餐廳經(jīng)理cslqa勘誤試題庫(kù)

1、重點(diǎn)對(duì)PM 月歷執(zhí)行，資產(chǎn)管理,工具箱管理，設(shè)備課程訓(xùn)練，安全檢查，能源管理，維修流程等7 個(gè)方面進(jìn)行校準(zhǔn)。PM 經(jīng)理管理設(shè)備的能力， 達(dá)到優(yōu)異的顧客滿意度和合理的餐廳評(píng)估低于76 分 AM 每周追蹤餐廳改進(jìn)狀況回饋維修工程師，1 個(gè)月后AM 與工程師一起再評(píng)估餐廳評(píng)估80-89 分：RM 在應(yīng)結(jié)日期前回饋餐廳改進(jìn)狀況給工程師 餐廳評(píng)估90分以上：認(rèn)同鼓勵(lì)維修經(jīng)理 機(jī)器設(shè)備篇 11清潔制冰機(jī)（每月）：循環(huán)液把1 包KAY-5( 28.4 克)粉倒入12OZ 熱杯 300 ml， 21-32攝氏度常溫水中，用攪拌棒攪拌至充分溶解，然后倒5入儲(chǔ)水槽中，循環(huán)分鐘。產(chǎn)品篇11上塊：當(dāng)蜂鳴器第二次響時(shí)，

2、按相應(yīng)產(chǎn)品鍵立即從炸鍋中取出炸籃，傾斜45度，1/2 無(wú)孔面包盤滴油5秒鐘，將炸籃中的雞塊全部倒入的架子上。將1/2 無(wú)孔面包盤及架子直接放入陳列保溫柜下層，不同時(shí)間的產(chǎn)品不可混放，雞塊不可堆放，保存時(shí)間20分鐘清潔1. 100ppm 水槽粉/ 有機(jī)氯粉（ 26 克） + 38 升常溫水配比:1 包水槽水（2138），用手?jǐn)嚢?，使粉完全溶解。在三星水槽中第三槽配制，配制完成?00ppm水，有效期為4小時(shí)，瓶中100ppm 的液打烊廢棄2.10ppm水配比:用量杯（或稱）量取 1份100ppm 水槽水，加入 9 份常溫水（2138）混合均勻后，即為10ppm水，有效期為2小時(shí)用于營(yíng)運(yùn)時(shí)浸泡放置

3、于制冰機(jī)/ 儲(chǔ)水槽外的冰鏟，以及汽水機(jī)噴嘴部件浸泡過(guò)夜管理篇 11設(shè)備維修工程師每月將會(huì)在行事歷中計(jì)劃餐廳的巡檢，使用營(yíng)運(yùn)設(shè)備維修系統(tǒng)巡檢表，烹炸油的管理使用3M 測(cè)油試紙對(duì)于開(kāi)啟的炸鍋，每天至少進(jìn)行一次檢測(cè)，具體檢測(cè)時(shí)間可由餐廳根據(jù)換油習(xí)慣固定一個(gè)時(shí)間進(jìn)行換油后第三天起開(kāi)始測(cè)試（換油當(dāng)天作為第一天）1.打開(kāi)裝有試紙的瓶從瓶中取出1 片試紙關(guān)閉瓶蓋當(dāng)烹炸達(dá)到“Drop”溫度時(shí)，用一不銹鋼油勺裝少量烹炸油，至少2 英寸捏住試紙的白色最長(zhǎng)邊緣（頂部）將試紙浸入烹炸油（“Drop”溫度），使所有藍(lán)色測(cè)試格浸沒(méi)保持浸沒(méi)1 到2 秒鐘從烹炸油取出試紙。將不銹鋼勺中的烹炸油廢棄,15 秒后將該試紙放在光亮

4、處比色將在炸油卡上,當(dāng)下面三格完全變色，需立即更換烹炸油，在炸油卡及“廢油表”上換油日期2.針對(duì)即將廢棄的炸油如：當(dāng)3M 試紙檢測(cè)達(dá)兩格半時(shí)，即“測(cè)油試紙使用指南”色標(biāo)左側(cè)注意，請(qǐng)每隔2 小時(shí)檢測(cè)一次炸油，并將檢查結(jié)果在值班前檢查表上，并做好更換的準(zhǔn)備3.當(dāng)為下面三格都未變色，在炸油卡上將“清”字畫圈廢棄已使用過(guò)的試紙3M 測(cè)油試紙需在包裝上標(biāo)明的保質(zhì)期內(nèi)使用。試紙應(yīng)在70F/21C或冷藏庫(kù)中服務(wù)組排班系統(tǒng)1. 通過(guò)了“我是顧客”的觀察活動(dòng)（餐區(qū)服務(wù)進(jìn)階檢定）的員工安排在“餐區(qū)服務(wù)”工作站為員工在餐區(qū)服務(wù)的工作品質(zhì)，“餐區(qū)服務(wù)”工作站連續(xù)排班時(shí)間最長(zhǎng)不超過(guò)3 小時(shí)，并安排和其他工作站進(jìn)行工作輪

5、替肯德基葡式蛋撻1. 在準(zhǔn)備工作前要和雙手當(dāng)天根據(jù)預(yù)估，提前將冷凍蛋液（含糖）從冷凍庫(kù)轉(zhuǎn)移到冷藏（菜）庫(kù)或冷藏冰箱中，解凍8 小時(shí)，完全的蛋液不拆封保質(zhì)期為01 天.參見(jiàn)下表配制一批撻水量次全脂牛奶（UHT）淡奶油（UHT） 500ml 1000ml 1500ml 2000ml冷凍蛋液（含糖）400g800g1200g1600g一批二批三批四批250ml 500ml 750ml 1000ml撻水最少配制一批，最多四批.取出所需數(shù)量的蛋液用500ml 量杯量取250ml 全脂牛奶，量杯的尖嘴沿容器壁將牛奶緩慢倒入容器內(nèi)。未用完的牛奶蓋好蓋子放回冷藏菜庫(kù)/冰箱中，保質(zhì)期為0+1天剪開(kāi)冷凍蛋液包裝，

6、將蛋液全部倒入全脂牛奶中，沿容器壁由至中心點(diǎn)攪拌40 下，直至兩者完全混合。動(dòng)作切勿過(guò)大以免將空氣打入混合液而產(chǎn)生氣泡,取出淡奶油，翻起頂部?jī)蓚?cè)的封角處，用剪刀在左右兩側(cè)各剪一個(gè)1cm 見(jiàn)方的小口，用500ml 量杯量取500ml 淡奶油倒入混合液中，邊倒邊用攪蛋器攪拌，全部倒入后，再輕輕攪拌1 分鐘（沿容器壁由到中心點(diǎn)攪拌40 下），直至所有配料完全混合均勻，撻水呈均勻的淡黃色，并在攪蛋器上形成一層均勻的薄膜即可。（偶爾在混合液表面會(huì)有均勻的小結(jié)塊，不影響產(chǎn)品品質(zhì)系淡奶油）注：用量杯量取液體時(shí)，請(qǐng)水平目視刻度，以確保量取準(zhǔn)確。未用完的淡奶油整包放入1/6 格中，用保鮮膜覆蓋表面，立即放回冷藏

7、菜庫(kù)/冰箱中，保質(zhì)期為0+1 天,將冷凍蛋液（加糖）從冷凍庫(kù)轉(zhuǎn)移至冷藏菜庫(kù)/冷藏冰箱內(nèi)解凍8 小時(shí)，蛋液成完全的狀態(tài)，解凍完成后不開(kāi)封保質(zhì)期為01 天。冷藏后取出的淡奶油倒入量杯中偶爾會(huì)見(jiàn)有均勻的小結(jié)塊（冷藏庫(kù)溫度波動(dòng)低于0或由外力猛烈碰撞造成），可用攪蛋器稍加攪拌打散結(jié)塊再倒入蛋液與牛奶的混合液中 在制作一批以上撻水時(shí)，例：一次使用1L 淡奶油時(shí)，也必須先將淡奶油倒入量杯中，若有均勻的小結(jié)塊產(chǎn)生（由于接近0或外力猛烈碰撞而造成），可用攪蛋器稍加攪拌打散結(jié)塊，再倒入上述蛋液與牛奶的混合液中1個(gè)帶蓋的5.7L 撻水桶，建議最多配制4 批，否則液面過(guò)高再轉(zhuǎn)移到分配壺中容易潑灑未開(kāi)封的淡奶油務(wù)必存放

8、在室溫下，溫度始終不得低于0，避免外力猛烈碰撞與撻水,已好的撻水立即使用或用蓋子蓋好，放入冷藏冰箱保存撻水保存期限為24 小時(shí)Henny Penny 4 頭炸鍋溫度檢查1. 在完成開(kāi)機(jī)，或烹炸好一鍋以及更換炸油后攪動(dòng)炸油并在每次時(shí)間溫度指示燈滅時(shí)度，溫度必須在設(shè)定溫度4F2C.檢查炸油溫度,在溫度控制器上的讀數(shù)必須低于250F121C，如果高于此溫度，執(zhí)行濾油操作中的循環(huán)炸油步驟，使炸油冷卻，再將油抽回鍋缸.檢查炸油油位,檢查鍋缸中的油位，應(yīng)剛好低于FULL 標(biāo)志，但仍高于加熱元件.放置鍋蓋,將鍋蓋放下，安全扣剛好在鍋缸中心，將炸籃放在手柄和排氣罩之間，以便使鍋蓋保持在正確位置懸掛溫度計(jì),從紅

9、色手柄安全扣位置上懸掛并校準(zhǔn)過(guò)的溫度計(jì)到鍋缸，溫度計(jì)探針刻線以下必須浸入炸油中，一旦其溫度達(dá)到穩(wěn)定便此溫度并作注意！鍋蓋和排氣罩可能很燙，放炸籃時(shí)要！注意！如在測(cè)溫時(shí)溫度計(jì)破碎，溫度計(jì)中的液體會(huì)污染炸油，如發(fā)生破碎，執(zhí)行炸油更換程序，廢棄炸油。冷凍冰箱/冷凍庫(kù)檢查溫度1. 校正溫度計(jì).放置溫度計(jì)空氣探針于蒸發(fā)器回風(fēng)靠近冷庫(kù)溫控器感溫探頭處,將溫度計(jì)的氣探頭置于蒸發(fā)器回風(fēng)口。用探頭夾將探頭夾在回風(fēng)口靠近冷庫(kù)溫控器感溫探頭處。將溫度計(jì)機(jī)體取下，并拿出冷凍庫(kù)外，然后關(guān)上。溫度,十分鐘后重新進(jìn)入冷凍庫(kù)，并迅速將探頭線連接到溫度計(jì)體上，待溫度顯示計(jì)穩(wěn)定后，溫度計(jì)讀數(shù)，溫度必須在-23至-12C -10至

10、+10F。并將其和外部溫度顯示器及附加溫度計(jì)（此裝置）的讀數(shù)相比較，并下。進(jìn)行調(diào)整.必要，調(diào)整溫控器或溫度顯示器。二十分鐘后再重新檢查溫度。TAYLOR 圣代機(jī)冷藏柜內(nèi)奶漿的溫度應(yīng)為34-40F1-5C。隔夜奶漿的使用：第二天按1：1 與新鮮奶漿混合添加，當(dāng)天無(wú)法按比例添加完的，需廢棄熱飲料機(jī)飲料機(jī)飲料溫度應(yīng)不低于175F /80C。飲料機(jī)設(shè)備后部與之間至少有100mm（4 英寸）的空間以便通風(fēng)。開(kāi)店裝機(jī)：把ON/OFF 開(kāi)關(guān)置于OFF切斷設(shè)備的電源用打開(kāi)機(jī)器門取出粉料盒，取下料斗頂蓋，將粉料準(zhǔn)確加入對(duì)應(yīng)的料槽輕拍粉盒，以使粉料在盒中分布均勻蓋上粉料盒蓋，雙手托住粉盒輕推，使粉盒后的軸固定電機(jī)

11、座內(nèi)，取一盛水容器，放置于斟出口下按一下左上角“FLASH”綠色鍵，啟動(dòng)自動(dòng)循環(huán)，檢查是否漏水，攪拌室是否有異常響聲，是否工作正常，鎖好機(jī)器門，接通電源，然后將ON/OFF 開(kāi)關(guān)置于ON注意：1、 coffeetek 204 是鋼制粉盒，在其上有上、中、下三個(gè)視窗，正常粉量上、下限應(yīng)在上、下視窗的中部、2、 coffeetek 338、TURBO 是粉盒，其正常粉量請(qǐng)按粉盒上標(biāo)注3、 粉盒清潔時(shí)，水溫超過(guò)55解凍1根據(jù)解凍槽的大小，準(zhǔn)備一次解凍的雞肉量，按每0.5 立方米體積解凍槽最多可解凍80 袋雞肉來(lái)計(jì)算放入解凍槽，將雞肉從冷凍庫(kù)中拿出來(lái)，并且：從箱里拿出凍雞平放在解凍槽內(nèi)的架子上面，每個(gè)

12、架子上只能放一層凍雞，重復(fù)（把另一層凍雞放在另一層架子上），直到所有的凍雞放入解凍槽中兩排架子之間、架子與解凍槽的槽壁之間至少保持5cm 左右的間隙，便于水的把架子壓在最上一層雞肉上，以免凍雞浮出水面每次的解凍量若超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，則會(huì)影響熱量交換的效果。擺放凍雞時(shí)，注意不要讓凍雞蓋住排水口，保證排水口的暢通。注水，關(guān)閉排水口，打開(kāi)進(jìn)水口關(guān)閉排水口，向解凍槽內(nèi)注水，直到全部淹沒(méi)凍雞，開(kāi)始解凍的時(shí)間解凍槽若有溢流口調(diào)整進(jìn)水口及溢流口的水流速1/分鐘，解凍槽若無(wú)溢流口只用排水口排水，則先調(diào)整進(jìn)水流速1/分鐘，1 小時(shí)內(nèi)每10-15 分鐘檢查一次解凍槽的排水情況，保證水位能完全淹沒(méi)雞肉，而又不會(huì)溢出解凍槽的邊緣，檢查解凍情況1小時(shí)后，檢查雞肉的解凍情況并取出所有架子，以增加熱量交換的效果，取出已解凍完成的雞肉，未解凍完成的雞肉留在槽內(nèi)繼續(xù)解凍，每10-15 分鐘翻動(dòng)雞肉一次，并檢查是否完全解凍，通常來(lái)說(shuō)，離進(jìn)水口比較近的雞肉，包裝比較薄的，雞肉解凍速度快一些，如雞翅、胸肉等，檢查時(shí)如發(fā)現(xiàn)已經(jīng)完全解凍的雞肉立即撈出瀝水，放到帶蓋無(wú)孔周轉(zhuǎn)箱內(nèi)解凍時(shí)間參考如下：（值班經(jīng)理請(qǐng)測(cè)量餐廳解凍水溫以確認(rèn)解凍時(shí)間）進(jìn)水溫度解凍時(shí)間11.5 小時(shí)6570F1821C1.53 小時(shí)5464F1217C35 小時(shí)4853F911C47F 以下8C 以下注意注意！58小時(shí)盡可能避免用