第六章宴請(qǐng)禮儀ppt課件

1、第六章 宴請(qǐng)禮儀“夫禮之初，始諸飲食。.學(xué)習(xí)要點(diǎn)宴請(qǐng)禮儀的根本要求宴請(qǐng)禮儀的操作規(guī)范西餐宴請(qǐng)禮儀西餐宴請(qǐng)禮儀.宴會(huì)吃是方式，交際是內(nèi)容。. 第一節(jié)宴請(qǐng)中的禮儀規(guī)范.明確宴請(qǐng)目的、名義確定宴請(qǐng)的規(guī)格、方式確定時(shí)間、地點(diǎn)、范圍預(yù)訂菜譜、制發(fā)請(qǐng)柬講究桌次、座次禮儀一、宴請(qǐng)主辦方的禮儀. 宴請(qǐng)規(guī)格就是指出席各種宴請(qǐng)的人員的身份、位置等。普通以主辦方活動(dòng)的性質(zhì)和預(yù)備出席的人的最高身份位置或客方能夠應(yīng)邀出 席者的身份位置來(lái)確定宴會(huì)的規(guī)格。規(guī)格過(guò)高或過(guò)低都不合禮儀。 宴請(qǐng)的方式是根據(jù)宴請(qǐng)的性質(zhì)和目的而選擇的詳細(xì)方式。一宴請(qǐng)的名義和規(guī)格.宴請(qǐng)的方式1.宴會(huì)國(guó)宴 State Banquet正式宴會(huì) Banque

2、t便宴家宴2.款待會(huì)酒會(huì)冷餐會(huì)3.茶會(huì)4.任務(wù)餐.國(guó)宴懸掛國(guó)旗奏國(guó)歌賓主雙方致辭席間奏樂(lè)安排座位.二選擇宴請(qǐng)的時(shí)間、地點(diǎn)、范圍適當(dāng)提早，切忌推后。宴請(qǐng)時(shí)間應(yīng)避開(kāi)雙方的忌諱日。宴請(qǐng)地點(diǎn)應(yīng)交通方便，環(huán)境優(yōu)雅，設(shè)備齊全，有特征菜肴也可作為一個(gè)要素。范圍該當(dāng)以“少、適、和、偶為原那么，除任務(wù)餐外，可以約請(qǐng)賓客的配偶一同出席宴會(huì)，表達(dá)主辦方的禮貌和體恤。.三預(yù)訂菜譜和制發(fā)請(qǐng)柬尊重來(lái)賓的飲食習(xí)慣、忌諱菜譜制成菜單印制請(qǐng)柬發(fā)送請(qǐng)柬.四桌次、座次禮儀1.西餐桌次的陳列禮儀西餐：圓桌方式：橫排、豎排、花排原那么：居中為上 面門為上 遠(yuǎn)門為上 各桌同向 桌次的高低以離主桌位置遠(yuǎn)近而定.12 兩桌橫排門.門12 兩

3、桌豎排.123 三桌橫排門. 三桌正排123門. 四桌橫排1234門.門1234 四桌正排. 四桌花排1234門. 五桌正排12345門.1234567七桌豎排門.12 七桌花排37654門. 十三桌正排12349576810121113門.2007年建軍節(jié)款待會(huì).2.西餐座次陳列禮儀根本原那么： 以右為上國(guó)際慣例 居中為上 面門為上 遠(yuǎn)門為上 .一位主人款待客人餐桌主人2345678.圖餐桌主人女主人或第二主人135462兩位主人款待客人78.圖餐桌主人女主人13584267或第二主人兩位主人款待客人.圖餐桌主人24813576.特別闡明： 桌數(shù)較多時(shí)，各桌第一主人應(yīng)盡量面朝主桌的第一主人，

4、也可與主桌的主人位置一樣。.3.西餐座次禮儀用桌：長(zhǎng)桌或馬蹄形桌原那么：女士?jī)?yōu)先 以右為上 居中為上 面門為上 遠(yuǎn)門為上 男女交叉陳列.西餐宴會(huì)賓主座次排序見(jiàn)圖 - 圖餐桌男主人女主人或第二主人男1女1男2女2女3男3女4男4此法說(shuō)話集中，但不能將客人排在末端。門.圖餐桌女主人主人第二主人男1女1男2女2女3男3女4男4男5女5男6女6此法可防止客人坐在末端，同時(shí)提供兩個(gè)說(shuō)話中心。門.圖餐桌主人主賓13245678門.男主人女主人12345678910111213141516門馬蹄形桌座次陳列方法之一.馬蹄形桌座次陳列方法之二女主人男主人1234567891011121314151617181

5、920門.特別闡明： 按國(guó)外習(xí)慣，餐桌上座次以女主人為準(zhǔn)，男女交叉安排。如：主賓在女主人右方，主賓夫人在男主人右方，這和我國(guó)的習(xí)慣不同。.4.中、西餐餐具的區(qū)別西餐餐具：濕毛巾、餐巾、筷子、飯碗、碟子、調(diào)羹、湯碗、水杯或酒杯、盤子、勺子、擱盤、牙簽。西餐餐具：餐盤、餐巾、刀、叉、匙、碟子、水杯、湯盤以及各種酒杯。酒杯分四大類：葡萄酒杯、白蘭地酒杯、雞尾酒杯、香檳酒杯，每一大類中又有許多種酒杯，總共約24種。.白葡萄酒杯.勃艮第紅酒杯.波爾多葡萄酒杯.波爾多紅酒杯.雞尾酒杯.雪莉酒杯.威士忌杯.白蘭地杯.甜酒杯.啤酒杯.水杯.利口酒杯.香檳杯.醒酒瓶.酒杯拿法.餐巾的用法.餐巾用法.暫時(shí)離席餐巾

6、的放法.籌辦宴會(huì)的本卷須知MONEY：量力而行MEETING：請(qǐng)陪客有講究MUSIC：適宜MENU：思索客人忌諱.五宴會(huì)進(jìn)展中的禮儀1.迎候賓客：主人和主賓的位置重要。2.席間款待賓客的禮儀：斟酒、敬酒、布菜、節(jié)目、交流。3.西餐上菜順序：冷盤-熱菜-湯菜-甜食、主食、水果。但廣東一帶，通常先上湯菜。4.不用過(guò)于客氣。5.遇事不要緊張慌亂，要冷靜應(yīng)付。.二、應(yīng)邀出席宴會(huì)的禮儀一及時(shí)回答二赴宴須知：1.維護(hù)籠統(tǒng)；2.遵守時(shí)間；3.適度交際：三留意進(jìn)餐禮儀. 第二節(jié) 西餐進(jìn)餐禮儀.西餐的餐具西餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會(huì)上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上方?？曜优c湯匙可放

7、在公用的座子上，或放在紙?zhí)字?。公用的筷子和湯匙放在公用的座子上?.西餐上菜的順序西餐上菜的順序普通是：先上冷盤，后上熱菜，最后上甜食和水果。 用餐前，效力員為每人送上的第一道濕毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦臉。在上蝦、蟹、雞等菜肴前，效力員會(huì)送上一只小水盂，其中飄著檸檬片或花瓣，作洗手用的。.座次的禮儀 座次“尚左尊東 “面朝大門為尊家宴首席為輩分最高的長(zhǎng)者，末席為最低者；家庭宴請(qǐng)，首席為位置最尊的客人，主人那么居末席。首席未落座，都不能落座，首席未動(dòng)手，都不能動(dòng)手，巡酒時(shí)自首席按順序一路敬下，再飲。 . 座次的禮儀假設(shè)是圓桌，那么正對(duì)大門的為主客，左手邊依次為2，4，6右手邊依次為3，5

8、，7直至集合。假設(shè)為八仙桌，假設(shè)有正對(duì)大門的座位，那么正對(duì)大門一側(cè)的右位為主客。假設(shè)不正對(duì)大門，那么面東的一側(cè)右席為首席。然后首席的左手邊坐開(kāi)去為2，4，6，88在對(duì)面，右手邊為3，5，77在正對(duì)面。假設(shè)為大宴，桌與桌間的陳列講究首席居前居中，左邊依次2，4，6席，右邊為3，5，7席。. 右高左低 兩人一同并排就坐，通常以右為上座，以左為下座。這是由于西餐上菜時(shí)多以順時(shí)針?lè)较驗(yàn)樯喜朔较颍佑易囊虼艘染幼笞膬?yōu)先遭到照顧。 中座為尊 三人一同就坐用餐，坐在中間的人在位次上高于兩側(cè)的人。 面門為上用餐的時(shí)候，按照禮儀慣例，面對(duì)正門者是上座，背對(duì)正門者是下座。 特殊原那么 高檔餐廳里，室內(nèi)外往往

9、有優(yōu)美的景致或高雅的上演，供用餐者欣賞。這時(shí)候，欣賞角度最好的座位是上座。在某些中低檔餐館用餐時(shí)，通常以靠墻的位置為上座，靠過(guò)道的位置為下座 。座次陳列四個(gè)原那么.運(yùn)用餐具的禮儀 筷子是西餐中最主要的進(jìn)餐器具。 忌敲筷 即在等待就餐時(shí)，不能坐在餐邊，一手拿一根筷子隨意敲打，或用筷子敲打碗盞或茶杯。 忌擲筷 在餐前發(fā)放筷子時(shí)，要把筷子一雙雙理順，然后悄然地放在每個(gè)人的餐桌前；距較遠(yuǎn)時(shí)，可以請(qǐng)人遞過(guò)去，不能隨手?jǐn)S在桌上。 忌叉筷 筷子不能一橫一豎交叉擺放，不能一根是大頭，一根是小頭?？曜右獢[放在碗的旁邊，不能擱在碗上。. 忌插筷 在用餐中途因故需暫時(shí)分開(kāi)時(shí)，要把筷子悄然擱在桌子上或餐碟邊，不能插在

10、飯碗里。 忌揮筷 在夾菜時(shí)，不能把筷子在菜盤里揮來(lái)?yè)]去，上下亂翻，遇到他人也來(lái)夾菜時(shí)，要 有意避讓，謹(jǐn)防“筷子打架。 忌舞筷 在說(shuō)話時(shí)，不要把筷子當(dāng)作刀具，在餐桌上亂舞；也不要在請(qǐng)他人用菜時(shí)，把筷子戳到他人面前，這樣做是失禮的。 . 勺子是舀取菜肴、食物。用筷子取食時(shí)，可用勺子來(lái)輔助，不要單用勺子去取菜。用勺子取食物時(shí)，不要過(guò)滿免得溢出來(lái)弄臟餐桌或本人的衣服。在舀取食物后，可以在原處“暫停片刻，湯汁不會(huì)再往下流時(shí)，再移回來(lái)享用。 暫不用勺子時(shí)，應(yīng)放在本人的碟子上，不要直接放在餐桌上，或是在食物中“立正。用勺子取食物后，要立刻食用或放在本人碟子里，不要再倒回原處。如食物太燙，不可用勺子舀來(lái)舀去，

11、也不要用嘴對(duì)著吹，可先放到本人的碗里等涼了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或反復(fù)吮吸、舔食。 . 盤子主要用來(lái)盛放食物，在運(yùn)用方面和碗略同。盤子在餐桌上普通要堅(jiān)持原位，而且不要堆放在一同。 不吃的殘?jiān)?、骨、刺不要吐在地上、桌上，而?yīng)悄然取放在食碟前端，放的時(shí)候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子旁邊。假設(shè)食碟放滿了，可以讓效力員換。. 水杯主要用來(lái)盛放清水、汽水、果汁、可樂(lè)等軟飲料時(shí)運(yùn)用。不要用它來(lái)盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝進(jìn)嘴里的東西不能再吐回水杯。 酒杯公用來(lái)盛酒。. 牙簽盡量不要當(dāng)眾剔牙。非剔不行時(shí)，用另一只手掩住口部，剔出來(lái)的東西，不要當(dāng)眾欣賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐

12、。剔牙后，不要長(zhǎng)時(shí)間叼著牙簽，更不要用來(lái)扎取食物。 . 得體的用餐表現(xiàn)任何國(guó)家的餐飲，都有本人的傳統(tǒng)習(xí)慣和寓意，西餐也不例外。過(guò)年少不了魚(yú)，表示“年年有余；和漁家、海員吃魚(yú)的時(shí)候，忌諱把魚(yú)翻身，由于有“翻船的意思。用餐的時(shí)候，不要吃得搖頭擺腦，寬衣解帶，滿臉油汗，汁湯橫流，響聲大作。用餐可勸他人多用一些，或品味某道菜肴，不擅自作主，自動(dòng)為他人夾菜、添飯。這樣是不衛(wèi)生，還會(huì)讓人勉為其難。.取菜的時(shí)候，不要左顧右盼，翻來(lái)覆去，用本人的餐具在菜盤內(nèi)挑挑揀揀，不能夾起來(lái)又放回去。多人用餐要留意相互禮讓，依次取用適量。不要好吃多吃，爭(zhēng)來(lái)?yè)屓ィ瑧?yīng)思索飯菜份量。夠不到的菜，可以請(qǐng)人協(xié)助，不要起身甚至離座去取

13、。得體的用餐表現(xiàn).用餐期間，不要敲打餐具，用筷子比劃。自覺(jué)不吸煙。如需求清嗓子、擤鼻涕、吐痰等舉動(dòng)，去洗手間處理。用餐的時(shí)候，不要當(dāng)眾修飾：梳頭、化裝、補(bǔ)妝，寬衣解帶、脫襪、脫鞋等。用餐的時(shí)候不要分開(kāi)座位，四處走動(dòng)。假設(shè)有事要分開(kāi)，也要先和旁邊的人打個(gè)招呼，可以說(shuō)聲“失陪了、“我有事先行一步等。.第三節(jié) 西餐進(jìn)餐禮儀一、何為西餐？ 用餐方式：東方型 手抓型 刀叉型二、西餐的進(jìn)餐順序.西餐正餐的菜序頭盤副菜主菜甜品飲料湯.西餐便餐的菜序頭盤湯主菜甜品.三、餐具 刀、叉、餐巾 刀叉的用法：左手持叉，右手持刀；刀叉取用順序是按上菜的順序由外向內(nèi)取用。英式吃法：從左側(cè)切，切一塊吃一塊。美式吃法：從左側(cè)

14、切，先切完，放下刀用叉吃。忌擦餐具.西餐便餐餐具擺放.西餐正餐餐具擺放 .西餐刀叉篇.西餐刀叉篇.刀叉放置1用餐中.刀叉放置2用餐終了.就餐：分餐制，盡量少取多食。湯：不出聲，由里向外舀，不可吹氣。面包：屬于主食。用手撕成小塊蘸牛油或果醬吃，吃一塊撕一塊。假設(shè)吃面包配喝湯，應(yīng)一口面包一口湯交替著吃。蔬菜和色拉：配制在主菜里的蔬菜都可吃，菜葉大可用刀切割了在用叉送入口中。色拉用叉子鏟著吃。魚(yú)、蝦、海鮮：魚(yú)不能翻過(guò)來(lái)吃，得正過(guò)來(lái)。吃完這些帶腥味的東西，會(huì)有一個(gè)放有檸檬片或花瓣的水盂送上來(lái)，以供洗手用。肉類吃法類似。甜點(diǎn)：根據(jù)情況選用刀叉。.喝湯禮儀.面包篇.面包篇. 座姿. 刀叉取用順序.四、西餐中的舉止： 一交際要等間隔。 二肢體忌頻頻晃動(dòng)，忌做小動(dòng)作。 三餐具不能發(fā)出聲音。五、西餐中的交際一兩個(gè)人不能繞過(guò)去主人和主賓。二他身邊的人。三他想認(rèn)識(shí)的人請(qǐng)人引見(jiàn)。.五西餐用餐本卷須知進(jìn)食禁聲防止異響慎用餐具正襟危坐吃相關(guān)凈.第四節(jié) 西餐酒水禮儀.一、西餐酒水的類型餐前酒： 雞尾酒、香檳酒、軟飲料佐餐酒：葡萄酒餐后酒： 白蘭地、甜酒.二、西餐的飲酒禮數(shù)留意與菜肴的搭配 白肉配白酒 紅肉配紅酒規(guī)那么 先白后紅 先淺后深 先淡后濃 先酸后甜.三、友好