葡萄酒品評ppt課件

1、葡萄酒文化之六葡萄酒的品評.葡萄酒的氣味和口感的變化最大，種類最多，最為復(fù)雜，很難找到口感完全一致的葡萄酒。一、概述.品飲葡萄酒的過程稱為“美酒三步曲，即觀色、聞香、品飲。葡萄酒的感官特性就是葡萄酒對人的感官刺激后引起的人的覺得，它們在神經(jīng)覺得器官上產(chǎn)生電流，并經(jīng)過神經(jīng)纖維傳入大腦。在品味過程中，我們會有多種覺得。.感覺感覺感官特性眼視覺顏色、澄清度、流動性、起泡性鼻直接嗅覺香氣或氣味口鼻咽嗅覺香氣味覺味道觸覺殺口感、肥碩、生澀.葡萄酒的品味過程可分解為四步：1、用眼、鼻、口等葡萄酒進(jìn)展察看。2、對所獲得的覺得進(jìn)展描畫。3、預(yù)知的規(guī)范進(jìn)展比較。4、進(jìn)展歸類分級，得出客觀評價。要集中留意力，力求

2、獲得足夠信息，并準(zhǔn)確用言語表達(dá)，做出客觀評價。.1、品味室應(yīng)有適宜的光線，光線應(yīng)為日光，使人覺得溫馨。墻壁顏色最好是輕松的顏色。便于清掃，遠(yuǎn)離噪聲。無任何氣味，便于通風(fēng)。溫度2022，濕度60%左右。二、品味前的預(yù)備.2、酒杯運(yùn)用無色透明，無刻花的玻璃或水晶杯，杯型應(yīng)為收口高腳杯，如葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯等。.3、酒的溫度干白酒、氣泡酒：610。半干、玫瑰紅酒：1012。普通干紅酒：1216。陳年干紅酒：1518。留意：不能采用加冰的方式降溫。.4、開瓶沿瓶口突出環(huán)的下方割開鉛封。以干凈的白色餐巾擦拭瓶口邊緣。運(yùn)用開瓶器的螺旋線錐將木塞平穩(wěn)且緩慢的拉起，當(dāng)瓶塞快要脫離瓶口時，用手將塞子悄然

3、拉起。 以干凈的白色餐巾擦掉殘屑。.5、倒酒倒酒的量應(yīng)為酒杯的三分之一，最多不能超越五分之二。陳年的酒能夠有沉淀，倒酒前應(yīng)降酒瓶直立放置，倒酒時盡量防止晃動。6、酒樣的排序品味多個酒樣，必需遵照以下原那么：只需具有可比性的葡萄酒才干相互比較。.不同酒樣的陳列順序，應(yīng)從淡到濃，從弱到強(qiáng)。對于干白酒可以香氣濃淡排序。對于干紅酒可按單寧含量、酒度排序。同一類型酒，不同年份，那么重新到老排序。新手每次品味的葡萄酒不宜超越5個。7、品味時間最好在上午1012點，其它時間也可但應(yīng)在飯前。.欣賞葡萄酒應(yīng)從觀色開場。1、葡萄酒的顏色葡萄酒的顏色包括色度和顏色兩方面。色度是顏色的深淺。顏色包括一系列顏色及其不同

4、的組合。2、白葡萄酒的顏色近似無色禾桿黃色三、觀色.綠禾桿顏色暗黃色金黃色琥珀黃色鉛色棕色2、紅葡萄酒顏色紅酒顏色幾乎包括了一切紅色。新紅酒的顏色通常為紫紅色。紅酒成熟過程中，帶有黃色的顏色。.成年紅酒的顏色通常為磚紅色或瓦紅色。瓶陳10年以上的紅葡萄酒的顏色為棕紅色。3、桃紅酒的顏色桃紅酒的顏色往往介于黃色和紅色之間，其顏色經(jīng)常用植物顏色來描畫：玫瑰紅、黃玫瑰紅、紫玫瑰紅、洋蔥皮紅等、橙紅等。.2、葡萄酒的外觀1、倒酒時產(chǎn)生的氣泡把葡萄酒倒入杯中時，酒液的流動性好且有響聲，并在杯中酒液的外表構(gòu)成一些小氣泡和幾個較大的氣泡，小氣泡不久消逝。新酒的氣泡有色，陳酒的氣泡普通無色。留意氣泡應(yīng)是在液面

5、構(gòu)成，假設(shè)在酒體內(nèi)構(gòu)成或在液面構(gòu)成泡沫，那么闡明該酒二氧化碳含量過高。.2)、葡萄酒的液面倒好酒后，用食指和拇指捏住酒杯的杯腳，將酒杯置于腰帶的高度，低頭察看葡萄酒的液面，或?qū)⒕票糜诎咨淖烂嫔?，站立彎腰察看。葡萄酒的液面?yīng)干凈、光亮、完好。葡萄酒液面不正常的情況：酒的液面失光，均勻分布著許多細(xì)小的塵狀物。酒的液面呈彩虹般的顏色。酒的液面呈現(xiàn)藍(lán)色顏色。.3)、葡萄酒的酒體將酒杯舉至雙眼的高度，察看酒體。包括顏色、透明度、有無懸浮物及沉淀物。顏色不是判別葡萄酒質(zhì)量的真正目的，但經(jīng)過它可以判別酒的醇厚度、酒齡、成熟情況等。顏色與酒齡親密相關(guān)。廓清度與透明度是重要的目的。優(yōu)良的葡萄酒必需是廓清透明

6、的色深的紅葡萄酒例外，光亮。.4、酒柱與掛杯景象搖動酒杯，靜止后葡萄酒在杯壁上構(gòu)成無色酒柱，這就是掛杯景象。酒柱多，下降速度慢闡明葡萄酒中的乙醇、甘油、復(fù)原糖等非揮發(fā)物質(zhì)多。反之，酒柱少，下降速度快闡明這些物質(zhì)少。.5)、起泡葡萄酒對起泡葡萄酒進(jìn)展外觀分析時，必需察看其氣泡情況，包括氣泡的大小，數(shù)量和更新速度等。起泡葡萄酒倒出時必需是由細(xì)小的氣泡構(gòu)成泡沫。每個氣泡繼續(xù)的時間為數(shù)秒鐘。當(dāng)氣泡消逝后，在酒杯內(nèi)壁構(gòu)成“泡環(huán)。察看起泡酒的氣泡時，酒杯非常重要。酒杯的應(yīng)為干凈的、干的透明高腳玻璃杯。.1、聞香方法第一次聞香：聞葡萄酒處于靜止形狀時的香氣。方法：將酒杯放在桌面上，彎腰將鼻孔置于杯口部聞香，

7、可以迅速比較并排的不同酒杯中葡萄酒的香氣。將酒杯漸漸端起，稍稍傾斜，將鼻孔接近液面聞香。第一次聞香只聞到了分散性最強(qiáng)的的那部分香氣，不能作為評價葡萄酒的主要根據(jù)。四、聞香.第二次聞香：搖動酒杯，促使葡萄酒呈圓周運(yùn)動，進(jìn)展第二次聞香。包括二個階段：第一階段是在液面靜止被破壞后立刻聞香。第二階段是搖動終了后立刻聞香。第二次聞香聞到的是使人溫馨的香氣，這一過程可反復(fù)多次，每次結(jié)果應(yīng)該一致。.第三次聞香：先用力搖動酒杯，使葡萄酒猛烈轉(zhuǎn)動后進(jìn)展聞香。三次聞香后記錄下所覺得到的氣味的種類、繼續(xù)性和濃度，并區(qū)分、鑒別所聞到的氣味。2、葡萄酒香氣的種類普通將香氣分為8種主要類型動物香氣：主要是麝香、肉味和脂肪

8、味。香脂氣味：芳香植物的香氣。燒焦氣味：主要是在葡萄酒成熟過程中構(gòu)成的各種煙熏、燒烤的味道。.化學(xué)氣味：最常見硫、醋、氧化等不良?xì)馕?。香料氣味：主要存在于?yōu)質(zhì)的陳釀葡萄酒中，包括胡椒、桂皮、豆蔻、姜等。花香味：一切花香味。果香味：一切果香。植物與礦物氣味：青草、蘑菇、落葉、濕土、苔蘚等氣味.上述八大類香氣對應(yīng)許多復(fù)雜的呈香物質(zhì)，在葡萄酒中，根據(jù)這些物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類：一類香氣：源于葡萄漿果的香氣稱作果香或種類香。二類香氣：源于發(fā)酵的香氣稱作酒香或發(fā)酵香。三類香氣：源于陳釀的香氣稱作醇香或陳釀香。.1)、葡萄酒的果香葡萄酒的種類香是由葡萄漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度和優(yōu)

9、雅度決議的。多數(shù)情況下，葡萄酒的果香比葡萄漿果本身的香氣要濃得多。近年來，有濃郁果香的葡萄酒越來越遭到歡迎。.2、葡萄酒的酒香葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量副產(chǎn)物，包括高級醇、酯、醛、酸等。葡萄酒的發(fā)酵香不應(yīng)過于劇烈，只能作為果香的補(bǔ)充。3、葡萄酒的醇香醇香和果香應(yīng)是葡萄酒的主要香味。醇香也包括橡木香，但橡木味不能掩蓋其它香氣，也不能只需橡木香構(gòu)成醇香。橡木味的濃淡與地域消費(fèi)習(xí)慣關(guān)系很大。.3、葡萄酒香氣的質(zhì)量1)、香氣的怡悅與優(yōu)雅度：假設(shè)葡萄酒的氣味純粹，令人溫馨、調(diào)和，它就是優(yōu)雅的。優(yōu)雅的陳年葡萄酒：以濃郁、溫馨、調(diào)和的醇香為特征。優(yōu)雅的新酒：以花香和成熟的果香為特征。假設(shè)葡萄酒的香氣不僅愉悅

10、優(yōu)雅，而且馥郁、稀有、有個性，就可以說其香氣是別致、綿長的。.2、葡萄酒香氣的濃度假設(shè)香氣濃郁、馥郁、完好，那么葡萄酒芳香、醇厚。假設(shè)香氣淡，或不具香氣，那么葡萄酒平淡無味。假設(shè)香氣消逝，那么稱葡萄酒失香、凋萎、衰老。.3)、不同葡萄酒香氣的特點優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒：香氣濃郁雅致，表現(xiàn)為清香宜人的果香，沒有任何異味。優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的香氣表現(xiàn)為濃郁的醇香，無任何異味。優(yōu)質(zhì)葡萄酒的香味應(yīng)是緩慢的柔和的散開，并逐漸接觸和包圍他的嗅覺器官。劣質(zhì)葡萄酒有令人不愉快的“餿味，而且往往氣味很“沖，并有明顯的酒精味。.1、方法將酒杯舉起，悄然向口中吸入酒液，吸入的量約為610ml，應(yīng)使酒液均勻的分布在舌頭的外表。閉

11、上雙唇，頭向前微傾，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動，攪動葡萄酒；也可將口微張，悄然地吸氣，這樣可使葡萄酒蒸汽進(jìn)入鼻腔后部。葡萄酒在口內(nèi)保管215s。咽下少量葡萄酒，其他吐出，用舌頭舔牙齦和口腔內(nèi)外表以鑒別葡萄酒的余味。四、品飲.2、四種根本味覺人的舌頭的味蕾只能覺得到甜、酸、咸、苦四味，其它味道是由這四種根本味覺合成的。舌尖部對甜最敏感，舌根對苦最敏感，舌兩側(cè)對酸最敏感，舌尖的兩側(cè)靠內(nèi)部對咸最敏感。不同味覺的刺激反響的時間也不同，在口腔中的變化也不同。.甜味在液體一入口接觸舌頭就立刻出現(xiàn)，其強(qiáng)度在12秒內(nèi)到達(dá)最頂峰，然后降低，在10秒左右消逝。咸味和酸味出現(xiàn)也很快，繼續(xù)的時間比甜味稍長?？酁樵诳谇粌?nèi)

12、開展的速度很慢，在吐掉液體后，其強(qiáng)度依然上升，而且堅持的時間最長。品味葡萄酒必需讓酒液在口腔中停留足夠的時間。.3、葡萄酒中的呈味物質(zhì)葡萄酒中的甜味物質(zhì)：糖，包括葡萄糖和果糖等；醇類、甘油、山梨醇等，甜味物質(zhì)構(gòu)成葡萄酒柔和、肥碩、圓潤等特征。葡萄酒中的酸味物質(zhì)：游離態(tài)的有機(jī)酸：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸、醋酸。酒石酸：酸味硬。檸檬酸：酸味清新。蘋果酸：酸味有生青味，略澀。.醋酸：有醋味。乳酸：酸味弱。琥珀酸：使酒有特殊的味感，可使味道濃重，加強(qiáng)醇厚度，但有時也會引起苦味。只需酸度平衡、適中的葡萄酒，才給人爽利、清新的覺得。酸度過低，葡萄酒懦弱、平淡；酸度過高，葡萄酒生硬、粗糙。.葡萄

13、酒中的咸味物質(zhì)：無機(jī)鹽和少量有機(jī)酸鹽，使酒具有清新感。葡萄酒的苦味物質(zhì)：酚類或多酚類物質(zhì)，特別是縮合單寧，其苦味和澀味往往結(jié)合在一同，難以區(qū)分?？辔段镔|(zhì)在構(gòu)成紅葡萄酒的色澤、風(fēng)味口感方面起決議性作用。.4、葡萄酒的酒體與構(gòu)造酒體是指葡萄酒在口腔內(nèi)的質(zhì)感。有閱歷的品酒師以為優(yōu)質(zhì)葡萄酒在口內(nèi)的最正確外形為“球形。口感厚實的葡萄酒常用肥碩、豐滿、有骨架、構(gòu)造感強(qiáng)來描畫。成分不夠的葡萄酒可用薄、干癟、干硬、瘦弱來描畫。葡萄酒與舌頭的接觸還可以構(gòu)成外表印象。有的葡萄酒流暢、圓潤；有的粗糙、刺口等。.5、葡萄酒的酒度與濃醇性：濃醇是由酒精引起的熱感及令人溫馨的覺得。普通情況下，只需酒度高于11時，濃醇性才

14、干表達(dá)。與酒度有關(guān)的描畫詞有：淡寡：葡萄酒中好似摻了水一樣。淡弱：酒度低、味淡的酒。淡?。壕贫炔粔蚋摺⒉回S滿的酒。瘦弱：淡薄不平衡，缺乏構(gòu)造感的酒。熱：由較高酒度引起的熱感。灼熱燥辣：過高酒度引起的劇烈的灼燒感。醇厚：酒度高且平衡調(diào)和、豐滿的酒。.6、葡萄酒的甜和圓潤：圓潤是由甜引起的、令人溫馨調(diào)和的總體印象。與圓潤有關(guān)的描畫詞：柔和：不沖撞口腔，無論是醇厚還是淡薄，一直順口好喝。肥碩：葡萄酒充溢口腔，既醇厚又柔和。普通只需酒度在10以上的酒才有肥碩感。.7、葡萄酒的澀味收斂性澀味在口腔中引起枯燥和粗糙的覺得，主要由單寧引起，葡萄酒單寧足夠那么厚實、豐滿；單寧過高那么生硬、滯重。8、葡萄酒的余

15、味將葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的覺得并不會立刻消逝，還有很多覺得繼續(xù)存在，這就是余味。.優(yōu)質(zhì)葡萄酒需求經(jīng)過余味確定：普通優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒余味香而微酸、清新；優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒那么是醇香和單寧豐滿的味道。.在公眾場所品味葡萄酒，需求留意禮儀。1、穿著可根據(jù)詳細(xì)環(huán)境而定。正式場所需求相對高檔、嚴(yán)肅的穿著。假設(shè)是戶外舉行的輕松的品酒活動，可著休閑風(fēng)格的穿著。假設(shè)朋友間聚會，穿著上可以自行決議，但也要思索品酒地點的整體環(huán)境。五、飲酒禮儀.2、出門前的預(yù)備參與以品酒為主題的活動，出發(fā)前可吃一點東西。防止飲酒后引起劇烈的饑餓感。防止醉酒。品酒前2小時內(nèi)應(yīng)刷牙，隨后不得再吃任何辛辣的食物、巧克力、薄荷味的食品或抽

16、煙等。品酒的前一餐就應(yīng)防止食用蔥、蒜一類的食物。盡量不運(yùn)用香水，尤其是氣味濃郁的香水，對于各種氣味濃郁的化裝品也不應(yīng)運(yùn)用。.3、到達(dá)防止遲到，遲到是不禮貌的行為，對品酒氣氛是一種明顯的打擾。按時到達(dá)之后，盡快找到本人的位置，隨后洗手。最好關(guān)掉手機(jī)或改為震動。4、品飲正式飲酒之前，可以喝一點純真水，可以緩解口渴和清潔口腔。.堅決防止狂飲濫喝。在飲用名貴和不熟習(xí)的葡萄酒時，應(yīng)盡量了解和領(lǐng)會杯中酒的味道。得體地對葡萄酒發(fā)表評論。假設(shè)能恰到益處的為其它客人引薦與菜肴搭配相得益彰的葡萄酒是最受尊重的舉止。.葡萄酒的選購一、購買葡萄酒的地方1、葡萄酒銷售商比較專業(yè)的銷售葡萄酒的地方，通常有本人的酒窖，葡萄

17、酒質(zhì)量高。銷售商通常閱歷豐富，可對顧客提供合理建議。2、超市種類多，品牌多，便于選購。普通無酒窖，時間長了葡萄酒質(zhì)量下降。.二、選購本卷須知假設(shè)所選葡萄酒的類型有國產(chǎn)酒，盡量選購優(yōu)質(zhì)的國產(chǎn)酒。盡量到信譽(yù)好的專賣店購買。要根據(jù)需求購買。留意酒的液面與軟木塞底部的間隔，間隔較大的酒不宜選購。留意察看酒液能否廓清，無渾濁。要對標(biāo)簽仔細(xì)審閱。.關(guān)于年份普通情況，70年代的酒都不太理想，屬于尚可程度。80年代是豐收年代，除了1984年和1987年較弱外，其他都是好年份。90年代，1990年和1995年都是“黃金年份。只需商標(biāo)上標(biāo)明產(chǎn)地和年份的酒，才有能夠是好酒。.關(guān)于葡萄酒規(guī)范我國食品標(biāo)簽規(guī)范規(guī)定，葡萄

18、酒的標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注該產(chǎn)品所執(zhí)行的規(guī)范。目前葡萄酒行業(yè)執(zhí)行的規(guī)范有3種：第一種，是國家規(guī)范GBt1503794，該規(guī)范要求產(chǎn)品是以葡萄或以葡萄汁為原料，以全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度大于或等于7vv，并規(guī)定了其他一些要求。.第二種，是行業(yè)規(guī)范QBt1980-94，它所限定的產(chǎn)品是以大于或等于50葡萄原酒經(jīng)調(diào)配而成的非原汁葡萄酒，這類產(chǎn)品中摻入了數(shù)量不等的水、酒精和添加劑。第三種，是以Q開頭的企業(yè)規(guī)范，目前執(zhí)行這類規(guī)范的產(chǎn)品的質(zhì)量相差非常懸殊，有些企業(yè)的規(guī)范制定得高于國家規(guī)范，而有些企業(yè)特別是一些小企業(yè)，制定的規(guī)范那么遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家規(guī)范和行業(yè)規(guī)范的要求。.關(guān)于酒度酒精度是葡萄酒標(biāo)簽中必需標(biāo)注的內(nèi)容。按照葡萄酒規(guī)范的規(guī)定，葡萄酒酒精度不應(yīng)低于7vv，正常工藝加工的葡萄酒的酒精度應(yīng)該在11 vv左右，一些特殊