餐飲業(yè)要重視策劃

1、餐飲業(yè)要重視策劃餐飲業(yè)要想持續(xù)、健康、穩(wěn)步的發(fā)展。企業(yè)策劃起著重要的作用。一、定位、選址是策劃的“主題”你預(yù)備籌備飯店開業(yè)前，應(yīng)當依據(jù)個人的實力來考慮開什么樣規(guī)模的，何種消費層次的飯店。換句話說是開高檔星級飯店還是風(fēng)味酒樓，是以商務(wù)、宴請客源為主，還是以團隊、家庭消費為主。你要經(jīng)營的餐廳，將以何種風(fēng)味菜系為主；是豫菜還是川菜、粵菜，是中餐還是西餐。另外，選址也很重要，對整修區(qū)域消費水平和四周環(huán)境，及現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點的分布狀況和他們現(xiàn)存的規(guī)模、經(jīng)營哪些品種，有什么特色、經(jīng)濟效益如何等諸多因素進行實地考察，綜合進行策劃方可打算是否在此投資建店。要充分了解這一地區(qū)食客消費群體的收入、支出狀況以及交通、停

2、車是否便利，有無現(xiàn)房；如有現(xiàn)房還要看是否有上、下水條件，能否合理的進行通風(fēng)換氣和房屋結(jié)構(gòu)是否合理等諸多問題要做一個具體、科學(xué)的調(diào)查報告。二、樹立企業(yè)文化是策劃的“內(nèi)涵”如今，各種規(guī)模，不同檔次的飯店、酒樓如雨后春筍般拔地而起，競爭也日趨激烈，消費者更是隨著生活水平的不斷提高，消費意識隨之也發(fā)生了根本的變化。企業(yè)間的競爭也漸漸進入了文化的競爭、微利的時代。所以，如何創(chuàng)建自己的企業(yè)間的競爭也漸漸進入了文化的競爭、微利的時代。所以，如何創(chuàng)建自己的企業(yè)文化也是我們應(yīng)關(guān)注的問題。目前世界是成功企業(yè)都有自己的文化。如：麥當勞、肯德基餐廳潔凈光明、風(fēng)味獨特、好吃，而且獎品、促銷活動不斷，對兒童特殊有吸引力，

3、體現(xiàn)“洋快餐”文化。國際飯店、裕達國貿(mào)、花園酒店則富麗堂皇、名貴氣派；菜品也個個稱是精典之作，在服務(wù)方面也很有“個性”，而且開餐時還有鋼琴、小號等音樂伴奏，國際飯店還經(jīng)常從俄羅斯、巴西等國請來異國風(fēng)情的歌舞伴餐。這種氛圍體現(xiàn)的是一種高雅、品嘗同樣也是一種文化。X省的巴國布衣，X省的阿慶嫂開業(yè)時，雖然菜品不那么精致，但裝飾風(fēng)格、環(huán)境設(shè)計以及餐具、服裝都具有濃郁的民族風(fēng)情、時代烙印，再加上經(jīng)濟實惠可口的家鄉(xiāng)風(fēng)味菜給人一種純樸雅致、和諧開心的良好氛圍，所以生意火爆也在情理之中。另外，還有一些知名酒店有自己的報刊、雜志、店歌、培訓(xùn)管理方法以及獨特的企業(yè)經(jīng)營理念等等，無不反應(yīng)出企業(yè)內(nèi)在的文化。當然，也有

4、一些飯店沒有經(jīng)過周密策劃;加上老板綜合素養(yǎng)不高，顯得不倫不類。比如有家小飯館，沒有幾張可供經(jīng)營的桌子，裝飾的又特別粗糙、庸俗，然而玻璃上卻寫著經(jīng)營粵、豫、川、湘等各大菜系，并且室內(nèi)又臟又亂、飯菜衛(wèi)生、質(zhì)量根本無法保證，這樣的餐飲就形成了低消費不敢進；高消費不愿進的尷尬局面。鄭州還有一家叫“*”的飯店，經(jīng)營的是滿漢全席、宮庭大菜，可裝飾風(fēng)格、環(huán)境燈光以及員工服裝、家俱卻特別的時尚、新潮。試想，這類企業(yè)經(jīng)營定位和企業(yè)文化格格不入的飯店，消費者能喜歡嗎？經(jīng)濟效益會好嗎？餐飲企業(yè)的名稱也是企業(yè)文化的內(nèi)容之一，在起名時一定要從好記，朗朗上口，不能太長（最好不要超過5個字）。依據(jù)店外來選擇自己經(jīng)營場所的裝

5、飾風(fēng)格。比如國際飯店、天倫王朝、長城飯店等，人們立刻就知道他的定位、規(guī)模和檔次；又如老媽火鍋、日子家常菜、一分利海鮮等飯店，也同樣給人一種消費不高又的感覺。除此之外，菜肴起名也同樣需要文化、要好記，又要有文采。比如X省名菜“佛手如意蝦”、“脫骨蒜香鴨”、“圓夢燒餅”等菜，不但名字聽起來好聽，而且色、香、味俱佳，那么客人就很自然的喜歡點，同樣客人很簡單記住你的某道菜，從而給企業(yè)帶來更多的經(jīng)濟效益。文化是一個也許念，不僅僅是歷史，也是文明進化的體現(xiàn)，要依據(jù)區(qū)域性、民族性和餐飲企業(yè)的自身特點動身，飯店檔次越高、規(guī)模越大，文化氛圍越濃。三、策劃是企業(yè)營銷的“翅膀”俗話說：“好酒不怕巷子深”，現(xiàn)在“好店

6、也怕無人識”。只所以這樣講，是因為過去經(jīng)濟不發(fā)達，餐飲網(wǎng)點少，同類競爭對手幾乎不存在，所以各飯店所售食品、飲料經(jīng)常是供不應(yīng)求；再加上過去傳播渠道不發(fā)達，只能靠人與人來傳遞信息，所以只要某一種食品好，就不愁賣不出去，也就是我們常說的“皇帝女兒不悉嫁”。然而飛速發(fā)展的現(xiàn)代餐飲業(yè)，競爭已不僅僅局限于誰的“飯”好，而是綜合型的競爭。也就是說即使你的某些“特色”在某一時期很“火”。倡由于食品業(yè)無多少機密可言，只要同等略加研究就很簡單模仿，所以你要用最快的速度，最大的范圍讓客人知道你的特色，知道你的活動內(nèi)容和最新動態(tài)，那么你就能占有主動性，從而使企業(yè)形成引導(dǎo)潮流占據(jù)自動機的目的。假如你一旦錯過了最佳發(fā)展時

7、機；那么企業(yè)就會牌明顯的被動局面不利發(fā)展。所以，策劃營銷方案就顯得尤為重要。例如，X省國際飯店是1981年建成的首家星級飯店，生意一直特別火暴。然而到了1996年末，隨著競爭的不斷加劇和多方面因素，經(jīng)濟效益漸漸下滑，到了1998年飯店已出現(xiàn)了經(jīng)濟效益上升的大好勢頭。這一系列改革中，功不可沒的當數(shù)營銷策劃方案，如餐飲部和營銷部共同舉辦的“跟著名師學(xué)美食”、“我給母親做個菜”、“俄羅斯風(fēng)情舞伴餐晚會”、“VIP定期客戶聯(lián)誼會”、“兒童繪畫聯(lián)展”等促銷活動，同時，還經(jīng)常和電視、報紙等媒體聯(lián)手做一些新奇的美食欄目，受到了市民和食客的廣泛關(guān)注。四、服務(wù)是餐飲業(yè)的“核心”做為一個餐飲企業(yè)就應(yīng)當供應(yīng)一個必要

8、的、舒適的住店和就餐環(huán)境，基于這種要求；我們就要好好策劃，專心研究如何為客人就餐供應(yīng)合適的溫度、足夠空間和精致可口的食品，以及臺面座椅大小、凹凸、燈光亮度，器皿外形、規(guī)格、音響變化等諸多方面。不過菜肴出品更是重中之重，因為客人進飯店的最主要目的首先是滿意食欲，這是基礎(chǔ)，不能馬虎。其次，要在軟件上多下功夫，從微小處吸引更多的客人。因為現(xiàn)代餐飲業(yè)的競爭，實際上就是服務(wù)上的競爭；記得去年有位朋友請我去“花園酒店”吃飯，席上無意中談到自己有點在感冒，不一會，服務(wù)員“小婷”就給我端來一碗熱姜湯和感冒藥，這種微小的服務(wù)令我這個業(yè)內(nèi)的人士也頗為感動。從今，我便自然成為“花園”的常客。還有些企業(yè)為了更好的使服務(wù)人員和客人溝通，于是對服務(wù)員的名字進行了細心的策劃，不用原來的真名，而是起一些如：“小芳”、“小麗”、“秀娟”、“雨露”、“晨曦”等讓人好記易懂名字，讓客人有一種親切的感覺。另外，還有些成功企業(yè)和行業(yè)專家細心策劃了如“溝通服務(wù)”、“換位服務(wù)”、“零缺陷服務(wù)”、“親情服務(wù)”等等多種“個性化服務(wù)”，無不體現(xiàn)出策劃的魅力。實