實驗二-面包的制作-共24頁PPT課件

1、實驗二 面包的制作一、實驗目的了解并掌握面包的制作原理及方法二、實驗原理面包概念：面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團的調制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成的焙烤食品。制作原理：面團在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團體積增大，結構酥松，多孔且質地柔軟。三、實驗材料與設備1、原材料：高筋面粉、白糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋等。2、儀器設備：醒發(fā)箱、遠紅外線烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。四、實驗方法一次發(fā)酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調粉，發(fā)酵直至面團成熟的方法。優(yōu)點：發(fā)

2、酵時間短（約2h）。缺點：酵母用量多，成本高，發(fā)酵時間不易控制，制品較粗糙，容易產(chǎn)生大空洞。1、面包生產(chǎn)工藝一次發(fā)酵法工藝流程：調制面團 發(fā)酵 分割、搓圓 、整形醒發(fā) 烘烤 冷卻 包裝 二次發(fā)酵法：第一次將配方中60-80%的面粉，55-60%的水，以及所有的酵母倒入攪拌缸中慢速攪勻成表面粗糊而均勻的面團，然后放入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵至原來面團體積的4-5倍，再把此面團放進攪拌缸中，與配方中剩余的面粉、水、糖、鹽、奶粉和油脂等一齊攪拌至面筋充分擴展，再經(jīng)過短時間的延續(xù)發(fā)酵。優(yōu)點：酵母用量少僅為一次發(fā)酵的二分之一。缺點：需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發(fā)酵時間長。二次發(fā)酵法工藝流程：調制種子面團 發(fā)酵

3、 調制主面團 延續(xù)發(fā)酵 分割搓圓 中間醒發(fā) 壓片成形 入盤 最后醒發(fā) 烘烤 冷卻 包裝 2、面包配方 面粉:100；水:5065%；即發(fā)酵母:05l5%；食鹽:l20%；糖212%；油脂:25%；奶粉;28%；面包添加劑:0515%。 本實驗配方要求設計：原輔料名稱質量占面粉質量的百分數(shù)面粉1500100%水75050%即發(fā)酵母211.4%鹽151%糖604%油脂604%焙烤奶粉755%3、實驗操作要點（1）調制面團：先將水、糖、面包添加劑在攪拌機中充分攪勻，再加入面粉和即發(fā)酵母，攪拌成面團。當面團已經(jīng)形成，面筋尚未充分擴展時加入油脂，最后在攪拌完成前56分鐘加入食鹽。攪拌時先低速（15-30

4、r/min）攪拌約3-4min,再中速（15-30r/min）攪拌約6-7min，攪拌后的面團溫度應為2628。面團攪拌及其四個階段 干性物料混合 ：各種原輔料加入后均勻混合在一起 。成團階段（又稱面團卷起階段） ：隨著水的加入，物料逐漸吸水，由散亂無彈性的狀態(tài)，轉變成為一個整體, 這時面團已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。 面團攪拌：指在機械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤脹，最后得到一個具有良好粘彈性、延伸性、柔軟、光滑面團的過程。面筋擴展階段：面團表面逐漸干燥，較光滑，粘性變小，但拉伸時仍易斷裂；取一小塊面團，用手抻開，當面團

5、能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時的面團為擴展階段。面筋完全形成階段：面團表面光滑，有光澤，彈性及延伸性都很好，取一小塊面團，均勻向四周拉伸，可形成半透明的薄膜。用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。 如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。面團攪拌機 攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組

6、織，支撐起面包的結構。 面團若攪拌不足，則面筋無法充分擴展，即沒有良好的彈性及延伸性，就很難很好地保留發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生的二氧化碳氣體，表現(xiàn)在面包上就是體積小，內(nèi)部組織比較粗糙。 面團若攪拌過度，則會把面筋打斷，面團開始水化，會粘手，面團會向四周瀉，而不是向上挺立，做成的面包體積小，組織粗糙大，孔洞多，容易老化。 攪拌對面包品質的影響（2）面團發(fā)酵：發(fā)酵理想溫度為2830，相對濕度為7585。一次發(fā)酵法的發(fā)酵時間約為253小時，當發(fā)酵到總時間的6075（或體積達到原來的152倍）時進行翻面。發(fā)酵成熟度的判斷可采用手按法，用手指輕輕按下面團，手指離開后面團既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。面團發(fā)酵

7、的目的1使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹；2改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大的體積奠定基礎；3使面團的組織結構均勻細密、多孔柔軟；4使面包具有誘人的芳香風味。（3）分割、搓圓、整形：將發(fā)酵成熟的面團用不銹鋼刀切成150克左右生坯用手搓團，擠壓除去面團內(nèi)的氣體，整形后裝入內(nèi)壁涂有一薄層熟油的烤模中，并在生坯表面用小排筆涂上一層糖水或蛋液。（4）醒發(fā)：醒發(fā)35-45min，醒發(fā)溫度3040,相對濕度85-90%。當生坯發(fā)起的最高點略高于烤模上口，即為醒發(fā)成熟，立即取出烘烤。 醒發(fā)可以增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；使面包坯膨

8、脹到所要求的體積；改善面包的內(nèi)部結構，使其疏松多孔。（5）烘烤：將醒發(fā)好的面團放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120，下火溫度250；烘烤中期，烤箱的溫度為270；烘烤后期，烤箱的上火溫度180200，下火溫度140160,烘烤時間15-16min。(6)冷卻：出爐的面包待稍冷后拖出烤模，置于空氣中自然冷卻至室溫。五、產(chǎn)品的感官指標1、形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點。 2、色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。 3、氣味：應具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調配的芳香風味，無異味。4、口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。 5、組織：細膩，有