飲料酒概述ppt課件

1、概述黃酒葡萄酒啤酒白酒 學(xué)習(xí)內(nèi)容第二篇 飲料酒消費(fèi)工藝.概述酒的來(lái)源酒的分類酒和酒度.一、酒的來(lái)源“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。晉代江統(tǒng).一、酒的來(lái)源1、儀狄造酒說(shuō) “昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：后世必有以酒亡其國(guó)者。 .一、酒的來(lái)源2、杜康造酒說(shuō) 傳說(shuō)以為釀酒始于杜康(亦為夏朝時(shí)代的人)。東漢 中解釋“酒字的條目中有:“杜康作秫酒。也有同樣的說(shuō)法。 魏武帝：“何以解憂，惟有杜康。.一、酒的來(lái)源3、釀酒始于黃帝時(shí)期 漢代成書(shū)的中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，中還提到一種古老的酒 -

2、醴酪，即用動(dòng)物的乳汁釀成的甜酒。 黃帝是中華民族的共同祖先， 很多發(fā)明發(fā)明都出如今黃帝時(shí)期。 .4、酒與天地同時(shí) “天有酒星，酒之作也，其與天地并矣。 一、酒的來(lái)源.一、酒的來(lái)源5、現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒來(lái)源的看法 凡是含有糖分的物質(zhì)，例如水果、蜂蜜、獸乳，只需遭到發(fā)酵微生物的作用，就會(huì)引起酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒味，所以有人以為最原始的酒應(yīng)該是由水果、乳等自然發(fā)酵生成的。酒是天然產(chǎn)物.一、酒的來(lái)源5、現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒來(lái)源的看法酒是天然產(chǎn)物果酒和乳酒 第一代飲料酒 游牧?xí)r代新石器時(shí)期的醴酪周記、禮運(yùn)篇，是中國(guó)有文字記錄的最古老的酒。.一、酒的來(lái)源5、現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒來(lái)源的看法酒是天然產(chǎn)物漢代劉安在中說(shuō)：“清盎之美

3、，始于耒耜。 谷物釀酒先于農(nóng)耕時(shí)代谷物釀酒始于農(nóng)耕時(shí)代還是先于農(nóng)耕時(shí)代？.一、酒的來(lái)源5、現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒來(lái)源的看法酒是天然產(chǎn)物在農(nóng)耕時(shí)代，依托谷芽糖化釀成的酒，古人稱之為醴，或稱為醪醴。醪醴在夏，商、周時(shí)代很盛行，到了秦漢以后就逐漸被淘汰了。宋應(yīng)星在“天工開(kāi)物上說(shuō)：古代用曲造酒、用糵造醴，后世厭醴味薄逐至失傳，那么并糵法也亡。醪醴第二代飲料酒.一、酒的來(lái)源5、現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒來(lái)源的看法酒是天然產(chǎn)物凡是谷物以致豆類，不論生熟，整?；蚍勰?，只需經(jīng)過(guò)微生物作用的，都叫做曲。什么是曲？曲是多種微生物及其代謝產(chǎn)物、復(fù)合酶制劑的集合體。.一、酒的來(lái)源5、現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒來(lái)源的看法酒是天然產(chǎn)物公元前11世紀(jì)的商

4、代已制曲。有說(shuō)漢武帝時(shí)代公元前100年開(kāi)場(chǎng)制曲。公元五、六世紀(jì)先后傳到朝鮮、日本、印度及南洋各國(guó)。法國(guó)人卡爾邁特氏在研討我國(guó)釀酒藥曲的根底上，分別出糖化力強(qiáng)并能起酒化作用的霉菌菌株，用以消費(fèi)酒精，稱為“阿米諾法，才認(rèn)識(shí)到釀酒非用麥芽、谷芽作糖化劑不可的情況。根霉.一、酒的來(lái)源5、現(xiàn)代學(xué)者對(duì)釀酒來(lái)源的看法酒是天然產(chǎn)物曲是世界上最古老的微生物自然培育物。開(kāi)辟了獨(dú)一無(wú)二的雙邊發(fā)酵釀酒的道路。北宋政和七年1117年朱冀“酒經(jīng)總結(jié)了大米釀酒閱歷：陶器酒壇；容器內(nèi)部涂蠟或漆；新酒必需加熱殺菌；煮酒用松香或黃蠟做消泡劑；榨酒運(yùn)用壓板；酒壇必需裝滿，即使不煮，夏月亦可保管。.中國(guó)是世界上第一發(fā)明蒸餾和蒸餾酒的

5、國(guó)家，由于蒸餾和中國(guó)古代煉丹技術(shù)有親密關(guān)系。南宋吳誤1163年著“丹房需知載有各種蒸餾器，蒸餾器的出如今唐朝或更早的年代。 敦煌壁畫(huà)中西夏時(shí)的釀酒蒸餾壁畫(huà)證明，至遲在十世紀(jì)前后，我國(guó)曾經(jīng)消費(fèi)蒸餾酒，后來(lái)經(jīng)絲綢之路經(jīng)過(guò)阿拉伯傳入歐洲。 一、酒的來(lái)源6、蒸餾酒的出現(xiàn)金代. 藥材切碎浸泡煮取汁浸曲水 混合米飯蒸煮米 發(fā)酵 酒醪藥材 好酒繼續(xù)發(fā)酵 藥材 藥酒 一、酒的來(lái)源7、古代酒的釀造技術(shù)漢代以前的黃酒釀造技術(shù) . 酒曲塊釀酒原料 搗碎 蒸熟 浸曲 冷卻 過(guò)濾曲汁入大口缸發(fā)酵(酒壚) 過(guò)濾 入小口酒瓶 陳釀漢朝至隋朝的黃酒釀造技術(shù) 一、酒的來(lái)源7、古代酒的釀造技術(shù). 浸米，燙米，蒸煮 酒曲酴米主發(fā)酵

6、酸漿 甜糜酒曲投醪喂飯發(fā)酵 壓榨酒糟再次發(fā)酵冷泉酒 廓清 煮酒或火迫酒 廢品酒唐宋期間的黃酒釀造技術(shù)一、酒的來(lái)源7、古代酒的釀造技術(shù)燒酒. 清水 米麥曲淋飯酒母 浸米 漿水 蒸煮 攤涼 落缸 糖化發(fā)酵 后發(fā)酵 壓 榨 酒 糟 糖 色澄 清煎酒裝壇廢品酒 元明清時(shí)期的黃酒釀造技術(shù)：.中國(guó)古代蒸餾酒的釀造發(fā)酵容器 陶缸 地窖一、酒的來(lái)源7、古代酒的釀造技術(shù)發(fā)酵工藝 與黃酒類似的米燒酒發(fā)酵工藝 半固態(tài)法混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝 續(xù)渣法清蒸清燒法發(fā)酵工藝 清渣法.二、酒和酒度凡含有酒精乙醇的飲料和飲品，均稱為“酒。 酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度。乙醇0.5%.1、酒度的表示法1以體積分?jǐn)?shù)表示酒度每100

7、mL酒中含有純酒精的毫升數(shù)。規(guī)范測(cè)定溫度： 法國(guó)：15， 美國(guó)：華氏60， 國(guó)際規(guī)范：20。 二、酒和酒度%v/v%vol.每100g酒中含有純酒精的克數(shù)。 1、酒度的表示法二、酒和酒度2以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度. 歐美各國(guó)常用規(guī)范酒度表示蒸餾酒的酒度：體積分?jǐn)?shù)50為規(guī)范酒度100度。 即體積分?jǐn)?shù)乘2即是規(guī)范酒度的度數(shù)。 1、酒度的表示法二、酒和酒度3規(guī)范酒度Proof Spirit.2、酒度的測(cè)定方法 蒸餾酒直接用給呂薩克比重計(jì)度量得到體積分?jǐn)?shù)。其他酒均需采用蒸餾法蒸出酒精，用比重瓶在20下稱出質(zhì)量，算出密度，和水在20下的密度相比，得到相對(duì)密度，再查給呂薩克比重?fù)Q算表得到酒度體積分?jǐn)?shù)或質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

8、 二、酒和酒度.三、酒的分類 按消費(fèi)方法分類釀造酒酒蒸餾酒：配制酒:原料經(jīng)糖化發(fā)酵后，進(jìn)展過(guò)濾等后處置而得到的酒。特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、酒度低。原料經(jīng)糖化發(fā)酵后，進(jìn)展蒸餾、儲(chǔ)存、勾兌得到的酒。其特點(diǎn)是酒度高。用蒸餾酒、釀造酒或食用酒精為酒基，參與香精、香料或藥材等勾兌而成的酒。果露酒.1、釀造酒 原料經(jīng)糖化發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒糟分別制成的酒。 不超越20%。 單式發(fā)酵 葡萄酒、蘋(píng)果酒 先糖化再發(fā)酵 啤酒 復(fù)式發(fā)酵 邊糖化邊發(fā)酵 黃酒釀造酒三、酒的分類 . 葡萄酒的分類 按葡萄生長(zhǎng)來(lái)源不同分類： 山葡萄酒(野葡萄酒) 家葡萄酒 按葡萄酒含汁量分類: 全汁葡萄酒 半汁葡萄酒 三、酒的分類 1、釀造

9、酒 .按葡萄酒的顏色分類：白葡萄酒 ：酒精含量：913%紅葡萄酒 ：酒精含量：913%桃紅葡萄酒 ：短時(shí)間浸泡或分別發(fā)酵按葡萄酒中含糖量分類： 干葡萄酒 ：含糖量： 4.0g/L半干葡萄酒 ：含糖量：4.112g/L半甜葡萄酒 ：含糖量：12.150g/L甜葡萄酒 ： 50.1g/L前往三、酒的分類 1、釀造酒 葡萄酒的分類 .淡色啤酒(Pale Beers) 淡黃色啤酒 金黃色啤酒 棕黃色啤酒濃色啤酒(Brown Beer)黑色啤酒(Dark or Black Beers)啤酒的分類根據(jù)啤酒色澤劃分 三、酒的分類 1、釀造酒 .鮮啤酒(Draught Beer)熟啤酒(Pasteurimd

10、Beer)根據(jù)啤酒殺菌處置情況劃分三、酒的分類 1、釀造酒 啤酒的分類.根據(jù)原麥汁濃度劃分 低濃度啤酒(Small Beer)：麥芽度：2.5%9.0%,酒精：0.8%2.5% 。中濃度啤酒(light Beer) ：麥芽度：11%l4%,酒精：3.2%4.2% 之間。高濃度啤酒(Strong Beer) ：麥芽度：14%20%,酒精：4.2%5.5%,最高達(dá)7.5%。三、酒的分類 1、釀造酒 啤酒的分類. 淡黃色啤酒 淡色啤酒 金黃色啤酒 棕黃色啤酒 根據(jù)色澤 濃色啤酒 黑色啤酒 鮮啤酒 根據(jù)啤酒殺菌處置 熟啤酒 低濃度啤酒 根據(jù)原麥汁濃度 中濃度啤酒 高濃度啤酒啤酒分類前往三、酒的分類 1

11、、釀造酒 . 黃酒的分類按釀酒工藝方法分 淋飯法 攤飯法 喂飯法 攤喂結(jié)合法 新工藝黃酒消費(fèi)法 三、酒的分類 1、釀造酒 .按廢品酒的含糖量分： 干型黃酒：20.00 g/100ml三、酒的分類 1、釀造酒 黃酒的分類元紅酒加飯酒善釀酒香雪酒香雪酒、沉缸酒. 含淀粉或糖較多的物質(zhì)為原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾、陳釀、勾兌等工序制成的酒。世界六大蒸餾酒 白蘭地、威士忌、勞姆酒、金酒、伏特加和中國(guó)白酒。三、酒的分類 2、蒸餾酒 .12世紀(jì)前由于不懂微生物知識(shí)，葡萄酒出口運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生酸敗，這樣將葡萄酒蒸餾成白蘭地，輸往國(guó)外。白蘭地(Brandy) 原料：葡萄。 酒度：3843%V/V。三、酒的

12、分類 2、蒸餾酒 .中美洲牙買(mǎi)加的國(guó)酒。蒸餾的酒度不超越70%V/V再用水稀釋至42%V/V，儲(chǔ)存于橡木桶中。勞姆酒(Rum) 原料：甘蔗。 酒度：42V/V。三、酒的分類 2、蒸餾酒 .威士忌(Whiskey) 原料：大麥芽。 酒精度： 4245%V/V威士忌最著名產(chǎn)地是英國(guó)蘇格蘭地域，原料全部為大麥芽，美國(guó)還用發(fā)芽的玉米和大麥混合來(lái)制造威士忌。 但喝威士忌都是高濃度低度飲，即摻水飲用，l3威士忌在杯中添加23蘇打水。三、酒的分類 2、蒸餾酒 .伏特加(Vodka) 原料：大麥。 酒度：42俄國(guó)人消費(fèi)。如今與傳統(tǒng)伏特加不一樣了，原料是95%V/V酒精，徹底脫臭除掉一切有害物質(zhì)芳香物，使酒精到

13、達(dá)中性，再稀釋到3850% 。三、酒的分類 2、蒸餾酒 .金酒(Gin) 原料：酒精、杜松子 酒度：43%法國(guó)。方法：脫臭酒精+水+杜松子香精； 杜松子浸泡于低度酒精中 蒸餾 稀釋43。 金酒很少直接飲用，大都用于雞尾酒。三、酒的分類 2、蒸餾酒 將兩種或兩種以上的飲料混合而成的新口味的含酒精飲品。19世紀(jì)美國(guó).中國(guó)白酒(Chinese Spirits)：茅臺(tái)酒，汾酒，滬州老窖特曲，桂林三花酒，董酒等。 三、酒的分類 2、蒸餾酒 .中國(guó)白酒的分類按照釀酒原料來(lái)分類按照運(yùn)用的酒曲種類分類按照消費(fèi)工藝分類按照香型分類按照酒度分類按照釀酒設(shè)備區(qū)分三、酒的分類 2、蒸餾酒 .按照釀酒原料分類糧食酒：即

14、以大米、高梁、玉米等糧食為主要原料；薯干酒：即以鮮薯、薯干為原料；代用品酒：即以野生淀粉原料或含糖原料，如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。三、酒的分類 2、蒸餾酒 .按照運(yùn)用的酒曲種類分類大曲酒小曲酒麩曲酒三、酒的分類 2、蒸餾酒 .按照消費(fèi)工藝分類固態(tài)法發(fā)酵白酒半固態(tài)法發(fā)酵白酒液態(tài)法白酒三、酒的分類 2、蒸餾酒 .按照香型分類清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒。其中其他香型白酒又可以分為兼香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒、白干型、馥郁香型。三、酒的分類 2、蒸餾酒 香型：在特定的消費(fèi)工藝條件下，產(chǎn)生特有的香味成分的量比關(guān)系，感官特點(diǎn)

15、和膠體特性的類型表達(dá)。.按照酒中酒精含量分類三、酒的分類 高度酒酒精含量在40%以上，用蒸餾制成的酒，如白酒、威士忌等。 中度酒 酒精含量在2040%之間。 如青梅酒、人參酒、蓮花白等。 低度酒 酒精含量在20%以下。 如葡萄酒、黃酒、啤酒等。 高度與低度；高度、降度(40-50)和低度。.按照釀酒設(shè)備分類手工消費(fèi)白酒半機(jī)械化白酒機(jī)械化白酒 前往三、酒的分類 .果露酒 露酒配制酒：用白酒，果酒或黃酒參與一些中草藥等配制而成，如虎骨酒，味美思等。配制果酒：用食用酒精作為酒基，參與鮮果汁或發(fā)酵果汁配制而成。配制白酒：在酒精中參與一些保健藥材等經(jīng)脫色配制而成等等。 三、酒的分類 3、配制酒 .按照商業(yè)習(xí)慣分類三、酒的分類 在商業(yè)運(yùn)營(yíng)酒類零售和零售中可分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制酒及國(guó)外蒸餾酒。 . 釀造酒 單式發(fā)酵：葡萄酒 復(fù)式發(fā)酵：先糖化后發(fā)酵：啤酒 邊糖化邊發(fā)酵：黃酒