1 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

1、1營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 緒論營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念 營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其 它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響;食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物中含有的或混入 食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)展我國(guó)三千年前 就有食醫(yī)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究 各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為 又一研究熱點(diǎn) 食品衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展我國(guó)早在周朝就有對(duì)食品衛(wèi)生的經(jīng)驗(yàn)性認(rèn)識(shí)和管理 十九世紀(jì)初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ)二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大 食品污染物研究迅猛發(fā)展食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問(wèn)題 CAC的

2、成立及我國(guó)加入WTO后面 臨的挑戰(zhàn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值人體的營(yíng)養(yǎng)需要量各類人群的特殊營(yíng)養(yǎng) 需要社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 食品衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容食品的污染問(wèn)題各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題食物中 毒等食源性疾病及其預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法實(shí)驗(yàn)研究:離 體實(shí)驗(yàn)(in vitro)整體實(shí)驗(yàn)(in vivo)人群研究：自愿者的試驗(yàn)研究人群流行病學(xué)調(diào)查意外 事故或突發(fā)事件的人群研究營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究展望繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研 究開展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究加強(qiáng)社區(qū) 營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問(wèn)題提高食物中毒 及其他食源性疾病的科學(xué)管理

3、水平進(jìn)一步完善我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu)第一 篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生 理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。合理營(yíng)養(yǎng)是指 通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素 之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食 物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。宏量營(yíng) 養(yǎng)素(macronutrient)微量營(yíng)養(yǎng)素(micronutrient)常量元素(macroelement 或 majo

4、r element) 微量元素(microelement或trace element)第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的功 能1.是人體組織的構(gòu)成成分2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)3.供給能量必需氨基酸 (essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲 得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸(conditionally essential amino acid):半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessentia

5、l amino acid)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì) 的氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙 氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg)天門冬氨酸 天門冬酰胺 谷氨酸 谷氨 酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic aci

6、d(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) *組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。氨基酸模式 (amino acid pattern):是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中 的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋 白質(zhì)氨基酸模式。幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式參考蛋白(reference protein):是 指可用來(lái)

7、測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋 白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用 而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementary action)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或 兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提2高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同 食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。氨基酸池(amino acid pool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨

8、基酸池。必要的氮損失 (obligatory nitrogen losses)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸 道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為 必要的氮損失。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨 酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.0 7.0 5.53.5 6.0 4.05.0 1.02.5 4.03.1 2.3 3.6 2.1 2.51.0 3.35.6 4.33.9 6.32.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.12.7 3.5 1.03.4 6

9、.35.7 2.56.0 3.5 3.9 1.0 3.25.6 5.82.8 4.93.0 3.21.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.51.0 2.3 4.41.5 2.75.1 1.82.7 1.0 2.5 5.1 2.32.4 5.82.3 3.41.0蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 氮平衡(nitrogen balance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。B = I-(U+F+S) B：氮平衡；【：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出 氮相等為零氮平衡(zero nitrogen balance)；攝入氮多于排出氮為正氮平

10、衡(positive nitrogen balance)；攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negative nitrogen balance)；食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng) 價(jià) 蛋白質(zhì)的含量 微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋 白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)消化率(digestibility)蛋白質(zhì)利用率 (utilization)幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率 雞蛋牛奶肉、魚玉米973 953 943 856大米面粉(精致)燕麥小米884 964 867 79大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳877 78 88 96真消化

11、率(true digestibility)食物 氮一(糞氮一糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%) = X100食物氮 表觀消化率(apparent digestibility)食物氮一糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= X100食物氮 蛋白質(zhì)利用率生物 價(jià)(biological value，BV) 蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白質(zhì)功效比值 (protein effciency ratio, PER) 氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS) 相對(duì)蛋白質(zhì)值(relative protein value，RPV)凈蛋白質(zhì)比值(net protei

12、n ratio, NPR)氮平衡指數(shù)(nitrogen balance index， NBI)生物價(jià)(biological value，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 3儲(chǔ)留氮生物價(jià)=X100吸收氮=食物氮一(糞氮一糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮一(尿氮一 尿內(nèi)源性氮)吸收氮 蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被 利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率=消 化率X生物價(jià)=X100%食物氮 蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER):是用處于生 長(zhǎng)階段中

13、的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的 量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加(g)實(shí)驗(yàn)組功效比值蛋白質(zhì)功效比 值=被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值=X2.5攝入食物蛋白質(zhì)(g)對(duì)照組功效比值 氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS):是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(amino acid scoring pattern)和 推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被 測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮 (或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)

14、分步驟計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必 需氨基酸的評(píng)分值在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨 基酸評(píng)分。幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋 白質(zhì)1歲以下25歲1012歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴 氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)26 46 93 66 42 72 43 55 17 460 19 28 66 58 25 63 34 35 11 339 19 28 44 44 22 22 28 25 9 241 16 13 19 16 17 19 9 13 5 127 22 54 86 70 57 93 4

15、7 66 17 512 27 47 95 78 33 102 44 64 14 504 34 48 81 89 40 80 46 50 12 479表常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BV NPU(%) PER AAS全雞蛋全牛奶魚牛 肉 大豆 精制面粉 大米 土豆 94 87 83 74 73 52 63 67 84 82 81 73 66 51 63 60 3.92 3.09 4.55 2.30 2.32 0.60 2.16 - 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 (protein digestibility corrected

16、 amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對(duì)除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 =氨基酸評(píng)分X真消化率幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良(proteinenergy malnutrition, PEM) Kwashiorker氏 征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。Marasmus氏征：指蛋白 質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。4成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮 腫、抗病力減弱等。食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化

17、率修正的氨基 酸評(píng)分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.00 1.00 0.99 0.92 0.69 0.68斑豆 燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.63 0.57 0.52 0.52 0.40蛋白質(zhì)攝入過(guò)多攝入較多的動(dòng)物脂 肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過(guò)多，可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn) 生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足 零氮平衡，按0.8g/(kg.d )攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量為1.16g/ (kg-d)o成人攝入占膳 食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)血清白蛋 白(正

18、常值為3550g/L)，血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.24.0g/L)注意蛋白質(zhì)互補(bǔ) 大力提倡 我國(guó)各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。脂 類 脂類(lipids)主要有 甘油三酯(triglycerides)磷脂(phospholipids)固醇類(sterols)甘油三酯功能體內(nèi)貯存和提供能量維 持體溫正常保護(hù)作用內(nèi)分泌作用幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用 機(jī)體重要的構(gòu)成成分甘油三酯在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的功能增加飽腹感改善食物的感官性狀提供 脂溶性維生素脂肪酸(fatty acid)按其碳鏈長(zhǎng)短分類長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)中鏈脂肪酸(含 812碳)短鏈脂肪酸(6碳以下)按其飽和程度分類飽

19、和脂肪酸(saturated fatty acid)單不 飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA)多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)按 其空間結(jié)構(gòu)不同分類 順式脂肪酸(cis-fatty acid)反式脂肪酸(trans-fatty acid)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具 價(jià)值的脂肪酸兩類n-3(或3-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和 第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6(或3-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè) 雙鍵在第六和第七碳之間。CH3 (CH2)n CH2 COOH甲基端 羧基端 常見(jiàn)的脂肪酸

20、 名稱代號(hào) 丁酸(butyric acid)己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月 桂酸(1auric acid)肉豆蔻酸(myristic acid)棕櫚酸(palmitic acid)棕櫚油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid)油酸(oleic acid)反油酸(elaidic acid)亞油酸(linoleic acid) a -亞麻酸(a -linolenic acid) y -亞麻酸(y -1inolenic acid)花生酸(arachidic acid)花生四烯酸(arachidoni

21、c acid)二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA )芥子酸(erucic acid)二十二碳五烯酸(醵魚 酸)(clupanodonic acid)二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid， DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng) 酸)(nervonic acid) C 4： 0 C 6： 0 C 8： 0 C10： 0 C12： 0 C14： 0 C16： 0 C16： 1，n-7 cis C18： 0 C18： 1，n-9 cis C18： 1，n-9 trans C18： 2，n-6,9,all cis C18： 3，n-3，6，9，all cis C18： 3,

22、n-6, 9，12 all cis C20： 0 C20： 4, n-6,9,12,15 all cis C20： 5, n-3, 6, 9,12，15 all cis C22： 1，n-9 cis C22： 5, n-3, 6, 9, 12, 15 all cis C22： 6, n-3, 6, 9, 12, 15, 18 all cis C24： 1, n-9 cis 摘自 Modern Nutrition in Health and Disease, 第 9 版，第 68 頁(yè)，1999 年。必需 脂肪酸(essential fatty acid, EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合

23、成，必須通過(guò)食物供給 的脂肪酸。n-6 5系列中的亞油酸和n-3系列中的a -亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。體 內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3,n-6類)合成途徑必需脂肪酸功能是磷脂的重要組成成分與精 子形成有關(guān)是合成前列腺素的前體有利于組織修復(fù)與膽固醇的代謝有關(guān)必需脂肪 酸缺乏生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的 多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多使 體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。磷脂：指甘油三酯中一個(gè)或兩 個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂 (1ecith

24、in),它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。磷脂功能：提供能量 細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn) 運(yùn)和代謝。磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代 謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)主要消化場(chǎng)所是小腸，在脂肪酶作用下水解 生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯 和長(zhǎng)鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜 微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形 式，最終被肝臟吸收。

25、肝臟將來(lái)自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂 蛋白(very-low-density lipoprotein，VLDL)，并隨血流供應(yīng)機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要。隨著血 中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了 LDL。血流中的LDL 一方面 滿足機(jī)體對(duì)各種脂類的需要，另一方面可被細(xì)胞中的LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血 中膽固醇的濃度。體內(nèi)還可合成HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到 有益的保護(hù)作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則 先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后 一部分被小

26、腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇 一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。脂類的食物來(lái)源及供給量膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng) 物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫 蘇籽油中EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥 胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。我國(guó)營(yíng)養(yǎng) 學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。一般認(rèn)為必需脂肪 酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:46較適宜。第三 節(jié)碳水化合物碳水化合物(carbohy

27、drate)酸分類：?jiǎn)翁?monosaccharide)雙糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)o 單糖 葡萄糖(glucose)果糖(fructose)半乳糖 (galactose)其它單糖核糖(ribose)脫氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose) 6糖醇山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麥芽糖醇(maltitol)肌醇(inositol) 雙糖:兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。蔗糖(sucrose)乳糖(1actose)麥芽糖(maltose

28、)海藻糖(trehalose)寡糖:是指由310個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。棉子糖(raffinose)水蘇糖 (stachyose)多糖:由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。糖原(glycogen)淀粉(starch):直鏈淀 粉(amylose)支鏈淀粉(amylopectin)纖維(fiber)膳食纖維(dietary fiber)根據(jù)其水溶性不同， 一般分為：可溶性纖維(soluble fiber)不溶性纖維(insoluble fiber)不溶性纖維：纖維素 (cellulose)某些半纖維素(hemicellulose)木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維：果膠(pectin)樹膠(gum

29、) 粘膠(mucilage)少數(shù)半纖維素膳食纖維的種類、食物來(lái)源和主要功能種類主要食物來(lái)源 主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物(如小麥制品)小 麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維果膠、樹 膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降 低血膽固醇體內(nèi)碳水化合物的功能貯存和提供能量是機(jī)體的構(gòu)成成分節(jié)約蛋白 質(zhì)作用(sparing protein action)當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白 質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用?？股饔?antiketogenesis) 保護(hù)肝臟 的作

30、用食物碳水化合物的功能主要的能量營(yíng)養(yǎng)素改變食物的色、香、味、型提供膳 食纖維增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇預(yù)防結(jié)腸癌 的作用碳水化合物的供給總能量包括碳水化物的攝入不能過(guò)多。防止碳水化合物占總能 量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳 食供給量占總能量的55%65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。美國(guó)FDA提 倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。第四節(jié) 能量 體內(nèi)的能量， 一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維 持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。除碳水

31、化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營(yíng)養(yǎng)素外，酒中的 乙醇也能提供較高的能量。能量的單位 焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie, cal) 千卡(kilocalorie, kcalorie, kcal) 1cal=4.184J 1J=0.239cal。生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量 1g 碳水 化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為 16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ (7.0kcal)人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活 動(dòng)和食物的熱效應(yīng)三個(gè)方面?；A(chǔ)代謝(bas

32、al metabolism, BM)是指維持生命的最低能量消 耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般1825C),禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí) 的能量消耗。確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basic energy expenditure, BEE),必須首先測(cè)定基礎(chǔ) 代謝率(basal metabolic rate, BMR)?；A(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí) 每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗用體表面積進(jìn)行 計(jì)算體表面積(m2) = 0.00659x身高(cm)+0.0126x體重(kg) 0.1603然后再按年齡、性別查 表，計(jì)算BMR。人體基礎(chǔ)代

33、謝率(表，不同年齡男女對(duì)比)WHO于1985年提出用靜息 代謝率(resting metabolic rate,RMR)代替BMR。人體24小時(shí)靜息代謝參考值(kcal)年齡(y) 體 重(kg) 40 50 57 64 70 77 84 91 100 男性 1018 1830 3060 60 1351 1291 1343 1027 1526 1444 1459 1162 1648 1551 1540 1256 1771 1658 1621 1351 1876 1750 1691 1423 1998 1857 1772 1526 2121 1964 1853 1621 2243 2071 19

34、35 1716 2401 2209 2039 1837 女性 7 10 18 18 30 30 60 60 1234 1084 1177 1016 1356 1231 1264 1121 1441 1334 1325 1195 1527 1437 1386 1268 1600 1525 1438 1331 1685 1628 1499 1404 1771 1731 1560 1478 1856 1833 1621 1552 1966 1966 1699 1646 直接用公式計(jì)算 男 BEE=66+13.7x體重(kg)+5.0 x身長(zhǎng)(cm) 6.8x年齡(y)女BEE = 65.5+9.5x

35、體重(kg)+1.8x身長(zhǎng)(cm)4.7x年齡(y)簡(jiǎn)單的方法成人男 性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ)女性按0.95kcal(3.97kJ),和體重相乘直接計(jì)算 WHO 于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。WHO建議的計(jì) 算基礎(chǔ)代謝公式 年齡(y)公式(男)公式(女)03 310 1018 1830 3060 60 (60.9xw)-54 (22.7xw)+495 (17.5xw)+651 (15.3xw)+679 (11.6xw)+879 (13.5xw) +487 (61.0 xw)-51 (22.5xw)+499 (12.2xw)+

36、746 (14.7xw)+496 (8.7xw)+829 (10.5xw)+596 我國(guó)營(yíng)養(yǎng) 學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。影響人 體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素 體格的影響同等體重，瘦高者 矮胖者，男性高于女性 5%-10%。不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。環(huán) 境條件的影響炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。尼古丁 和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高體力活動(dòng)極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活 動(dòng)，如開會(huì)、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂(lè)、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。輕 體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。中等體力 活動(dòng)：這類活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。重體力 活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高 強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年) 活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨 員