消夏菜品培訓(xùn)雷君鋒

1、消夏菜品前廳培訓(xùn)資料中國烹飪大師 職業(yè) 2009年6月26日1消夏菜品涼菜:（四道） 涼拌活鮑魚、白菜海蜇絲、麻醬鳳尾、 香芒玉米熱菜：（十七道） 一品東坡肉、鮮椒肥牛、韭菜小河蝦、 紅煨甲魚、嫩蘑芋燒鱔魚、芫爆雞絲、香煎帶魚、老火豬肝、東坡香干、油燜黃筍、小炒灰樹菇、私家煎涼粉、上湯莧菜、熗炒脆尖熗炒空心菜、冬瓜汆丸子、消夏粉葛湯小吃:（三道） 冰皮雪梅釀、香芒布丁、楊枝甘露2涼拌活鮑魚售價：68元/份味型：咸鮮味主料：大連鮑、洋蔥、黃瓜調(diào)料：醬油、米醋、橄欖油成本率：39%成菜特點:鮑魚鮮嫩脆爽 售賣亮點：1、涼拌活鮑魚是選用大連當(dāng)天活鮑魚；2、鮑肉味道可口，鮮而不膩，具有滋陰清熱、明目之

2、功，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的 ，所以深受廣大人群的喜愛；3、與黃瓜、洋蔥的美妙結(jié)合，吃起來有種透徹人心的愉悅，是炎炎夏日吃海鮮的另一個最佳選擇。3白菜拌海蜇售價：22元/份味型：咸鮮味主料：海蜇皮、白菜輔料：紅小米椒、獨蒜成 本 率：33.5%成菜特點：白菜脆嫩 蜇皮爽口售賣亮點：1、海蜇的營養(yǎng)極為豐富，其營養(yǎng)成分獨特之處是脂肪含量極低，蛋白質(zhì)和無機鹽類等含量豐富2、海蜇有清熱解毒、化痰軟堅、降壓消腫等功能，對氣管炎、哮喘、高血壓、胃潰瘍等癥均有療效 ；常吃海蜇，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。3、川式拌法將鮮嫩的白菜與之結(jié)合，純正爽

3、口，是消暑潤燥的一款佳肴。4麻醬鳳尾售價：15元/份味型：酸辣味主料：油麥菜輔料：紅小米椒成 本 率：18%成菜特點：翠綠香郁、清香純正 1、精選小青筍尖，采用秘制麻醬及多種調(diào)料合拌而成,菜色澤談綠、質(zhì)地脆嫩，口感極為鮮嫩、清香、具有獨特風(fēng)味；2、油麥菜具有降低膽固醇、治療神經(jīng)衰弱、清燥潤肺、化痰止咳等功效，是一種低熱量、高營養(yǎng)的蔬菜；3、麻醬味突出，香濃可口，老少皆宜，是一道不可多得的綠色純天然佳肴。5香芒玉米售價：18元/份味型：沙拉味主料：甜玉米、芒 果輔料：丘比沙拉、水果黃瓜成 本 率：39%成菜特點：造型美觀、口味香甜服務(wù)技巧提示：上菜時需配平頭沙拉勺 （簡稱一號勺）售賣亮點：1、新

4、鮮玉米與芒果的搭配，色澤悅目，冰涼可口，香甜宜人，受小孩與女性朋友的青睞；2、玉米富含維生素C等，有長壽、美容作用米胚尖所含的營養(yǎng)物質(zhì)有增強人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能。能起到使皮膚細(xì)嫩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生作用。玉米有調(diào)中開胃及降血脂、降低血清膽固醇的功效 6一品東坡肉售價：48元/份味型：醬香味主料：精五花肉 成 本 率：29%成菜特點：色澤紅亮、開胃、肥而不膩服務(wù)技巧：1、上菜時適當(dāng)介紹菜品，征求客人的同意用刀叉分切菜品；2、分切菜品時注意盡量保持菜品造型美觀，將塊狀的五花肉分切成12小塊（橫三豎二）售賣亮點：1、精選科學(xué)排酸處理的一等五花肉，配以多種香料烹制而成2、薄皮嫩肉，色澤紅

5、亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口； 3、香味浸脾，可令人食欲大開，且富含人體需要的膠原蛋白，具有較好的滋補和美容效果。女士吃后更添香艷；老人吃后容光煥發(fā)，青年人吃后體力充沛但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。7鮮椒肥牛售價：38元/份味型：騰椒味主料：肥牛、銀芽 輔料：青花椒、小紅椒成 本 率：41%成菜特點：肥牛鮮香、雙椒味濃服務(wù)技巧：此道菜湯汁偏多，上菜時注意平、穩(wěn)，避免湯汁灑落。售賣亮點：1、采用新鮮花椒與精選肥牛合烹，清香自然，肥牛鮮香可口，是夏季菜肴的一款精典產(chǎn)品 2、牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于氣短體虛、筋骨酸

6、軟、貧血久病及面黃目眩之人食用 ；3、銀芽墊底，更添鮮香，老少皆宜。8韭菜小河蝦售價：38元/份味型：椒鹽味主料：小河蝦輔料：韭菜成 本 率：35%成菜特點：色澤鮮黃、蝦脆韭菜味突出售賣亮點：1、地道的農(nóng)家菜做法，意料之中的是味道鮮美，意料之外的是菜品精致；2、小河蝦與油綠的韭菜花合烹，色澤金黃，蝦皮酥脆，肉嫩鮮香；3、蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì) ，適合各類人群食用，尤其適合老人 、女士和兒童。 9紅煨甲魚售價：98元/斤味型：咸鮮味主料：甲魚輔料：五花肉、八角、桂皮、辣椒、姜片調(diào)料：茶油、豆瓣醬、料酒成 本 率：39%成菜特點：滋補佳品、味重色濃服務(wù)技巧 :上菜時需跟隨銀鍋，操作時

7、注意安全回民不宜食用2、售賣亮點：1、選用上等甲魚，打破傳統(tǒng)的做法，將營養(yǎng)豐富的甲魚用小火煨制，其味鮮質(zhì)嫩，甲魚肉醇香可口，是一款不可多得的營養(yǎng)健康美食；2、甲魚的食用價值很高，甲魚肉及其提取物能有效地預(yù)防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細(xì)胞減少等癥。3、甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益，尤其適合中老年人食用。10嫩蘑芋燒鱔魚售價：38元/份味型：麻辣味主料：蘑芋、青筍、鱔魚輔料：青紅小椒節(jié)、刀口花、海椒 成 本 率：35%成菜特點：鱔魚鮮嫩、蘑芋爽滑、麻 辣適口售賣亮點：1、精選四川有五年自然生長期的土鱔

8、魚，配以自制鮮嫩蘑芋，鮮香爽口，風(fēng)味獨特；2、 鱔魚有豐富維生素A、DHA、卵磷脂和可降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素” 磨芋具有減低血壓、防治心血管疾病、降脂、減肥、開胃、防癌等作用 ；3、麻辣鮮香，適宜各類人群食用11芫爆肚絲售價：35元/份味型：咸鮮味主料：熟肚絲、香菜節(jié) 輔料：紅椒絲、蒜片成 本 率：24%成菜特點:肚絲鮮香、香菜味濃售賣亮點：1、鮮豬肚經(jīng)加工切絲與芫須根合烹，肚絲脆嫩，香菜味濃郁，是一款佐酒伴飯佳肴 2、菜色白綠相間，口味鮮咸微辣3、豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，特別適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用 12香煎帶魚售價：35

9、元/份味型：咸香味主料：帶魚輔料：脆炸粉、雞蛋黃、洋蔥、香菜 成 本 率：33%成菜特點：帶魚色澤金黃、皮脆內(nèi)嫩服務(wù)技巧：1、上菜時注意速度，不宜擱置時間太長，保證其外皮的酥脆度2、提醒客人趁熱吃口感更佳售賣亮點：特選國產(chǎn)舟山鮮帶魚，經(jīng)加工腌制采用四川水煎技法烹調(diào)，色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，鮮香可口引人食欲 13老火豬肝售價：28元/份味型：咸鮮味主料：豬肝輔料：姜片、蒜片、白酒 調(diào)料：蠔油、茶油、龍牌醬油、白醋成 本 率：45%成菜特點：豬肝外焦內(nèi)嫩、香味撲鼻售賣亮點：1、上等豬肝切厚片用大火烹制，家常技法，口味鮮香，營養(yǎng)盡在其中；2、豬肝中含有豐富的維生素A，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色，

10、適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用；3、患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人忌食豬肝，因為肝中膽固醇含量較高14東坡香干售價：28元/份味型：咸鮮味主料：德字香干缽 輔料：杭椒、五花肉、蒜片成 本 率：29%成菜特色：香干醬香、滑嫩售賣亮點：1、自制豆腐香干，沿用東坡技法精心烹制，豆腐豆香味濃、鮮香可口，是一款伴飯佳肴。2、回民不宜食用15油燜黃筍售價：29元/份味型：熏香味主料：煙筍輔料：臘肉絲、豬油、干椒節(jié) 成 本 率：47%成菜特點：香脆可口售賣亮點：1、深山黃筒筍，經(jīng)燜、煮、蒸多道加工程序，再加之與臘肉絲合烹，干香脆爽，竹筍香味濃郁；2、筍味顯得綿長，而且也十分適合下飯，嚼

11、在口中感覺回味悠長 。16小炒灰樹菇售價：32元/份味型：咸鮮味主料：灰樹菇、半肥瘦肉 輔料：青紅椒、蒜片成 本 率：29%成菜特點：口感脆爽售賣亮點：1、特選綠色食品灰樹菇，小炒技法，灰樹菇脆嫩，菌香味濃，是一款伴飯的綠色佳肴。2、灰樹菇肉質(zhì)脆嫩,營養(yǎng)價值十分豐富,藥用價值很高,其所含氨基酸、蛋白質(zhì)比香菇高一倍。具有防癌、抗癌,提高人體免疫之功效。3、口感脆爽，老少皆宜17私家煎涼粉售價：22元/份味型：家常味味主料：涼粉 調(diào)料：青紅椒粒、芽菜、蔥花成 本 率：13%成菜特點：色澤油潤、口感滑爽售賣亮點：自制涼粉，農(nóng)家技法，涼粉香煎后，用家常技法烹制，技法獨特，辣香軟糯，口味獨具特色，值得一

12、品。香氣四溢，讓人垂涎 18上湯莧菜售價：22元/份味型：咸鮮味主料：莧菜輔料：肉末、蒜 成 本 率：26%成菜特點：1、色澤紅亮、味道鮮美服務(wù)技巧：上菜時需配備二號勺（短柄湯勺）售賣亮點：1、被譽為“長壽菜”的莧菜嫩尖，經(jīng)特殊技法烹制，色澤紅潤自然，清香可口；2、莧菜有清熱解毒及補虛助長功效，尤宜為兒童食用19熗炒脆尖售價：26元/份味型：家常味 主料：紅薯尖輔料：酸菜絲成 本 率：17%成菜特點：口味脆、嫩、售賣亮點：1、源于農(nóng)家技法，天然采摘，蔥綠油潤的紅苕尖從遙遠(yuǎn)的四川空運至京；2、口味脆、嫩、清香且健康自然，老少皆宜。20熗炒空心菜售價：18元/份味型：糊辣味主料：空心菜輔料：成 本

13、 率：22%成菜特點：色澤翠綠 售賣亮點：1、精選農(nóng)家空心菜，用熗炒技法烹制，脆嫩鮮香，是夏季人們喜愛的一款素菜；2、空心菜中的葉綠素有“綠色精靈”之稱，可潔齒防齲除口臭，健美皮膚，堪稱美容佳品?？招牟诵詻?，夏季如經(jīng)常吃，可以防暑解熱，涼血排毒、防治痢疾 。21冬瓜汆丸子售價：28元/份味型：咸鮮味主料：肥瘦肉、水冬瓜輔料：水發(fā)黃花、粉絲、蔥花成 本 率：19%成菜特點：丸子鮮香脆嫩、湯鮮味美服務(wù)技巧：上菜時需配備三號勺（長柄中湯勺） 售賣亮點：1、中國傳統(tǒng)的鮮肉丸子，采用汆的技法，原汁原味，清香可口，肉丸鮮味十足；2、新鮮豬肉經(jīng)四川技法制成丸與小米冬瓜再配江花菜一起合烹 ，營養(yǎng)豐富，特別適

14、合老人和小孩食用。22消夏粉葛湯售價：48元/份味型：清淡味主料：粉葛、雞腳輔料：排骨、薏米、姜 成 本 率：17%成菜特點：清熱解暑服務(wù)技巧：1、上菜時需配備四號湯勺（長柄湯勺）；2、要求及時為客人分湯。售賣亮點：1、粉葛又稱“切薯”，是長年生長在深山中的一款根莖類植物，進(jìn)于土下的莖塊，既能藥用，又能食用，特別適合夏季食用，是一款消夏保健食品，夏季湯品是您的首選。2、粉葛具有很好的食療作用,可以降血壓,治冠心病、煩躁不安、口渴、肩背項直疼痛、等,與排骨同煲,營養(yǎng)更顯豐富 23冰皮雪梅釀售價：12元/份味型：香鮮味主料：冰皮粉、奶油、牛奶、榴蓮輔料：鍋盞成 本 率：24%成菜特點：皮軟糯、奶香味濃服務(wù)技巧：提醒客人趁熱吃口感更佳售賣亮點：選用特種面粉，特殊工藝制作，形狀美觀，奶香味濃，香甜可口24香芒布丁售價：8元/份味型：香甜味主料：芒果、布丁粉、牛奶、奶油 輔料：真空袋一只成 本 率：18%成菜特點：冰涼軟滑、果香味濃服務(wù)技巧：上菜時需配小鐵勺（同冰豆沙小勺一樣）。售賣亮點：1、用鮮芒果、牛奶布丁粉經(jīng)巧妙加工，開關(guān)乖巧，果香味濃，冰涼軟滑，深受女士與小孩的喜愛。2、芒果含有豐富的維生素a、維生素c，有“熱帶水果之王”之美稱，芒果特別適