大酒店點菜員培訓

1、云都大酒店點菜員培訓菜式推銷的重要性：1菜式推銷的過程實際上是一個與客人溝通的過程，也是與客人建立良好信任關系的過程，所以在此之前要求自己做到禮貌熱情，保持良好的儀表、肢體語言。同時要求語言表達清晰，語速適中，始終保持一種耐心、周到、專業(yè)的服務精神。 2菜式推銷時間的長短直接影響著服務效率和服務質量，所以服務效率的提高與菜式推銷的速度快慢有直接聯(lián)系。菜式推銷的重要性：3菜式是否合乎客人的要求，往往決定著客人是否會第二次選擇該餐廳，所以我們要求所有的樓面人員與專職點菜員必須熟悉掌握每一種菜式相關的成分、口味、色澤、觀形、功效、制作流程、烹飪時間以及價格。根據客人的宴請需要和消費特性為客人專業(yè)的推

2、薦菜品。 4根據菜式推銷的結果，可有效地統(tǒng)計和研究數據，及時調整企業(yè)產品。 5優(yōu)秀的點菜團隊可大大的提高營業(yè)效果和質量，也是調節(jié)企業(yè)出品毛利的樞紐 菜式推銷的基礎：1.了解菜品知識及酒水知識。 2.了解菜式的名稱、價格、制作工藝。 3.了解本酒店菜譜知識。 4.了解營養(yǎng)知識。 5.具有良好的觀察能力和語言溝通能力。菜肴知識烹飪方法：炸、煎、煮、燉、煨、燒、炒、拌、氽、烤、烹、燜。中國菜的刀法有四大類：直刀法、平刀法、斜刀法常用的具體刀法有：切、片、剁、剞等 基本味有哪幾種？復合味有哪幾種？基本味有：（1）咸味；（2）甜味；（3）酸味；（4）辣味；（5）苦味；（6）鮮味；（7）香味；復合味有：（

3、1）酸甜味；（2）咸鮮味；（3）甜咸味；（4）辣咸味；（5）香辣味；（6）香咸味；十大菜系魯菜魯菜：（山東菜系）是由濟南和膠東兩大地方風味菜肴構成，濟南菜調制出的清湯，清而鮮，奶湯色，白而純，膠東菜以烹調海鮮見長，味清淡，注重保持主料的鮮味；山東菜系中主要的烹調方法，如爆、炸、扒等在北方流傳較廣，山東菜在口味上注意保持突出厚料本身的鮮味，以清淡、鮮嫩為主， 特點：選料考究，刀工精細，精于制湯，擅用蔥、姜、味道清淡，花香多樣，注重實惠； 代表作：油燜大蝦、九轉大腸、鍋塌豆腐、蔥燒海參；紅燒海螺、燒蠣黃、烤大蝦、鍋燒肚子、九轉大腸、清湯燕窩、奶湯雞脯、奶湯銀肺等 十大菜系川菜川菜：四川菜簡稱川菜，

4、素以味多、廣、厚著稱，并有一菜一格，百菜百味美譽，一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣醬等調料，四川菜烹調方法也頗具特色擅長小煎、小炒、干燒、干煸.由成都和重慶菜組成。 特點：選料嚴謹，刀工精細、烹調考究、注重調味、花色多樣、地方色彩濃厚。 其代表：回鍋肉、怪味鴨、魚香肉絲、等等。十大菜系蘇菜蘇菜：江蘇菜系，由南京菜，淮陽菜、蘇鍋菜組成，江蘇菜制作精細，可分可合，注重火候，在口味上兼有四方之美，適宜八方之味。江蘇菜總的特點是選料嚴謹、制作精致、注意配色、講究造型、菜肴四季有別，烹調方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒，又注重調湯，保持原汁，風味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失

5、其味 特點：選料嚴謹、制作精細、四季有別、因材施藝、重視調湯、保持原汁、濃而不膩、味感清鮮、講究造型、適應面廣。 其代表：松鼠鮭魚、淮陽獅子頭、叫花雞；雞湯煮干絲、清燉蟹粉獅子頭，雙皮刀魚，折燴大魚頭、野鴨菜飯、水晶肴蹄、百花酒燜肉，銀芽雞絲等 十大菜系粵菜粵菜：廣東菜系，廣州、潮州、東紅，三個分支菜，調味料比較奇特，蠔油、蝦醬、沙茶醬、紅醋和魚露著稱，用料龐雜，制作放大采眾家之長，唯我所用，獨具一格。廣東菜口味以清淡、生脆、爽口為主 特點：取料面廣，刀工精細，用料豐富，烹調豐富，烹調考究，花色繁多。 其代表：烤乳豬、龍虎斗、白切雞、叉燒、深井鵝仔。竹絲雞炒王蛇、脆皮雞、烤乳豬、鹽焗雞、蠔油牛

6、肉、冬瓜盅 十大菜系浙菜浙菜：浙江菜系，由杭州菜、寧波菜、紹興菜，三方風味菜組成，其中由杭州菜最富盛名。 特點：制作精細，變化較多，菜肴清鮮，爽脆，清雅精致。 其代表：西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、冰糖甲魚 十大菜系閩菜閩菜：福建菜系，由福州、廈門、泉州菜組成，以福州菜為代表。福建菜系以制作精細、色調美觀、滋味清鮮著稱、在南方菜系中獨具一格，酸和清淡、常用紅糟調味，是福建菜系的顯著特色之一.特點：刀工精巧、口味偏于淡、甜、酸、色香味兼?zhèn)?。代表菜：佛跳墻、雞湯氽西施舌、太極明蝦、自計石斑 閩佛跳墻傳說清有幾個秀才，有一天團聚在春園菜館遍嘗百味后已感厭膩，這時菜館主人奉上一個酒坑子，當即打開蓋子，頓

7、時滿堂腹郁，使秀才們食欲大增，當時那幾個秀才詢悉此菜尚未起名，使趁酒興吟詩作賦，詩未有二句：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”佛跳墻就此得名。十大菜系 徽菜 徽菜：安徽菜系，擅長烹飪山珍、河鮮而著稱。安徽菜的特色是選料樸實、擅長于燒、燉、蒸等烹調方法菜肴具有“三重”的特點。即“重油”、“重醬色”、“重火工”，“重油”主要與皖南山區(qū)的生活習慣有關，因山區(qū)人民常年飲用含有較多礦物質的山溪泉水再加上那里是產茶區(qū)，人們常飲茶，需多吃油脂的滋潤腸胃。“重醬色”、“重火工”的突出菜肴的色、香、味；使菜肴色澤紅潤，保持厚汁厚味，名菜有：無為熏鴨、火腿燉甲魚、火腿燉鞭筍、紅燒果子貍、腌鮮桂魚（又名臭桂魚）、

8、符離集燒雞、奶汁肥王魚等 特點：擅長燉、燒、菜肴重油、重色、重火候。代表菜：軟炸石雞、奶汁肥頭魚、清燉馬蹄鱉。十大菜系湘菜湘菜：湖南菜系。是由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種風味組成。特點：刀工精細、型味兼?zhèn)?、技法多樣、注重火候、擅長于調味、以酸辣著稱。代表菜：東安仔雞、臘味合蒸、炒臘野鴨條。十大菜系北京菜北京菜北京是我們偉大社會主義祖國的首都，也是我們歷史上著名古都之一，很早就是全國的政治、經濟、文化中心、北京的這一特殊地位，既為北京菜系的形成和發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，又使北京菜系具有綜合漢、滿、蒙、回等民族的烹飪經驗，吸收全國主要地方風味尤其是山東風味的優(yōu)點，并繼承明、清兩代宮廷菜肴的精華的特

9、點，京菜取料廣泛，花色繁多，調味精美、口味以脆、酥、香、鮮為特色，由于滿、蒙、回等少數民族長期在北京定居，因此北京菜系擅長烹制羊肉菜肴，烤羊、涮羊肉均為著史的本地風味，在本地風味中以豬肉為主料，采用白煮、燒、燎的方法制作的菜肴，也別具一格。京菜的的另一特點是吸取了山東風味的優(yōu)點而在烹調方法、口味特點等方面加以適當的變化具有自己的特色，北京菜中的突出烹調方法有炸、熘、爆、炒、烤、燒、扒等，著名的菜肴有溜雞脯、烤鴨、油爆雙脆、糟溜魚片、醬爆雞丁、醋椒魚等。十大菜系湖北菜湖北菜系主要是由武漢、荊州、黃州等地方菜組成，以武漢菜為其主要代表，湖北省位于我國長江中游洞庭湖以北、氣候溫和，物產豐富，境內河網

10、交織，湖泊密布是我國著名的魚米之鄉(xiāng)，富饒的物產給湖北菜系的形成和發(fā)展提供了有利的物質條件，湖北菜制作精細，以汁濃、芡稠、口重、味鮮見長，具有樸實的民間特色，其中武漢菜吸取了本省和外地一些地方風味的長處，注重刀工火候、講究配色造型、煨湯技術尤有獨到之處，荊州工以烹制淡水魚鮮見長，尤以各種蒸菜（如“沔陽三蒸”）最具特色，用芡薄，味清純，富有原味，黃州菜用油稍寬，火功恰當，汁濃口重，味道偏咸，富有鄉(xiāng)村風味，湖北菜中比較突出的烹調方法有蒸、煨、炸、燒、炒等，著名的菜肴有：清蒸武昌魚、龜肉湯、銀耳柑羹、桂花蜜汁板栗、酥炸蔥蝦，炸蟹丸、清燉甲魚裙、氽扁口魚、雙黃魚片、燒野鴨等 中醫(yī)十八反甲魚反漢菜 螃蟹反

11、柿子香蕉反皮蛋 羊肉反半夏豬肉反豆腐，鯉魚，蕎麥鯉魚反狗肉 雞肉反糯米，黃鱔狗肉反杏仁 蜂蜜反蔥海棗反干草 鴨蛋反杏子鯽魚反厚樸 人參反蘿卜客人消費性質分類 家庭聚餐：要求經濟實惠為主，以豐富而不浪費為原則。 推銷：兼顧不同的家庭成員（老人、小孩、女士、特殊成員）的口味，老人要清淡、不油膩、容易咀嚼消化、適合老年高血壓、中風、高血脂、糖尿病食用的菜式。小孩要一些煎炸、色彩艷麗、甜的、好拿著食用的菜式。女士要推銷一些美容瘦身、低脂甜的菜式。另外可以推銷一些酒店特推菜式和特色菜。工作便餐：以吃飯為主，菜式注意風味。 推銷：可為客人推銷一些風味菜式和開胃涼菜，菜式的制作方式可以多樣，鍋仔、煲類、小炒

12、、鐵板等，主要以下飯為主，也可搭配一些價格適中的菜色。客人消費性質分類普通商務宴請：既要注意客人的消費價格底線，又要菜式注意形色感官搭配。 推銷：推銷時注意和宴請負責人溝通了解被宴請客人和主人方主要領導的身份、籍貫、口味，進行菜式搭配時根據客人的消費預算，要有壓桌檔次菜（味上、海鮮、造型菜）、下酒菜、口味清淡爽口的菜式。高端商務宴請：注意突顯宴請的規(guī)格、檔次和特色。 推銷：推銷時注意和宴請負責人溝通了解被宴請客人和主人方主要領導的身份、籍貫、口味，進行菜式搭配要有壓桌檔次菜（味上、海鮮、造型菜）、下酒菜、口味清淡爽口的菜式，不可太油膩，要注意菜式的營養(yǎng)成分?？腿讼M性質分類政府高端宴請：注意突

13、顯宴請規(guī)格、檔次和特色以及主要領導的口味喜好。 推銷：推銷時注意和宴請負責人溝通了解被宴請客人和主人方主要領導的身份、籍貫、口味，進行菜式搭配要有壓桌檔次菜（味上、海鮮、造型菜）、下酒菜、口味清淡爽口的菜式，不可太油膩，要注意菜式的營養(yǎng)成分，特別是針對高血壓、高血脂、脂肪肝、心臟、胃不好的客人要針對性搭配一些適宜的菜式。此外要多推薦一些客人沒有嘗試過的特別菜式和特別做法。如果被宴請客人是外地客則要搭配一些本地的特色風味菜式。推銷技巧 形象解剖術：把食品的主輔料裝盤，剖析給客人聽，用生動的語言加以具體化。推銷技巧 籌碼技術：將菜的好處、特色逐步介紹給客人，如果不吃這道菜會失去什么好處。 推銷技巧

14、 減法技術：把菜肴的附加值體現(xiàn)出來，主要針對時令強的菜肴。推銷技巧 提供兩種可能性：提出原材料相同的兩種菜肴供客人選擇 推銷技巧 代客下決心：當客人猶豫不決時，幫助客人決定菜肴的結果。(一定要復述菜單) 推銷技巧 辯解技術：就是對顧客的疑義怎樣消除它。推銷技巧 加法技術：把菜肴的附加值加到菜肴本身，體現(xiàn)菜肴檔次。 推銷技巧 除法技術：將一個菜的價值根據人數平均分配，（如58元菜，10人吃，每人只需5.8元錢）推銷技巧 利用客人之間的矛盾：利用客人之間點菜發(fā)生的爭執(zhí)，選擇強勢方的意見。推銷技巧 利用第三者意見 例如：武昌魚，毛主席曾經吃過，當客人提到這道菜好吃時，可接著客人的意見說：“是的，這道菜的確很不錯，主席都吃過” 點菜技巧1.按菜肴的搭配點菜： a.與器皿搭配 b .與食量搭配 c .與口感搭配 d.與酒水搭配 e. 與營養(yǎng)、藥理搭 f. 與消費檔次搭配 g.與色澤的搭配 h. 與葷素的搭配 g.與原料刀法的搭配 點菜技巧2.按上菜順序點菜：冷菜、大菜（海鮮）、特色菜、炒燒菜、青菜、湯類、主食、水果。點菜技巧3.按就餐人數點菜： 3-4人 三葷一素一湯 5-7人六葷一素一湯 8-9人八葷一素一湯 10-12人十葷二素二湯點菜技巧