大學課件 食品工藝學 緒論

1、食品工藝原理Food Technology食品工藝學趙雷華南農(nóng)業(yè)大學 食品學院College of Food Science, South China Agricultural UniversityTel:HYPERLINK mailto: 課程介紹1、何謂食品工藝學n WHAT n WHY n HOW食品科學的五個分支:n狹義食品科學（食品基礎研究）:q 應用基礎科學知識來研究食品的組成、結構、物化和生 化特點，以及加工和使用過程中的變化。:品分析:q 研究和評定食品品質(zhì)及其變化。:品微生物:q 研究與食品有關的微生物的特性，以及利用與控制這些 微生物的方法。:品工

2、程:q 研究食品加工過程中的工程原理及單元操作。n食品工藝學是運用食品科學原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通過程中的各種問題，探索解決問題的途徑，實現(xiàn)生產(chǎn)科學化、合理化、現(xiàn)代化，為人類提供衛(wèi)生安全、7t 辛 +營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品的一門科學。Hie Wellies; Djuncils of tnerica Pm.AM 腳 erllittewr園藝產(chǎn)品工藝學畜產(chǎn)品工藝學乳制品工藝學食品工藝學發(fā)酵工藝學 糧油產(chǎn)品工藝學 糖果工藝學工藝原理（保藏原理）1飲料工藝學 食品原料學干制- -冷藏 罐藏食品工藝學的主要內(nèi)容遵循技術先進、品質(zhì)優(yōu)良、經(jīng)濟合理的原則：O研究出發(fā)

3、利用現(xiàn)有食品資源和開辟新資源的途經(jīng)；O 研究從原料至半成品、成品的加工過程中的各種 性質(zhì)變化、原因、控制途經(jīng)；O 研究食品加工與貯藏的原理、技術及方法；O 研究和開發(fā)滿足消費者需求的新型食品；O 研究食品加工的綜合利用問題。2、本課程的作用及內(nèi)容食品保藏原理和技術是食品加工工藝學的核心內(nèi) 容之一，是食品工藝學的基礎。作用：n 是連接基礎課、專業(yè)基礎課與專業(yè)技術（具體產(chǎn)品及其加 工）之間的紐帶。n 與后續(xù)的各類食品加工技術課程及相關實驗、實習相結 合，構成完整的食品工藝學。n 為今后進一步學習和研究食品加工技術，從事本專業(yè)的研 究、生產(chǎn)管理和營銷工作打下扎實的專業(yè)理論基礎。3、本課程課堂教學主要

4、內(nèi)容與學時數(shù)V緒論3學時V第1章食品的腐敗變質(zhì)及其特性5學時第2章 食品低溫保藏8學時第3章 食品罐藏9學時第4章 食品的干制保藏6學時第5章 食品的腌制與煙熏保藏第6章食品的化學保藏自學第7章 食品輻射保藏課程實驗9學時共計40學時4、教學形式n 課堂講解 多媒體方式n 課堂布置思考題在課題上完成n進行12次課堂討論會n 自學部分章節(jié)（可通過網(wǎng)絡）n 實踐教學 課程實驗及教學實習（另行進行）5、 課程的學習要求系統(tǒng)掌握食品干藏、冷凍、罐藏等的基本理論和原理，了 解主要方法和技術等；通過實驗課教學，提高動手能力，加深對共有原理的理 解；能靈活運用所學知識分析問題和解決實際問題，力求理論 與實踐

5、相結合。學習的重點與難點重點：食品干制、冷凍、罐藏原理；如何運用這些原理來選擇 合適的工藝條件以提高加工食品的質(zhì)量。難點：干制食品的濕熱傳遞規(guī)律:冷凍速度與冷凍質(zhì)量的相互 關系：食品罐藏微生物學基礎及殺菌理論等。6、 課程參考資料參考書目： 食品工藝學夏文水主編 輕工業(yè)出版社 食品加工與保藏原理曾慶孝主編 化學工業(yè)出版社 食品工藝學 （第二版）趙晉府主編 輕工業(yè)出版社食品加工原理Dennis R. Heldman等著，夏文水等譯, 中國 輕工業(yè)出版社食品罐藏工藝學 上海交大編食品冷凍工藝學 上海水產(chǎn)學院編本課程主要參考期刊：n 1食品科學 HYPERLINK n 2中國食品工業(yè) HYPERLI

6、NK n 3食品工業(yè)科技 HYPERLINK n 4食品與發(fā)酵工業(yè) HYPERLINK n 5營養(yǎng)學報n 6.農(nóng)業(yè)工程學報 HYPERLINK n 7.中國糧油學報n &食品研究與開發(fā) HYPERLINK 英文核心期刊：Journal of Food Science;Food Technology;Journal of Agricultural and Food Chemistryn本課程網(wǎng)站（校級精品課程） HYPERLINK 8:8000/course/spgydl/index0.htm 8:8000/course/spgydl/index0.htm教學視頻庫相關網(wǎng)站：國內(nèi)：n 華南理工大

7、學食品保藏與加工原理 HYPERLINK 34/spjg/show.asp 34/spjg/show.aspn中國海洋大學食品保藏原理與技術 HYPERLINK 14/webapps/portal/frameset.jsp 14/webapps/portal/frameset.jspn華中農(nóng)業(yè)科技大學食品工藝學 HYPERLINK .en/kech/spgy/kcjj/9.htm .en/kech/spgy/kcjj/9.htm國外：n食品科學摘要 Journal of Food Science HYPERLINK /IFT/Pubs/JournaIofFoodSci/ /IFT/Pubs/J

8、ournaIofFoodSci/n食品工藝學（PDF當月免費）Food Technology HYPERLINK /IFT/Pubs/FoodTechnoIogy/ /IFT/Pubs/FoodTechnoIogy/n食品科學綜述（PDF免費）nComprehensive Reviews in Food Science HYPERLINK /IFT/Pubs/CRFSFS/ /IFT/Pubs/CRFSFS/n食品科學教育（PDF免費）nJournal of Food Science Education HYPERLINK /IFT/Pubs/JFSE/ /IFT/Pubs/JFSE/n食品科

9、學實驗nFood Science Experiements HYPERLINK /IFT/Education/EduResources/xfs.htm /IFT/Education/EduResources/xfs.htm緒論n 食品的概念n 食品加工的作用與要求n 食品的分類n 食品工業(yè)的發(fā)展及其前景一、食品的概念1、食物與食品 n 食物：供人類食用的物質(zhì)稱為食物是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行 體力活動的能量來源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物 和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供。n 食品： 將食物經(jīng)過加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品 食

10、品是經(jīng)過加工制作的食物。根據(jù)不同人群的飲食習慣和愛好及其他 特殊要求，利用各種動植物原料，采用各種加 工處理方法，制成形態(tài)、風味、營養(yǎng)價值和功 能性質(zhì)等各不相同的花色品繁多的加工品。食品衛(wèi)生法第五十四條規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品 和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品， 但是不包括以治療為目的的物品”。這是對食品的法律含義。2、食品的二次功能一次功能：維持生命二次功能：享受功能（嗜好性）11TooWI三次功能：調(diào)節(jié)身體狀況（生物防御、延緩肌體老化等）壞血病,是幾百年前就知道的疾病,但是由于以前人類對它發(fā)生的原因不了 解，當時被稱作不治之癥，且死亡率很高。一直到佃11年，人類才確

11、定它是因為 缺乏維生素C而產(chǎn)生的。1497，葡萄牙航海家達伽馬(Vasco da Gama)發(fā)現(xiàn)繞過非洲到達印度的航 線，他的160個船員中，有100多人死于壞血病。15佃年，葡萄牙航海家麥哲倫率領的遠洋船隊從南美洲東岸向太平洋進發(fā)。 三個月后，有的船員牙床破裂了，有的船員流鼻血,有的船員渾身無力，待船到 達目的地時，原來的200多人，活下來的只有35人，人們對此找不出原因。1536年法國探險家Jacques Cartier在發(fā)現(xiàn)圣勞倫斯河之后,溯流而上抵達魁 北克過冬。探險隊中24人死于壞血病，其它多人也都病重。有一位印第安人教他 們飲用一種arbor vitae (Thuja occide

12、ntals)樹葉泡的茶，就治好了這些人。后 來發(fā)現(xiàn)這種樹的葉子里每100克含有50毫克的維生素C。相對于在15世紀中國明朝的鄭和多次率領下西洋的事跡記載,并無發(fā)現(xiàn)有大 量船員因長期航行而染上壞血病而死，這與當時鄭和船隊帶備蔬菜和水果有關， 亦可見蔬菜和水果內(nèi)的物質(zhì)(后來發(fā)現(xiàn)是維生素C)對防治壞血病有很大的幫助。3、食品加工的作用與要求作用：u 除去不要部分，有效利用原料；v 賦予安全性；w 賦予營養(yǎng)與功能性；x 提高嗜好性y 提高保藏性7. aemove pizza and crisping M片。m de” 討品 WP Discard allclear plastic.2. flip coo

13、king tray over so silver side is facing up.z 賦予方便性3. place pizza on cooking tray.4. -place crisping ring on top of pi蚪 改善經(jīng)濟性follows：Start with cook timPi7xa i7done when.minutes on HGHKeep上色竺FrCnspieu消化性 安全性食品原料t物理性化學性一制品-生物性省力農(nóng)產(chǎn)品畜產(chǎn)品一加工水產(chǎn)品-調(diào)理簡便性嗜好性-營養(yǎng)性f安全性f經(jīng)濟性大批量生產(chǎn)省能源有效利用資源經(jīng)濟性（成本低、便宜） 貯藏性 運輸性（大范圍流通）n

14、 食品加工過程或多或少都包含有這些作用，但每一類加工品的目的與作用可能不盡相同。 冷凍食品的加工目的主要是提高保藏性和方便性 糖果食品的主要作用是提供多樣性； 等等。Commercial Food ProcessingRefiningExtract and purify function components (e.G. Sugar, oiL starch Remove water io decrease transportabon and storage costs (e.G. Tomato paste, concentrated orange juice)PreservationMinim

15、al processing to allow long-term storage of food without degradation (e.g. dried beans., canned fruits, pasteurized miik. frozen vegetables)J Value-added processing Improves functionality of food product (e.g. cake mixes, flavored coffees, homogenized milk: precooked cereals# Ready-to-eat productsUl

16、timate convenience foods、Minimizes consuref processe.g. snacks, nutritional beverages: ice-cream對食品加工的要求：1）保證衛(wèi)生與安全 2）具有一定營養(yǎng)價值及易消化3）具有良好的外觀（色澤、形態(tài)）4）具有消費者喜愛的風味和良好的口感6）耐貯運現(xiàn)代食品加工的三個主要目標確保加工食品的安全性提供高質(zhì)量的產(chǎn)品 具有食用的方便性4、食品的特性n 安全性n 保藏性n 方便性n 后兩個特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進入商業(yè) 流通領域?qū)κ称返囊?，區(qū)別于廚師或家庭烹 調(diào)的一般食品。Separatfon of consu

17、mables from non-consumablesExtendedStorageProtect against degradation for short-teiTn storage基本方法歸納:增加熱能并升高溫度去除熱能或降低溫度去除水分或降低水分含量增加酸度利用包裝以維持由于加工操作帶來的產(chǎn)品的特征三、 食品的分類n 市場銷售的食品品種有成千上萬種；n 通常從加工工藝、原料種類、保藏方法、產(chǎn)品 特點等幾方面來分類；n 食品的分類方法現(xiàn)還沒有統(tǒng)一標準。按保藏方法分類果蔬制品按原料種類分速凍制品（綠蘆筍）按加工方法分休閑食品功能食品（保健食品）方便食品/快餐食品按產(chǎn)品特點分療效食品民族食品

18、工程食品模擬食品）;刁按食用對象分老年食品 兒童食品 嬰兒食品 婦女食品 運動員食品 航空食品 軍用食品各種分類方法的特點n 按加工工藝分類：反映了食品的加工特點，適合于食品加工廠n 按原料種類分類：反映了食品的原料來源，適合于農(nóng)業(yè)上應用按產(chǎn)品特點分類：反映了食品的消費屬性，適合于商業(yè)上應用；n 按食用對象分類：反映了食品的適用性，適合于商業(yè)上應用。四、食品工業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位n 目前，世界食品工業(yè)的年銷售額為3 萬億美 元，國際間食品年貿(mào)易額為5000億美元。n 美國、日本等一些經(jīng)濟發(fā)達國家每年實現(xiàn)食品 工業(yè)總產(chǎn)值約占其國家工業(yè)總產(chǎn)值的20%，食 品工業(yè)已成為名符其實的支柱產(chǎn)業(yè)。n 我國食

19、品工業(yè)總產(chǎn)值近年已超過5 萬億元，占 全國工業(yè)總產(chǎn)值的10%以上。20世紀食品加工的主要創(chuàng)新技術：n 無菌包裝及加工技術n 蔬菜罐頭的最少加工安全技術n 冷凍濃縮橙汁n 新鮮果蔬的氣調(diào)包裝技術n 冷凍干燥技術n 方便食品（速凍食品、冷凍套餐）Gluten Freen超高溫瞬時加工技術（UHT）例1 :方便面的成功開發(fā)方便面之父：安藤百福例2 ：轉(zhuǎn)基因食品（疫苗食品）運用細胞嫁接、基因改良等生物工程技術，研制開發(fā)的食品。既有植物類的，也有動物類的。例3：仿生模似食品（人造食品）用科學手段把普通食物模似成貴重、珍稀食物。仿生模擬食品不是以化學原料聚合而成，而是仿生模似食品。所仿生天然食品所含的營養(yǎng)

20、成份，選取含有同類成份 的普通食物做原料，制成各種各樣的例4、保健食品(Health food)具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有 調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。例5、太空食品(Space Food )太空食品具有進食量少、發(fā)熱量高、營養(yǎng)極其豐富的特點 。新開發(fā)供地球上使用的太空食品主要有“營養(yǎng)補液”，專供醫(yī)院病人用。進食時用一根lcm直徑的細管通入胃里，直接 給食，比靜脈點滴的效果還好；還有固體的“高濃縮營養(yǎng)膠囊”，可以根據(jù)不同人的需要制造。五、 我國食品工業(yè)存在的主要問題(1)食品加工程度低，綜合利用差。(2) 生產(chǎn)規(guī)模小的食品企業(yè)占較大比例，技術裝備落 后、缺乏

21、高素質(zhì)技術人員。(3) 食品工業(yè)企業(yè)布局不合理，地區(qū)發(fā)展不平衡，西部食品工業(yè)比較落后。(4) 食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)原料基地的產(chǎn)業(yè)鏈尚未形成，食品加工長缺乏穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的原料基地。(5) 行業(yè)結構與擴大內(nèi)需、提高人民營養(yǎng)健康水平的要求不 相適應。粗加工食物多，深加工、精加工食物少；煙酒等嗜好食品所占比重大； 特殊人群食用的食品發(fā)展較慢。以粗加工為主的食品加工業(yè)的產(chǎn)值占總產(chǎn)值近50，其中 食品制造業(yè)的產(chǎn)值只占17.5，煙草加工業(yè)的產(chǎn)值占了18；飲料制造業(yè)的產(chǎn)值中，飲料酒占64，軟飲料只有26。(6) 餐桌食品基本沒有實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)達國家加工食品約占飲食消費的90，我國僅為25左右；全國方便主食食品年人均約10kg。(7) 產(chǎn)品結構落后、不合理 產(chǎn)品花色品種少、檔次低、包裝規(guī)格少；產(chǎn)品更 新?lián)Q代慢，不能適應需求變化。(8)六、21世紀食品工業(yè)的發(fā)展趨向可簡單地概括為“四化”、“兩重視”：方便化-注重包裝、運輸、儲存、開啟食用簡便及衛(wèi) 生和營養(yǎng) 功能化-注重防病、抗病、強身、康復等功能 綠色化-無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)多樣化-不斷開發(fā)符合人們意愿的各種食品 重視新型食品資源的開發(fā)重視發(fā)展品牌效應 世界食品工業(yè)開始步入高科技時代，向著國際化、產(chǎn) 業(yè)化、科技化、營養(yǎng)化方向發(fā)展。食品消費趨勢：n Convenientn Easy