從農(nóng)場到餐桌的食品安全挑戰(zhàn)課件

1、從農(nóng)場到餐桌的食品安全挑戰(zhàn)Michael P.Doyle美國農(nóng)業(yè)部食品安全中心1美國食物相關疾病的發(fā)病率疾病預防控制中心統(tǒng)計每年有7600 萬例食物相關疾病發(fā)生包括325,000住院病例和5,000死亡病例P.S.Mead等，5:607(1999)2全美每年食物相關疾病與其他疾病發(fā)病率的比較疾病名稱 病例數(shù)支氣管炎 1200萬流感 5000萬普通感冒 6200萬食物相關疾病 7600萬 CDC統(tǒng)計（2000）3全美每年食物相關疾病病原統(tǒng)計 來自食物相關疾病病例數(shù)諾瓦克樣病毒 920,000,000彎曲菌 spp 196,300,000沙門氏菌（nontyphoid） 1,332,000產(chǎn)氣莢膜

2、梭狀芽胞桿菌 248,500蘭伯賈第蟲 200,000葡萄球菌食物中毒 185,000鼠弓形蟲 112,500痢疾志賀菌spp 90,000小腸結腸炎耶爾森菌 86,800P.S.Mead 等急性感染性疾病5：607（1999）4全美每年食物相關疾病病例統(tǒng)計 來自食物相關疾病病例數(shù)腸出血性大腸桿菌 O157：H7 625,000腸毒性大腸桿菌 55,600鏈球菌 51,000星狀病毒 39,000輪狀病毒 39,000產(chǎn)痢疾桿菌外毒素大腸桿菌（非O157） 31,000 蠟樣芽胞桿菌 27,400大腸桿菌（其他腹瀉 ） 23,900 環(huán)孢子蟲 14,600 P.S.Mead 等新傳染性疾病5：

3、607（1999）5全美每年食物相關疾病病例統(tǒng)計 來自食物相關疾病病例數(shù)副溶血性弧菌 5,000甲型肝炎 4,200單核細胞增多性李斯特菌 2,500布魯氏桿菌 780肉毒桿菌中毒 60旋毛(線)蟲 50 霍亂弧菌 50 創(chuàng)傷弧菌 50 P.S.Mead 等急性感染性疾病5：607（1999） 6全美食物相關疾病最主要細菌性病原空腸彎曲菌 約200萬例/每年主要載體 ： 家禽、未經(jīng)巴氏消毒的牛奶沙門氏菌 約150萬例/每年 主要載體： 雞蛋、家禽、牛肉、豬肉、農(nóng)產(chǎn)品痢疾志賀菌 約9 萬例/每年主要載體 ： 沙拉、農(nóng)產(chǎn)品（被加工者污染的）大腸桿菌 O157:H7 約9 萬例/每年 主要載體 ：

4、被加工 的家畜、牛肉、農(nóng)產(chǎn)品、 水（再生并被飲用）7食物相關疾病的傳播空腸彎曲菌 和沙門氏菌 家禽和其動物腸道攜帶在生長或加工過程中 食物表面被糞便污染腸炎沙門氏菌寄生于家禽的卵巢組織蛋的內(nèi)容物被污染 8美國散在彎曲菌感染的危險因數(shù) 98.0199.03來自六個食品網(wǎng)的病例對照研究：包括1463 個彎曲菌感染病例和1317個對照危險因數(shù)包括： 出國旅游 吃未煮熟的 家禽 吃在外烹飪的雞肉或火雞 吃在外烹飪的非家禽類肉 吃生海鮮 喝未消毒的牛奶 定居或參觀農(nóng)場 接觸農(nóng)場的動物 接觸小狗9食物相關疾病的傳播大腸桿菌 O157:H7 家畜腸道攜帶直接或間接接觸家畜糞便是最常見的來源糞便可能通過以下途

5、徑污染食物： 糞便作為土壤肥料 污染的灌溉用水 家畜在農(nóng)作物或動物來源食品附近排便10美國散在感染大腸桿菌 O157:H7相關的危險因素吃未煮熟的牛肉參觀農(nóng)場美國疾控中心199811農(nóng)業(yè)生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品被食源性疾病病源微生物污染的主要途徑有：(1)動物糞便，(2)人的排泄物（如在農(nóng)作物收割和加工過程中）12糞便堆積：日漸嚴重的環(huán)境問題美國每年產(chǎn)生的 動物糞便量如果以全國人口均攤是每人 五噸 。動物糞便排泄量是人的130倍牛、豬、雞、火雞1997年的糞便排泄量估計有13.6億噸13美國糞便產(chǎn)量（1997年統(tǒng)計） 動物 固體排泄物（噸/年） 牛 1,229,190,000 豬 112,652,300 雞

6、 14,394,000 火雞 5,425,000 總計 13.6億噸 14糞便中彎曲菌的流行率牛糞便屠宰的肉牛 89流行家禽糞便 雞與火雞 80100流行 （與 種群有關）綿羊糞便 屠宰的綿羊 高度流行 15糞便中沙門氏菌的流行率牛糞便 1025樣本家禽糞便 29樣本16美國飼養(yǎng)場大腸桿菌O157流行率USDA國家動物健康監(jiān)控系統(tǒng)檢測了1999.102000.9西部及中西部11個州養(yǎng)牛場大腸桿菌O157流行率11（1,148/10,415）糞便樣本大腸桿菌O157陽性美國農(nóng)業(yè)部 -食品安全檢驗局 Fort-ollins,美國飼養(yǎng)場大腸桿菌O157流行率,200117美國飼養(yǎng)場大腸桿菌O157流

7、行率 按月收集的牛糞樣本中大腸桿菌O157流行率99.10 10.2 00.04 15.699.11 11.1 00.05 12.199.12 8.9 00.06 15.300.01 5.7 00.07 17.400.02 3.3 00.08 10.700.03 4.7 00.09 19.9 18動物糞便中病原微生物報告水平病原微生物 動物 牛 家禽 綿羊 （菌落形成單位或囊合子數(shù)/克）彎曲菌 104 108 104107 105沙門氏菌 108-1010 104107 -大腸桿菌O157:H7 102105 - 108隱孢子蟲 1051010 - 10719什么類型的食物容易被食物相關的病原

8、微生物污染？20容易被食物相關的病原微生物污染的食物類型新鮮的動物或植物來源的食物（未經(jīng)巴氏消毒）接觸到糞便或人的排泄物牛奶牛肉家禽豬肉雞蛋果蔬（如萵苣、豆芽、水果汁、 甜瓜鳶、芫荽葉）21最容易被食物相關疾病病原微生物污染的食物類型由一位有感染的加工者準備的食物沙拉沙拉吧食品三明治22食品微生物安全中的新問題進口食品世界各國關于食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生標準不一23 對于進口食品需要關注的生產(chǎn)過程中的病原微生物：來源：灌溉用水加工用水有感染的加工者的不良個人衛(wèi)生習慣人畜糞便作為土壤肥料（例如） 墨西哥產(chǎn)的歐芹所攜帶的志賀氏痢疾桿菌24進口食品中沙門氏菌和志賀痢疾桿菌的流行率食品藥品管理局在99.30

9、0.10檢測了1003種進口產(chǎn)品樣品是否攜帶沙門氏菌、志賀痢疾桿菌、大腸桿菌O157:H7 沙門氏菌 35例陽性志賀痢疾桿菌 9例陽性大腸桿菌O157:H7 0例陽性25進口食品中沙門氏菌和志賀痢疾桿菌的流行率產(chǎn)品類型 樣本例數(shù) 陽性例數(shù)綠花椰菜 36 0甜瓜 151 11芹菜 84 3芫荽 177 16刺芫荽 12 6萵苣（松葉型） 116 2歐芹 84 2野韭 180 3 草莓 143 1西紅柿 20 0總計 1003 44 26食品微生物安全中的新問題具抗生素抗性的食物傳播性病原微生物機會致病菌難以治療 抗萬古霉素的腸球菌流行病原微生物變得具有致命性多重抗性的沙門氏菌27食品微生物安全中

10、的新問題非O157：H7型出血性大腸桿菌 其他亞型致腸出血性大腸桿菌： O26:H11 O6:H31 O104:H21 O48:H 7 O111:NM O98 :NM O145:NM O103:H2 O157:NMO111：NM28大腸桿菌O111:NM 爆發(fā)在南澳大利亞1995年12月有23例溶血尿毒癥綜合征病例載體是鮮熏豬肉香腸 (半干的香腸)29食品微生物安全中的新問題食物相關的寄生蟲全球貿(mào)易，偏愛吃新鮮的、生的或未 熟透的食物會成為 一種危險組合30環(huán)孢子蟲 1996年大爆發(fā)美國15個州及加拿大病人數(shù)超過1500載體-危地馬拉 紅莓推測來源為天然貯水池里未經(jīng)處理的水，這些水被用于稀釋噴

11、灑紅莓的農(nóng)藥 。31環(huán)孢子蟲1997年大爆發(fā)危地馬拉（也可能是智利）紅莓五個州和一條巡邏船綜合生菜松子醬 （含羅勒葉）32弓形蟲估計全美每年有112,500個食物相關性病例包括2500住院病例和375死亡病例在歐洲每年一萬名新生兒種就有110個受先天性弓形蟲病影響12發(fā)展為智力障礙或死亡427發(fā)展為永久性視力減退33歐洲孕婦的弓形蟲感染情況歐洲6個城市進行的孕期弓形蟲感染危險因素的病例對照研究結果多個中心結果表明3063的感染與食用未煮熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉類產(chǎn)品有關。617的感染與接觸土壤有關與貓接觸不是一個危險因素A.J.C.Cook 等 .英國醫(yī)學雜志,321:142(2000)34牛群中賈第鞭毛蟲、隱孢子蟲 流行率對來自109個養(yǎng)牛場的2943份糞便樣品進行寄生蟲檢測8.9%賈第