合理烹飪和加工措施

1、合理烹飪和加工措施學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解合理烹飪的概念和意義。2、了解食物中營養(yǎng)素與烹飪關(guān)系，理解烹飪方法對食物中營養(yǎng)素含量的影響。3、掌握合理的烹飪加工措施，熟悉基本的食物搭配禁忌。 合理烹飪的概念及意義第一節(jié)合理烹飪：指根據(jù)不同烹飪原料的營養(yǎng)特點和各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點既在色、香、形等方面達(dá)到烹飪工藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過程中盡是保持營養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴和面點的營養(yǎng)價值。 殺滅原料中的有害生物，除去或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)，盡可能地保存原料中的營養(yǎng)素，改善食物的感官性質(zhì)，做使之易于消化吸收。合理烹飪的意義：1.食

2、品生物性變化 食品原料中的酶促反應(yīng)對原料營養(yǎng)有一定的影響。有利的方面如肉的軟化可提高蛋白質(zhì)的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐爛。2.食品非生物性變化 烹飪過程中可發(fā)生蛋白質(zhì)的變性、淀粉糊化、油脂的乳化和自動氧化、焦糖化作用，這些與酶無關(guān)，有利的是產(chǎn)生菜肴的色香味成分，不利的是嚴(yán)重影響食品的價值。 第二節(jié) 食物中的營養(yǎng)素在烹飪中的變化1、蛋白質(zhì)的變性作用一、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化蛋白質(zhì)在熱、酸或堿等理化因素的影響下，其有性質(zhì)改變的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的變性作用。（1）熱變性蛋白質(zhì)受熱而發(fā)生的變性是烹飪過程中最常見的變性現(xiàn)象。1）蛋白質(zhì)凝固雞蛋蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象蛋白質(zhì)的凝固蛋白質(zhì)的凝固

3、2）脫水作用脫水作用的大小即取決于蛋白質(zhì)凝固的程度，也取決于加熱溫度的高低2）脫水作用3）膠原的“熔化”、明膠的生成及縮合作用膠原是皮、骨、肌腱等結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)4)肌紅蛋白的變色肌肉的紅色是由于含有一種肌紅蛋白所致。當(dāng)加熱至700C以上時，由于肌紅蛋白的變性，肌肉的紅色開始消失，而逐漸變?yōu)榛野咨?，稱為肌紅蛋白變色。（2）酸、堿變性作用在常溫下，蛋白質(zhì)在一定PH值范圍內(nèi)，保持天然狀態(tài)，一旦超出這一特定常溫，蛋白質(zhì)就會發(fā)生變性。（3）鹽變性作用因為鹽類的金屬離子，可與蛋白質(zhì)分子中的某些基團(tuán)結(jié)合形成復(fù)合物而沉淀，同時破壞了蛋白質(zhì)分子的立體結(jié)構(gòu)，發(fā)生變性。2、蛋白質(zhì)的分解二、食用油脂在烹飪中的變

4、化1、油脂水解 食用油脂在水中加熱時，主要發(fā)生水解作用，生成甘油和脂肪酸。2、酯化反應(yīng)在食物的烹飪過程中，加入料酒、醋等調(diào)味品，酒中的乙醇就會與醋酸或脂肪分解后產(chǎn)生的脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)。注：肉類、魚類的脂肪組織，在烹飪過程中一般不發(fā)生變化。3、高溫加熱時油脂的變化食用油脂經(jīng)高溫加熱時，必須脂肪酸和脂溶性維生素A、維生素D和維生素E遇到氧化破壞，使油脂的營養(yǎng)價值降低，并可使甘油生成丙烯醛，使脂肪酸生成聚合物，這兩種物質(zhì)對人體具有毒性作用。三、糖類在烹飪中的變化（1）淀粉的糊化作用及其應(yīng)用一種是能夠溶于熱水的可溶性淀粉叫直鏈淀粉另一種是只能在熱水中膨脹，而不溶于熱水的支鏈淀粉。淀粉的糊化作用淀粉在

5、溫水或熱水中形成膠黏性糊狀溶液的現(xiàn)象。（2）淀粉的分解淀粉在酶、酸和熱的作用下，會發(fā)生分解現(xiàn)象。2、蔗糖在烹飪中的變化蔗糖是重要的甜味品，在烹飪過程中不僅能調(diào)和菜肴的滋味，使菜肴、面點增加甜味，還可使菜肴增色。蔗糖的焦化作用：蔗糖在無水條件下加熱生成焦糖的過程，叫做焦糖的焦化作用。3、飴糖在烹飪中的變化飴糖的主要成分是麥芽糖，呈黃色，具有吸濕性和高度粘稠性，是常用的烹飪原料。（一）營養(yǎng)素發(fā)生各種變化直接影響食品營養(yǎng)價值1.流失淘洗、鹽漬、研磨等處理會造成營養(yǎng)素的流失。如大米經(jīng)淘洗后維生素丟失3040，礦物質(zhì)丟失25左右。三、營養(yǎng)素變化對菜肴營養(yǎng)價值的影響2.破壞食品在加工過程中會發(fā)生物理、化學(xué)

6、或生物化學(xué)變化，使?fàn)I養(yǎng)素分解或轉(zhuǎn)化，失去對人體的營養(yǎng)功能。如水果加工后褐變即是黃酮類成分與抗壞血酸氧化所導(dǎo)致的會降低水果的營養(yǎng)價值。油炸造成硫胺素的損失等。（二）食品中的各種理化變化間接影響營養(yǎng)價值食品中營養(yǎng)成分有時發(fā)生的變化并非是影響營養(yǎng)功能的，同時因食品中還有大量非營養(yǎng)成分，它們的各種理化變化也并非影響食品的營養(yǎng)價值。影響食品營養(yǎng)價值的理化反應(yīng)很多，有些是有利的，有些是不利的。烹飪方法對營養(yǎng)素的影響及保護(hù)第二節(jié)（一）主食的加工制作方法主食的烹調(diào)方法，有蒸（米飯、饅頭）、煮（米飯、面條等）、烙（大餅等）、煎（煎餅等）、炸（油條等）。其中蒸和煮對營養(yǎng)素的保存率最好，烙、烤次之，油炸、油煎最差。

7、由于油炸時維生素B1損失100，VB2和VPP（煙酸）損失45。加堿會使維生素破壞殆盡。一、根據(jù)原料的營養(yǎng)素特點選擇烹 飪方法（二）肉、禽、魚的烹調(diào)肉、禽、魚類原料中蛋白質(zhì)、脂肪含量高，礦物質(zhì)及一些脂溶性維生素占有一定的比例，而缺乏碳水化合物和水溶性維生素。牛肉含水量比豬、羊肉多，但因其肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，烹調(diào)時多取切塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長時間加熱的烹調(diào)法，使肉質(zhì)熟爛，主要營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)和脂肪）有利于人體吸收。雞肉中含有全部必需氨基酸，其含量與乳、蛋中的氨基酸譜式很相似，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。也是磷、鐵、銅、鈣、鋅及多種維生素的來源。多喝雞湯能促進(jìn)人體腎上腺素的分泌，可提

8、高人的工作效率。尚可防感冒和咳嗽等疾病，還可減肥。老母雞燉湯即適應(yīng)老年人婦女乳母及其他人的食用。魚本身含水量多，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少。采用蒸的烹調(diào)方法即可保持魚肉中的水分，使魚肉肉質(zhì)細(xì)嫩，便于消化吸收。（三）素食烹調(diào)蔬菜一般采用旺火急炒的方法，這樣在短時間內(nèi)蔬菜可炒熟，且營養(yǎng)素?fù)p失率最低。同時還可保持蔬菜色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩，有較好的感官質(zhì)量。1.豆芽含豐富的VC，但豆芽飽含水分，在烹炒時若用少量醋噴一下，能增強(qiáng)豆芽的脆性，且可保護(hù)VC的作用。2.煮花生比炒花生米更有益?；ㄉt皮具有止血效能，煮時連紅皮吃更有價值。（四）根據(jù)原料的特殊性選擇烹飪方法3.鈣是中國人嚴(yán)重缺乏的營養(yǎng)素。若將菠菜與豆腐共

9、煮，菠菜中的草酸易與豆腐中的無機(jī)鈣結(jié)合，雖不利于吸收，但豆類中的有機(jī)鈣卻能保留下來。這樣不但可免除菠菜中草酸的危害，且又可得益。4.鯽魚、鏈魚等淡水魚若與豆腐共燉，即是一道鮮美又講營養(yǎng)的菜肴。這樣魚中的VD與豆腐中的鈣可互相得益，提高人體對鈣的吸收。不同情況的就餐者對食物烹調(diào)方法的要求不同。因此原料的選擇和烹調(diào)的方法應(yīng)有所講究。如孕婦，尤其是早期孕婦，應(yīng)避免過分油膩，以免出現(xiàn)妊娠反應(yīng)。乳母采用煨、煮、燉等烹調(diào)方法，這樣即含有較多湯液，還有利于促進(jìn)和增加乳汁分泌。老年人選用清蒸、燉、煮等方法可使食物清淡、酥爛，水分含量是高，適于老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌量減少及消化功能退化的生理特點。（五

10、）根據(jù)應(yīng)餐者營養(yǎng)需求的特點選擇烹飪方法1.在營養(yǎng)方面，中國人缺什么，不缺什么？營養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏：鈣、VB2和VA；比較缺乏：鋅、硒、鐵和VB1；不缺乏的有磷、銅、VB12、鎂和泛酸。女士不缺VD，兒童不缺VE。因此營養(yǎng)素缺乏應(yīng)補充，但營養(yǎng)素較多的不能盲目補充。（六）對易缺營養(yǎng)素的補充2.對易損失的營養(yǎng)素的保留（1）注重對VB1和VB2的保護(hù)：這兩種維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝關(guān)系密切，其供給量與能量代謝顧正比。烹飪時采用炒、爆、熘等短時間成菜方法可保留較多的這兩種維生素。（2）注重對VC的保護(hù)：VC是水溶性，在烹飪原料的洗、焯、氽水等加工處理時，會流失一部分。與高溫、堿性條件、空氣中的

11、氧及一些金屬離子（銅、鐵、鎂）接觸都會加速VC的破壞。酸性條件及陶瓷或不銹鋼容器等條件能延緩VC的破壞。3.對一些具有特殊意義的營養(yǎng)素的補充應(yīng)注意亞硝基化合物、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺的生成與危害。（一）合理配菜對飲食中各個單份的菜肴的組合。合理選擇原材料，提高營養(yǎng)價值，做到菜肴感官品質(zhì)良好，即色、香、味、形和質(zhì)感最好。二、烹調(diào)加工中保護(hù)原料營養(yǎng)價值的基本方法（二）合理加工1.初加工認(rèn)真整理和清洗原料，防止二次污染和營養(yǎng)素的損失。去除不可食和變質(zhì)腐爛部分。先洗后切，以減少水溶性維生素的損失。有些原料在烹飪前要進(jìn)行初步熟處理，以縮短烹調(diào)時間和保持原料的質(zhì)地及形狀。一般可采用焯、水煮、汽蒸和油炸。2.成菜

12、加工蔬菜類應(yīng)旺火急炒，迅速成菜，成菜后盡快食用，以減少營養(yǎng)素的損失。米飯應(yīng)采用燜或煮。玉米粉可加入小蘇打（碳酸氫鈉）以提高尼克酸的含量和維生素的利用率。適宜的上漿、掛糊、勾芡可保護(hù)原料中的水分、水溶性營養(yǎng)素及脂肪不外溢。使原料內(nèi)部受熱均勻，不直接和高溫油接觸，使原料內(nèi)部蛋白質(zhì)不會過度變性及維生素的破壞。而加醋和發(fā)酵有利于礦物質(zhì)的吸收，且還可增加風(fēng)味和防腐殺菌作用。燉湯類不宜太早加鹽，以免表面蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)層蛋白質(zhì)吸水騅，不易煮爛，影響人體的消化吸收。而調(diào)制餡料時應(yīng)先加鹽，加速肉焰中水分與蛋白質(zhì)結(jié)合，攪動時粘度增大，餡料成團(tuán)不散，使加熱后的肴饌質(zhì)地松軟鮮嫩。（一）加工對谷類營養(yǎng)價值的影響及對策1.淘洗一般用冷水淘洗23次，不可用力搓洗或長時間浸泡，不可熱水淘洗或流水淘洗。最好選用“免淘米”。2.加工方式蒸、烤、烙保存族維生素較多，而高溫油炸損失較大。3.其它酵母發(fā)酵的面團(tuán)，不僅VB含量增加，且可破壞面粉所含的植酸，有利于鈣和鐵的吸收。而糧豆混食、粗細(xì)搭配能明顯提高蛋白質(zhì)的生物