廚政管理的核心在哪兒

1、廚政管理的核心在哪兒餐飲企業(yè)的核心在廚房，餐飲經(jīng)營管理的重心在廚政。廚房是一個特別的、勞動密集的場所，其管理一定得深入、細致且持續(xù)。在餐飲企業(yè)的廚政管理過程中，普遍存在的問題大致有：一、由于廚師行業(yè)人才需求量大，準入門檻低，過份依靠于個人技術(shù)和火候掌控，致使業(yè)內(nèi)從業(yè)人員觀念、意識和素養(yǎng)參差不齊，企業(yè)實施人員規(guī)范化、流程化管理的難度大，現(xiàn)已成為制約廚政管理提升的瓶頸問題。這些問題主要體現(xiàn)在：廚師人才的自律性、敬業(yè)精神、衛(wèi)生節(jié)儉意識、自學(xué)能力和創(chuàng)新思維等方面。二、另外，因選購環(huán)節(jié)的黑洞，原輔料的鋪張，工用具的破損等現(xiàn)象異常突出，導(dǎo)致廚房成本居高不下，嚴重影響了廚房的毛利率和經(jīng)濟效益。在廚政管理工作

2、中，我們切勿“頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”，也不能生搬硬套，而應(yīng)當從企業(yè)實際動身，先期理順管理工作鏈條（流程），按預(yù)設(shè)管理目標分步驟、分階段予以實施，并不斷總結(jié)、征詢與反饋，最終形成符合企業(yè)長足發(fā)展的廚政監(jiān)控、考核、激勵管理體系。1、人本管理廚房乃勞動密集型場所，廚房出品依靠于廚師團隊的技術(shù)實力。因此，廚房實施管理、掌握的關(guān)鍵在于對廚師人才的制約、激勵管理。鑒于廚師人員普遍存在的問題，打算了廚房人本管理將是一項巨大而長期的工程。實施人本管理將通過制約（制度）化、人情化和激勵機制三個層面的整合，結(jié)合廚房、人員、企業(yè)的實際狀況分析，首先建立、實施、并完善廚房制約機制，規(guī)范人員的言、行、舉、止、衛(wèi)生等基本素

3、養(yǎng)；再通過職業(yè)性、系統(tǒng)化的培訓(xùn)和明確的崗位責任制，培育人員的職業(yè)道德與敬業(yè)精神；然后，建立健全考核、淘汰與激勵機制，如設(shè)定“末位淘汰制”、“競爭上崗制”、“成本、效益責任制”、“技術(shù)創(chuàng)新激勵制”等，并準時兌現(xiàn)獎懲激勵商定，保障機制的公開、公正、公正；最終，企業(yè)還應(yīng)注意在員工創(chuàng)新意識和對企業(yè)的歸屬感（及忠誠度）上多做文章，做好文章。2、廚房出品質(zhì)量與流程掌握廚房的生產(chǎn)工藝流程，既：原輔料-粗加工-烹制-裝盤-出品，是廚房工作的核心，而出品的質(zhì)量將打算企業(yè)的生死存亡。所以，在廚房管理（餐飲管理）中，必需下大功夫、花大力氣抓好廚房生產(chǎn)工藝流程的監(jiān)督與掌握，責任落實到人頭，從選購環(huán)節(jié)起，直至菜肴出品上桌，嚴格把關(guān)，削減廢品率，杜絕不合格菜肴上桌。3、加強合理成本掌握在菜肴單價相對穩(wěn)定時，菜肴加工成本的凹凸，對廚房毛利率和企業(yè)盈利能力，以及市場競爭力將起到至關(guān)重要的作用。作為廚政CEO和職業(yè)廚師人才而言，應(yīng)當明白：每節(jié)省一分錢的合理成本，企業(yè)將增加一分錢的純利（或讓利一分錢予顧客）。實施廚房合理成本掌握，應(yīng)從如下方面入手：選購環(huán)節(jié)的成本、質(zhì)量掌握。選購是成本掌握的重要環(huán)節(jié)，也是廚房最簡單出現(xiàn)成本漏洞的一環(huán)。對大宗原輔料選購，可采用供應(yīng)商公開召標（同