山野菜加工廠的建立及衛(wèi)生要求ppt課件

1、山野菜加工廠的建立及衛(wèi)生要求一.選擇廠址的條件1.首先符合當?shù)赜蛴蛞?guī)劃1防止環(huán)境對企業(yè)的污染：微生物、化學、大氣等污染經(jīng)常來自環(huán)境，建廠前仔細檢查能否有污染源。 遵照原那么：廠址應遠離重工業(yè)區(qū)，避不開工業(yè)區(qū)時，應根據(jù)污染的范圍，設立500-1000米的防護林帶。如在居民區(qū)選址。附近不得有排放塵土和毒物的煙囪、暴露的渣滓堆、坑式廁所、傳染病醫(yī)院、糞場；風向，應占主導風向的上方；選無污染源的上方。2防止企業(yè)對環(huán)境及居民區(qū)的污染 山野菜加工過程中會排放污水、污物，留意不要污染居民的環(huán)境。2.在離居民區(qū)1公里以上建廠。1選風向應選居民區(qū)下游、下風，防止污染居民。2地勢高燥，防止地下水對建筑物墻基的浸泡

2、。同時便于污水排放。3水源要豐富，水質(zhì)要良好。 水分充足，同時水源、所用消費容器、洗滌器具必需符合國家生活飲用水規(guī)范。 如自備水源的廠子，應思索地下水的豐水期和枯水期，否那么，采摘山野菜后不能及時加工。4土壤清潔，便于綠化。5交通方便，保證原料、輔料及時運輸。二.廠區(qū)與車間的布置中小型1.廠區(qū)布置1加工車間2原料、輔料庫，廢品庫，輔助設備3動力與供水設備4生活設備 原料庫 冷庫 加工車間 供水及其他 動力設備 成 品庫 包裝資料庫 廠區(qū)各設備間的關系表示圖 配電室 原料庫 輔料庫 生活設備 消費車間 鍋爐及供水等常溫庫 辦公室等 廢品庫 廠區(qū)平面布置表示圖辦公 化驗 出口衛(wèi)生通道 殺菌男 女更

3、 更 加 工 或衣 衣間 間 包裝洗 消手 毒間間 原料預處置 預煮 人員入口 原料進口 車間平面布置表示圖2. 車間布置1 原那么A.設計應思索消費規(guī)模及設備的外型B.便于清洗和消毒C.要防毒、防腐、防蠅D.要有良好的通風排水、排濕系統(tǒng)2車間規(guī)劃 力求使消費流程合理；充分利用空間；預處置工序與以后工序分開；預煮、殺菌等散熱大，設備要相對集中，并與其他設備分開；車間布置要留有余地，保證平安操作，留意對季節(jié)性產(chǎn)品轉(zhuǎn)換要留有余地。三.建筑設計衛(wèi)生要求1.車間組成與規(guī)劃 要有數(shù)量相順應的食品原料處置、加工包裝、儲存場所；要有配套的輔助用房鍋爐房、容器清洗室、辦公、化驗、生活用房、洗衣房等；設計時要根

4、據(jù)工藝順序來進展：以原料-半廢品廢品，要堅持延續(xù)性，防止原料與廢品、清潔與不清潔食品的交叉污染，企業(yè)內(nèi)部也要留意渣滓、廁所等要遠離加工房，要在下風處. 2.車間衛(wèi)生設備 垂直式：水果醬；程度式：果汁山野菜加工都采用程度式，普通東西向一字、向陽。長50米，寬12-50米，高5-6米 衛(wèi)生要求： 1要有通風換氣設備。通風分自然和機械兩種。保證消費中的熱氣、油煙、人呼出的CO2及時排出。 2照明設備，分自然門窗與地面比例1：5，采光好些和人工要有足夠照度兩種。 3 防塵、防蠅、防鼠設備4 要有衛(wèi)生經(jīng)過設備。參考“工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生規(guī)范，衛(wèi)生經(jīng)過室：0.3-0.4平方米/人，過腳池：低于地面10厘米，寬

5、10米5 工具：運用前要消毒或一次性的，要有工具貯藏室。6要有排放處置水、渣滓、廢氣物設備 3. 地面、墻壁構造1地面要求水泥抹面，要有坡度1/501/1002墻周圍要設明溝，大型地面中間要有排水明溝，明溝間距6米。3車間內(nèi)墻應采用耐腐蝕的油漆、涂料、白粉刷漿。4墻裙高1.5-1.8米，最好用白瓷磚貼面，便于清洗。5內(nèi)窗臺作成斜面，外斜，好清洗。6地角、墻角作成弧形，便于清洗。7車間熱處置的頂棚要有點傾斜，便于散熱。墻壁周圍要有通風孔。四.器具、設備及包裝資料的衛(wèi)生要求 允許的金屬資料：鐵、銅、鋁、不銹鋼。 銅鐵毒性最小，但易被腐蝕，易生銹。純鋁制品比較平安，目前鋁制品中有鉛、鋅、鎘、砷，遇酸

6、易溶有鉛、鋅、鎘、砷回收鋁制品會溶出大量的鉛、鋅、鎘、砷。因此留意不要運用。 不銹鋼中易溶出鉛、鉻、鎳，呵斥中毒。 用塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷時要留意衛(wèi)生規(guī)范。涂料易被水沖洗。五.消費用水及其凈化處置1.水要符合國家飲用水規(guī)范23項 項目 要 求說明1色色度不超過15度，并不得呈現(xiàn)其他異色這些指標過高后，不但給人有嫌惡，2嗅和味在原水中或者煮沸后飲用時保證無異嗅和異味的感覺，也可能是水中含有害物 3渾濁度不超過5度質(zhì)，有某些病菌的標志4肉眼可見物無肉眼可見物5總鐵不超過0.3mg/L人體必需元素過量會使成品帶有鐵銹味，并影響成品色澤6錳不超過0.1mg/L7銅不超過1.0mg/L8鋅不超過

7、1.0mg/L9揮發(fā)酚類（以苯酚計）不超過0.002mg/L過量時會產(chǎn)生氯酚臭10陽離子合成洗滌劑（以烷基苯碘酸鈉計）不超過0.3mg/L過量會使水產(chǎn)生異臭、異味和泡沫，并阻礙凈水處理過程11氯化物不超過200 mg/L過量會產(chǎn)生咸味，影響成品口味12氰化物不超過0.05mg/L13硫酸鹽不超過250mg/L過量會引起腹瀉14總硬度不超過25度15PH值6.5-8.516細菌總數(shù)（37OC培養(yǎng)24小時）1ml水中不超過100個17大腸桿菌1 L水中不超過3個18游離余氯（CL2）出廠水0.5-1.0mg/L；管網(wǎng)末梢0.5-0.1mg/L余氯量過高，產(chǎn)生氯臭，影響產(chǎn)品風味 19砷不超過0.04

8、 mg/L20硒不超過0.01mg/L21汞不超過0.001 mg/L22鉻不超過0.05 mg/L23鎘不超過0.01 mg/L 天然水包括地表水和地下水兩大類。 地表水指江水、河水、湖水、水庫存水等，這類水常含有粘土、砂、水草、腐殖質(zhì)、鈣鎂鹽類、其他鹽類及細菌等。 近年來，由于工業(yè)開展，含大量有害成分的廢水排入江河，引起地表水污染的加劇。 地下水主要指井水、泉水、自流水等，這類水普通含鹽類較高100-5000mg/l，硬度較大0.2-1mol/l，有的高達1-2.5 mol/l，但含有很少泥沙、懸浮物、細菌等。天然水對食品加工的影響：A 天然水中懸浮物、膠體物質(zhì)不僅影響產(chǎn)品 風味，而且還會

9、導致產(chǎn)品蛻變、甚至致病；B 溶解在水中鹽類物質(zhì)如鈣鎂離子在罐頭 加工中引起汁液混濁，產(chǎn)生沉淀；C 在飲料加工中，影響產(chǎn)品口味和質(zhì)量。D 鈣鎂離子還能與溶于水中的CO2構成碳 酸鹽沉淀物，在管道及鍋爐壁上構成水 垢，不僅浪費燃料，而且使鍋爐部分過熱，從而降低金屬強度，以致能夠發(fā)惹事故。E 溶于水中的硫化氫等物質(zhì)具有特別臭味 和腐蝕性。 2.加工用水處置 1混凝與沉淀 天然水中的細微渾濁顆粒物質(zhì)以分散的膠體微粒形狀存在。這些粘土微粒在水中懸浮分散不易沉降，主要是由于膠體顆粒外表帶有一樣的 電荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因此不沉淀。 常用的 混凝劑有：硫酸鋁、硫酸亞鐵、三氯化鐵、明礬KAlSO4

10、2.12H2O、以及高分子有機聚合物，如聚丙烯酰胺等。天然水的普通膠體都帶負電荷。2過濾 經(jīng)過濾料層的吸附、篩濾、沉淀等作用，截流水中雜質(zhì)，使水得到廓清。 水過濾工藝由兩個過程組成，即過濾和沖洗兩個循環(huán)過程。過濾為消費清水過程，而沖洗為從濾料外表沖掉污物，使之恢復過濾才干。濾料：石英砂、無煙煤渣、磁鐵礦粒、聚 氯乙烯發(fā)泡塑料珠、破碎陶粒等。濾池：目前消費上運用的濾池有普通濾池、 雙層和多層濾池、重力式無閥濾池、 虹吸濾池以及挪動沖洗罩濾池等。 無煙煤層粒徑0.8-1.8mm 石英砂層(粒徑0.5-1.2mm) 磁鐵礦層(粒徑1mm) 承托層 (天然卵石或碎石,粒徑2-32mm) 濾磚 三層濾料

11、池(沖洗:濾池必需定期沖洗,使濾料吸附的懸浮物剝離下來,以恢復濾料的凈化和產(chǎn)水純度)3軟化 軟化是指降低水硬度的水處置過程，也就是減少水中Ca2+、Mg2+的濃度。 軟化的方法：加熱法、藥劑軟化法、離子交換法等。 加熱法：水在加熱煮沸后，水中鈣、鎂的碳酸氫鹽如CaHCO32、MgHCO32等。以CaCO3、MgOH2沉淀而除去。缺陷:不能夠大量提供 加工用水，不能處理 非碳酸鹽的硬度問題。藥劑軟化法(石灰蘇打法)在水中參與石灰可除去碳酸鹽硬度和鎂硬度，而蘇打可除去非碳酸鹽硬度，生成的碳酸鈣和氫氧化鈣沉淀物可借廓清設備加以除去。CaHCO32+ Ca OH2 - CaCO3 +2H2O MgHC

12、O32+ 2Ca OH2_ - CaCO3 + MgOH2 +2H2O _ Mg CO3+ Ca OH2 - CaCO3 + MgOH2 Ca SO4+NaCO3 - - NaSO4+CaCO3 Mg SO4+NaCO3 - - NaSO4+ Mg CO3缺陷:產(chǎn)生了許多可溶性物質(zhì)如硫酸鈉等， 目前 此法不常用。離子交換法：利用離子交換劑，把原水中不需求的離子交換到離子劑上暫時占有，然后再將他釋放到再生液中，離子劑復活再用，使水得到軟化。 離子交換劑種類：礦物離子交換劑如泡沸石、碳質(zhì)離子交換劑，如磺化煤、有機合成離子交換樹脂等三大類。 前兩類用于普通水軟化處置，如鍋爐用水、冷卻水及洗瓶水的水質(zhì)軟化。 加工中作原料用水普通采用有機合成離子交換樹脂。分：去除鈣、鎂等陽離子的離子交換劑稱為陽離子交換樹脂，去除陰離子的交換劑稱為陰離子交換樹脂。 消毒：除