餐廳廚房的籌備

1、摘要：根據(jù)酒店總體經(jīng)營(yíng)思路、餐飲規(guī)模、廚房規(guī)模組建廚師班子（即組織機(jī)構(gòu)設(shè)置與制訂人員編制），酒店經(jīng)營(yíng)思路可為廚房菜系走向與廚師班子建設(shè)指明方向，比如，酒店主打菜系為粵菜，廚房班子的建設(shè)就要把重心轉(zhuǎn)向此菜系廚師的聘請(qǐng)任用。一、廚房人員的管理根據(jù)酒店總體經(jīng)營(yíng)思路、餐飲規(guī)模、廚房規(guī)模組建廚師班子（即組織機(jī)構(gòu)設(shè)置與制訂人員編制），酒店經(jīng)營(yíng)思路可為廚房菜系走向與廚師班子建設(shè)指明方向，比如，酒店主打菜系為粵菜，廚房班子的建設(shè)就要把重心轉(zhuǎn)向此菜系廚師的聘請(qǐng)任用。一般酒店根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目來(lái)配備廚師，比如，酒店經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目中有中餐、西餐、日本料理、酒吧，那么廚師的設(shè)置就要按經(jīng)營(yíng)的要求來(lái)配置，任用人員如果不擅長(zhǎng)所設(shè)菜系，

2、增加培訓(xùn)成本，導(dǎo)致人力成本浪費(fèi)；人員設(shè)置過(guò)多導(dǎo)致機(jī)構(gòu)臃腫，人力成本增加，辦事效率下降；人員過(guò)少使廚房處于高度運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，員工疲勞操作，廚房出品質(zhì)量下降。當(dāng)然人員變動(dòng)還與經(jīng)營(yíng)思路轉(zhuǎn)變和經(jīng)營(yíng)情況有關(guān)，只要主旨不變，定編人員就不可輕易更改。籌備期對(duì)重點(diǎn)崗位的廚師的選擇非常重要，需要業(yè)務(wù)技能熟練，有自己的主打菜肴，并有一定的管理經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)榛I備過(guò)程中主廚會(huì)經(jīng)常與行政總廚共同來(lái)完成制訂的制度，共同完成物資的采樣采購(gòu)，共同督導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)的管理，共同完成員工業(yè)務(wù)技能的指導(dǎo)等。人員組建完畢后，要求各崗主廚對(duì)自己所轄員工進(jìn)行酒店相關(guān)制度與經(jīng)營(yíng)思路設(shè)定的菜肴知識(shí)的培訓(xùn)。從認(rèn)知上培訓(xùn)員工，以期為加快溶入廚房正常運(yùn)營(yíng)之軌道作輔

3、墊。二、廚房場(chǎng)地與設(shè)備管理籌備期酒店要在基建基礎(chǔ)上對(duì)廚房的建設(shè)進(jìn)行把關(guān)。切實(shí)注意工地進(jìn)展情況，發(fā)現(xiàn)不合格地方立即提出整改意見(jiàn)。以防成形后給日后工作帶來(lái)不必要的麻煩。比如，下水管道的埋設(shè)，防止日后出現(xiàn)管道堵塞，導(dǎo)致廚房因排水不暢發(fā)生水患；煤氣管道的輔設(shè)，防止發(fā)生漏氣，高檔廚房基本利用自動(dòng)切換設(shè)備，防止重大火災(zāi)的發(fā)生；爐灶的安置，根據(jù)場(chǎng)地情況及日常工作實(shí)際操作規(guī)程安置爐灶及各種洗滌池，以提高場(chǎng)地使用率，使廚房在硬件設(shè)置上達(dá)到科學(xué)、合理標(biāo)準(zhǔn)。廚房設(shè)備的好壞同時(shí)也是廚房品質(zhì)管理的重要因素，直接影響菜肴的出品質(zhì)量。廚房設(shè)備一般價(jià)格高，體積大，固定安裝后不可輕易挪動(dòng)更改等特點(diǎn)，一當(dāng)出現(xiàn)閑置容易造成極大浪費(fèi)

4、，閑置的資金不能再創(chuàng)造價(jià)值，無(wú)形產(chǎn)生的折舊，對(duì)機(jī)器本身也是一種損失。廚師長(zhǎng)可組織有關(guān)主廚定期不定期的察看現(xiàn)場(chǎng)，能盡早發(fā)現(xiàn)場(chǎng)地與設(shè)備不到位的地方及時(shí)提出整改意見(jiàn)。廚房硬件設(shè)備很多，品種多、規(guī)格不一，中西餐所用的器具也不盡相同，管理起來(lái)相當(dāng)繁雜,籌備期在定購(gòu)廚房雜件時(shí)也要依據(jù)實(shí)際情況定量采購(gòu)。酒店經(jīng)營(yíng)模式、檔次，餐飲規(guī)模，廚房規(guī)模對(duì)廚房器具的設(shè)定有著指導(dǎo)作用。檔次越高，所要求的用具就越高檔，規(guī)模越大，所要求用的用具規(guī)格就越多、數(shù)量也越大。訂購(gòu)設(shè)備時(shí)廚師長(zhǎng)與主廚們應(yīng)嚴(yán)格按實(shí)際需用量進(jìn)行中批定購(gòu)，杜絕量過(guò)多與不符合烹制用具的出現(xiàn)，造成不必要的浪費(fèi)。在物資大批量進(jìn)入酒店之前酒店采購(gòu)部與財(cái)務(wù)驗(yàn)收、總倉(cāng)庫(kù)管

5、理可與廚師共同驗(yàn)貨把關(guān)，杜絕不合格物品流入廚房，確保物資質(zhì)量與數(shù)量，以防日后財(cái)產(chǎn)清查出現(xiàn)帳實(shí)不符。三、原材料的管理廚房在經(jīng)營(yíng)思路既定的情況下，因制訂原材料采購(gòu)的方向，原材料的好壞直接影響菜肴的出品質(zhì)量。尤其現(xiàn)今人們講究健康飲食，要求吃綠色食品，尋找無(wú)公害蔬菜、有機(jī)食品等原材料。在確定供應(yīng)商之前，酒店可多方對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、尋訪，以期用最合理的價(jià)格，找到供貨渠道好、貨源充足、質(zhì)量上乘的原材料。酒店資金雄厚的情況下，還可以自行建造生態(tài)基地，以保證貨源的正宗。酒店在既定了菜系走向的情況下，可以多方選擇供貨商進(jìn)行其它原材料的供應(yīng)，比如，海產(chǎn)品，淡水產(chǎn)品，可指定一家供貨商提貨，保證貨源充實(shí)，同時(shí)也減少了為

6、管理這塊原材料帶來(lái)的費(fèi)用。比如海鮮池，一般性酒店都與相關(guān)的供應(yīng)商簽訂協(xié)議，由供貨商在酒店內(nèi)建造海鮮池并由對(duì)方提供管理人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行管理并提供宰殺服務(wù)，以保證產(chǎn)品的鮮活率。酒店對(duì)原材料的保管上也應(yīng)加以重視，餐飲成本與毛利的控制成份中原材料的管理占有重大比重。廚房應(yīng)指定專(zhuān)人專(zhuān)管，原材料的貯存與周轉(zhuǎn)應(yīng)用科學(xué)的方法進(jìn)行管理。嚴(yán)格按照食品貯藏管理原理進(jìn)行操作。廚師長(zhǎng)在籌備期就要對(duì)該員工進(jìn)行指定培訓(xùn)，讓其了解掌握不同原材料與各貯藏機(jī)器設(shè)備的使用性能。比如，冷庫(kù)高溫庫(kù)溫度在010度，一般貯藏蔬菜、蛋類(lèi)、牛奶、熟食等；低溫庫(kù)溫度在-23-18度，主要貯藏肉類(lèi)、魚(yú)蝦、家禽等?？偫鋷?kù)的原材料由專(zhuān)人負(fù)責(zé)進(jìn)出。因廚房

7、各檔口都會(huì)設(shè)置小型冷柜，每個(gè)柜口都應(yīng)有指定相應(yīng)的人員進(jìn)行管理，比如主打荷或者主切配。加強(qiáng)對(duì)原材料的管理與控制。四、簡(jiǎn)要菜單的制訂在酒店經(jīng)營(yíng)思路與餐飲發(fā)展方向方針的指導(dǎo)下，籌備期需要制訂一本簡(jiǎn)要的菜單，用以員工培訓(xùn)、估算成本、毛利核算、尋找原材料、制定菜肴價(jià)格、鎖定目標(biāo)顧客群、開(kāi)展前期營(yíng)銷(xiāo)所用，同時(shí)也為日后制訂正式菜單奠定基礎(chǔ)。五、廚房的試運(yùn)營(yíng)當(dāng)所有設(shè)備、物資進(jìn)場(chǎng)后需經(jīng)過(guò)初步調(diào)試運(yùn)轉(zhuǎn)，經(jīng)廠家與工程部的整改修理后，廚房的硬件設(shè)施基本可以使廚房在正常軌道上運(yùn)營(yíng)。在酒店試營(yíng)業(yè)之前，在既定的經(jīng)營(yíng)思路，既定的菜系走向的情況下有計(jì)劃安排一個(gè)星期的試菜時(shí)間，初步練習(xí)菜肴的加工處理流程。從原材料的采購(gòu)、粗加工、

8、切配、烹調(diào)、裝盤(pán)、備餐、點(diǎn)心與冷菜制作?；I備期很多廚師在接授業(yè)務(wù)理論與燒制各別菜肴的培訓(xùn)時(shí)并未得到系統(tǒng)的實(shí)操訓(xùn)練，為了使員工更好的掌握菜肴加工程序，提高工作效率，加快菜肴出品速度，提高出品質(zhì)量。有必要在酒店試營(yíng)業(yè)前進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練。廚師長(zhǎng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理，發(fā)現(xiàn)不足之處當(dāng)即予以糾正。試營(yíng)業(yè)前廚房出品的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)格可以作為日后制訂菜單與標(biāo)準(zhǔn)食譜的依據(jù)，因此廚師長(zhǎng)應(yīng)與酒店決策層加強(qiáng)對(duì)出品的考核，不足之處加以整改。比如，要求菜肴的標(biāo)準(zhǔn)是“精致”，或者是中菜西式燒法，或裝盤(pán)造型精致，要求刀工精致，原材料取舍精致，裝盤(pán)菜肴的份量要求等等。試菜時(shí)發(fā)現(xiàn)特別好的菜肴當(dāng)即留樣拍攝為日后菜單制作提供直觀圖像材料。試菜期間，加

9、強(qiáng)原材料與能耗等控制與管理，以便毛利核算，嚴(yán)禁浪費(fèi)。試菜期間加強(qiáng)與廳面的交流，把握好操作流程，減少與廳面因操作失誤產(chǎn)生的摩擦。比如，上菜硬度過(guò)快，過(guò)慢，上錯(cuò)菜。根據(jù)籌備期初步制訂的菜單內(nèi)容對(duì)照實(shí)物對(duì)廚房員工與餐飲服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)。根據(jù)籌備期初步的菜單內(nèi)容加上試菜后的出品對(duì)廚房員工與餐飲服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)。進(jìn)行認(rèn)識(shí)上的培訓(xùn)，更好的服務(wù)于客人。六、開(kāi)業(yè)慶典廚師進(jìn)行試菜熱身的同時(shí)，加緊籌備開(kāi)業(yè)慶典的相關(guān)事宜。廚師長(zhǎng)根據(jù)宴請(qǐng)規(guī)模，制訂菜單。菜單經(jīng)決策層確認(rèn)后與采購(gòu)部商議原材料的購(gòu)買(mǎi)，與此同時(shí)就菜單內(nèi)容對(duì)廳面員工進(jìn)行培訓(xùn)，以防開(kāi)餐時(shí)出現(xiàn)擁堵、缺菜、慌亂現(xiàn)象的發(fā)生。因宴會(huì)規(guī)模大，需提前一至二日對(duì)相關(guān)菜肴作提前準(zhǔn)

10、備，比如吊湯，腌制咸肉，西餅房糕點(diǎn)的制作，相關(guān)原材料的粗加工與切配等。因整個(gè)餐飲部都是第一次實(shí)施接待工作，難免會(huì)遇到很多預(yù)料不到的事情。廚師長(zhǎng)與餐飲部經(jīng)理應(yīng)加強(qiáng)信息溝通，開(kāi)餐時(shí)，廚師長(zhǎng)進(jìn)行廚房的現(xiàn)場(chǎng)管理，掌握好節(jié)奏，保持忙而不亂。處理應(yīng)急突發(fā)事件，事后對(duì)處理結(jié)果進(jìn)行跟蹤并加以總結(jié)，完善管理。比如，在采購(gòu)物品時(shí)，難免出現(xiàn)偏差，購(gòu)進(jìn)不合格產(chǎn)品，當(dāng)物品在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了不足后很難在短期內(nèi)換回好的產(chǎn)品，為了確保菜肴的出品速度與質(zhì)量，廚師長(zhǎng)應(yīng)臨場(chǎng)裁定選用其它物品進(jìn)行彌補(bǔ)。就如高檔菜肴經(jīng)常會(huì)制作刺身拼盤(pán)，冰模的裝飾在菜肴的美感上起到一定的促進(jìn)作用。如果購(gòu)買(mǎi)的模具不符合要求，餐后廚師長(zhǎng)應(yīng)對(duì)此模具作進(jìn)一步的揣摩研究，把問(wèn)題反饋于采購(gòu)部，在無(wú)法更好利用的前提下