項(xiàng)目二【四章】： 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)ppt課件

1、工程二：食品感官檢驗(yàn)技術(shù)工程二 食品感官檢驗(yàn)技術(shù) 內(nèi)容簡(jiǎn)介 本章講述了食品感官檢驗(yàn)的概念、感官檢驗(yàn)類型、覺得知識(shí)根底、感官評(píng)價(jià)方法及運(yùn)用等知識(shí)工程二 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)學(xué)習(xí)目的與要求：掌握食品感官檢驗(yàn)的概念、覺得規(guī)律、感官評(píng)價(jià)根本要求、感官評(píng)價(jià)方法及運(yùn)用；了解感官檢驗(yàn)類型；熟習(xí)感官評(píng)價(jià)類型及運(yùn)用。工程二 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)重點(diǎn)：食品感官檢驗(yàn)的概念、覺得規(guī)律、感官評(píng)價(jià)根本要求，感官評(píng)價(jià)方法及運(yùn)用。難點(diǎn)：感官評(píng)價(jià)類型及運(yùn)用。第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述第二節(jié) 覺得根底第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)本章目錄工程二 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)第五節(jié) 感官檢驗(yàn)的運(yùn)用及方法選擇第四節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法一、食品感官檢驗(yàn)概念二、感官檢驗(yàn)的

2、類型 三、感官檢驗(yàn)的意義第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述 一、食品感官檢驗(yàn)概念 食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的覺得器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“覺得，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用言語、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)展記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)展統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)目的做出評(píng)價(jià)的方法。第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述 二、感官檢驗(yàn)的類型 1 、分析型感官檢驗(yàn)將人的覺得器官作為一種丈量、分析儀器應(yīng)留意：評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的規(guī)范化、實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化、評(píng)價(jià)員的 素質(zhì)。分析型感官檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)員對(duì)物品的客觀評(píng)價(jià) 2、偏愛型感官檢驗(yàn)以食品為工具，來測(cè)定人的感官特性。偏愛型感官檢驗(yàn)是人的客觀判別。 第一節(jié) 感官檢驗(yàn)

3、概述 三、感官檢驗(yàn)的意義 經(jīng)過感官檢驗(yàn)可判別食質(zhì)量量及變化情況。感官檢驗(yàn)有食品理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)不能替代的優(yōu)越性，居于食品檢測(cè)的首位。感官檢驗(yàn)不合格的食品，即是不合格的食品。 第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述 一、覺得的概念 任何食品都有一定的特征。如形狀、色澤、氣味、口味、組織構(gòu)造、質(zhì)地、口感等。每一種特征，經(jīng)過刺激人的某一覺得器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了覺得。 一種特征即產(chǎn)生一種或幾種覺得，而覺得的綜合就構(gòu)成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。 第二節(jié) 覺得根底 1、覺得的敏感性：人的覺得器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨才干。2 、覺得閾值：能引起覺得的刺激強(qiáng)度范圍。 第二節(jié)

4、覺得根底 第二節(jié) 覺得根底覺得閾覺得的產(chǎn)生需求有適當(dāng)?shù)拇碳?，而刺激?qiáng)度太大或太小都產(chǎn)生不了覺得。也就是說，必需有適當(dāng)?shù)拇碳?qiáng)度才干引起覺得。這個(gè)強(qiáng)度范圍稱為覺得閾。覺得閾值就是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化覺得的靈敏程度。按照丈量技術(shù)和目的的不同，可以將覺得閾的概念分為以下幾種：第二節(jié) 覺得根底(1)絕對(duì)覺得閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種覺得的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致覺得消逝的最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。 (2)覺察閾值 對(duì)剛剛能引起覺得的最小刺激量，稱之 為覺察閾值或覺得閾值下限。(3)識(shí)別閾值 對(duì)能引起明確的覺得的最小刺激量，稱之

5、為識(shí)別閾值。 (4)極限閾值 對(duì)剛好導(dǎo)致覺得消逝的最大刺激量，稱之為覺得閾值上限，又稱為極限閾值。 (5)差別閾 指感官所能感遭到的刺激的最小變化量。如人對(duì)光波變化產(chǎn)生覺得的波長(zhǎng)差是10nm。差別閾不是一個(gè)恒定值，它隨某些要素如環(huán)境的、生理的或心思的變化而變化。第二節(jié) 覺得根底幾種呈味物質(zhì)的閾值物質(zhì) 味 最低呈味濃度% 砂糖 甜 0.531 醋酸 酸 0.0012 硫酸奎寧 苦 0.0003 食鹽 咸 0.081谷氨酸鈉 鮮 0.03 二、覺得的根本規(guī)律 1、覺得的順應(yīng)景象 順應(yīng)景象是指感受器在同一刺激物繼續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的景象。 “入芝蘭之室，久而不聞其香2、覺得的對(duì)比景象當(dāng)兩個(gè)不同

6、的刺激物同時(shí)或先后作用于同一感受器時(shí)，把一個(gè)刺激的存在呵斥另一個(gè)刺激加強(qiáng)的景象稱為對(duì)比景象。 在品味每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品味不同濃度的食品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)。 第二節(jié) 覺得根底 第二節(jié) 覺得根底3、覺得的協(xié)同效應(yīng)及掩蔽景象當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，覺得程度超越每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的景象，稱為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能覺得出其中的一種刺激，這種景象稱為掩蔽景象。一、食品感官評(píng)價(jià)的類型1、視覺與視覺的評(píng)價(jià) 2、 聽覺與聽覺的評(píng)價(jià) 3、嗅覺與嗅覺的評(píng)價(jià) 4、味覺與味覺的評(píng)價(jià) 5、觸覺與觸覺的評(píng)價(jià) 6、口感的評(píng)價(jià)第三

7、節(jié) 感官評(píng)價(jià) 第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)感官檢驗(yàn)作為一種科學(xué)的檢驗(yàn)方法最早來源于美國(guó)。例如，1941年雪格龍工廠對(duì)啤酒即采用一比二點(diǎn)實(shí)驗(yàn)法進(jìn)展出廠檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)在食品工業(yè)中的運(yùn)用是很廣泛的，如酒的品味、食品新穎度的鑒別、罐頭容器與內(nèi)容物的檢驗(yàn)、凍肉蛻變的目測(cè)、香料的香味檢驗(yàn)、豆醬的孢子情況檢驗(yàn)、啤酒的氣泡檢驗(yàn)、醬油的香氣檢驗(yàn)、食品的包裝檢驗(yàn)等等。第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)1、 視覺普通食品工廠中所謂的檢驗(yàn)大多數(shù)為視覺檢驗(yàn)。由于視覺受環(huán)境、習(xí)慣、心思的影響而有很大的差別，故完全依賴視覺檢驗(yàn)通常是不大可靠的，目視檢驗(yàn)經(jīng)常受人的分析才干、背景對(duì)比與光線明暗的影響。第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)2 、 聽覺 聽覺的感官檢驗(yàn)至今尚無法用

8、儀器測(cè)定替代，其中一個(gè)重要理由是人的耳朵靈敏度高且動(dòng)作范圍寬。聽覺的運(yùn)用范圍廣，如采用敲叩檢測(cè)罐頭的封罐情況、瓜果的成熟度，經(jīng)過機(jī)器的噪聲來檢測(cè)食品加工設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況等。第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)3 、 嗅覺 嗅覺雖然是人們生活中的重要覺得，但對(duì)人類而言能夠是屬較退化了的一個(gè)覺得機(jī)能，它是一切感官中最不易系統(tǒng)化的一種。至今，氣味本身終究屬何物還未查明，對(duì)它的研討任務(wù)亦起步較晚。據(jù)研討，在知的200萬種化合物中具有氣味的物質(zhì)約占15，而可以判別者僅有l(wèi)0萬種。 普通地說，不飽和化合物較之飽和化合物具有更劇烈的氣味，芳香物質(zhì)的分于量多在26與300之間。 人對(duì)氣味非常容易順應(yīng)，“入芝蘭之室，久而不聞其香，入

9、鮑魚之肄，久而不聞其臭，緣由即此。此外，人的嗅覺差別甚大。對(duì)于食品香料制造廠來說，自進(jìn)料到出廠幾乎全部需求運(yùn)用嗅覺進(jìn)展感官檢驗(yàn)。一個(gè)有閱歷的香料調(diào)味人員通常至少能憑嗅覺識(shí)別15種香料，如再加訓(xùn)練也有能夠到達(dá)50種之多。第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)4 、味覺 據(jù)研討，人的根本味覺只需甜、酸、苦、咸等四種。東方人自古就有甜、酸、苦、辣、咸五味之說，而西方那么有收斂味、金屬味的說法。人的味覺觸點(diǎn)集中于味蕾上，而味蕾那么布滿舌面及口腔內(nèi)。四種根本味覺在舌面上最敏感分布的部位是：甜味主要在舌尖部，酸味主要在舌的兩側(cè)邊緣，苦味主要在舌根部、咸味主要在舌尖側(cè)面的邊緣。從味覺的敏銳和耐久的時(shí)間來區(qū)別，舌的前后部分是明顯的

10、。味覺最敏感、反映迅速而細(xì)致、消逝也很快的是尖部，其次為舌前部，而舌后部的味感那么來得比較慢，但時(shí)間較耐久，這也是我們吃有苦味的食物，常感到留有后苦的緣由。很多實(shí)驗(yàn)闡明，人在吃食時(shí)所覺得到的味道其實(shí)很大程度上是經(jīng)過鼻嗅、眼見所引起的條件反射。所以，假設(shè)患有感冒時(shí)會(huì)食不知味。第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)味覺的濃度： 當(dāng)濃度添加時(shí)，味覺會(huì)起變化。如糖液的相對(duì)甜度會(huì)因濃度的添加而降低。 味覺的順應(yīng)性： 味覺的順應(yīng)情況與回味程度因種類而不同，當(dāng)比較兩種試料時(shí)，味覺通常還會(huì)因嘗味先后而評(píng)價(jià)有誤。據(jù)實(shí)驗(yàn)得知，當(dāng)品味間隔時(shí)間較短時(shí)，往往“先入為主，對(duì)先嘗的試料評(píng)價(jià)偏高，而當(dāng)間隔時(shí)間為110小時(shí)，那么對(duì)后嘗的試料評(píng)價(jià)偏高

11、。味覺受客觀、客觀要素的影響較大。一個(gè)飽漢與一個(gè)餓漢對(duì)同一食物的味覺可以是完全不同的；先喝鹽水再喝淡水與僅喝淡水有顯著的差別感。第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)5、觸覺觸覺從生理學(xué)上分類是屬于皮膚覺得的一種。自古以來，就有痛、癢、饑、渴等覺得。觸覺在食品檢驗(yàn)上有一定的運(yùn)用，如食品的光滑度、彈性、軟硬度、粘稠度、冷熱感等。6、口感的評(píng)價(jià)食品的口感指食品在口腔中經(jīng)過牙齒的咀嚼，與口腔、舌面接觸及機(jī)械摩擦的過程中所產(chǎn)生的物理性覺得。如感受食品的咬齒感、軟硬感、冷熱感、彈性、脆性等。二、感官評(píng)價(jià)的根本要求1、實(shí)驗(yàn)室三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公室、樣品預(yù)備室、檢驗(yàn)室2、檢驗(yàn)人員的選擇 1分析型感官檢驗(yàn)人員必需條件2偏愛性感官檢

12、驗(yàn)人員選擇 第三節(jié) 感官評(píng)價(jià) 3、樣品的預(yù)備1樣品數(shù)量 2樣品溫度3盛樣品的器皿 4樣品的編號(hào)和提供順序 5其他4、實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇： 飯后23小時(shí)內(nèi)進(jìn)展第三節(jié) 感官評(píng)價(jià) 食品感官檢驗(yàn)的方法很多。在選擇適宜的檢驗(yàn)方法之前，首先要明確檢驗(yàn)的目的、要求等。根據(jù)檢驗(yàn)的目的、要求及統(tǒng)計(jì)方法的不同，常用的感官檢驗(yàn)方法可以分為三類：差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、描畫檢驗(yàn)法。 第四節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法第四節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法食品感官檢驗(yàn)常用的方法差別檢驗(yàn)法：配對(duì)檢驗(yàn)法兩點(diǎn)檢驗(yàn)法 對(duì)比檢驗(yàn)法二三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三角形檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法運(yùn)用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)：排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法、評(píng)價(jià)檢驗(yàn)法描畫性檢驗(yàn)：簡(jiǎn)單的描畫性

13、檢驗(yàn)法、定量描畫檢驗(yàn)法一、差別檢驗(yàn)法 差別檢驗(yàn)的目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品，做出能否存在感官差別的結(jié)論。差別檢驗(yàn)的結(jié)果，是以做出不同結(jié)論的評(píng)價(jià)員的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為根底，進(jìn)展概率統(tǒng)計(jì)分析。常用方法有：兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A非A檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、選擇檢驗(yàn)法等。一兩點(diǎn)檢驗(yàn)法 兩點(diǎn)檢驗(yàn)法又稱配對(duì)檢驗(yàn)法。此法以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)展比較，判別兩個(gè)樣品間能否存在某種差別及其差別方向如某些特征強(qiáng)度的順序的一種評(píng)價(jià)方法。這是最簡(jiǎn)單的一種感官評(píng)價(jià)方法。 詳細(xì)實(shí)驗(yàn)方法：把A, B兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)要求進(jìn)展評(píng)價(jià)。在實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)使樣品A

14、、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取3位數(shù)組成，且每個(gè)評(píng)價(jià)員之間的樣品編碼盡量不反復(fù)。1、兩點(diǎn)識(shí)別法 判別兩個(gè)樣品間能否存在差別統(tǒng)計(jì)有效評(píng)價(jià)表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表4-2兩點(diǎn)檢驗(yàn)法差別檢驗(yàn)表中相應(yīng)的某顯著程度的數(shù)做比較，假設(shè)大于或等于表中的數(shù)，那么闡明在此顯著程度上A, B兩樣品間有顯著性差別。反之那么不然。 或用解析法：設(shè)正解數(shù)為a，判他人次為n，按下式計(jì)算t0：當(dāng)t02.23時(shí)，為1%顯著程度；當(dāng)t01.64時(shí)，為5%顯著程度單側(cè)檢定。例：由50名評(píng)價(jià)員在以下兩種試樣中選擇咸味強(qiáng)的一種。實(shí)驗(yàn)試樣：A1%食鹽濃度的醬汁： B1.05%食鹽濃度的醬汁。結(jié)果：正解數(shù)即判別B

15、較咸的人數(shù)為33名。 (1)查表判別 根據(jù)表4-2，從n=50的一欄寫有：32、34、37三個(gè)數(shù)字。 也就是說在32、33時(shí)其顯著程度值為5% ，在34、35、36時(shí)為1%；在37以上為0.1%。 據(jù)此表闡明正解數(shù)為33時(shí)有5%的概率有顯著程度值。即對(duì)于試樣A和B嘗不出差別的能夠只需5% ，也就是說，A與B二者在通常情況下概率為95%有顯著差別。 (2)解析法 故通常情況下A、B二者有顯著差別顯著程度為5%。 2. 兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法 該法是對(duì)A、B兩種試樣進(jìn)展比較，判別哪一種更好，并利用兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)表4-3對(duì)斷定結(jié)果進(jìn)展檢定。與各顯著程度的數(shù)比較，假設(shè)此數(shù)大于或等于表中某顯著程度的相應(yīng)數(shù)字，那么

16、闡明兩樣品中嗜好程度有差別，否那么闡明兩樣品間無顯著差別。例：為了調(diào)查近來市場(chǎng)上天然調(diào)味料效果，對(duì)于用魚湯與用天然調(diào)味料制的仿魚湯，根據(jù)兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法由20名評(píng)價(jià)員進(jìn)展檢驗(yàn)，以確定人們喜好哪一種。檢驗(yàn)試樣：A魚湯； B用天然調(diào)味料制的仿魚湯。結(jié)果：見下表。1查表判別在表4-3P92)中n=20一欄所標(biāo)數(shù)值為15、17、18。其意為在18人以上時(shí)顯著程度為0.1%，17人時(shí)顯著程度為1%，15人或16人時(shí)顯著程度為5%。由4-3P92)可知嗜好人數(shù)皆少于15人，闡明A、B兩樣品間沒有顯著差別，即是嗜好上無差別。由此結(jié)果可知，魚湯與天然調(diào)味料制的仿魚湯之間，人們嗜好不存在差別。(2)解析法 按的最

17、大值為12時(shí)計(jì)算：故A、B二者無顯著差別 (二)三點(diǎn)檢驗(yàn)法 三點(diǎn)檢驗(yàn)法是同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中二個(gè)是一樣的，要求評(píng)價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品。 為使三個(gè)樣品的陳列次序、出現(xiàn)次數(shù)的概率相等，可運(yùn)用以下6組組合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。 在檢驗(yàn)中，六組出現(xiàn)的概率也應(yīng)相等。當(dāng)評(píng)價(jià)員人數(shù)缺乏6的倍數(shù)時(shí)，可舍去多余的樣品組，或向每個(gè)評(píng)價(jià)員提供六組樣品做反復(fù)檢查。二、類別檢驗(yàn)法類別檢驗(yàn)法中，要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)展評(píng)價(jià)，判別出那個(gè)樣品好，那個(gè)樣品差，以及它們之間的差別大小和差別方向。1分類檢驗(yàn)法2排序檢驗(yàn)法3評(píng)分檢驗(yàn)法三、分析或描畫性檢驗(yàn)法分析或描畫性檢驗(yàn)法是評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的一切質(zhì)量特性進(jìn)展定性、定量的分析及描畫評(píng)價(jià)。是食品產(chǎn)品感官檢驗(yàn)的主要方法。1簡(jiǎn)單描畫性檢驗(yàn)法2定量描畫檢驗(yàn)法第五節(jié) 感官檢驗(yàn)的運(yùn)用及方法選擇5. 感官檢驗(yàn)的運(yùn)用及方法選擇原資料的檢驗(yàn)：分類法或評(píng)價(jià)法消費(fèi)過程的檢驗(yàn)：差別實(shí)驗(yàn)法廢品檢驗(yàn)：對(duì)于廢品感官質(zhì)量的鑒定可采用描畫法，而對(duì)