餐飲HACCP品保系統(tǒng)課件

1、第二章 餐飲HACCP品保系統(tǒng)簡介危害分析與重要管制點(HACCP, ),強調(diào)先分析餐飲製造過程中可能出現(xiàn)的危害,並於製程中尋找重要控制點給予控制,使最終成品不致發(fā)生危害的預(yù)防系統(tǒng)HACCP是美國於1960年代為製備太空人食品，由NASA,美國陸軍實驗室,民營食品廠(Pillsbury)所發(fā)展的危害預(yù)防系統(tǒng)於1971年第一屆國際食品安全會議中提出,1973年FDA運用於低酸性罐頭食品之管理FDA於1994年公佈水產(chǎn)品HACCP制度,美國農(nóng)業(yè)部於1997年推動HACCP適用於肉品及家禽業(yè)者簡介1997年後更將HACCP推廣至果汁產(chǎn)業(yè),蛋品產(chǎn)業(yè)及餐飲業(yè),將食品相關(guān)行業(yè)不論其規(guī)模大小均納入HACCP

2、管理而歐聯(lián)及日本自1991年起也相繼將HACCP納入管理餐飲衛(wèi)生安全的法規(guī)之中臺灣於民國87年首先於餐盒食品廠及餐飲服務(wù)業(yè)者推動HACCP先期輔導認證,再推廣至水產(chǎn),乳品,肉品等相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)臺灣加入WTO後HACCP的認證制度更形重要,因HACCP是全世界共同承認的品保制度為什麼要實施HACCP?把餐飲製備視為一種 ，從食材購買、驗收、儲存、調(diào)理、製備到供膳等，均需經(jīng)由危害分析評估建立每個步驟的作業(yè)程序標準找出直接影響安全的步驟當每一個步驟都確實執(zhí)行,則最終產(chǎn)品一定是安全的食品HACCP是一種預(yù)防性觀念什麼是HACCP?(實施HACCP步驟 )的周邊支援實施HACCP之前置作業(yè)進行危害評估(分

3、析)(HACCP步驟一)對流程圖中的每一個步驟列出可能發(fā)生的危害並且列出其防止方法組織HACCP小組 這個小組將負責整個HACCP計劃的 。成員必須具有多種專長(如: 等) ，而且對產(chǎn)品的製程及相關(guān)專業(yè)知識相當?shù)牧私?。成員最好包括一名資深的操作人員，熟知 。最好有外來具備微生物及公共衛(wèi)生知識的專家為顧問。描述產(chǎn)品的特質(zhì)及製造儲存運送的過程 每個HACCP計劃都是針對 而設(shè)計首先必須對產(chǎn)品做一個完整的描述,包括:餐點的 ，是否有特殊成分，如：中藥材或罕見食材餐點的餐點的，在運送過程中或在消費者手上時所可能發(fā)生的缺失。 範例：涼拌雞絲食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒，鹽食用方式：供膳

4、即可食用外送：以低溫方式外送確認產(chǎn)品的消費對象及消費方法 此產(chǎn)品是否針對特殊族群所設(shè)計如： (糖尿病、 痛風、 高血壓、 癌癥等)等 確認一般消費者是如何使用或食用此產(chǎn)品範例涼拌雞絲消費對象：一般民眾，對高危險群要避免食用。消費方法：店內(nèi)即以一般供膳即食用的方式；外賣部份必須標明包存方法；期限及食用方法。繪製流程圖 此流程圖最好能包括所有餐點的處理步驟,包括：餐點加工前及加工後的步驟或過程用簡單清晰的文字以流程圖的方式描述而非工程圖,此圖將有助於HACCP小組日後的工作，模式一 :驗收儲存前處理烹調(diào)供膳餐飲供膳流程模式模式二 :驗收儲存前處理烹調(diào)熱存供膳模式三 :驗收儲存前處理烹調(diào)冷卻冷藏供膳

5、模式四:驗收儲存前處理烹調(diào)冷卻冷藏復熱供膳模式五:驗收儲存前處理烹調(diào)冷卻冷藏復熱熱存供膳模式六 :驗收儲存前處理冷藏供膳模式七:驗收儲存前處理供膳查核流程圖HACCP小組必須根據(jù)初步的流程圖到現(xiàn)場,再進一步仔細的確認此流程圖無誤,必要時要加以修改。 步驟1危害評估危害(hazard)是指食品中可能存在危及消費者健康的物質(zhì)，其可分為生物性、化學性及物理性等三種。 生物性危害包括食物中所含之有害細菌、病毒及其他病原菌。有93的食物中毒案件來自生物性危害。生物性污染 化學性危害包括：天然毒素、重金屬、不當使用之農(nóng)藥、洗潔劑、環(huán)境汙染物及食品添加物。有4的食物中毒案件來自於化學性危害。 物理性危害係指

6、可能造成疾病或構(gòu)成傷害之外來雜物，例如：金屬、玻璃、塑膠、木片、溫度等。 風險評估消費者供應(yīng)商經(jīng)營規(guī)模及型態(tài)工作人員潛在性危害食材例如:肉類、水產(chǎn)品、培根、豆類、乳製品、蛋及相關(guān)製品、油浸大蒜、米麵食、醬汁等。例如:帶殼水煮蛋、Aw0.85的食材、pH4.6的食材、經(jīng)適當加工且未開封之食材、經(jīng)證明不會滋生病原性微生物之食材。食物中毒菌生長所需要的條件觀察危害的可能來源涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF) ？ ？ ？潛在性危害食品的食材有？ ？ ？ 練習題其他有可能的危害？用水管理人員管理設(shè)備管理清潔消毒管理廚房管理 等步驟 2決定重要管制點衛(wèi)生安全的重點項目決定重要管制點的前置作業(yè)檢視作業(yè)

7、程序中可能之高風險餐飲業(yè)之製備流程項目菜單設(shè)計流程設(shè)計採購與配送驗收儲存取用解凍前處理調(diào)理加熱冷卻熱存冷存復熱盤飾供膳醬汁包裝清潔工作人員衛(wèi)生垃圾.定義管制點(CP): 重要管制點(CCP):重要管制點的準則這個步驟的製備可能使:這個危害能夠在製備流程的後續(xù)步驟中加以預(yù)防、排除或降低嗎？ 你有能力監(jiān)控重要管制點(CCP)嗎？這個危害能經(jīng)由矯正與再發(fā)防止措施預(yù)防嗎？ 你如何判斷那些是CCP？ 你能夠提出書面的CCP嗎？ 工作人員之衛(wèi)生與健康食品從業(yè)人員規(guī)定新進從業(yè)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應(yīng)主動辦理健康檢查 。從業(yè)人員在 等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污

8、染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。從業(yè)人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，並應(yīng)於進入食品作業(yè)場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或(及)消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應(yīng)立即洗淨後再工作。新進從業(yè)人員應(yīng)接受適當之教育訓練，使其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求，在職從業(yè)人員應(yīng)定期接受有關(guān)食品安全、衛(wèi)生與品質(zhì)管理之教育訓練，各項訓練應(yīng)確實執(zhí)行並作成紀錄。食品作業(yè)場所內(nèi)之作業(yè)人員，工作時應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落人食品中，必要時應(yīng)戴口罩。凡與食品直接接觸的從業(yè)人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污

9、染食品或食品接觸面。作業(yè)人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。作業(yè)人員若以雙手直接調(diào)理不經(jīng)加熱即可食用之食品時，應(yīng)穿戴消毒清潔之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫礈Q及消毒。作業(yè)人員個人衣物應(yīng)放置於更衣場所，不得帶入食品作業(yè)場所。非作業(yè)人員之出入應(yīng)適當管理。若有進入食品作業(yè)場所之必要時，應(yīng)符合前列各項有關(guān)人員之衛(wèi)生要求。食品良好衛(wèi)生規(guī)範-餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理凡以中式餐飲經(jīng)營且具供應(yīng)盤菜性質(zhì)之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業(yè)、供應(yīng)學校餐盒之餐盒業(yè)、承攬筵席之餐廳、外檜飲食業(yè)、中央廚房武之餐飲業(yè)、伙食包作業(yè)、自助餐飲業(yè)等，其雇用之烹調(diào)從業(yè)人員，自本規(guī)範公佈後一年起應(yīng)具有中餐烹

10、調(diào)技術(shù)士證，其持證比例如下：觀光旅館之餐廳：承攬學校餐飲之餐飲業(yè)：供應(yīng)學校餐盒之餐盒業(yè):承攬筵席之餐廳:外燴飲食業(yè)：中央廚房武之餐飲業(yè)：伙食包作業(yè)：自助餐飲業(yè):前述需持有中餐烹調(diào)技術(shù)士證之從業(yè)人員，應(yīng)加入當?shù)?，並由當?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)認可之公(工)會發(fā)給 。餐飲相關(guān)公(工)會辦理廚師證書發(fā)證事宜，應(yīng)接受當?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)之督導，如有違反事宜，當?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)得終止認可廚師證書有效期限為 年，期滿每次展延 年。申請展延者，應(yīng)在該證書有效期限內(nèi)接受各級衛(wèi)生機關(guān)或其認可之餐飲相關(guān)機構(gòu)辦理之衛(wèi)生講習每年至少 小時。交互污染人/手設(shè)備器具空間區(qū)隔消毒清潔/水 ：溫度攝氏 之沸水，煮沸時間 以上(毛巾、抹布等

11、)或 以上(餐具)。 :溫度攝氏 之蒸汽，加熱時間 以上(毛巾、抹布等)或 以上(餐具)。 ：溫度攝氏 以上之熱水，加熱時間 以上(餐具)。 :氯液之有效餘氯量不得低於 ，浸入溶液中時間 以上(餐具) 。 ：溫度攝氏 以上之乾熱，加熱時間 以上(餐具)。 餐具、設(shè)備之殺菌方式消毒程序絞肉機洗滌與消毒程序拔去插頭拆卸機器以熱的清潔液洗滌所有可拆卸之零件以清水清洗進入符合規(guī)定之清潔液中自然晾乾以長刷或厚布沾清潔液洗固定部分,小心刀刃以乾淨布浸入清水擦洗固定部份以消毒液擦拭後,自然晾乾組裝機器食材/危害因子CCPHACCP小組建議去骨雞胸肉 沙門氏菌 抗生素要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗證明 骨頭挑選具有去

12、骨的供應(yīng)商小黃瓜 腸桿菌科要挑選有機或水耕之蔬果 農(nóng)藥要挑選有吉園圃標章之蔬果 石頭涼拌雞絲食材管制表步驟 危害CCPHACCP小組建議HM1.驗收-污染供應(yīng)商提供相關(guān)文件HM2.冷凍污染每四小時測溫度HM3.乾料污染每四小時測濕度HM4.冷藏污染HM5.解凍污染HM6.前處理細菌滋生HM7.水煮細菌滋生必需測中心溫度HM8.冷卻撕絲細菌滋生，交互污染HM9.冷藏細菌滋生HM10.清洗消毒污染HM11.切絲交互污染HM12. 拌合細菌滋生操作溫度在 4下HM13. 冷存細菌滋生每二小時測溫度涼拌雞絲加工步驟管制表步驟三建立作業(yè)程序在重要管制點上建立重要限制在管制點上建立重要限制在重要管制點上，

13、為防止危害事件發(fā)生的最低標準實做限制每一項標準都應(yīng)該能夠 的方式來監(jiān)控,在CCPs上的標準,必需盡可能予以 ，如：溫度、時間、pH值、水活性預(yù)防措施在餐飲製備過程中為了預(yù)防污染的發(fā)生，於管制點上所建立之作業(yè)程序中，預(yù)防措施應(yīng)詳細規(guī)定，如：洗滌與消毒、洗手、食品容器應(yīng)加蓋或密封、生熟食分開等。採購(CCP)採購為管制食品原料之重要行為。選擇信譽優(yōu)良的供應(yīng)商食物原料取自國家認證的公司或單位。 例如：CAS、GMP)供應(yīng)商需配合驗收(CCP or CP)如果後續(xù)步驟無法有效殺死微生物,驗收為一重要管制點易腐敗食材應(yīng)在4以下驗收(貨車溫度)所有冷凍食品需維持在-18C以下(貨車溫度)由專門驗收人員於適

14、合的環(huán)境下驗收對食品允收及儲藏的處理盡可能快速 驗收區(qū)應(yīng)該是一個清潔明亮的環(huán)境，驗收器具應(yīng)時常清洗並保持乾淨使用乾淨衛(wèi)生的推車與籃框來運送原料有充足的空間應(yīng)盡速儲藏驗收合格的貨品溫度計必須定期校正 (每週一次)生鮮海產(chǎn)類食材的驗收對於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產(chǎn)品， 的掌控是非常的重要食品材料應(yīng)維持原有的所有食品材料溫度都應(yīng)維持在所有冷凍食品需維持在冷凍食品應(yīng)採用 的包裝，並有完整的標示選擇有 的產(chǎn)品,如:CAS、優(yōu)良冷凍食品雙標誌的產(chǎn)品冷凍食品應(yīng)冷凍食品不適當?shù)奶幹每赡軙斐善?，影響品質(zhì)冷凍食品的驗收罐頭食材驗收 罐頭食品必須要有 ,加上八位數(shù)字對於罐頭外觀上有 等，或內(nèi)容物有發(fā)泡、不良氣味等

15、情況應(yīng)與拒收請勿品嚐疑似異常的罐頭，因肉毒桿菌毒素只要一點即有可能致命 儲存(CPs or CCPs)儲藏設(shè)備要有足夠的空間及容量，並將食品儲藏在食品應(yīng)採用 的方式管理 食品應(yīng)儲存於 。既使是室溫存放，亦不可將食品置於走廊、鍋爐室或休息室 食品 儲存先進先出(First In First Out, FIFO)INFoodFoodFoodFoodFoodFoodFoodFood冷凍(藏)庫OUT儲藏庫房地牆牆棧板即食已加熱覆熱未加熱FOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOOD各種庫房之儲存條件 庫房溫度(C)相對溼度(%)乾料庫房 5-2240-60冷藏庫 蔬菜水果

16、1-785-95乳類及乳製品 1-480-85肉類及家禽 1-370-85魚類及海鮮類 -5-175-85冷凍庫 -1875-85各種食品之儲存期限 食品種類 0-4C -18C食品種類 0-4C -18C 生鮮豬排、豬肉3-5天4-6個月培根1週1個月生鮮牛排、牛肉3-5天6-12個月熱狗(未開封)2週1-2個月生鮮羊排、羊肉3-5天6-9個月熱狗(開封)1週1-2個月生鮮小牛肉3-4天4-6個月肉汁和肉湯1-2天2-3個月漢堡肉、絞肉1-2天3-4個月餐盒1-2天不宜冷凍碎牛肉、碎羊肉3-5天4-6個月食餘之熟肉3-4天2-3個月生鮮豬肉香腸1-2天1-2個月家禽2-3天4-8個月乾式豬肉

17、香腸2-3週1-2個月魚貝類1-2天3-6個月燻火腿1週1-2個月蛋1-2週9個月火腿片 3-4天1-2個月 蔬果5-7天10-18個月冷藏庫儲存範例生的牛肉生的豬肉生的雞肉生鮮蔬菜煮熟食品生鮮魚肉肉餡煮熟食品生鮮蔬菜生鮮魚肉生的牛肉生的豬肉肉餡生的雞肉前處理(CPs)烹調(diào)前的處理，去除不可食用部分，並洗淨與分切。蔬菜應(yīng)以清潔冷水充分清洗。烹調(diào)前的處理，去除不可食用部分，並洗淨與分切 。生鮮禽畜肉及蔬果，於使用前再行分切。生食或熟食的食物應(yīng)使用不同的刀具分切，以防止不同食物間生熟食交叉污染。遵守正確洗手方法。經(jīng)切塊或挖出的食品盡量密封只用清潔的手套及器具處理熟食遵守正確餐具洗滌與消毒方法設(shè)備及

18、器具要經(jīng)過清潔和消毒才能使用避免一次烹調(diào)過多的食物食物原料的大小、厚薄和脂肪含量等應(yīng)盡可能一致消毒液定時配置,以維持其殺菌力,使用試紙檢測濃度蔬菜清洗方式 先去除蔬菜上的砂土及爛葉，然後再用大量的水浸泡及清洗蔬菜請勿先分切後再清洗，否則砂土及爛葉會在分切時污染蔬菜 置備生菜莎拉可以使用 的有效氯浸漬 分鐘,再以 流動水震盪清洗去除餘氯解凍 (CCPs)置於 以下冷藏庫解凍,約 小時以 以下流動水在 小時內(nèi)完成解凍,量大時不建議用此法利用利用加熱、復熱、熱存(CCPs) 以微波爐加熱其最終溫度應(yīng)再增加熱食應(yīng)保存在烹調(diào)好的食品在室溫放置 個小時,後丟棄食物種類 烹調(diào)條件 溫度(C)時間(秒)禽肉、

19、肉餡絞肉火腿、香腸牛排魚,貝類復熱冷卻(CCPs)在兩小時內(nèi)，食物由接著 內(nèi)，食物溫度由 再降至 以下(全程 小時內(nèi)完成)食物先放在 上，再進行冷卻，可加快冷卻速度 影響冷卻的因素容器:攪拌:每 分鐘攪拌一次空氣流通:盤中高度一般不可超過糊狀食品或米飯不可超過冰浴:當冰體積大於水時冷卻速率高肉片厚度小於其他因素:冷藏庫種類可使用的冷卻方法採用“將大量熱食分批成許多小塊使用 冷卻在燴煮或煮湯過程不要加入太多水最後再以食品分裝於數(shù)個塑膠袋中密封放入購買加大冷藏庫的冷藏空間盤飾避免複雜的盤飾所有盤飾以可以食用為原則,如不能食用要有明顯之區(qū)別,以免誤食避免生熟食交互污染人員衛(wèi)生管理供膳(CCPs)熱食

20、供膳應(yīng)維持在 以上，冷食供膳應(yīng)維持在 以下食品置於 需丟棄復熱的食品應(yīng)將中心溫度加熱至 以上服務(wù)人員應(yīng)穿著乾淨與整潔的工作服，並不可用手直接接觸食品以防止污染清潔與消毒各種消毒液濃度(美國)氯碘四級胺消毒液使用濃度高會造成化學中毒使用最佳溫度為200ppm有效氯水配製取下列比例漂白水加入五公斤水中濃度1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%數(shù)量(mL)食材/危害因子CCP重要限制/預(yù)防措施去骨雞胸肉驗收時必須於4 C,需來自認證單位 沙門氏菌 抗生素要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗證明 骨頭挑選具有去骨的供應(yīng)商小黃瓜 腸桿菌科要挑選有機或水耕之蔬果 農(nóng)藥要挑選有吉園圃標章之蔬果 石頭涼拌雞絲食材管制表

21、步驟 危害CCP重要限制/預(yù)防措施HM1.驗收-污染供應(yīng)商提供相關(guān)文件HM2.冷凍污染每四小時測溫度HM3.乾料污染每四小時測濕度HM4.冷藏污染每四小時測溫度HM5.解凍污染 完成HM6.前處理細菌滋生HM7.水煮細菌滋生必需測中心溫度達 測溫前溫度計需消毒HM8.冷卻撕絲細菌滋生，交互污染手部清潔， 2小時內(nèi)降至21 C接著4小時內(nèi)降至4 C以下,生熟食需分開HM9.冷藏細菌滋生每二小時測溫度小於HM10.清洗消毒污染注意有效氯濃度50ppm消毒時間10minHM11.切絲交互污染廚房溫度要低15 C 以下，設(shè)備消毒HM12. 拌合細菌滋生操作溫度在 4下HM13. 冷存細菌滋生每二小時測

22、溫度4下涼拌雞絲加工步驟管制表步驟4 建立監(jiān)控程序目視觀察(監(jiān)視器,錄影)溫度時間pH值水活性.建立監(jiān)控程序餐飲業(yè)者必需指配專人來負責監(jiān)控CCPs,當任一項食品或程序未達重要限制時應(yīng)立刻採取矯正及再發(fā)生防止措施必須建立監(jiān)控的步驟,監(jiān)控的人員,監(jiān)控的方法範例監(jiān)控的目的觀察系統(tǒng)操作趨勢,在偏離標準前予以矯正顯示CCPs是否失控或偏離標準監(jiān)控的書面紀錄可以用來確認HACCP計劃是否有效在執(zhí)行監(jiān)控人員由誰監(jiān)控?受過其所監(jiān)控設(shè)施(步驟)的技術(shù)訓練公正客觀的執(zhí)行監(jiān)控及正確填寫報告監(jiān)控的方法物理量監(jiān)控目視監(jiān)控官能評估化學量監(jiān)控產(chǎn)生紀錄食材/危害因子CCP重要限制/預(yù)防措施監(jiān)控措施/負責人去骨雞胸肉驗收時必須

23、於4 C,需來自認證單位量測/記錄溫度 沙門氏菌 抗生素要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗證明查核相關(guān)文件/李XX 骨頭挑選具有去骨的供應(yīng)商小黃瓜 腸桿菌科要挑選有機或水耕之蔬果 農(nóng)藥要挑選有吉園圃標章之蔬果查核相關(guān)文件/李XX 石頭涼拌雞絲食材管制表步驟 危害CCP重要限制/預(yù)防措施監(jiān)控措施/負責人HM1.驗收-污染YesHM2.冷凍污染NoHM3.乾料污染NoHM4.冷藏污染NoHM5.解凍污染NoHM6.前處理細菌滋生NoHM7.水煮細菌滋生Yes量測/記錄溫度HM8.冷卻撕絲細菌滋生，交互污染Yes量測/記錄溫度HM9.冷藏細菌滋生Yes量測/記錄溫度HM10.清洗消毒污染Yes量測/記錄消毒濃度

24、HM11.切絲交互污染Yes量測/記錄溫度HM12. 拌合細菌滋生Yes量測/記錄溫度HM13. 冷存細菌滋生Yes量測/記錄溫度涼拌雞絲加工步驟管制表步驟5 建立矯正與再發(fā)防止措施決定此項產(chǎn)品是否應(yīng)丟棄解決改善問題發(fā)生原因保存執(zhí)行矯正與再發(fā)防止措施的記錄矯正與再發(fā)防止措施程序 (矯正負責人員)矯正與再發(fā)防止措施(矯正負責人員)後續(xù)追蹤(矯正負責人員)作成記錄(矯正負責人員)矯正與再發(fā)防止措施方法步驟矯正與再發(fā)防止措施方法驗收加熱調(diào)理熱存步驟矯正與再發(fā)防止措施方法冷卻食品必須於4-6小時降至4C以下，如超過時間則丟棄冷存冷食需存於4-7C以下，如於4-60C間放置超過2小時予以丟棄復熱必須於2

25、小時內(nèi)復熱至溫度74C，如不能達到予以丟棄,新鮮產(chǎn)品與剩餘產(chǎn)品決不能混合供膳如不能在以上步驟作正確之處理,不得供膳食材/危害因子CCP矯正措施/負責人去骨雞胸肉如食材非來自核定之貨源,不新鮮,不符合採購規(guī)格,予以退貨,並警示供貨商/李XX 沙門氏菌No 抗生素Yes 骨頭No小黃瓜 腸桿菌科No 農(nóng)藥Yes 石頭No涼拌雞絲食材管制表步驟 危害CCP矯正措施/負責人HM1.驗收-污染YesHM2.冷凍污染NoHM3.乾料污染NoHM4.冷藏污染NoHM5.解凍污染NoHM6.前處理細菌滋生NoHM7.水煮細菌滋生Yes未加熱至規(guī)定標準,不得販售,加熱至符合標準為止HM8.冷卻撕絲細菌滋生，交互

26、污染Yes食品必須於6小時內(nèi)降至4C以下,如超過時間則丟棄HM9.冷藏細菌滋生Yes溫度高於4C以上 2小時丟棄HM10.清洗消毒污染Yes消毒劑濃度不夠重新消毒HM11.切絲交互污染Yes溫度高於4C以上 2小時丟棄HM12. 拌合細菌滋生Yes溫度高於4C以上 2小時丟棄HM13. 冷存細菌滋生Yes溫度高於4C以上 2小時丟棄涼拌雞絲加工步驟管制表步驟6 建立有效紀錄保存系統(tǒng)保存記錄與定期檢視記錄,確保管制運作正常HACCP相關(guān)記錄必需建檔保存HACCP計劃書HACCP小組成員及其職責描述產(chǎn)品之使用目的,對象及規(guī)格寫出所有必需遵守的規(guī)範溫度監(jiān)控記錄表流程圖流程圖上每一個步驟的危害設(shè)立重要限制記錄時間/溫度記錄表及變化圖檢查表表格製備流程圖矯正與再發(fā)生防止措施員工訓練記錄產(chǎn)品規(guī)格驗收溫度記錄表日期產(chǎn)品名稱及規(guī)格溫度合格退貨原因驗收人簽名/意見HACCP小組負責人： 查核人員：冷藏庫溫度記錄表時間6:0010:0014:0018:0022:00日期溫度溫度溫度溫度溫度記錄人簽名/意見HACCP小組負責人： 查核人員：時間/溫度變