學(xué)校食堂安全知識(shí)培訓(xùn)(PPT頁(yè))

1、學(xué)校食品安全知識(shí)(zh shi)培訓(xùn)青州市東壩初級(jí)中學(xué)(chj zhngxu) 二0一五年三月 1共五十七頁(yè)學(xué)校食堂加工預(yù)防(yfng)細(xì)菌性食物中毒基本原則2共五十七頁(yè)一、細(xì)菌性食物中毒(shwzhngd)常見(jiàn)原因 3共五十七頁(yè)生熟(shn sh)交叉污染1熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小盒飯分裝沒(méi)有專間或不在專間內(nèi)操作處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志裝熟食品的盛器數(shù)量(shling)不夠4共五十七頁(yè)生熟(shn sh)交叉污染2接觸熟食品前，加工(ji gng)人員雙手未經(jīng)清洗消毒專間未配置消毒水人員

2、操作前未清洗消毒雙手專間人員接觸過(guò)食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作5共五十七頁(yè)食品貯存(zhcn)不當(dāng)熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?060）條件下存放超過(guò)(chogu)2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降供應(yīng)量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷凍或冷藏6共五十七頁(yè)食品(shpn)未燒熟煮透 燒制(sho zh)溫度不夠一批加工量過(guò)大，使食品受熱不勻加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70 燒制時(shí)間不足食品過(guò)于追求

3、鮮嫩食品體積過(guò)大 7共五十七頁(yè)人員(rnyun)帶菌污染通過(guò)手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損(p sn)、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過(guò)呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理8共五十七頁(yè)二、預(yù)防(yfng)細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 9共五十七頁(yè)基本(jbn)原則防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔，避免(bmin)污染控制細(xì)菌的繁殖控制儲(chǔ)存溫度、時(shí)間殺滅病原菌徹底加熱10共五十七頁(yè)避免(bmin)污染 即避免熟食品受到各種( zhn)致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部保持食品加工操作場(chǎng)所

4、清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品 11共五十七頁(yè)控制(kngzh)溫度 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，措施有：加熱(ji r)食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上（最好是75以上）貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上（最好是65以上）或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下（最好是5以下）12共五十七頁(yè)控制(kngzh)時(shí)間即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)(shngzhng)繁殖的機(jī)會(huì)，措施有：熟食品應(yīng)盡快吃掉食品原料應(yīng)盡快使用完13共五十七頁(yè)清洗(qngx)和消毒這是防止食品污染的主要措施對(duì)接觸食品的所有(suyu)物品應(yīng)清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（

5、餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒14共五十七頁(yè)控制(kngzh)加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成(zo chn)食品污染，引起食物中毒15共五十七頁(yè)可能(knng)的主要隱患工用具、容器無(wú)標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過(guò)規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理(chl)企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下16共五十七頁(yè)三、目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對(duì)性監(jiān)管(jingun)措施17共五十七頁(yè)部分針對(duì)性監(jiān)管(jingun)措施工用具、容器清晰標(biāo)識(shí)(biozh)用途，定位存放控制時(shí)間

6、，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理加強(qiáng)企業(yè)人員培訓(xùn)（注重內(nèi)部培訓(xùn)和培訓(xùn)效果考核），提高管理水平未達(dá)到基本條件的限期整改18共五十七頁(yè)食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)(shngzhng)條件19共五十七頁(yè)四、加工(ji gng)操作要求20共五十七頁(yè)內(nèi)容(nirng)加工操作規(guī)程原料采購(gòu)貯存(zhcn)運(yùn)輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具21共五十七頁(yè)制定執(zhí)行加工(ji gng)操作規(guī)程按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員的要求及

7、職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行(jnxng)操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求 22共五十七頁(yè)原料(yunlio)采購(gòu)向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購(gòu) 不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫(jiny)）合格證明等采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收23共五十七頁(yè)貯存(zhcn)運(yùn)輸1儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)(jsh)清除變質(zhì)和過(guò)期食品24共五十七頁(yè)貯存(zhcn)運(yùn)輸2冷藏

8、、冷凍(lngdng)貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求25共五十七頁(yè)粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品(shpn)應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用 26共五十七頁(yè)烹調(diào)(pngtio)加工 烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度(wnd)應(yīng)不低于75 加工后的熟食

9、品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)存放27共五十七頁(yè)專間操作(cozu)1加工前檢查食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩 專人加工制作，非專間操作人員不得擅自(shnz)進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)28共五十七頁(yè)專間操作(cozu)2工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用(zuyng)時(shí)間30min以上 水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間 29共五十七頁(yè)備餐及供餐衛(wèi)生(wishng)要求 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜

10、肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品(shpn)，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放30共五十七頁(yè)留樣管理(gunl)當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒(xio d)后的密閉專用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過(guò)保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g31共五十七頁(yè)食品(shpn)再加熱無(wú)適當(dāng)保存條件(tiojin)（溫度低于60、高于10條件(tiojin)下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前須

11、確認(rèn)食品未變質(zhì) 冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75 32共五十七頁(yè)餐用具(yngj)及時(shí)洗凈，定位存放 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（規(guī)范附推薦的餐飲具清洗消毒方法）定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)(huxu)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品33共五十七頁(yè)五、衛(wèi)生(wishng)管理機(jī)構(gòu) 學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全(nqun)的第一責(zé)任人設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門和專職食品衛(wèi)生管理員，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)34共五十七頁(yè)食品衛(wèi)生管理員不得

12、由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參加過(guò)專項(xiàng)培訓(xùn)(pixn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)有組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生狀況，不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止，提出處理意見(jiàn)組織健康檢查（包括晨檢），督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案35共五十七頁(yè)教育(jioy)與培訓(xùn)應(yīng)制訂教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行 內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)（包括本規(guī)范(gufn)）、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程36共五十七頁(yè)衛(wèi)生(wishng)管理制度制訂崗位責(zé)任制制訂衛(wèi)生檢查(jin

13、ch)計(jì)劃，規(guī)定檢查(jinch)時(shí)間、檢查(jinch)項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范中附建議檢查(jinch)項(xiàng)目）每次檢查應(yīng)有記錄并存檔37共五十七頁(yè)記錄(jl)管理1記錄內(nèi)容原料采購(gòu)驗(yàn)收加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目衛(wèi)生檢查情況人員健康狀況教育與培訓(xùn)情況食品留樣檢驗(yàn)結(jié)果投訴(tu s)情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施38共五十七頁(yè)記錄(jl)管理2記錄要求各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促(dc)相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容學(xué)校食品衛(wèi)生管理部門應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月39共五十七頁(yè)六、推薦(t

14、ujin)消毒方法40共五十七頁(yè)推薦的清洗(qngx)消毒方法1 清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留的洗滌劑洗碗機(jī)清洗方法按設(shè)備使用(shyng)說(shuō)明進(jìn)行餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗41共五十七頁(yè)推薦(tujin)的清洗消毒方法2消毒方法物理(wl)消毒煮沸、蒸汽消毒保持10010min以上紅外線消毒一般控制溫度120保持15min以上洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40s以上化學(xué)消毒使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15m

15、in以上化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留42共五十七頁(yè)推薦的清洗消毒(xio d)方法3保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾(cnjn)擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi) 43共五十七頁(yè)消毒液配制(pizh)方法舉例 以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線容器中加水至滿刻度將1片漂粉精片碾碎后加入水中攪拌至藥片(yopin)充分溶解44共五十七頁(yè)化學(xué)(huxu)消毒注意事項(xiàng) 使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲(chǔ)存嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體

16、消毒劑應(yīng)充分溶解配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4h更換一次使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時(shí)間，一般餐具、工用具消毒應(yīng)作用5min以上應(yīng)使消毒物品(wpn)完全浸沒(méi)于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈45共五十七頁(yè)五、人員衛(wèi)生(wishng)要求46共五十七頁(yè)內(nèi)容(nirng)從業(yè)人員健康管理(gunl)從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管理47共五十七頁(yè)從業(yè)人員健康(jinkng)管理 經(jīng)健康檢查，取得(qd)健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從

17、業(yè)人員健康檔案 48共五十七頁(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)(pixn) 對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生(wishng)知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄 49共五十七頁(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)(tu fa)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（規(guī)范附推薦的洗手消毒方法）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求50

18、共五十七頁(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生2專間操作再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩(kuzho)操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作51共五十七頁(yè)從業(yè)人員工作服管理(gunl) 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員(rnyun)的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服 52共五十七頁(yè)推薦(tujin)的從業(yè)人員洗手消毒方法1 洗手程序水籠頭下用水(最好是溫水(wn shu)把雙手淋濕 涂上洗滌劑 雙手互相搓擦20s(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲