影響葡萄酒品質的因素ppt課件

1、第三講 影響葡萄酒質量的要素.主要內容一、氣候二、土壤三、葡萄種類四、其它.一、決議葡萄酒質量的要素氣 候光照溫度水分.1、光照葡萄是喜光作物，葡萄產量和質量的9095來源于光協(xié)作用。 在葡萄生長季節(jié)，充足的光照使花芽分化良好，葉片生長色綠、肥厚，新梢粗壯，果實著色良好，特別是對光照特別敏感的歐洲種葡萄，只需在陽光直射條件下才干著色正常。葡萄對光照的需求，并不是光照越強越好。.2、溫度溫度(熱量)是影響葡萄生長和結果最重要的氣候要素。葡萄屬暖溫帶植物，要求相當多的熱量。葡萄的生長對溫度的要求有最低限制，不同種類的最低溫度是不同的。.不同葡萄種類對積溫的要求品種類型 活動積溫() 生長所需天數

2、極早熟品種 21002500 120以下 早熟品種 25002900 120140 中熟品種 29003300 140155 晚熟品種 33003700 155180 極晚熟品種 3700以上 180以上 .活動積溫當日平均氣溫穩(wěn)定上升到10以上時，大多數農作物才干活潑生長。把大于等于10繼續(xù)期內的日平均氣溫累加起來，得到的氣溫總和，叫做活動積溫.活動積溫反映了一個地方氣候對農作物所能提供的熱量條件，是劃分溫度帶的重要條件.分為寒溫帶，中溫帶，暖溫帶，亞熱帶，熱帶，還有一個地高天寒，面積寬廣的高原氣候區(qū)它運用較廣泛，既能較好地反映葡萄發(fā)育速度與溫度條件的關系，又能用以表示某一地域的熱量資源。前

3、往.土壤溫度對葡萄酒質量的影響土壤的溫度根本上會影響葡萄酒的酸度：涼冷型的土壤，賦予葡萄酒更豐富的酒酸，假設溫度過高那么會破壞酒酸。 .3、水分葡萄生長前期，需求大量水分以構成營養(yǎng)器官。葡萄成熟期水分過多，漿果糖分積累困難 ，果實淡而無味。.二、決議紅葡萄酒質量的要素地形要素1、緯度和海拔：世界上大部分葡萄園分布在北緯20-52度之間及南緯30-45度之間，絕大部分在北半球。海拔高度普通在400-600米。 .二、決議紅葡萄酒質量的要素地形要素2、坡向和坡度 ：在大的地形條件類似的情況下，不同坡向的小氣候有明顯差別。通常以南向包括正南向、西北向和東南向的坡地受光熱較多，平日氣溫較高。坡地的增溫

4、效應與其坡度親密相關。普通坡地向南每傾斜1度，相當于推進1緯度112km。受熱最多的坡地角度約為20-35度在北緯40-50度范圍。葡萄因較耐干旱和土壤瘠薄，可以在相對不大范圍內發(fā)育根系，所以比其它果樹更適宜在坡地上栽培，然而坡度越大水土流失越嚴重，葡萄園的土壤管理也愈困難，因此，在種植葡萄時應優(yōu)先思索坡度在20-25度以下的土地。.二、決議紅葡萄酒質量的要素地形要素3、水面的影響： 海洋、湖泊、江河、水庫等大的水域，由于吸收的太陽輻射能量多，熱容量較大，白天和夏季的溫度比陸地低，而夜間和冬季的溫度比內陸高。因此，臨近水域沿岸的氣候比較溫暖，無霜期較長。臨近大水面的葡萄園由于深水反射出大量的藍

5、紫光和紫外線，漿果著色和質量好，所以選擇葡萄園時盡量接近大的湖泊、河流與海洋的地方。.三、決議紅葡萄酒質量的要素土 壤葡萄的栽種以較肥沃的砂質壤土最適宜。鹽堿地及低洼晚澇、地下水位高的地塊不宜栽種葡萄。栽植園以土層深沉80厘米以上，PH6.57.5為宜。.三、決議紅葡萄酒質量的要素土 壤堿性土壤可增添葡萄果實的酸度；酸性土壤所栽種出來的葡萄果實酸度偏低。具有多石子的土壤，能帶給葡萄酒較多的香味，酒質也偏淡；黏土會降低葡萄酒的芬芳度，可是卻能給予葡萄酒更好的酒質架構，賦予葡萄酒更堅實、穩(wěn)定的酒性。比較肥沃的土壤可提高長勢和產量，但影響產質量量；而貧瘠土壤的影響正好相反。 .1、白堊土 Chalk

6、 一種特殊的石灰石土壤。白堊土是一種微細的碳酸鈣的堆積物，主要是由單細胞浮游生物的遺骸顆石構成?；瘜W本質為碳酸鈣CaCO3。 白堊質地柔軟，冰冷屬性，帶有氣孔的堿性巖石，可相對的提升葡萄酒的酸度。白堊土可讓葡萄樹的根部系統(tǒng)深植，并具有良好的排水性，以及堅持濕度、營養(yǎng)的作用。.2、黏土Clay這是一種分子比較細、屬性涼冷，酸性之黏性土壤。黏土帶有沿展性、可塑性，具有非常優(yōu)良的保水性，可是排水功能欠佳。由于土壤的凝聚性強，導致于種植葡萄時，困難度高。假設是土壤里的黏土成分過高，會影響葡萄樹根部系統(tǒng)的開展，但少量適度比例的黏土，對葡萄的生長是有協(xié)助的。 .3、花崗巖Granite 花崗巖是一種鞏固、

7、礦物質豐富的巖石，二氧化硅含量多在70以上。吸熱快而且可堅持熱能，土壤酸度高，會降低葡萄酒酸度，因此，花崗巖非常適宜酸性本質的佳美葡萄。.4、碎石砂礫 Gravel這是一種含硅質成分外形大小不等的石子，組織松散、形顆粒狀、通風、排水性佳、帶酸性、不肥沃，砂礫土壤會激勵葡萄樹往更深的土層攝取營養(yǎng)。覆蓋于石灰石上的礫石被土，比覆蓋于黏土層之土壤，所種植出來的葡萄，酸度明顯高許多。 .5、 石灰?guī)r Limestone 經碳化后構成的任何巖石。質地鞏固，保水性視巖石的變化而有所不同，石灰?guī)r屬堿性的巖石，因此會促使葡萄的酸度添加。 .6、 泥灰土 Marl 屬性冰冷，含鈣的黏土，具延遲葡萄的成熟與添加葡

8、萄的酸度之特性。.7、沙粒sand巖石及礦物經風化作用所構成，具保有一些水分功能，但這種暖性、透氣、及排水性佳的土壤，非常容易遭到葡萄根瘤蚜蟲病的損害。 .四、決議紅葡萄酒質量的要素葡萄種類.葡萄屬植物和釀酒葡萄葡萄：葡萄科葡萄屬多年生落葉藤本植物，已發(fā)現超越1000種不同的種類。葡萄屬圓葉葡萄亞屬Muscadinia planch真葡萄亞屬Euvitis Planch歐亞種群歐亞種V. Vinifera美洲種群28種東亞種群40種美洲葡萄V. Labrusca)河岸葡萄V. Riparia Michx)沙地葡萄V.rupestris Scheele雜交種類.有名的葡萄酒，都是用歐亞種葡萄種類

9、釀造的整個世界的葡萄酒工業(yè)，是建立在歐亞種葡萄的種類上。雖然其他葡萄種類，或與歐亞種雜交培育的種類，也可用于釀造葡萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄酒，都是用歐亞種葡萄種類釀造的。.目前種植面積最廣泛的葡萄種類1. 艾倫Airen3. 普卡茨黛利Pkaziteli5. 白玉霓Ugni Blanc7. 梅鹿輒Merlot9. 蒙納斯特爾Monastrell2. 歌海娜 紅/白Grenache4. 無核白Thompsons Seedless6. 佳利釀Carignane8. 赤霞珠Cabernet Sauvignon10. 博巴爾Bobal.鮮食葡萄Table Grapesvs.釀酒葡萄Wine

10、 Grapes釀酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮較厚高糖高酸產量適中或較低歐亞種為主鮮食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮較薄糖度適中酸度較低產量高歐亞種，美洲種，雜交種都有.釀酒葡萄主要為歐亞種葡萄種類，同時偶爾也有用美洲種或者雜交種葡萄釀酒的按照功能主要分為白葡萄種類釀造白葡萄酒紅葡萄種類釀造紅、白、桃紅葡萄酒染色種類調色作用.一白葡萄種類.白葡萄酒主要葡萄種類Chardonnay霞多麗莎當妮Sauvignon Blanc白蘇維濃白蘇維翁、長相思Riesling雷司令(薏絲琳)Pinot Gris灰皮諾Gewrztraminer瓊瑤漿.霞多麗Chardonnay 霞多麗CHARDONNAY，又稱莎

11、當尼、霞多內、夏多內、沙多涅，歐亞種，原產法國勃艮第 ，早熟種類，果粒小，成熟時呈黃色，有時帶琥珀色。是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄。 .霞多麗Chardonnay 所釀之酒淺黃色，果香濃郁，柔和爽口，回味幽雅，酒質極佳，是消費陳釀型干白葡萄酒的名貴種類。經典的Chardonnay白酒以法國勃艮第最為著名，伯恩丘(Cote de Beaune)是最著名的頂級Chardonnay干白酒產區(qū)。由霞多麗所制的氣泡酒那么以法國香檳區(qū)所產最正確，區(qū)中以白丘(cote des Blancs)最為著名。土質以帶泥灰?guī)r的石灰質土最正確。 .霞多麗Chardonnay 隨氣候不同釀成酒的風格有很大不同冰冷氣候下

12、具有較高酸度和柑桔類果香甚至花香Chablis, Champagne溫暖氣候條件下具有梨、蘋果、桃、無花果等香氣炎熱氣候條件下具有熱帶水果香氣風格容易受釀酒師處置手法影響橡木桶的處置蘋果乳酸菌發(fā)酵總體講酸度中等，香氣柔和細膩，果香可以呈現復雜性.長相思Sauvignon Blanc又名索味濃、白蘇味濃、蘇味濃、頌維翁。原產法國、歐亞種。果粒小，果穗小而嚴密，通常呈翼形，早熟，高產，長勢旺盛。.長相思Sauvignon Blanc酸度高，香氣濃郁而劇烈，具有明顯的植物性香氣青草、蘆筍、青椒，柑桔類香氣檸檬，綠色漿果香氣黑醋栗芽苞、Gooseberry長相思釀成的葡萄酒更多的表現了葡萄種類的特性波

13、爾多品系：瓜和蘆筍香氣盧瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞.雷司令Riesling.雷司令Riesling生物學性狀：果粒小，呈圓形，果穗小而嚴密，中期成熟，產量中等；極耐寒，是知最耐寒的種類，高質量的雷司令需求在較低溫度下長時間成熟。原產于德國, Johannisberg Riesling主要產區(qū)包括：德國，法國阿爾薩斯，美國華盛頓州，澳大利亞.雷司令Riesling酸度高，香氣柔和細膩而優(yōu)雅，常有花香、柑桔類水果的香氣，完全成熟后會帶有杏和桃的香氣?？梢葬劤商鹁圃谳^炎熱的產區(qū)，由于成熟期短，酚類物質積累缺乏，往往香氣較清淡陳年后帶有獨特的汽油香氣.瓊瑤漿Gewurztraminer別名： Flei

14、schroth, Kleinwiener (AT), Tramn ?erven (CZ, SK), Gewurztraminer, Savagnin (FR), Tramini (HU), Traminer aromatico (IT) 果粒小，果實卵形，果穗小而嚴密，早熟，成熟后果粒呈粉色，產量中等，抗病才干強，長勢不旺。.瓊瑤漿Gewurztraminer原產于意大利，但目前幾乎世界各地都有種植，以法國阿爾薩斯產區(qū)最為重要，在部份地域又稱為Traminer。屬早熟種類，較不適宜過于炎熱的氣候。.瓊瑤漿Gewurztraminer葡萄顏色呈粉紅及黃色，所產酒金黃且?guī)⒓t桃紅，香味非常獨特濃郁

15、，主要香系有玫瑰，熱帶水果 (荔枝)，香料和麝香等。酒精含量高，但酸度那么經常缺乏。主要用來消費干白酒(不含糖份)，但口味卻常帶甘甜。于特殊年份也可消費遲摘或貴腐甜白酒。年輕時即帶有金黃顏色，濃郁的花香玫瑰花和熱帶水果香氣，荔枝，麝香葡萄和香料的香氣是其特點，酸度低，酒精度高，酒體重，油普通的質感。.賽美蓉SEMILLON 賽美蓉(Semillon)屬歐亞種，又名三米雄、塞米雍。原產自法國波爾多區(qū)，但以智利種植面積最廣，法國居次，主要種植于波爾多區(qū)。.賽美蓉(Semillon)雖非流行種類，但在世界各地都有消費。適宜溫暖型氣候，產量大，所產葡萄粒小，糖份高，容易氧化。 比起其它重要種類賽美蓉所

16、產干白酒種類特性不明顯，酒香淡，口感厚實，酸度經常缺乏。所以經?；旌咸K維濃以補其缺乏，適宜年輕時飲用。部份產區(qū)經橡木桶發(fā)酵培育可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克-雷奧良等。此外，澳洲獵人谷所產，由于環(huán)境特殊，經十年瓶中培育后，濃郁豐富，可媲美最優(yōu)質的霞多麗。賽美蓉SEMILLON .賽美蓉以消費貴腐白酒著名，葡萄皮適宜Botrytis cinerea霉菌生長，此霉菌不僅吸收葡萄中水份，添加賽美蓉糖份含量，且因其于葡萄皮上所產生的化學變化，提高酒石酸度，并產生如蜂蜜及糖漬水果特殊豐富的香味。其酒可經數十年的陳年，口感厚實香醇，甜而不膩，以索甸和巴薩克所產最正確。賽美蓉SEMILLON .長相思SA

17、UVIGNON BLANC 又叫白索維農/布蘭克索維農赤霞珠的來源和身世不斷是讓人感興趣的課題，但直到近期，在現代科學技術DNA測定的協(xié)助下，才揭開了它的廬山正面目。原來是紅葡萄品麗珠Cabernet Franc和白葡萄索味濃Sauvignon Blanc的雜交產物，令人吃驚的是他的名字也正是這二者名字的結合。.灰比諾Pinot Gris生物學性狀：果粒小，果實圓形，果穗小而嚴密，中期成熟，成熟葡萄呈粉紅色至細微紫色，容易腐爛。原產于法國，在意大利被稱作Pinot Grigio，主要種植于法國阿爾薩斯，意大利北部及美國俄勒岡州。.灰比諾Pinot Gris顏色從稻草黃色到淡金色，酸度中等，接近

18、于Chardonnay，具有更加明顯的花香，香氣更加復雜而又芬芳。.艾倫Airen別名： Aiden (Albacete)， Lairen (Cordova)， Manchega (Albacete)， Valdepenera和Valdepena。 .艾倫Airen主要種植于西班牙產區(qū)，在那里30%葡萄園種植AIREN，世界上釀酒白葡萄種類種植面積最大的是AIREN而不是我們熟知的Chardonnay。它名氣不大的主要緣由是由于AIREN質量普通，陳年潛力弱，多用于釀制普通餐酒，而且大量的AIREN葡萄用于和其他葡萄種類混合釀酒和用于蒸餾白蘭地，雪利酒消費所添加的純白蘭地都是AIREN釀造蒸餾

19、的。用AIREN釀出的白葡萄酒，顏色淡黃色，香氣以香蕉、梨、檸檬、西柚為主，夾雜了些許火藥和新穎玫瑰的芳香。通常它的酸度比較低，口感算不上典雅，但還是相當宜人易飲。.二紅葡萄種類.紅葡萄酒主要葡萄種類Cabernet Sauvignon蘇維翁蘇維濃、赤霞珠、解百納Merlot美露梅洛Siraz/Syrah西拉西拉子、設拉子、西哈Pinot Noir黑品諾黑皮諾、黑品樂Cabernet Franc品麗珠Camenere佳美娜.赤霞珠 Cabernet Sauvignon /卡本妮蕭偉昂/卡本妮索維農/卡本妮索維翁 原產法國，是高貴的紅酒葡萄種類之王。法國波爾多地域傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種。其果實

20、顆粒小、皮厚、晚熟，釀成的酒色澤較深，淺嫩時單寧酸味猛烈，但很有藏釀之質。目前在世界各地均有栽種，如中國、意大利、加州、澳洲、智利等。其酒香以黑加侖子味為主。.赤霞珠Cabernet Sauvignon果粒小，果實圓形，果穗小而較疏松，成熟較晚，成熟葡萄呈藍紫色，皮厚。.赤霞珠Cabernet Sauvignon赤霞珠Cabernet Sauvignon)是世界著名的紅葡萄酒種類之一。赤霞珠屬歐亞種。別名解百納，和蛇龍珠、品麗珠同姐妹系。赤霞珠原產法國波爾多，是栽培歷史最悠久的葡萄種類，早在古羅馬時代公元23-79年就有栽培赤霞珠葡萄的記載，當時稱之為“Biturigiaca。 赤霞珠在世界廣

21、泛栽培，是全世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄，生長容易，適宜多種不同氣候，已于各地普遍種植。所產葡萄種類特性強容易識別，酚類物質含量高，顏色深，單寧強，酒體強壯渾厚，須經過數年才適宜飲用。.赤霞珠Cabernet Sauvignon 所釀制的酒顏色較深，在年輕時常帶有藍色。骨架結實而凝重，單寧強，香氣濃郁復雜，具有極強的陳放才干。 年輕的葡萄酒已漿果和青椒等植物類香氣為主，富有黑醋栗，覆盆子的香氣，在一些日照充足的年份，還伴有藍莓的香氣。隨著年齡的增長，酒會呈現出黑莓果醬的香氣，并伴有胡椒以及陳年黑醋栗，奶油的氣味，時而還有松露的香氣。經過橡木桶熟化，會變得更加柔順，同時也被賦予木頭，煙熏，烘烤，桂

22、皮和巧克力的味道，這些香氣在老熟的酒中非常突出。 由于種類的強勁，所以通常很少單獨運用，至少是10%的其他種類，主要是梅樂與品麗珠來調和他的王者霸氣。不成熟的赤霞珠會帶有明顯刺鼻的青草氣味。.梅洛/美樂 Merlot 是波爾多最受歡迎的紅葡萄種類，由于其早熟、鮮嫩且多產的特點，可以用來大量釀制美味而柔滑的葡萄酒。與赤霞珠相比，以果香著稱，酒精含量高，單寧質地柔順。典型香氣：紫羅蘭，梅干.美樂Merlot美樂是世界上幾個著名的紅葡萄酒種類之一，又名梅鹿汁、梅樂、梅鹿特。原產法國，歐亞種，栽培面積較大的國家還有意大利、美國、羅馬尼亞等。 .美樂Merlot生物學性狀：果粒小，果實圓形，果穗小而較疏

23、松，成熟期中等，葡萄皮薄，較容易發(fā)生腐爛，成熟期糖度對降水極為敏感原產于法國，如今在全世界范圍內種植廣泛種植法國波爾多內的右岸地域Pomerol, St. Emilion，美國加州華盛頓州，澳大利亞，智利、阿根廷在波爾多是種植最廣的種類.美樂Merlot美樂釀出的酒比起赤霞珠來，香氣顯得簡單和清淡一些，單寧和酸度也低一些，但是通常具有更重的酒體和更高的酒精度。分發(fā)出紅果香，陳年后會成為醇厚的酒香。在烘烤過的橡木桶熟成后，具有驚人的質量，煙熏味和原始的葡萄果香交替出現。同時還帶有松露的味道，這點更象是勃艮第的特征。.美樂Merlot美樂的風味分為兩組，取決于葡萄是如何成熟的。通常的國際風格，會將

24、美樂種植在較熱氣候下采用過熟的葡萄釀酒，葡萄酒具有典型的黑色水果風味黑莓，黑李子，黑櫻桃，重酒體，中等或低酸度，高酒精度以及中等的單寧。有些超熟的葡萄還顯現出果糕一種包括堅果、糖漬果或干果的且含有過多香料的糕餅和巧克力的風味。另一類美樂那么呈現更加優(yōu)雅的風格，通常是種植在暖和或是較冰冷的氣候帶，帶有紅色水果的特征草莓，紅莓，李子，以及一些植物香氣雪松，單寧和酸度會略微高一點。好像赤霞珠一樣，最好的美樂也經常會在橡木桶中培育和熟成，為了可以獲得更多的辛香和橡木風味香草，咖啡。 .黑皮諾Pinot NoirPinot Noir又譯作黑比諾、黑品諾、黑品樂.Pinot Noir原產于法國勃艮第Bur

25、gundi)地域，栽培歷史悠久，栽培黑皮諾最早的記載為公元1世紀，當時稱之為Pinor Vermei。黑比諾在歐洲種植比較廣泛，在美洲和澳洲都有種植。在德國它叫Grauburgunder。 黑皮諾Pinot Noir.黑皮諾Pinot Noir原產法國，是名貴紅酒用葡萄的皇后。其特點是果實皮薄、早熟，酒味優(yōu)雅而濃郁，果味充盈而復合。具有櫻桃和黑莓的香味。該種類又是法國著名的釀造香檳酒和桃紅葡萄酒的主要種類。對土壤和小氣候要求比較嚴厲。目前主要產地在法國、加州和澳洲等。 .黑比諾Pinot Noir生物學性狀：果粒小，果實圓形，果穗小而嚴密，穗重小只需80g左右，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，較容易

26、發(fā)生腐爛，或者感染病害，如灰霉病等，喜歡較涼爽的生長區(qū)。對氣候，土壤，降水，病蟲害和釀制技術的反響都極為敏感，是最難釀造的紅種類之一。原產于法國，主要種植于氣候涼爽的產區(qū)法國的香檳，勃艮第，美國加州的Sonoma, Santa Babara，俄勒岡州，澳大利亞的維多利亞，新西蘭和德國。.黑比諾Pinot Noir 黑比諾很少用來混合釀造，釀制出來的酒大多色淺，但最優(yōu)質的黑比諾葡萄酒那么呈現出現深寶石紅色，并具有無可比較的細膩香氣。主要是黑醋栗，覆盆子，櫻桃，有時帶有煙熏香氣。和一切的名貴種類一樣，她與橡木桶結合得非常完美，在桶中熟成會添加風味的復雜性。與赤霞珠相比，黑比諾單寧含量相對較低，酸度

27、較高。她的陳年才干普通，主要取決于生長的土壤和氣候以及釀造和保管的方法。除了頂級的勃艮第酒，大部分的黑皮諾都適宜在年輕的時候飲用。 .Syrah/Shiraz席拉/席拉思是古典紅酒葡萄中的王子。比赤霞珠更勁力，更具藏釀價值。完全成熟時，如上等黑品諾一樣質地柔滑而濃郁。席拉是一種晚熟種類，色澤較深，在暖和的土質如花崗巖土壤中生長最正確。具有特有的黑胡椒味和桑椹果香 。原產法國北羅納河谷，澳大利亞也有種植。.西哈/西拉子 Syrah/Shiraz這個葡萄種類在法國叫做 Syrah西哈，席拉,在澳大利亞叫做 Shiraz席拉子，西拉子。 .西哈/西拉子 Syrah/Shiraz生物學性狀：果實小，呈

28、圓形，果穗中等大小，穗狀嚴密，中期到晚期成熟。對氣候的順應才干強，果皮較厚，對產量反響明顯。原產于波斯，是最古老的釀酒種類之一在澳大利亞和南非叫做Shiraz主要產區(qū)有：法國隆河地域的北部Hermitage, Cote Rotie, Crozes-Hermitage幾乎全部運用席拉釀造，隆河地域南部席拉是主要的調配種類；澳大利亞的代表種類；美國加州，智利，南非也有廣泛種植。在法國南部和南非等地釀造桃紅葡萄酒. 用西哈釀造的酒色澤深紅，在澳洲甚至深黑如墨，不透光。席拉對產地氣候反響很明顯，在冰冷產區(qū)會帶有更多的胡椒類的香料香氣，而在炎熱產區(qū)那么表現為李子干似的成熟果味，富饒 強勁，構造結實。隨著

29、產區(qū)不同會有如桑葚，黑莓，松露(Hermitage)，雪松，桂皮，胡椒，皮革，煙草，麝香，等復雜香氣。西哈在橡木桶中釀造，并經常顯現出甘草，丁香花蕾的味道。 席拉對于產量非常敏感，產量高的時候，風味就會明顯缺乏。在隆河北部的Cote Rotie，席拉會與白種類Viognier調配，釀成的酒具有更多的紫羅蘭和玫瑰花香及桃的果香。西哈/西拉子 Syrah/Shiraz.品麗珠Cabernet Franc品麗珠，別名Bouchet，又譯作蛇龍珠、卡本妮弗蘭克.品麗珠Cabernet Franc原產于法國，是世界著名的古老紅葡萄種類，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龍珠的姊妹種類。在品麗珠種類的質與量上

30、都占首位的盧爾河谷產區(qū)被稱為Breton種類。比赤霞珠早熟，適宜于較冷的氣候。味道較輕清，帶有類似樹莓的異香。有時也帶有鉛筆芯的味道。.品麗珠Cabernet Franc品麗珠以其細膩辛辣的香氣，勻稱的構架而著稱。果香濃郁，口感較清淡柔和，大多不具有窖藏才干，通常與赤霞珠及美樂調配。和美樂調配時，它帶來了它的單寧和優(yōu)良的陳釀潛力。和赤霞珠調配時，那么奉獻了它的圓潤和果香，比如覆盆子的香氣。.佳美Gamay.佳美Gamay佳美葡萄是法國博諾來地域的標志性葡萄種類，其酒果味芳香，新穎，富有香蕉、櫻桃及草莓的氣味，對不喜歡有苦澀味的朋友來說，佳美葡萄酒是最好的選擇，普通飲用佳美葡萄酒最好在12-15

31、之間，喝佳美葡萄酒其新穎果香會發(fā)揚得較佳較特出。.佳美Gamay生物學性狀：果粒中等呈圓形，果穗中等，穗狀嚴密，高產早熟。原產于法國博假設萊Beaujolais用二氧化碳浸漬法制造新酒。知名的產地有：Beaujolais，南非.佳美Gamay 葡萄酒通常色淺清淡，常帶有紫羅蘭色。佳美釀的葡萄酒酸度較高，花香和果香明顯，但是單寧缺乏，帶有獨特的泡泡糖和香蕉的味道，還富有鳳梨和蘋果的香氣。酒體輕盈淺淡，不適宜存放。 每年11月初，法國葡萄酒喜好者都將聚會品味博假設萊新酒Beaujolais Nouveau，這種酒就是運用幾周前剛收獲的佳美葡萄釀造的。.歌海娜Grenache生物學性狀：果實中等大小

32、，呈圓形或者卵形，果穗大，穗狀嚴密，成熟晚。歌海娜順應較為炎熱的氣候，只需氣候暖和的條件下才干完全成熟，同時長勢旺盛，產量很高。原產于西班牙，在西班牙叫做Garnacha，是目前世界種植面積第二大的葡萄種類歌海娜有紅白2個主要種類知名的產地有：法國隆河南部的主要產區(qū)的教皇新城堡，釀造桃紅酒Tavel南澳大利亞，調和于Rioja.歌海娜Grenache 歌海娜釀制的葡萄酒酒精度高，酸度較低，年輕時帶有黑醋栗，黑莓等成熟的黑色果香和李子香氣和明顯的一些焦糖味。肉質豐滿，野性十足，酒體結實。成熟后，酒液近乎茶色。由于歌海娜對于氧化比較敏感，老酒中常帶有堅果類香氣。.增芳德Zinfandel生物學性狀

33、：果粒大呈圓形，果穗中等，穗狀密，中晚熟。原產地尚有爭論，可追溯到意大利目前被以為是美國的特征葡萄種類知名的產地有：加州主要釀造從普通到高檔的餐酒和微甜的桃紅葡萄酒White Zinfandel.增芳德Zinfandel Zins顏色不很深但是卻帶有果醬般濃重的果香，如黑醋栗，黑巧克力和香料味道是種類的典型香氣。經橡木桶陳釀后口感復雜，酒精度很高，酒體重，酸度較高的風格，有點接近于法國羅納河谷的西哈葡萄，但丹寧相對少些，并且也沒有煙熏和礦物質的味道。在加州以外很少種植。.桑喬維塞(Sangiovese)原產于意大利，意大利種植最廣泛的紅葡萄種類相對早熟，產量較高，對氧化敏感經常帶有磚紅色美味、

34、優(yōu)雅的花香和水果香氣，酸度高，單寧高。知名的產地有：Chianti Classico Brunello di Montalcino Vino Nobile di Montipliciano.內比奧羅(Nebbiolo)原產于意大利北部Piemonte 來自于Piemonte土語“霧Niebba皮厚，晚熟，要到10月中旬以后才干收獲濃郁的花香和焦油般香氣，耐久酸度高，單寧高，酒體重知名的產地有：Barbaresco, Barolo.坦普蘭尼洛/添普蘭尼洛(Tempranillo)原產于西班牙果粒小，皮厚，相對早熟。帶有香料味道的辛辣感，單寧高，酒體重知名的產地有：Rioja, Ribera de

35、l Duero.馬爾貝克 Malbec 法國卡奧斯Cahors地域的主要種類，以前稱之為Auxerrois種類。以它釀造的葡萄酒顏色深重，質感稠密，單寧劇烈。在早期它主要釋放出黑色漿果的濃香，成熟后具有李子干、巧克力和煙草的香氣。.塔娜 Tannat 這是一種長勢強勁且相對晚熟的葡萄種類。用它釀造的葡萄酒在早期顏色深沉，單寧厚實，酒味濃郁。 優(yōu)質的塔娜種類葡萄酒經得起年年存放，成熟后風味更佳。它的傳統(tǒng)生長區(qū)域在比利牛斯山和大西洋的接壤地帶Madiran地域。.小味而多 Petit Verdot小味而多 Petit Verdot來源于法國，是今天波爾多地域用于勾兌紅葡萄酒的5個經典種類之一。今天

36、在梅多克南部地域小味兒多依然種植廣泛。在勾兌波爾多紅酒時，小味兒多奉獻出濃郁的風味和深沉的色澤。小味兒多只用于勾兌葡萄酒，它的香氣中含有香料和胡椒的味道，在風格上與西拉非常類似，由于具有厚而色澤深沉的果皮，為勾兌葡萄酒提供了愉快的顏色。 .神索 Cinsaut來源于法國，數個世紀以來神索就和法國南部朗格多克Languedoc地域的葡萄酒行業(yè)一同生長。葡萄酒的色澤有時會顯得淺淡，可以用來消費桃紅葡萄酒。神索葡萄酒具有柔軟、成熟的漿果氣味，單寧含量低，略帶草莓醬和煮李子的風味。 .葡萄酒為什么以葡萄種類命名? .種類葡萄酒種類葡萄酒是以釀酒所用的主要葡萄種類或獨一的葡萄種類命名的。 在每個國家(在

37、美國的一些州)，假設一種葡萄酒想以葡萄的名字來命名，那么就會有法律規(guī)定它所含有的這種葡萄的百分比的最小值。美國聯邦規(guī)那么確定用來命名的葡萄的合法的最小值為75。 大多數情況下，這些種類葡萄酒的酒標并不會通知他酒中能否含有其他葡萄，這些葡萄是什么種類，或者這些葡萄所占的百分比。假設一種葡萄酒是以兩種或兩種以上的葡萄命名的例如夏敦埃那么其酒標必需闡明每一種葡萄所占的百分比，而且這些百分比之和必需為100%。.種類葡萄酒以葡萄種類為葡萄酒命名，對苛刻的消費者來說，是非常令人稱心的。了解到葡萄酒是由哪一種葡萄釀制而成的與了解到色拉調料中用了哪種油，湯中用了幾克油，以及蛋卷中有多少雞蛋，都是非常類似的。

38、 從消費者的角度來說，以葡萄種類為葡萄酒命名可以添加人們對同一稱號的葡萄酒的需求。 .種類葡萄酒=好質量?.一些葡萄酒喜好者以為種類葡萄酒在某種程度上比非種類葡萄酒好一些?，F實上,葡萄酒以其主要的葡萄種類命名并不能闡明它的質量。 .產地葡萄酒 與美國葡萄酒不同的是，大多數歐洲葡萄酒是以它們的葡萄產地來命名的，而不是以葡萄的種類來命名的。許多歐洲的葡萄酒與美國的葡萄酒(如夏敦埃、卡百內索維農、白索維農等)都是用完全一樣的葡萄種類釀造而成的，但是它們在酒標上并不是如此標示，而是闡明勃艮第、波爾多、桑塞爾,等等。 .從葡萄種類看葡萄酒的價錢-葡萄種類越偏，釀出酒的價錢就越廉價 .五、決議紅葡萄酒質量的其它要素1、栽種技術2、葡萄藤的年齡3、微生物環(huán)境4、采摘葡萄的方法5、葡萄酒的釀造和貯藏.1、葡萄樹的生命期與葡萄酒質量的關系