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。07生工釀酒工藝學(xué)（40）90一、品酒順序葡萄酒酒溫超過(guò)20嘗不出真味。橡木桶中陳釀的紅酒在16 18 時(shí)飲用。 非橡木桶中陳釀的紅酒在15 17 時(shí)飲用。白葡萄酒要冷飲，在1012之間最好。甜白葡萄酒在8 10 時(shí)飲用。玫瑰紅酒和白葡萄酒的飲用溫度一樣。酒質(zhì)淡薄的紅酒在1315之間較好。香檳酒在78左右。07生工釀酒工藝學(xué)（40）91二、品酒最佳溫度

16、看：在光線最強(qiáng)處舉杯，與視線平，觀察酒的澄清度、色度和色調(diào)。1、澄清透明葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外觀特性的重要方面。酒的 澄清程度與其口感有密切聯(lián)系。澄清程度差的葡萄酒其口感質(zhì) 量一般也較差。優(yōu)良的葡萄酒 必須澄清、透明(色深的紅葡萄酒例外)、光亮。07生工釀酒工藝學(xué)（40）92三、飲用方法2、顏色反應(yīng)葡萄酒的顏色指標(biāo)包括色調(diào)(紅、白、黃)和色度(顏色的深淺)。顏色可反應(yīng)出葡萄酒的成熟程度顏色能反應(yīng)葡萄酒的種類白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒新紅葡萄酒成年葡萄酒07生工釀酒工藝學(xué)（40）93葡萄酒的顏色和口感的變化存在著平行性葡萄酒的顏色和口感的變化存在著平行性，顏色和口感之間必須相互協(xié)調(diào)平衡。

17、顏色的深淺反應(yīng)葡萄酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度以及尾味和余味。如紅葡萄酒中，顏色的深淺與的含量往往正相關(guān)。如果紅葡萄酒顏色深而濃，幾乎處于半透明狀態(tài)，多數(shù)情況下它必然醇厚、豐滿、感強(qiáng)。相反，色淺的葡萄酒，則味淡、味短。當(dāng)然，如果較柔和，具醇香，仍不失為好酒。帶紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色過(guò)重的成年葡萄酒，氧化過(guò)重、老化；失光的葡萄酒，在其它方面也一定會(huì)存在著某些缺陷。07生工釀酒工藝學(xué)（40）94聞：先不晃蕩酒杯去聞， 感受葡萄酒中最脆弱的那一部分香氣；然后晃動(dòng)酒杯，讓空氣充分跟酒液接觸（也稱醒酒） ，使酯、醚和乙醛出來(lái)，使酒產(chǎn)生香氣，再聞第二次香氣。07生工釀酒工藝學(xué)（40）95三

18、、飲用方法嘗：喝一小口，用舌頭攪動(dòng)酒液，讓它接觸到口腔內(nèi)所有的感覺，等幾秒鐘，感覺一下，然后吸入空氣再一次攪動(dòng)，等于對(duì)葡萄酒進(jìn)行加熱，然后再次感覺一下，最后咽下，回味。清淡，中度濃郁，或濃郁？白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？紅酒：?jiǎn)螌幪珡?qiáng)或太澀？令人感到愉快嗎？或沒(méi)有單寧了？余味持續(xù)多久？最重要是您喜不喜歡這瓶酒？?jī)r(jià)錢值得嗎？07生工釀酒工藝學(xué)（40）三、飲用方法干白葡萄酒 ：干白葡萄酒晶瑩透明，色淺，果香新鮮，酒體清雅優(yōu)美，協(xié)調(diào)爽口，酒質(zhì)細(xì)膩醇正，口味微酸，能助消化，解腥。夏季燥熱，人們偏愛食用各種海鮮，飲用干白葡萄酒會(huì)使佳肴風(fēng)味更加突出，妙不可言。干紅葡萄酒 ：干紅葡萄酒以其鮮艷的色彩、濃郁的酒香和清雅草香而獨(dú)具特色，酒質(zhì)細(xì)膩柔潤(rùn)，豐滿，回味悠長(zhǎng)。酒中富含單寧，可以解膩。酒中的浸出物和總酚含量高，具有開胃、助消化并保護(hù)心腦健康的功效。07生工釀酒工藝學(xué)（40）97四、葡萄酒的感官特性吃海鮮：喝干白、葡萄汽酒或香檳；冷盤和第一道正菜喝干白或淡紅葡萄酒。肉禽搭配清淡的紅葡萄酒，野味則搭配上等及干紅。飲酒三忌：一忌紅酒與海鮮為伍二忌有醋相伴三忌濃香辛辣食品吃奶酪和鵝肝要喝上等紅葡萄酒或甜酒。甜食要配香檳、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香檳。07生工釀酒工藝學(xué)（40