食品微生物復習真題簡答題詳解

1、江南大學微生物學 97-07 年作者：babybath試題匯編及簡答97題1如何使微生物見練習題第 19 題,周比自身需求量二版P144的產(chǎn)物？舉例說明；知識點，代謝調(diào)控理論，周反饋調(diào)節(jié)菌株解除代謝調(diào)節(jié)二版上的內(nèi)容；應用營養(yǎng)缺陷型菌株以解除正常的反饋調(diào)節(jié)；應用抗答：為了使大量積累中間代謝產(chǎn)物或終產(chǎn)物，必須破壞或解除原有的調(diào)控關系并建立新的調(diào)節(jié)機制，使它按照人們的意愿使目的產(chǎn)物大量生成和積累（一）調(diào)節(jié)初生代謝途徑微生物細胞的代謝調(diào)節(jié)方式很多，例如可調(diào)節(jié)營養(yǎng)物質(zhì)透過細胞膜而進入細胞的能力，通過酶的定位以限制它與相應底物的接近，以及調(diào)節(jié)代謝流等，其中以調(diào)節(jié)代謝流的方式最為重要，它包括調(diào)節(jié)酶的合成和調(diào)

2、節(jié)現(xiàn)成酶分子的催化能力，兩者密切配合，以達最佳效果。在發(fā)酵工程業(yè)中常通過三種調(diào)節(jié)初生代謝途徑而提高發(fā)酵生產(chǎn)率(1) 應用營養(yǎng)缺陷型菌株以解除正常的反饋調(diào)節(jié)營養(yǎng)缺陷型菌株喪失了某種酶能力，只有在加有該酶的培養(yǎng)基中才能生長，在直線型的途徑中，營養(yǎng)缺陷型突變株只能累積中間代謝物而不能累積最終代謝物，但在分支代謝途徑中，通過解除某種反饋調(diào)節(jié)，就可以使某一分支途徑的末端產(chǎn)物得到累積。如高絲氨酸營養(yǎng)缺陷型菌株由于該菌株不能高絲氨酸脫氫酶因此不能生產(chǎn)高絲氨酸脫氫酶，也不能產(chǎn)蘇氨酸和甲硫氨酸，在補給適量高絲氨酸（或蘇氨酸和蛋氨酸）的條件下突變株可以在含高濃度糖和銨鹽的培養(yǎng)基中產(chǎn)生出大量賴氨酸。(2) 應用抗反

3、饋調(diào)節(jié)的突變株解除反饋調(diào)節(jié)此菌株對反饋抑制不敏感，或?qū)ψ瓒粲锌剐裕蚣娑兄慕M成菌株。這株其反饋抑制或阻礙已解除，故可大量末端代謝產(chǎn)物。抗反饋調(diào)節(jié)的突變株可從結(jié)構類似物抗性突變菌株和營養(yǎng)缺陷型回復突變株中獲得。結(jié)構類似物抗性突變株的末端產(chǎn)物酶系的結(jié)構發(fā)生了突變，故不再受末端產(chǎn)物的反饋抑制，于是末端產(chǎn)物就大量積累，利用結(jié)構類似物作篩子，可篩選其對應氨基酸的高產(chǎn)株以賴氨酸發(fā)酵為例,谷氨酸棒桿菌對賴氨酸的結(jié)構類似物 S-( 氨乙酰基)胱氨酸(AEC)敏感,是賴氨酸毒性類似物。它能抑制途徑中的天冬氨酸激酶,但不能參與蛋白質(zhì)的。當細胞在含有 AEC 的培養(yǎng)基中培養(yǎng)時,野生型菌株由于得不到賴氨酸營養(yǎng)而遭

4、淘汰,抗 AEC 突變型則因編碼天冬氨酸酶結(jié)構發(fā)生了突變,變構酶調(diào)節(jié)部位不再能與代謝拮抗類似物相結(jié)合,而其活性中心卻不變,這種突變型在正常代謝時,最終產(chǎn)物與代謝類似物結(jié)構相似,故也不與結(jié)構發(fā)生改變的變構酶相結(jié)合,這樣,這種抗反饋調(diào)節(jié)突變型對產(chǎn)物抑制脫敏,仍有正常的催化功能,從而過量生產(chǎn)賴氨酸。（3）控制細胞膜的滲透性改變細胞膜的透性，使細胞內(nèi)的代謝產(chǎn)物迅速滲透到細胞外，以解除末端產(chǎn)物反饋抑制作用，a.通過生理學控制細胞膜的滲透性例如在谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)中,在谷氨酸生產(chǎn)菌的細胞生長期加入添加適量青霉素，可抑制細菌細胞壁肽聚糖中的肽鏈交聯(lián)，造成細胞壁的缺損，有利于代謝產(chǎn)物生物素外泄，降低了谷氨酸的反饋

5、抑制提高谷氨酸產(chǎn)量b.通過細胞膜缺損突變控制其滲透性應用谷氨酸生產(chǎn)菌的油酸缺陷型菌株，在限量添加油酸的培養(yǎng)基中也因能細胞膜發(fā)生滲漏而提高谷氨酸產(chǎn)量。原因是油酸是一種含有雙鍵的不飽和脂肪酸是細菌細胞膜磷脂中的重要脂肪酸，其油酸缺陷型突變株因其不能油酸而使細胞膜缺損。（二）控制發(fā)酵條件控制培養(yǎng)基營養(yǎng)成分的組成，濃度配比和實質(zhì)上是利用 M 本身固有的代謝調(diào)節(jié)系統(tǒng)來改變其代謝方向，使之朝著人們希望的方向進行，如釀酒酵母在中心和酸性條件下將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和 CO2，而在堿性條件下，產(chǎn)物就會主要變成甘油，而培養(yǎng)基中的 C/N 比很重要，N 源過多，使微生物生長過于旺盛，而不利于產(chǎn)物的累積，N 源不足，

6、限制了微生物的生長速度和生長量，也不利于產(chǎn)物的控制發(fā)酵溫度溫度不僅會影響微生物生長和產(chǎn)物的水平，也會影響微生物代謝的途徑和方向，如灰色鏈霉菌嗜冷突變株在利用烷烴發(fā)酵生產(chǎn)抗生素，即使其他發(fā)酵條件相同，但發(fā)酵溫度不同也會使產(chǎn)生的產(chǎn)物完全不同。（3）添加誘導物在培養(yǎng)基中加入適當?shù)恼T導物（多為底物或結(jié)構類似物）可以增加酶的產(chǎn)量，發(fā)酵生產(chǎn)素酶時，添加槐糖可以誘導素酶的產(chǎn)生（4）添加生物在色氨酸的前體代謝中，其最終產(chǎn)物的色氨酸對代謝途徑中的第一個酶有很強的反饋抑制作用，使色氨酸的受阻，而鄰氨基苯甲酸作為前體僅參與色氨酸最后階段的，不受色氨酸反饋抑制的影響，在培養(yǎng)基中加入鄰氨基苯甲酸，雖然色氨酸的反饋抑制還

7、在，但不影響前體的轉(zhuǎn)化，可大幅度提高發(fā)酵產(chǎn)量，在許多次級代謝產(chǎn)物的發(fā)酵中，加入前體也可以促進產(chǎn)物的（5）去除代謝產(chǎn)物，或使之形成特定的產(chǎn)物。反饋抑制是代謝末端產(chǎn)物達到一定量之后會反饋抑制代謝途徑中第一個酶的，或阻遏第一個酶的從而降低產(chǎn)物生成的能力。因此在發(fā)酵中不斷去除末端代謝產(chǎn)物，降低其在發(fā)酵系統(tǒng)中的濃度，可以減少反饋抑制，增加產(chǎn)物的產(chǎn)量，可以在發(fā)酵過程中采用限量添加這類物質(zhì)，或改用難以被水解的底物的辦法減少阻遏作用的發(fā)生，提高產(chǎn)酶量2如要長期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分別采用什么溫度殺菌？Why？練習題第 32 題，本題的知識點系食品微生物范圍。答：食品原料的值幾乎都在 7 以下，酸性食

8、品：4.5（水果）低酸性食品：4.5(蔬菜，魚，肉，乳)在酸性食品中，細菌因在過低的值環(huán)境中已受抑制，能生長的僅為乳酸菌，酵母菌和霉菌，因為酵母菌的最適生長值為 3.8-6.0.霉菌為 4.0-5.8,芽孢菌不能生長，且霉菌和酵母菌在常壓，高溫條件下即可殺死，因此采用高溫煮沸的方法即可達到長期保養(yǎng)的目的。低酸性食品中所有微生物均能生長，細菌生長繁殖的可能性最大，而且能夠良好的生長，因為絕大多數(shù)細菌的生長適應的為 7，當5.5 時細菌已基本被抑制，但有少數(shù)細菌仍可生長。且細菌中的芽孢菌耐高溫，因此需要在高溫下（大于 100）下持續(xù)一段時間以殺死細菌的芽孢。一般 121，20min殺菌溫度：低酸性

9、食品：高溫高壓 121。因所有微生物均能生長，芽孢的耐熱溫度是 120高酸性食品：沸水 90-100，酸性中酵母菌、霉菌的孢子在 95以上均可以殺死。3設計一種從自然界中篩選高溫淀粉酶產(chǎn)生菌的試驗方案，并解釋主要步驟的基本原理；篩選 xx 菌的題目，萬能公式(1)高溫（中溫）淀粉酶產(chǎn)生菌的實驗方案 (2)果膠酶產(chǎn)生菌的實驗方案酸性蛋白酶篩選低溫乳糖酶產(chǎn)生菌(5)素酶或者飯店附近的土壤中采樣）用含淀粉液體答:（1）從高溫堆肥中菌樣（中溫淀粉酶從糧食培養(yǎng)基增殖（溫度 50-60，中性，中溫淀粉酶培養(yǎng)溫度則為 37左右）淀粉平板上劃線分離或者：平板表面不可有水膜或水滴，接種環(huán)要光滑，無菌操作）依據(jù)透

10、明圈的大小挑選菌種涂布（2,其為淀粉水解圈，越大越好，因為越大則該菌產(chǎn)淀粉酶越多）-再劃平板劃線分離模擬工業(yè)發(fā)酵進行搖瓶發(fā)酵篩選菌株（初篩，復篩，3：初篩以量為主，復篩要測定數(shù)據(jù)的精確度，以質(zhì)為主）-測定酶活-鑒定菌株獲得高產(chǎn)菌株原理，采用淀粉培養(yǎng)基原因：一般細菌不能直接利用淀粉為碳源，而產(chǎn)淀粉酶的菌株可以淀粉酶糖化淀粉作為 C 源，高溫可以殺死一般細菌，只有耐高溫的細菌可以存活。（2）果膠酶：果園土壤中菌樣-液體果膠培養(yǎng)基中增值（37）果膠平板劃線分離或涂布（平板表面不可有水膜或水滴，接種環(huán)要光滑，無菌操作）依據(jù)透明圈大小挑選菌株（果膠水解圈越大越好，越大說明菌株產(chǎn)酶量大）-再劃線純化-模擬

11、工業(yè)發(fā)酵條件進行搖瓶培養(yǎng)發(fā)酵以后同前面如果考果膠酶的回答如下:是子的阻遏機制，如何利用這一機理設計有效的篩選方法？由于果膠酶受阻遏型子的編碼調(diào)控，則末端產(chǎn)物的反饋阻遏了酶的進一步，可以應用抗反饋調(diào)節(jié)的突變株來解除反饋調(diào)節(jié)具體操作:可以把菌樣培養(yǎng)在含果膠的結(jié)構類似物的培養(yǎng)基上，該結(jié)構類似物能抑制該菌的正常生長時采用經(jīng)誘變以后（如 x 射線，亞硝基胍）長出的抗結(jié)構類似物的突變株進行發(fā)酵就能較多的果膠酶，由于該突變株的某些酶的結(jié)構發(fā)生了改變，不再受果膠酶的反饋抑制，于是就有大量的果膠酶產(chǎn)生如果考果膠酶作為一種食品工業(yè)用酶，則必須考慮其安全性，從那幾個方面著手來保證該酶的安全性？，回答如下：安全性檢測

12、：菌種用動物實驗測安全性，酶安全性實驗，生產(chǎn)過程要符合 GMP 操作，包裝原輔料符合生產(chǎn)安全，毒性試驗:a來自動植物可食部位及傳統(tǒng)上作為食品成分或傳統(tǒng)上用于食品的菌株所生產(chǎn)的酶，如符合適當?shù)幕瘜W和微生物學要求，即可視為食品，而不必進行毒 性試驗bc致病性的一般食品污染微生物所生產(chǎn)的酶要求做短期毒性試驗常見微生物所產(chǎn)生的酶要做廣泛的毒性實驗（3）酸性蛋白酶在肉類，飯店排水溝中的污泥污水中菌樣-酸性條件下用牛奶作為碳源和氮源牛奶平板劃線分離后面與其余相同原理一般產(chǎn)蛋白酶的細菌不能在酸性條件下生長，酸性條件下可以抑制大量細菌生長，只有產(chǎn)酸性蛋白酶的細菌可以在酸性條件下利用蛋白質(zhì)為碳源生長（4）低溫乳

13、糖酶來源：乳制品廠周圍的土壤菌樣-低溫條件下用乳糖作為唯一碳源（15）-乳糖平板劃線分離-后同耐低溫菌株常采用篩選法，將處理過得菌懸液在一定低溫下處理一段時間后再分離，對溫度敏感的細胞被大量殺死，殘存的細胞則對低溫有較好的耐變性。通過平板分離即到純的抗性變異株。本題中指示劑用溴甲酚綠，其在酸性條件下呈黃色，堿性環(huán)境中呈藍色，在分離培養(yǎng)基6.8 中加入溴甲酚綠指示劑后呈藍綠色，當細菌在該培養(yǎng)基中生長并分解乳糖產(chǎn)生乳酸之后使菌落呈黃色，菌落周圍的培養(yǎng)基也變?yōu)辄S色。（5）素酶：(已知素酶的是子的阻遏機制，如何利用這一機理設計有效的篩選方法？)在堆肥，朽木中菌樣-素液體培養(yǎng)基-素平板劃線分離后面同前由

14、于素酶受阻遏型子的編碼調(diào)控，則末端產(chǎn)物的反饋阻遏了酶的進一步，可以應用抗反饋調(diào)節(jié)的突變株來解除反饋調(diào)節(jié)來提高代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量，可用 2-脫氧葡萄糖作為降解產(chǎn)物阻礙物，誘變處理，定向選育能繼續(xù)產(chǎn)生葡萄糖的高產(chǎn)菌株，如果發(fā)現(xiàn)葡萄糖可繼續(xù)饋抑制，則已經(jīng)突破了葡萄糖的反本題型萬能套路：（1）先查資料看有無相關富集經(jīng)驗（2）采樣，以土壤為主（根據(jù)分離目的，選擇適合該微生物生產(chǎn)的環(huán)境進行）富集培養(yǎng) （通過選擇性培養(yǎng)基（營養(yǎng)成分，抑制劑添加），通過選擇一定的培養(yǎng)條件（培養(yǎng)溫度，值）來控制，具體可利用微生物利用 C 源的特點，選定待分離微生物的特定碳源，淘汰掉雜菌。培養(yǎng)分離：采取稀釋分離法或平板劃線分離法分離單

15、個菌落篩選：通過菌落形態(tài)觀察，選出所需菌落，取一半并作鑒定，對于符合目的菌特性的菌落，可移至試管斜面純培養(yǎng)，然后采取與生產(chǎn)相近的培養(yǎng)基和條件通過三角瓶小型發(fā)酵實驗以求的適于工業(yè)生產(chǎn)的菌種毒性試驗，均需通過兩年以上的毒性試驗a來自動植物可食部位及傳統(tǒng)上作為食品成分或傳統(tǒng)上用于食品的菌株所生產(chǎn)的酶，如符合適當?shù)幕瘜W和微生物學要求，即可視為食品，而不必進行毒性試驗b c（7）鑒定致病性的一般食品污染微生物所生產(chǎn)的酶要求做短期毒性試驗常見微生物所產(chǎn)生的酶要做廣泛的毒性實驗通過形態(tài)，生理生化指數(shù)，16sRNA 等鑒定菌株4下列食品如變質(zhì)，主要是果汁；類型的微生物所引起？Why？1市售面包 2充 CO2

16、的變質(zhì)微生物題，題目屬食品微生物內(nèi)容，補充一下練習題第 33，39 題，各種食品列舉如下：1）添加有山梨酸鉀防腐劑的面包出現(xiàn)中心發(fā)粘變質(zhì)的情況。原因：山梨酸鉀是在4.5 條件下抑制酵母菌和霉菌的防腐劑，而面包4.5,所以山梨酸鉀抑菌能力差。面包主要成分是淀粉，酵母菌只能利用單糖或二糖，不能利用多糖（淀粉），高溫焙烤，霉菌也被殺死。但面包中心溫度較表面溫度低，會有耐熱的芽孢桿菌和細菌芽胞存在，在適宜的條件下就會生長繁殖，中心發(fā)粘是有莢膜的細菌造成的。防止措施：提高焙烤溫度，使焙烤充分2)市售面包，月餅表面出現(xiàn)絲狀生長物可能是霉菌，來自機有制作糕點的原料，特別是糖，堅果和香料，也可在加工過程中和由

17、空氣中進入，高濕度環(huán)境有利于霉菌在糕點表面生長。防止措施，控制生產(chǎn)的衛(wèi)生條件，加工工藝，加入適當防腐劑（如丙酸鹽）和注意產(chǎn)品的包裝及條件3）經(jīng)高溫高壓殺菌的低酸性罐頭出現(xiàn)變質(zhì)，檢測發(fā)現(xiàn)其中有大量的革蘭氏桿菌。若 G-是死的則說明原料已經(jīng)變質(zhì)，防止措施對原料進行控制，保證原料的新鮮度，可通過檢測細菌總數(shù)來確定若 G-是活的，說明是在罐頭生產(chǎn)過程中造成的原因：G-桿菌不耐熱，高溫殺菌后仍檢出，則說明只可能是漏罐，密封不嚴，在加工過程中由于冷卻水的滲漏污染，進入 G-桿菌。防止：密封過程中應嚴格把關，使用的冷卻水應先經(jīng)過 x 射線或 r 射線4）巴氏牛奶：主要是細菌原因：巴氏法無法徹底殺滅牛奶中的芽

18、胞，殘留大約 1%左右，加熱之后，室溫下芽胞可以萌發(fā)生長，而霉菌和酵母菌都被殺死了，牛奶營養(yǎng)豐富，利于細菌生長。5）真空包裝的蜜餞產(chǎn)品：主要是酵母菌原因：真空包裝的蜜餞是含糖量高，無氧的食品，因此需氧菌和霉菌生長均會受到抑制，在此條件下，僅有酵母菌（耐高滲）, Aw0.85, 可以生長，在無氧條件下兼性厭氧的酵母菌可以發(fā)酵糖類產(chǎn)酸 6）面粉（米粉）：主要是干性霉菌原因：面粉（米粉）的主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)，酵母菌只能利用單糖或二糖，不能利用多糖（淀粉），大多數(shù)酵母菌分解蛋白質(zhì)的能力極弱，又因為面粉水分活度較低，不能達到細菌生長所需水分活度，而霉菌具有分解淀粉和蛋白質(zhì)的能力，霉菌生長所需的 Aw

19、 最低為 0.8，在 0.65 時還有干性霉菌生長，因此主要為干性霉菌。7）充 CO2 的碳酸飲料：可能是酵母菌或乳酸菌，原因，充 CO2 的果汁是一種酸性的含糖低氧含量的食品，而細菌生長的合適值為 7.08.0，很難生長，霉菌生長值為 4.05.8，酵母菌生長為 3.86.0，可在酸性條件下生長，但霉菌對 CO2 敏感，因為其為好氧型微生物, CO2 抑制了霉菌的生長,而酵母菌屬于兼性厭氧微生物，在無氧條件下可以發(fā)酵糖類產(chǎn)能，乳酸菌亦可在此條件下生長。8) 殺菌不足類罐頭可能是某些耐熱的兼性厭氧或厭氧菌原因：1.殺菌不足是指滅菌時間不夠，但已達到殺菌溫度 121，在此溫度下，酵母菌和霉菌已被

20、殺死，又因為罐頭加工過程抽真空，霉菌生長也會受到抑制， 所以只可能存在厭氧性和兼性厭氧菌2.經(jīng)殺菌后，密封性不好，重要污染源是冷卻水肉類罐頭主要是低酸性食品和中酸性食品，在其中的菌類主要是嗜熱性細菌，產(chǎn)芽孢的中溫性厭氧細菌（肉毒梭菌），本題與第三小題很接近，需要注意9）瓶裝果汁飲料（果奶）產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)果汁（果奶）中含有不等量的酸，因此值較低，一般在 2.44.2 之間，并且還含有一定糖分，適合這種條件生長的微生物主要是酵母菌，霉菌和某些細菌（主要是乳酸菌）發(fā)生變質(zhì)的主要原因：（1）若產(chǎn)品中檢出酵母菌和霉菌，則可能是巴氏不充分，有霉菌存在還有可能是瓶子不嚴，有氧氣進入（霉菌是好氧菌，生長需要氧氣

21、），一般若產(chǎn)品中有細菌，則可能果汁酸度不夠或殺菌不充分氏可以殺死酵母和霉菌（2）防止措施：充入 CO2，或進行 10）變酸的果酒變酸的果酒主要是由醋酸菌和乳酸菌引起，原因：果酒酒度低，溫瞬時滅菌含量不了管理起到有效的抑菌效果，并且還含有糖分，由于果酒通常是采用添加 SO2 滅菌，而添加 SO2 滅菌對醋酸菌的抑制作用不明顯，所以不好的果酒易酸敗。防止措施：為達到果酒的生物穩(wěn)定, 果實榨汁后要馬上添加 SO2 以抑菌, 或榨汁后進行巴氏殺菌, 同時還可起到滅酶的作用。發(fā)酵完的酒液要馬上進行離心分離除去酵母，最后灌裝前采用微孔膜超濾技術去除有害菌體。11）把釀酒酵母接入煮過的糯米中室溫發(fā)酵，無得酒

22、釀。 （這個不是變質(zhì)題，只是列舉出來）原因：酵母菌發(fā)酵單糖，而不能發(fā)酵糯米中的淀粉，故不能制得酒釀。方法：加入淀粉酶，使淀粉分解為糖類，酵母菌分解糖類，產(chǎn)生酒釀。分析變質(zhì)題可從以下六個方面考慮食品物料所有細菌和許多霉菌都有利用蛋白質(zhì)的能力，酵母菌基本不能利用蛋白質(zhì)，霉菌有利用淀粉的能力，絕大多數(shù)的酵母和細菌基本不能利用淀粉(酵母菌只能利用單糖或二糖，不能利用多糖(淀粉)，分解脂肪的主要是霉菌和細菌，酵母菌分解脂肪的很少。氧氣霉菌是需氧微生物，酵母菌一般兼性厭氧。細菌都有故無氧時主要是厭氧的梭狀芽胞桿菌和兼性厭氧的酵母菌和細菌（厭氧乳酸菌）水分活度細菌要求最高，一般在 0.900.99 之間，霉

23、菌最低，最低為 0.80，但在 0.65 時尚有干性霉菌可以生長，酵母介于兩者間滲透壓高滲時：酵母菌和霉菌的可能性比較大耐高滲：霉菌酵母菌細菌（5）4.54.5值,酸性食品，酵母菌、霉菌和乳酸菌,各種微生物都可以生長（6）溫度抗熱性：芽胞G+G霉菌酵母菌，一般 100滅菌，霉菌和酵母菌被殺死，但耐熱細菌尤其是芽胞能存活，需要 121，10min 以上，故巴氏只能殺死霉菌和酵母，不能殺死細菌芽胞防腐劑：苯甲酸鈉：抑制霉菌、酵母菌生長，對酵母菌影響大于霉菌，而對細菌效力較弱，使用范圍：高酸性食品（果汁、飲料）山梨酸鉀：抑制霉菌、酵母菌、細菌，對厭氧性微生物和嗜酸乳桿菌幾乎無效，防腐效果較苯甲酸廣，

24、56 下使用適宜，效果隨增高而減弱，為 3 使用效果最好使用范圍： 奶酪、焙烤制品、果汁、.食品中允許使用最大量：0.2%丙酸鹽：霉菌抑制劑，酸性范圍內(nèi)使用，以下對霉菌的抑制作用最佳；時抑菌能力明顯降低。丙酸鈣對霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對酵母無抑制作用使用范圍：面包、蛋糕5.菌種保藏主要利用什么練習題第 36 題？原理？舉例說明；菌種保藏原理：根據(jù)微生物生理、生化特點，選用優(yōu)良的菌株，最好是他們的休眠體，人工的創(chuàng)造適合休眠的環(huán)境條件，即干燥、低溫、缺乏氧氣和養(yǎng)料等使其代謝活動處于最低狀態(tài)，但又不至于而達到保藏的目的。，從：冰箱保藏法（斜面），冰箱保藏法（半固體）

25、，石蠟油封保藏法，甘油懸浮液保藏法，砂土保藏法，冷凍干燥保藏法，液氮保藏法舉例：冷凍干燥保藏法： 1、準備安瓿管2、準備菌種 3、制各菌懸液及分離 4、冷凍：迅速降溫至-40-70 攝氏度 5、抽真空：完成時有干燥塊 6、抽真空，7、冰箱保藏冷凍干燥保藏法原理：通過洗滌液體的所有對細胞生長有害的物質(zhì)，脫脂牛奶或糖、甘油等可以與大分子形成氫鍵的物質(zhì)做保護劑，防止細胞損傷；在-20 攝氏度以下快速凍結(jié)，形成的冰晶小，細胞質(zhì)濃縮現(xiàn)象減少，防止細胞損傷；在 0 攝氏度保證不解凍的條件下，高度的冷凍干燥，低溫、延長。，使保藏時間98 年1 如何使微生物見 97.1比自身需求量的產(chǎn)物？舉例說明；2 如要長

26、期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分別采用什么溫度殺菌？Why？見 97.23 菌種保藏主要利用什么見 97.5？原理？簡述冷凍干燥法的過程與原理；4大腸菌群，測檢食品中大腸菌群的意義是什么？常用什么培養(yǎng)基？該培養(yǎng)基中各種成分的主要作用是什么？這是一類什么性質(zhì)的培養(yǎng)基？答：大腸菌群：任何 3724h 可以發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的-桿狀無芽胞，兼性厭氧的腸道細菌。典型代表 E.Coli，產(chǎn)氣腸桿菌，檸檬酸桿菌屬。大腸正常菌群對宿主有很多有益作用，包括排阻，抑制外來致病菌，提供維生素等營養(yǎng)，產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等有助消化的酶類，分解或物質(zhì)，產(chǎn)生有機酸，降低腸道和促進他的蠕動，刺激機體的免疫系統(tǒng)并提高其免疫力

27、，以及存在一定程度的固氮作用等。檢測食品中大腸菌群的意義：（1）（2）作為食品被糞便污染的指示菌（食品不衛(wèi)生/工廠衛(wèi)生條件差）作為食品被腸道致病菌污染的指示菌(說明可能有腸道致病菌存在)，因為大腸菌群與腸道致病菌來源相同，在外界環(huán)境中生存時間，繁殖速度以及對不良環(huán)境的抵抗力與主要致病菌類似開培養(yǎng)基（屬于選擇性，鑒別性培養(yǎng)基，半組合液體培養(yǎng)基）常用原因如下：由于是培養(yǎng)液且蛋白胨等為天然有機物，而 NaCl 等為化學試劑，所以為半組合培養(yǎng)基，又因為其能抑制 G+生長，加了指示劑中性紅，用于腸道細菌的培養(yǎng)，因此屬于選擇性和鑒別性培養(yǎng)基功能蛋白胨乳糖 NaCl牛膽酸鹽 1%中性紅發(fā)酵管7.4氮源，碳源

28、碳源無機鹽G+抑制劑產(chǎn)酸指示劑判斷是否產(chǎn)氣適宜菌生長滅菌條件：中性，115，30min，高壓蒸汽滅菌，可去除細菌芽胞，溫度過高會使乳糖分解導致變色5 試設計一種快速檢測致病性大腸桿菌的方法，并說明原理；快速檢測題，見 99 66 下列食品如變質(zhì)，主要是由什么類型的微生物所引起？Why？1市售面包 2充 CO2 的果汁；見 97.499 年1 如要長期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分別采用什么溫度殺菌？為什么？見 97.22 試設計一種從自然界中篩選果膠酶產(chǎn)生菌的試驗方案，并解釋原理；如果果膠酶作為一種食品工業(yè)用酶，則必須考慮其安全性，從那幾個方面著手來保證該酶的安全性？見 97.33 試述微生

29、物菌種保藏的原理和常用方法，你認為對于 Escherichia coli 和 Aspergillus niger分別采用什么保藏方法為好？請說明理由；接 975，此類題一般都是考查一種細菌的和一種霉菌的保存，即細菌采用冷凍干燥保藏法，霉菌除了可以用冷凍干燥保藏法之外還可以利用其產(chǎn)生孢子的特性采用沙土保藏法保藏。其保藏期可達 110 年。沙土保藏法（干燥載體保藏法）的成本更低廉。具體步驟：是將菌種接種于適當?shù)妮d體上，如河砂、土壤、硅膠、濾紙及麩皮等，以保藏菌種。以沙土保藏用得較多，方法為：將河砂經(jīng) 24 目過篩后用 10%20%鹽酸浸泡 34 h，以除去其中所含的有機物，用水漂洗至中性，烘干，然

30、后裝入高度約 1cm 的河沙于小試管中，121間歇滅菌 3 次。用無菌吸管將孢子懸液滴入砂粒小管中，經(jīng)真空干燥 8 h，于常溫或低溫下保藏均可，保存期為 110 年。一般細菌芽孢常用砂管保藏，霉菌的孢子多用麩皮管保藏（即用麩皮加水/營養(yǎng)液后拌勻，滅菌代替河沙，其余同前）4影響微生物抗熱力的有哪些？解釋D 值、Z 值以及 D 值和 Z 值的關系。影響微生物抗熱力的：菌種的不同，對熱的抵抗力也不同，與細胞結(jié)構特性和細胞組成特性有關，例如嗜熱菌抗熱力嗜溫菌，孢子菌絲體，芽胞菌非芽胞菌，球菌無芽胞桿菌，G+G-, 霉菌酵母菌不同菌齡對熱抵抗力不同同一溫度下，對數(shù)生產(chǎn)期的菌體細胞抗熱力較??；穩(wěn)定期的細胞

31、芽胞細胞抗熱力較大；的細胞芽胞大于幼齡（3）微生物數(shù)量的多少與抗熱力有明顯關系，菌量越多，抗熱力越高，殺死最后一個微生物細胞所需時間越長（因為菌體細胞可以（4）基質(zhì)的影響出對菌體有保護作用的蛋白質(zhì)性質(zhì)物質(zhì)，有降低熱力的作用微生物的抗熱力隨著水分減少而增大，即使是同一種微生物，它們在干熱環(huán)境中的抗熱力要比在濕熱環(huán)境中的抗熱力大得多；基質(zhì)中蛋白質(zhì)，脂肪，糖等物質(zhì)對微生物有保護作用，有些鹽類的存在也可增強抗熱力，但鈣，鎂離子存在會降低微生物抗熱力；為 7 時抗熱力最強，偏酸對抗熱力減弱明顯；基質(zhì)中有一些抑制性物質(zhì)存在也可以減弱微生物抗熱力，例如 SO2,亞硝酸鹽，（5）加熱溫度和時間溫度升高，抗熱力

32、下降，加熱時間越長，熱致死作用越大，一定高溫范圍內(nèi)，溫度越高，殺菌時間越短D 值：作用一定溫度進行加熱，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期時所需時間Z 值：如果在加熱致死時間曲線中，時間降低一個對數(shù)周期，所需升高的溫度兩者之間關系：T2 T1Z=lg D1 lg D2證明過程：設 T 溫度下菌數(shù)下降 10 n 需時t 即 D 。n D = t11111nT2 溫度下菌數(shù)下降 10 需時t2 即 D2 。n D2 = t 2則殺菌時間下降（ lg D1 lg D2 ）需溫度升高 T 2 -T 1 故lg D1 lg D2 與 T 2 -T 1 成正比關系T2 T1Z=lg D1 lg D25.大腸菌群，測檢

33、食品中大腸菌群的意義是什么？常用什么培養(yǎng)基？該培養(yǎng)基中各種成分的主要作用是什么？這是一類什么性質(zhì)的培養(yǎng)基？見 98.46.根據(jù)免疫學的原理，設計一種快速靈敏的檢測細菌或毒素的方法，并說明原理。檢測食品中的致病菌和毒素的快速靈敏的檢測方法有：免疫熒光技術，ELISA 酶聯(lián)免疫技術，PCR 技術，熒光酶標免疫分析，免疫電鏡技術，放射免疫技術。DNA 探針技術，HPLC 高效液相檢測細菌毒素，采用 ELISA 和 FAT（熒光免疫）相結(jié)合的技術原理：應抗體夾心法(1)利用已知具有高度特異性的單克隆抗體捕獲樣品中的目的抗原（細菌，毒素）,如果目的毒素是一種半抗原，只有免疫反應性沒有免疫原性，不能直接刺

34、激機體產(chǎn)生抗體則采用載體蛋白與之結(jié)合形成完全抗原之后再具有高度特異性的單克隆抗體,(2)再以標記有酶的相同抗體與抗原結(jié)合，加入酶底物檢測反應;具體為以有高度特異的單克隆抗體混合物的 SPR針吸取待檢測樣品，并利用固定于 SPR 包被針上的單克隆抗體捕獲目的抗原，而非特異性抗原則被洗去，特異性抗體和堿性磷酸酶的復合物和目的抗原反應并結(jié)合，酶和底物（4-甲基傘形基磷酸鹽）反應產(chǎn)生藍色熒光，其強度與樣品中的目的抗原含量成正比。另外行特異性雜交法，對于致病菌的話可利用被檢測微生物的 16sRNA 序列設計一段特異的寡核苷酸序列進00 年題1.舉例說明微生物的特點。練習題第 2 題答：微生物是一切肉眼看

35、不見或看不清的微小生物的總稱。特點：a.體積小，面積大：典型的菌株體積僅 1m3 左右，比面值卻極大b.吸收多，轉(zhuǎn)化快：發(fā)酵乳糖的細菌 1 小時可分解其自重 1000-10000 倍的乳糖c.生長旺，繁殖快：大腸桿菌每億萬個。1 次時間為 12.5-20.0min，每晝72 次，后代d.適應強，易變異：某些硫細菌可在 250甚至 300高溫下生存。微生物一般是單細胞，單倍體，繁殖快，數(shù)量多，即使變異率很低，也可在短時間內(nèi)產(chǎn)生大量變異后代。如 1943 年每毫升青霉素生產(chǎn)菌發(fā)酵液只20e.分布廣，種類多：的青霉素，而現(xiàn)在其發(fā)酵水平已經(jīng)超過每毫升 5 萬。腸道中聚居著 100-400 種不同微生物

36、，個數(shù)大于 100。2.酸性食品和非酸性食品常用什么溫度殺菌？為什么？見 97.23.敘述微生物的營養(yǎng)物跨膜輸送方式；練習題第 20 題單純擴散、促進擴散、主動、基團移位四種不同營養(yǎng)物質(zhì)運送方式。4.當培養(yǎng)基中葡萄糖和乳糖同時存在時，E.coli 的生長現(xiàn)象并分析其原因；本題是生物化學題，乳糖子模型（大腸桿菌的二次生長現(xiàn)象），優(yōu)先利用葡萄糖，當培養(yǎng)基的葡萄糖消耗完之后經(jīng)過一個停滯期然后開始二次生長，乳糖酶被誘導產(chǎn)生。生化三版有關乳糖子問題5.試設計一個試驗證明突變的自發(fā)性和不對應性。二版p206 面本題平板影印培養(yǎng)法，周答：采用 Lederberg 的影印平板法證明突變的自發(fā)性和不對應性，影印

37、培養(yǎng)法就是一種通過蓋章的方式能達到在一系列培養(yǎng)皿的相同位置上出現(xiàn)相同的遺傳型菌落的接種和培養(yǎng)方法。它證明了微生物的抗藥性是在未接觸藥物前自發(fā)產(chǎn)生的，這一突變與相應的藥物環(huán)境不相干是自發(fā)的實驗設計：利用影印培養(yǎng)法證明 E.coli 如何通過自發(fā)突變產(chǎn)生抗鏈霉素突變株具體步驟如下：首先把大量對鏈霉素敏感的 E.coli K12 細胞涂布在不含鏈霉素的平板（1）表面，待其長出密集的小菌落之后，用影印法接種到不含鏈霉素的平板（2）上，隨即再影印到含鏈霉素的選擇性培養(yǎng)基平板（3）上。影印的作用是保證這 3 個平板上出的菌落的親緣和相對位置保持嚴格的對應性。經(jīng)培養(yǎng)之后，平板（3）上出現(xiàn)了個別抗鏈霉素菌落。

38、對培養(yǎng)皿平板（2）和（3）進行比較之后，就可在平板（2）的相應位置找到平板（3）上那幾個抗性菌落的“孿生兄弟”。然后將（2）中與此最相近的部位上的菌落再挑至不含鏈霉素的培養(yǎng)液（4）中培養(yǎng)，再涂布到平板（5）上，重復以上各步驟，即可做到只要涂上越來越少的原菌液至培養(yǎng)皿（5）和（9）上，就到越來越多的抗性菌落，最終甚至可以得到純的抗性菌株細胞群。因為全過程中原始的鏈霉素敏感株只要通過（1）-（2）-（4）-（5）-（6）-（8）-(9)-(10)-(12)的移種和選擇序列，也就是沒有接觸任何一點鏈霉素的條件下即可篩選到大量抗鏈霉素的突變株。證明突變的自比較項目特異性載體蛋白運送速度溶質(zhì)運送方向平衡

39、時內(nèi)外濃度運送分子能耗運送前后溶質(zhì)分子載體飽和效應與溶質(zhì)類似物運送抑制劑單純擴散無慢由濃至稀內(nèi)外相等無特異性不需不變無無競爭性無促進擴散有快由濃至稀內(nèi)外相等特異性不需不變有競爭性有主動有快由稀至濃內(nèi)外高特異性需要不變有競爭性有基團移位有快由稀至濃內(nèi)外高特異性需要改變無競爭性有發(fā)性和不可對應性6.果奶產(chǎn)品經(jīng)過變質(zhì)題，見 97.4殺菌后，出現(xiàn)部分產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)，是分析是什么原因，如何防止？7.試設計選育高素酶高產(chǎn)菌的實驗方案，如已知素酶的是子的阻遏機制，如何利用這一機理設計有效的篩選方法？篩選題，見 97.3，01 年題1試以梯度培養(yǎng)皿法來說明定向培育吡哆醇高產(chǎn)菌株的過程與原理；答：定義：通過瓊脂表

40、面存在藥物濃度梯度的平板，在其上涂布誘變處理后的細胞懸液，經(jīng)培養(yǎng)后再從其上選取抗藥性菌落等步驟，就可定向篩選到相應的抗藥性突變株。例如：篩選抗異煙肼的吡哆醇高產(chǎn)突變株先在培養(yǎng)皿中加入 10ml 融化的普通瓊脂培養(yǎng)基，皿底斜放，待凝，再將皿放平，倒上第二層含適當濃度的異煙肼的瓊脂培養(yǎng)基（10ml）待凝固后，在這一具有藥物梯度濃度的平板上涂以大量經(jīng)誘變后的酵母菌細胞，經(jīng)培養(yǎng)后即可出現(xiàn)抗性菌落、推測：有可能產(chǎn)生了能分解異煙肼酶的突變株，也有可能產(chǎn)生能爭性抑制的突變株，經(jīng)檢測后者為大多數(shù)。更高濃度的吡哆醇以克服異煙肼的競2.試述微生物菌種保藏的原理。Lactobacillus bulgaricus 和

41、 Aspergillus niger 若要長期有效的保藏，可分別采用哪些方法？為什么？見 975，9933在以些措施？奶為原料生產(chǎn)酸奶的過程中，為什么要在盡可能短的時間內(nèi)達到酸凝？可采取哪答：未加熱的新鮮牛奶中由于牛奶含有抗菌物質(zhì)，梭菌不能生長，然而加熱之后，牛奶的 Eh 降低，梭菌可以旺盛生長，同時，由于巴氏奶不可能徹底殺滅原料中的細菌芽胞，因此，需要使奶的值迅速下降以抑制細菌芽胞生長，因為當采取措施：小于 4.5 時，細菌受到抑制無法生長關鍵：1、用的牛奶，以防止因牛奶而帶入雜菌；2、縮短延滯期；3、控制冷藏的溫度、時間，溫度過低會有多種菌生長，過低高會破壞牛奶中的蛋白質(zhì)，縮短培養(yǎng)時間，衛(wèi)

42、生指標數(shù)；4、酸度， 4.5，芽孢不再生長，否則芽孢繁殖4下列食品如果變質(zhì)，主要是由什么類型的微生物所引起？Why？1市售的米粉 2肉類罐頭變質(zhì)題，見 97.45利用免疫學原理設計一種快速靈敏的檢測金黃色葡萄球菌的方法，并說明原理。見 996答：毒素是一種半抗原，只有免疫反應性沒有免疫原性，故不能直接刺激機體產(chǎn)生抗體。具體方法：毒素+載體蛋白（MBSA）-形成完全抗原-刺激家兔在家兔血液中提取毒素的特異抗體(免疫球蛋白)采用 ELISA 法(雙抗體夾心法)可以快速測定具體步驟:毒素(1)(2)(3)(4)將上述免疫獲得的抗體吸附在微量滴定板的小孔中洗滌;加入待測樣品,如樣品中含有加入酶聯(lián)抗體,

43、形成夾心,洗滌毒素,則和抗體特異結(jié)合,洗滌;加入該酶的底物,產(chǎn)生有色的酶解產(chǎn)物,比色,有有色酶解產(chǎn)物產(chǎn)生,證明有毒素存在,或反之02 年題1細菌芽孢有何特點？舉例說明細菌芽孢實踐的重要性。練習題第 17 題答：芽孢是某些細菌在其生長發(fā)育后期，在細胞內(nèi)形成的一個圓形或橢圓形、壁厚、含水量低、抗逆性強的休眠構造。無繁殖功能，芽孢有極強的抗熱抗輻射，抗化學藥物和抗靜水壓等特性。芽孢具有極強的休眠能力，可以保存幾年至幾十年而不，芽孢的有無、形態(tài)和位置，在細菌分類和鑒定中是重要的形態(tài)學指標，實踐上芽孢的存在亦利于菌種的篩選與保藏，有利于對各種芽胞是一種休眠體，每一細胞僅形成一個芽胞，無繁殖能力。產(chǎn)芽孢的

44、菌有：革蘭氏陽性菌：好氧的芽孢桿菌屬，枯草芽胞桿菌厭氧的梭菌屬，肉毒梭狀芽胞桿菌芽孢八疊球菌屬、殺菌措施優(yōu)劣的判斷等。革蘭氏菌：脫硫腸狀菌屬實踐重要性：（1）（2）（3）菌種鑒定中的形態(tài)學指標有利于菌種的篩選和保藏衡量滅菌措施的主要構造毒梭狀芽孢桿菌為滅菌程度的依據(jù)，一般 121，20min舉例：肉類罐頭外科器械滅菌以破傷風梭菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌的芽胞耐熱性作為滅菌程度依據(jù)，一般 121，10min在或發(fā)酵工業(yè)以能否殺死自然界中耐熱性最強的嗜熱脂肪芽孢桿菌芽胞為目標，一般 121，20min2如要長期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么溫度殺菌？為什么？見 97.23如何運用代謝調(diào)控理論使微生物見

45、97.1比自身需求量的有用代謝產(chǎn)物？舉例說明。4試用平板影印培養(yǎng)法證明見 00.5突變的自發(fā)性和不對應性。5設計一種從自然界中篩選酸性蛋白酶產(chǎn)生菌的試驗方案，說明其原理；若該酶作為食品工業(yè)用酶，如何保證其安全性？篩選題，97.303 年題1長期保存低酸性和酸性食品采用什么溫度殺菌,為什么？見 97.22試訴微生物菌種保藏原理.若長期保藏 Lactobacillus bulgaricus,Aspergillus niger,可分別采用什么方法,為什么,簡述過程及原理見 975，9933培養(yǎng)基見 98.4大腸菌群,檢測它的意義,常用方法和培養(yǎng)基,該培養(yǎng)基中各成分的作用,是什么性質(zhì)的4如何使微生物見

46、 97.1比自身需求量的產(chǎn)物,舉例說明5設計篩選低溫乳糖酶產(chǎn)生菌的實驗方案,解釋主要步驟和原理見 97.36設計快速檢測金黃色葡萄球菌的方法,說明原理見 01.57如果下列食品變質(zhì),使什么類型微生物引起,為什么,如何防止.(1)市售的面包(2)肉類罐頭見 97.404 年題1. 試比較細菌、放線菌、酵母菌、霉菌細胞壁成分的異同，并答：細胞壁成分比較：它們的原生方法原生1)2)方法：G+菌原生G-菌原生獲得：人工條件下用溶菌酶除凈原有細胞壁或者用青霉素抑制細胞壁的后獲得獲得：EDTA 鰲合劑處理去除 Ca2+，脂多糖（LPS）就，G-菌的內(nèi)壁層肽聚糖出來，再用溶菌酶水解放線菌原生獲得：同 G+3

47、)4)5)霉菌原生獲得：素酶酵母菌原生獲得：用瑪瑙螺胃液的蝸牛消化酶對酵母菌的細胞壁水解2.在以 些措施？見 01.3奶為原料生產(chǎn)酸奶的過程中，為什么要在盡可能短的時間內(nèi)達到酸凝？可采取哪3.在遺傳育種過程中，紫外線是應用最方便和最普遍的誘變育種方法之一，為達到良好的誘變效果，你認為怎樣操作比較合理答：操作方法如下1. 由于存在活作用，故輻照和處理后的培養(yǎng)應避免可見光照射（應在紅光下照射）2. 微生物所受射線的取決于燈的功率，照射距離和時間成正比，故照射時間的長短可作為相對劑量，一般用 15W 的紫外燈，距離在 30cm，選用致死率達 90%-99.9%所需的輻射時間進行誘變處理，各類微生物所

48、需的最佳時間不同。照射不宜在肉湯等成分復雜的液體中進行，以免化學反應的干擾，同時要有電磁攪拌設備，以求照射均勻，尤其在菌液濃度較大或菌體，孢子等較大時很容易在處理期間發(fā)生沉降，造成不均勻照射前紫外燈宜先預熱 2030min，使光線穩(wěn)定。4.試述實驗（Ames test）法檢測劑的理論依據(jù)，方法概要和優(yōu)點。見練習題 25 題。具體內(nèi)容見二版 p215答：理論依據(jù)是由于一切生物的遺傳物質(zhì)都是核酸尤其是 DNA，因此凡是能改變核酸結(jié)構的都可影響核酸的生物學功能，某些化學物質(zhì)會引起核酸結(jié)構損傷，并對生物具有致突變，變，致畸變的作用。根據(jù)生物化學性原理，人們可選用最簡單的生物（如細菌）做為模型去了解發(fā)生

49、在復雜的高等生物（如人類）體內(nèi)的突變事件（如）的原因。鼠傷寒沙門氏菌的組氨酸營養(yǎng)缺陷型菌株在基本培養(yǎng)基的平板上不能生長，如發(fā)生回復突變成原養(yǎng)型后能生長。方法大致是在含待測可疑“三致”物（例如毒素、二甲氨基偶氮苯、“反應?！被蚨子⒌龋┘毎诩毦木厶牵妆谒幔℅+），脂多糖（G-）放線菌肽聚糖霉菌主要由，酵母菌葡聚糖的試樣中，加入鼠肝勻漿液，經(jīng)一段時間保溫后，吸入濾紙片中，然后將濾紙片放置于平板養(yǎng)后，出現(xiàn)三種情況：。經(jīng)過培在平板上無大量菌落產(chǎn)生，說明試樣中不含誘變劑；在紙片周圍有一抑制圈，其外周圍出現(xiàn)大量菌落，說明試樣中有某種高濃度誘變劑存在；在紙片周圍長有大量菌落，說明試樣中有濃度適當?shù)恼T變

50、劑存在。優(yōu)點：快速、準確和費用省等。注意兩點：（1） 因為許多化學物質(zhì)之前并非誘變劑/劑，只有在進入機體并在肝臟解毒過程中受到肝細胞一些加氧酶作用才形成有害的環(huán)氧化物或其他激活態(tài)化合物，因此需加鼠肝勻漿液保溫（2） 除需要用營養(yǎng)缺陷型之外，還應是 DNA 修復酶的缺陷型實驗菌株5.為什么有些誘變菌株對末端代謝產(chǎn)物的結(jié)構類似物具有抗性？試舉例說明這些菌株對工業(yè)菌株選育的重要性？答：應用抗反饋調(diào)節(jié)的突變株解除反饋調(diào)節(jié)這株解除了末端代謝產(chǎn)物反饋抑制或和阻遏。A 調(diào)節(jié)亞基發(fā)生變異。B子的控制發(fā)生變異，產(chǎn)生的調(diào)節(jié)蛋白對類似物不敏感。結(jié)構類似物會與調(diào)節(jié)酶的調(diào)節(jié)亞基或和阻遏酶的原阻遏物結(jié)合，從而發(fā)生反饋抑制

51、或和阻遏。結(jié)構類似物不能參與正常代謝，所以會使未突變細胞饑餓而死。而解除了反饋調(diào)節(jié)的菌株對結(jié)構類似物就具有“抗性”。以此為篩子可篩選到大量積累末端代謝產(chǎn)物的菌株。在工業(yè)上利用結(jié)構類似物作篩子，可篩選其對應氨基酸的高產(chǎn)株。以賴氨酸發(fā)酵為例,谷氨酸棒桿菌對賴氨酸的結(jié)構類似物 S-( 氨乙酰基)胱氨酸(AEC)敏感,是賴氨酸毒性類似物。它能抑制途徑中的天冬氨酸激酶,但不能參與蛋白質(zhì)的。當細胞在含有 AEC 的培養(yǎng)基中培養(yǎng)時,野生型菌株由于得不到賴氨酸營養(yǎng)而遭淘汰,抗 AEC 突變型則因編碼天冬氨酸酶結(jié)構發(fā)生了突變,變構酶調(diào)節(jié)部位不再能與代謝拮抗類似物相結(jié)合,而其活性中心卻不變,這種突變型在正常代謝時

52、,最終產(chǎn)物與代謝類似物結(jié)構相似,故也不與結(jié)構發(fā)生改變的變構酶相結(jié)合,這樣,這種抗反饋調(diào)節(jié)突變型對產(chǎn)物抑制脫敏,仍有正常的催化功能,從而過量生產(chǎn)賴氨酸。6.根據(jù)免疫學原理設計一種快速靈敏的檢測炭疽芽孢桿菌的方法，并說明原理見 99.67.下列食品如果變質(zhì)，主要由什么類型的微生物所引起的？為什么？如何防止？（1）市售的面粉（2）真空包裝的蜜餞產(chǎn)品見 97.405 年1. 簡述題實驗（Ames test），并解釋其原理.見 04.42.大腸菌群？檢測食品中大腸菌群數(shù)的意義是什么？檢測中常用的開培養(yǎng)基（蛋白胨 20g，乳糖 10g，牛膽酸鹽 5g，NaCl 5g, 水 1000ml，7.4, 1%中性

53、紅 5ml）屬于哪一類培養(yǎng)基？該培養(yǎng)基中各成分所起的作用是什么？該培養(yǎng)基在為什么？見 98.4中可采用什么殺菌條件？3.檢測食品中的致病菌和毒素的快速靈敏的檢測方法有哪些？請設計一種利用ELISA 方法快速檢測食品中見 99.6，01.5毒素的實驗方案，并說明理由4.影響微生物的耐熱性的并加以證明見 99.4有哪些？D 值Z 值? Z 值與D 值的關系是什么？5.營養(yǎng)缺陷型，篩選營養(yǎng)缺陷型的方法有哪些？在肌苷酸的生產(chǎn)中往往可以采用腺苷酸琥珀酸酶缺失的腺嘌呤缺陷型菌株來實現(xiàn)提高產(chǎn)量，試設計一種篩選腺嘌呤缺陷型菌株的實驗方案？并說明理由。營養(yǎng)缺陷型：野生型菌株經(jīng)誘變劑處理后由于發(fā)生了喪失某酶產(chǎn)物的

54、培養(yǎng)基中才能生長，此類突變菌株稱營養(yǎng)缺陷型步驟如下：（一） 菌懸液的能力的突變，因而只能在加有該酶取目的菌株一環(huán)接入完全培養(yǎng)基中培養(yǎng)，使細胞處于對數(shù)生長期，用緩沖溶液調(diào)整細胞濃度在 107-108個/ml（二） 誘變處理取上述菌懸液 2ml 于小培養(yǎng)皿（內(nèi)含攪拌子）中，將其放置在磁力攪拌器在攪拌狀態(tài)下接受紫外線照射，完畢后立即離心收集細胞，并避光保存。（三） 青霉素淘汰野生型將誘變處理的菌體用完全培養(yǎng)液振蕩培養(yǎng) 23 代以結(jié)束表型延遲現(xiàn)象，達到穩(wěn)定的表型和生理狀況將完全培養(yǎng)基培養(yǎng)后的菌體進行離心，洗滌，轉(zhuǎn)移到基本培養(yǎng)基中饑餓培養(yǎng) 46h，使營養(yǎng)缺陷型菌株停止生長，以防止以后被加入的青霉素殺死，

55、再轉(zhuǎn)移到含無機氮的培養(yǎng)基中培養(yǎng) 34h,使野生型剛剛進入對數(shù)期，加入一定濃度的青霉素（青霉素能抑制細菌細胞壁的生物，因而能殺死正常生長繁殖的野生型細菌，但無法殺死正處于休止狀態(tài)的營養(yǎng)缺陷型細菌，同時加 20%的蔗糖以提高滲透壓（防止野生型破裂許多營養(yǎng)使營養(yǎng)缺陷型細胞生長），殺死野生型后轉(zhuǎn)移到不含青霉素的低滲透壓的溶液中稀釋，涂皿分離。（四） 檢出缺陷型將完全培養(yǎng)基上形成的每個菌落用無菌牙簽分別點種在基本培養(yǎng)基和完全培養(yǎng)基的相應位置上，37培養(yǎng) 1216h，在完全培養(yǎng)基上生長而在基本培養(yǎng)基上不生長的菌落繼續(xù)接種在基本培養(yǎng)基和完全培養(yǎng)基的對應位置上，如此傳代 56 次，最后在完全培養(yǎng)基上生長而在基

56、本培養(yǎng)基相應位置上不生長的菌株即可確定為營養(yǎng)缺陷型菌株（五） 鑒定缺陷型：(生長譜法)將挑出的缺陷型制成菌懸液（106108 個/ml）涂布在基本固體培養(yǎng)基表面，待表面干燥后，在標定位置上放少數(shù)含腺嘌呤的濾紙片，陷型菌株。37培養(yǎng) 1216h，經(jīng)培養(yǎng)后在紙片周圍有生長圈的，即表明為腺嘌呤缺06 年題1、下述微生物的生態(tài)環(huán)境如何？設想如何分離它們？（15 分）嗜熱菌，嗜鹽菌，高滲酵母菌，芽孢菌，光合細菌，金黃色葡萄球菌。練習題第 35 題答：嗜熱菌：溫泉，火山地，地熱區(qū)土壤，草堆，煤堆，海底火山口等地方，在高溫下培養(yǎng)分離，t 大于45嗜鹽菌：海灘，高鹽環(huán)境，如食品腌制廠，鹽廠，鹽湖等，在培養(yǎng)基中

57、有一定鹽（0.20.5mol/l）鹽分條件下分離，因為其他菌無法正常生長，注意如果在低鹽條件下也能生長，只能稱耐鹽微生物）厭氧菌：無氧條件；河底污泥、沼氣池，堆肥中心等。進行厭氧培養(yǎng)，再通過影印平板劃線分離培養(yǎng)高滲酵母菌：醬油廠，糖漿等 高濃度糖的乳酸菌：乳制品廠周圍，蔬菜腌制中 酸的環(huán)境培養(yǎng)基中分離培養(yǎng)4.5 （其余細菌不易生長）素分解菌：森林、木廠、牧場、草廠等以素為 C 源的培養(yǎng)基中金黃色葡萄球菌：化膿的傷口 甘露醇氯化鈉瓊脂培養(yǎng)基光合細菌，在水中，在缺氮培養(yǎng)基下進行分離培養(yǎng)，普通細菌沒有氮源無法生長2、在食品添加劑和酶制劑中，有相當一部分是來源于微生物的代謝產(chǎn)物，如何使微生物比自身需求

58、量見 97.1的產(chǎn)物？舉例說明。（15 分）3、檢測食品中的大腸菌群指標的意義是什么？通常采用什么方法？現(xiàn)有一種采用革蘭氏陽性厭氧菌制成的益生菌活菌產(chǎn)品，該菌可發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，且能耐受高濃度的膽汁鹽，試設計一種檢測該產(chǎn)品中的大腸菌群數(shù)的方法。（15 分）見 98.4 ，對于益生菌檢測，列舉如下見 07 年，對于革蘭氏陽性厭氧菌，不必做其中的通氣實驗。4、在防止食品特性？答：變質(zhì)中，是否可以使用抗生素？為什么？如果使用，所使用的抗生素應具1、 根據(jù)藥品管理法的有關規(guī)定，抗生素屬于藥品。研制、生產(chǎn)、銷售、使用藥品，必須是取得藥品經(jīng)營資質(zhì)的，例如，這些必須是藥廠、藥店、醫(yī)療機構等。食品生產(chǎn)企業(yè)無法

59、取得相應的證照，也就是說根本無法購進成批的抗生素原料，能買到的只是藥店里的成方制劑，這恐怕難以用于批量生產(chǎn)。2、 抗生素類藥物根據(jù)其化學結(jié)構有著不同的抗菌譜?？咕V最廣的也僅僅限于大部分的原核微生物，無法對全部微生物起效，因此，抗菌素只是可以對抗細菌，但是不能對抗除細菌外的其它微生物，沒有防腐作用的?？股夭皇欠栏瘎?、 食品中是添加藥品的，我國已經(jīng)有相當一部分食品、品中加入藥品后被查處的案例，何況是抗生素這一類有較敏性和較多不良反應的藥物。另一方面，抗生素的加入還可能會培養(yǎng)耐藥菌株。您所生產(chǎn)的食品必須根據(jù)食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定選用合適的防腐劑。對于食品加入食品藥監(jiān)、工商等有關部門會查處。成分

60、的，4、 如果所添加的物質(zhì)屬于食品添加劑的范疇（譬如乳酸鏈球菌的防腐中得到廣泛的應用）,應符合以下要求:安全性如果是新的食品添加劑,要包括安全性實驗數(shù)據(jù)(動物實驗/適用性他霉素就是抗生素,現(xiàn)在已經(jīng)在食品實驗),證明其無明顯風險。食品生產(chǎn)的適應性：針對單個食品生產(chǎn)工藝進行系統(tǒng)適用性實驗，驗證該添加劑應用在該特定食品工藝時的效果和性能、確保不會產(chǎn)生其它不良影響。食品生產(chǎn)的穩(wěn)定性：證明該添加組分在食品保存中起效、不產(chǎn)生不良影響。綜上，抗生素不應納入食品的及生產(chǎn)范疇。5、見 99.4D 值？Z 值？試以公式說明 Z 值和 D 值的關系，并證明該式。（15 分）07 年題1. 以下食品的見 97.4原因