傳統(tǒng)文化與養(yǎng)生 北京飲食文化

1、北京(bi jn)的飲食文化傳統(tǒng)文化與養(yǎng)生(yngshng)課程匯報(bào)共二十二頁引言(ynyn)“中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及?！?孫中山建國方略北京是漢民族和北方漁獵、游牧民族交往融合的中心地之一。這一人口結(jié)構(gòu)(jigu)反映在飲食方面，以宮廷風(fēng)味、民族風(fēng)味和山東風(fēng)味為代表，融合成具有鮮明地域特色的“京味兒”。共二十二頁中國偉大的政治家、思想家、教育家孔子，在禮記(l j)禮運(yùn)中說：“飲食男女，人之大欲存焉”“亞圣(y shn)”孟子曰：“食、色，性也?！?孔子像孟子像共二十二頁歷史(lsh)變遷茹毛飲血鉆木取火打漁放羊發(fā)掘草蔬興灶作炊五味調(diào)羹祭祀

2、祖先養(yǎng)生飲食形成文化有巢氏燧人氏伏羲氏神農(nóng)氏皇帝(hungd)堯舜禹夏商周春秋戰(zhàn)國后期共二十二頁京城(jngchng)飲食文化的變遷遼金多民族飲食趨同存異一代食俗起于遼金元代游牧飲食風(fēng)味擴(kuò)張改變了燕京原有的飲食結(jié)構(gòu)明代飲食文化趨于成熟由簡(jiǎn)到奢 魯菜流行 老字號(hào)出現(xiàn)清代集古代飲食之大成 滿漢全席食不厭精 膾不厭細(xì)民國民族性習(xí)俗與國際化時(shí)尚并存飲食風(fēng)俗西化的初始階級(jí)，略有“過頭”共二十二頁北京(bi jn)菜系包括淳厚質(zhì)樸的山東菜清靜無染的清真(qngzhn)菜至高至尊的宮廷菜清雅高貴的官府菜不同凡響的北京小吃共二十二頁魯菜(l ci)山東菜于明代盛于京城，以工藝講究，醇厚不膩，鮮咸脆嫩為特色，極

3、為北京人接受。八大樓：北京的飯莊(fnzhung)，興起于清代末葉的慈禧垂簾聽政后。為掩人耳目，八旗子弟暗中投資，雇用手腳勤快，頗能吃苦的山東人為其經(jīng)營。東興樓（萃華樓）、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓、慶云樓和春華樓。魯菜代表菜：九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、三不沾、糟溜魚片、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、小籠蒸蟹，醬汁鵪鶉、一品鍋等。共二十二頁魯菜(l ci)烤鴨：我國烤鴨的歷史悠久，早在南北朝食珍錄中就有“炙鴨”的記載，元朝飲食正要中記述了“燒鴨子”的方法。明朝時(shí)，北京出現(xiàn)了烤鴨店。代表飯店：便宜坊（燜爐）：現(xiàn)址在崇文門的便宜坊燜爐烤鴨店，其原址(yunzh)在宣武門外米市胡同，創(chuàng)自明永樂十四年（1

4、416年），在北京的商業(yè)老字號(hào)中堪稱“鼻祖”。全聚德（掛爐）：全聚德烤鴨店創(chuàng)建于清朝同治三年（公元1864年），現(xiàn)保留的老店門面建于光緒14年（公元1888年）共二十二頁清真(qngzhn)菜自元以來，受兄弟民族影響，北京人多喜食羊肉。東來順創(chuàng)建于1903年，以經(jīng)營獨(dú)具民族特色的涮羊肉而馳名海內(nèi)外，并逐步發(fā)展成為涮、炒、爆、烤四大系列200多個(gè)品種的清真菜肴體系。 老北京烤肉最早起源于塞外的游牧民族，他們用獵刀(li do)將肉切成大塊再用蔥、姜、料汁喂好，點(diǎn)燃馬糞烤至半熟就可以吃了，方法及其簡(jiǎn)單。舊時(shí)，北京城專賣烤肉的有三大家，即“烤肉宛” 、“烤肉季”和“烤肉王”?，F(xiàn)在,只有烤肉宛和烤肉季

5、仍保持著老字號(hào)的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì),成為馳名中外的北京清真風(fēng)味特色飯館。共二十二頁 宮廷(gngtng)風(fēng)味仿膳現(xiàn)人們所說的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風(fēng)味菜。清代宮廷菜主要是在山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味這三種各具特色的風(fēng)味菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。1925年，原御膳房趙仁齋與孫紹然、牛文質(zhì)、王玉山、溫寶田、趙永壽(yn shu)、潘文響、楊青山等原御膳房的廚師合伙在北海公園北岸開設(shè)茶社，取名仿膳。1956年，仿膳茶社更名為仿膳飯莊，匾額由老舍先生題寫。特色：滿漢全席、御膳點(diǎn)心 共二十二頁滿漢全席滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華的最著名的官場(chǎng)大宴。乾隆甲申年間李斗所著揚(yáng)州書舫錄中記有一份滿漢全席

6、食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。 滿漢全席選用山八珍、海八珍(b zhn)、禽八珍(b zhn)、草八珍等名貴材料，完整的滿漢全席有134道熱菜、48道冷葷及各種點(diǎn)心、果品，分四至六餐食完。 滿漢全席依據(jù)宴席目的規(guī)模等大致分為六種：蒙古親潘宴、延臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節(jié)令宴，主要菜品一品燕、松鼠鱖魚、龍井竹蓀、掛爐片皮鴨、芙蓉大蝦、宮保雞丁、炸春卷、清湯雪耳、蕓豆卷、蜜金橘餞等。滿漢全席共二十二頁六必居六必居原是山西臨汾西社村人趙存仁兄弟三個(gè)開辦的小店鋪，專賣柴米油鹽。俗話說：開門七件事，柴米油鹽醬茶。趙氏小店鋪不賣茶，故名：六必居。明朝嘉靖九年（1530）年開始經(jīng)營醬園。又有傳說“六

7、必”取自山西汾酒釀造六要訣即：黍稻必齊、曲蘗必實(shí)、湛熾必潔、陶瓷(toc)必良、火候必得、水泉必香。 特色：稀黃醬、甜面醬、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬姜芽、甜醬八寶菜、白糖蒜等。共二十二頁宮廷(gngtng)飲食乾隆四十四年初十膳底檔記載的晚膳：燕窩蓮子扒鴨一品（系雙林做），鴨子火熏蘿卜燉白菜一品（系陳保柱做），扁豆大炒肉一品，羊西爾占一品，后送鮮蘑菇炒雞一品，上傳拌豆腐一品，攬茄泥一品，蒸肥雞燒狍肉攢盤一品。象眼小饅頭一品，棗糕老米面糕一品，甑爾糕一品，螺螄包子一品，燉克里額森一品，銀蔡花盒小菜(xioci)一品，銀碟小菜(xioci)一品，隨送豇豆水膳一品，次送燕窩鍋燒鴨絲一品，羊

8、肉絲一品（此二品早膳收），小羊?yàn)醪嬉槐P，共三盤一桌。呈進(jìn)。共二十二頁官府菜以清淡、精致、用料講究聞名，過去北京官府多，府中講求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己職位高的官員。其中比較著名的有“直隸官府菜”。京城最出名的三大私家烹飪：軍界的“段家菜”、財(cái)政界的“王家菜”、銀行界的“任家菜”都隨著官府老爺?shù)氖⑺ザ鹇洌罱K灰飛煙滅。而譚家菜，這個(gè)清朝官僚家庭產(chǎn)生的私家菜卻由于獨(dú)樹一幟的色、香、形等特點(diǎn)得以扎根京城。譚家菜產(chǎn)生于中國清朝末年的官人譚宗浚家中。“譚家菜”的菜品(ci pn)有四大特點(diǎn)：一是選料考究；二是下料好；三是火候足；四是慢火細(xì)做，追求香醇軟爛。共二十二頁北京小吃北京小吃俗稱

9、“碰頭食”或“菜茶”，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風(fēng)味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，御膳房小吃以點(diǎn)心為主，民間小吃很多都以動(dòng)物內(nèi)臟為原料，如爆肚馮、小腸陳、灌腸。北京小吃品種繁多，光點(diǎn)心類小吃就有近四十種，流傳最廣泛當(dāng)數(shù)北京小吃十三絕。包括豆面糕、艾窩窩、糖卷果、姜絲排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、薩其瑪、焦圈、糖火燒、豌豆黃、豆餡燒餅，奶油(niyu)炸糕等，口味與眾不同。共二十二頁飲食與養(yǎng)生也是對(duì)立統(tǒng)一的辨證關(guān)系,飲食的目的在于達(dá)到養(yǎng)生的需求,養(yǎng)生最主要的依賴在于飲食。中國烹飪飲食的變化和發(fā)展也始終是在哲學(xué)思想、養(yǎng)生思想指導(dǎo)下進(jìn)行的。儒家的崇尚禮樂,飲食時(shí)宜;道家的崇尚自然,飲食養(yǎng)生;陰陽家

10、和醫(yī)家的陰陽五行,四氣五味(wwi);釋家的禁欲修行,創(chuàng)導(dǎo)素食等等,這些有關(guān)飲食的哲理,對(duì)中國烹飪的影響是很深的,故中國有“醫(yī)食同源”之說。飲食文化與養(yǎng)生(yngshng)共二十二頁飲食文化與養(yǎng)生(yngshng)黃帝內(nèi)經(jīng)素問指出(zh ch)：“五谷（禾、黍、麥、麻、稻）為養(yǎng)，五果（五果：棗、李、栗、杏、桃）為助，五畜（牛、犬、羊、豬、雞）為益，五菜（葵、韭、藿、薤、蔥）為充，氣味和而服之，以補(bǔ)精氣。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或緩、或急、或堅(jiān)、或軟，四時(shí)五藏，病隨五味所宜也?！惫捕撌澄?shw)陰陽五行臟腑歸經(jīng)表共二十二頁春季(chnj)進(jìn)補(bǔ)春季食物以選則一般

11、性調(diào)補(bǔ)食品為宜，如雞肉、雞蛋、瘦豬肉、紅棗等。不僅可改善慵懶的體質(zhì)，還可充沛體力。然而，對(duì)于身體明顯虛弱(xru)的人，則需要選擇適當(dāng)?shù)淖萄a(bǔ)中藥來調(diào)養(yǎng)，如西洋參、龍眼肉、黨參、黃耆等。春季飲食以平補(bǔ)為原則，重在養(yǎng)肝補(bǔ)脾。這一時(shí)令以肝當(dāng)令，脾健又輔助于肝氣。應(yīng)如唐代百歲醫(yī)家孫思邈所說：“省酸增甘，以養(yǎng)脾氣?！币鉃樯俪运嵛抖喑愿饰兜氖澄镆宰甜B(yǎng)肝脾兩臟，對(duì)防病保健大有裨益。共二十二頁春季(chnj)進(jìn)補(bǔ)豬肝(zh n)綠豆粥補(bǔ)肝養(yǎng)血菊花明目養(yǎng)肝粥起陽草蝦皮拌海蜇蜜汁叉燒共二十二頁結(jié)語(jiy)北京(bi jn)菜系如同北京(bi jn)在中國的地位一樣， 是萬流歸宗之處， 有兼收并蓄之懷?！熬┪秲骸笔堑氐赖摹半s味兒”。中國人把飲食視為一種生命形式的體現(xiàn)，通過“色香味形器聲”去欣賞飲食之美，在飲食、造型和食器上保持和諧統(tǒng)一。讓人們感受到，食中國餐更多的是享受古老的中華文化。共二十二頁內(nèi)容摘要北京的飲食文化。這一人口結(jié)構(gòu)反映在飲食方面，以宮廷風(fēng)味、民族風(fēng)味和山東風(fēng)味為代表，融合成具有鮮明地域特色的“京味兒”。由簡(jiǎn)到奢 魯菜流行 老字號(hào)出現(xiàn)。八大樓：北京的飯莊，興起于清代末葉的慈禧垂簾聽政后。全聚德（掛爐）：全聚德烤鴨店創(chuàng)建于清朝